的检验三个方面的内容。GB12312规定了味觉敏感度测定的方法：以酒石酸(0.03g1) 柠檬酸(0.015g1)、盐酸奎宁(0.0003g1)、咖啡因(0.003g1)、氯化钠(0.09g1)、蔗糖 (0.5g)分别代表酸、苦、咸、甜四种基本味道，以几何系列（或算术系列）浓度递增 的溶液让评价人员品尝，以测定他们的味觉识别能力。 3.培训 培训的目的是向候选评价员提供感官分析基本技术与基本方法及有关产品的基本知 识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，使最终能达到胜任的目的，内容包括 有认识感官特性、接受感官刺激、使用感官检验设备、学习感官分析方法、学习使用评 价