五、化学药剂处理的影响 由于贮藏和加工的需要，常常向食品中添加一些化学物质，其中有的能引起 维生素损 失。例如，漂白剂或改良剂在面粉加工中常使用，它会降低面粉中维生 素 A，C，E 等的含 量，即使传统的面粉加工方法，由于天然氧化作用也会造成同 样的损失。二氧化硫(SO2) 及其亚硫酸盐、亚硫酸氢盐和偏亚硫酸盐常用来防止 水果和蔬菜中的酶或非酶褐变，作为 还原剂它可防止抗坏血酸氧化，但作为亲核 试剂，在葡萄酒加工中它又会破坏硫胺素和维 生素 B6。 在腌肉制品中，亚硝酸盐常作为护色剂和防腐剂。它既可以是人工添加于 食品 中，又可由微生物还原硝酸盐而产生。例如菠菜、甜菜等一些蔬菜本身就含 有高浓度的硝 酸盐，常通过微生物作用而产生亚硝酸盐。亚硝酸盐不但能与抗坏 血酸迅速反应，而且还 能破坏类胡萝卜素、硫胺素及叶酸。 此外亚硝酸盐还可作为氧化剂： 亦可在 N 或 S 原子上发生亲核取代反应，或者参与双键加成反应。由于反应产物为 N2O3，所以反应对 pH 相当敏感，反应式如下： 因此，当 pH 高于 6 时，同抗坏血酸几乎不发生反应，而在 pH 接近或低于 3.4 时， 反应相当迅速。通常在肉制品中添加抗坏血酸以防止 N-亚硝酸盐的形成。抗坏血酸+HNO2 →2-亚硝酸抗坏血酸酯→半脱氢抗坏血酸自由基+NO 生成的 NO 与肌红蛋白结合生成腌肉 的红色，半脱氢抗坏血酸残基也仍有部分维生素 C 活 性，可防止亚硝酐的生成。环氧乙烯 (ethylene oxide)和环氧丙烯(propyleneoxide)主要用作消毒剂，使蛋白质和核酸烷基化，并以
五、化学药剂处理的影响 由于贮藏和加工的需要，常常向食品中添加一些化学物质，其中有的能引起 维生素损 失。例如，漂白剂或改良剂在面粉加工中常使用，它会降低面粉中维生 素 A，C，E 等的含 量，即使传统的面粉加工方法，由于天然氧化作用也会造成同 样的损失。二氧化硫(SO2) 及其亚硫酸盐、亚硫酸氢盐和偏亚硫酸盐常用来防止 水果和蔬菜中的酶或非酶褐变，作为 还原剂它可防止抗坏血酸氧化，但作为亲核 试剂，在葡萄酒加工中它又会破坏硫胺素和维 生素 B6。 在腌肉制品中，亚硝酸盐常作为护色剂和防腐剂。它既可以是人工添加于 食品 中，又可由微生物还原硝酸盐而产生。例如菠菜、甜菜等一些蔬菜本身就含 有高浓度的硝 酸盐，常通过微生物作用而产生亚硝酸盐。亚硝酸盐不但能与抗坏 血酸迅速反应，而且还 能破坏类胡萝卜素、硫胺素及叶酸。 此外亚硝酸盐还可作为氧化剂： 亦可在 N 或 S 原子上发生亲核取代反应，或者参与双键加成反应。由于反应产物为 N2O3，所以反应对 pH 相当敏感，反应式如下： 因此，当 pH 高于 6 时，同抗坏血酸几乎不发生反应，而在 pH 接近或低于 3.4 时， 反应相当迅速。通常在肉制品中添加抗坏血酸以防止 N-亚硝酸盐的形成。抗坏血酸+HNO2 →2-亚硝酸抗坏血酸酯→半脱氢抗坏血酸自由基+NO 生成的 NO 与肌红蛋白结合生成腌肉 的红色，半脱氢抗坏血酸残基也仍有部分维生素 C 活 性，可防止亚硝酐的生成。环氧乙烯 (ethylene oxide)和环氧丙烯(propyleneoxide)主要用作消毒剂，使蛋白质和核酸烷基化，并以
类似的反应机理同硫胺素 类维生素反应导致它们失去活性。蛋白质常在碱性条件下提取， 当用碱性发酵粉 时，pH 增高，食物在烹调过程中，常见到这种情况。例如蛋类，由于 CO2 的溢出， 使 pH 近于 9，在这种碱性条件下，硫胺素、抗坏血酸和泛酸这类维生素的破坏 大 大增加。食品呈强酸性的情况甚为少见，而且维生素对此种条件反应不敏感。 第三节 维生素的每日参考摄入量 如何正确评估维生素每日的摄入量应该根据不同人群个体的差异来决定。综 合考虑国 际上对每日膳食中营养素供给量（RAD）的局限性和膳食营养素参考摄 入量（Dietary Reference Intakes 简称 DRIs）,中国营养学会和中国预防医学 科学院营养与食品卫生研究所 制定出了中国居民的 DRIs 值（表 8-5）。DRIs 是在 RDAs 的基础上发展起来的一组每日 平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项 内容：平均需要量（EAR,Estimated Average Requirement）、推荐摄入量（RNI, Recommended Nutrient Intake）、适当摄入量（AI,adequate Intake）和可耐受 最高摄入量（UL,Tolerable upper Intake Lever）。 在研究维生素的摄入量 时，必须考虑维生素的生物利用率和影响生物利用率 的因素。因此，在食品加工和贮藏过 程中必须注意上述问题。维生素的生物利用 率与机体的吸收代谢等有关，这个概念不是指 维生素的损失，而主要是指可能存 在的消耗利用作用。对于一种食品的营养充足性描述必 须注意以下三点。 ① 食品在消费时维生素的含量； ② 食品在消费时维生素的存在状态和 特性； ③ 食品在食用时维生素的生物利用率； 影响维生素利用率的因素包括： ① 膳食 的组成会影响其在肠道停留的时间、黏度、乳化特性和 pH 值等； ② 维生素的存在形式 和状态不同，使之在体内的吸收速率、吸收程度与转变为 代谢活性形式（例如辅酶）的难 易程度，或者代谢功能作用的大小等都会有所差 别； ③ 维生素和其他食物成分（例如蛋 白质、淀粉、膳食纤维、脂类物质）之间的 反应会影响维生素在肠内的吸收
类似的反应机理同硫胺素 类维生素反应导致它们失去活性。蛋白质常在碱性条件下提取， 当用碱性发酵粉 时，pH 增高，食物在烹调过程中，常见到这种情况。例如蛋类，由于 CO2 的溢出， 使 pH 近于 9，在这种碱性条件下，硫胺素、抗坏血酸和泛酸这类维生素的破坏 大 大增加。食品呈强酸性的情况甚为少见，而且维生素对此种条件反应不敏感。 第三节 维生素的每日参考摄入量 如何正确评估维生素每日的摄入量应该根据不同人群个体的差异来决定。综 合考虑国 际上对每日膳食中营养素供给量（RAD）的局限性和膳食营养素参考摄 入量（Dietary Reference Intakes 简称 DRIs）,中国营养学会和中国预防医学 科学院营养与食品卫生研究所 制定出了中国居民的 DRIs 值（表 8-5）。DRIs 是在 RDAs 的基础上发展起来的一组每日 平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项 内容：平均需要量（EAR,Estimated Average Requirement）、推荐摄入量（RNI, Recommended Nutrient Intake）、适当摄入量（AI,adequate Intake）和可耐受 最高摄入量（UL,Tolerable upper Intake Lever）。 在研究维生素的摄入量 时，必须考虑维生素的生物利用率和影响生物利用率 的因素。因此，在食品加工和贮藏过 程中必须注意上述问题。维生素的生物利用 率与机体的吸收代谢等有关，这个概念不是指 维生素的损失，而主要是指可能存 在的消耗利用作用。对于一种食品的营养充足性描述必 须注意以下三点。 ① 食品在消费时维生素的含量； ② 食品在消费时维生素的存在状态和 特性； ③ 食品在食用时维生素的生物利用率； 影响维生素利用率的因素包括： ① 膳食 的组成会影响其在肠道停留的时间、黏度、乳化特性和 pH 值等； ② 维生素的存在形式 和状态不同，使之在体内的吸收速率、吸收程度与转变为 代谢活性形式（例如辅酶）的难 易程度，或者代谢功能作用的大小等都会有所差 别； ③ 维生素和其他食物成分（例如蛋 白质、淀粉、膳食纤维、脂类物质）之间的 反应会影响维生素在肠内的吸收
表8-5(I)常量和微量元素的RTs或As RNIs or AIs of some elements 年静Age 鳄Ca 磷P 钾K 钠Na 镁Mg 铁Fe 确I 锌Zn 硒Se 铜Cu 氟F 铬Cr 锰Mn 目1Mo AI AI AI AI AI AI RNI RNI RNI AI A AI AI /岁Xear A /mg /mg ing /mg /mg /mg lug /mg μgmgμg μg mg /wg 0 300 150 500 200 30 03 0 1.5 15AD0.4 01 10 0.5 400 300 700 500 70 10 名 8.0 20(AD0.6 0.4 15 1 600 450 1000 650 100 的 9.0 20 0.8 0s 20 15 4 800 500 1500 900 150 为 % 12.0 25 1.0 0.8 30 20 7 800 700 1500 1000 250 % 13.5 12 1.0 30 30 男M女 男M 女F 11 1000 1000 1500 1200 350 16 1 120 18.0 15.0 45 18 12 40 14 1000 1000 2000 1800 350 0 130 19.0 15.5 0 2.0 1.4 40 0 18 800 700 2000 2200 350 15 20 150 15.0 11. 30 20 15 0 3.3 50- 1000 700 2000 2200 350 15 150 11.5 0 2 1.5 3.5 60 孕妇Pregnant womes如 早期15 ester 800 700 2500 2200 400 15 200 11.5 50 中期2 d timester 1000 700 2500 200 0 25 200 16.5 50 晚期3 rd mimester1200 700 2500 2200 400 35 200 16.5 50 乳母Lactating mothers 1200 700 2500 2200 % 21.5 了 (风表中数字缺如之处表示未制定该参考值)
表85(I)虚溶性和水溶性维生素的RN江5或As RNIs or AIs of some vitamins 年输A虹岁Y和 做生素A地生素D推生素E惟生素：能生素B: 地生家B:堆生家B:雄生素C 泛酸 叶酸 细酸目做生物东 VA Pantothenic acid Folic acid Choline Biotin RNT RNI RNI RNI AI RNI 4 RNT RNT AI AI HERE 性 /mnga-TE'g ug EDFE g 40的(A 10 0.2A0 0.4AD 01 04 40 17 2(AD 100 0.5 400〔A) 10 3 0.3(A 05(AD) 03 05 50 18 150 6 1 500 10 4 0.6 0.6 05 09 60 20 150 6 20 630 10 5 0.7 01 06 12 70 30 200 250 700 10 0.9 1.0 0.7 12 40 200 9 300 16 70 5 12 13 0.9 18 0 50 300 30 20 男M女F 男M女F男M 男M女 14 800 700 14 15 1.5 24 50 400 25 18 800700 g 1413 1.4 3 12 24 100 0 0 14 13 0 50 700 15 24 100 50 40 13 430 早期15银如ese 00 5 14 15 19 26 100 60 6500 15 50 30 920 19 2 0 6.0 0 15 500 晚利证ae世 900 9 130 6.0 15 1200 10 4 13 19 28 130 70 00 18 500 h-TE=9.生有酚当量，a-TE i tocopherol equivalent 风表中数字缺如之处表示未别定该参考值
表850D微量营养素的UL ULs of some micronutrients 年龄g 钙 镁铁确 铜氟格锰 推生素A维生素D 饰生素助幢生素C叶酸 P Mg Fe I Za Se Cu F Cr Mn Mo VB: VC Folie acid 岁yer /mg img /mg /mg lug /mg μg img /mg /ug /mg g μgREg mg /mgμgDFE 0- 6 的 0.4 400 05 名 13 0.8 500 1- 2000 300020030 1201.51.2200 鸭 50 600 300 4 2000 300030030 3 180201.6300 % 2000 20 50 含 7- 2000 300030030800 2403.52.0 300 160 2000 20 50 800 400 男M 女F 11 2000 3500 7005080037 343005.02.4 400 280 2000 20 50 900 600 14- 2000 3500 7005080042 353607.02.8 400 280 2000 10 1000 800 18 2000 350070050100045 374008.03.050010 350 3000 20 50 1000 1000 50 2000 3500 70050100037 374008.03.050010 350 3000 20 50 100 100 2000 3000700601000 35400 2400 20 1000 1000 乳母Lactating mother 2000 3500700501000 35400 1000 1000 :·NE=酸当量。NE is niacin equ四valent L60岁以上的UL为3000mg UL of phosphorus is30 Omg for people60 凡表中数字缺如之处表示未制定该参考值)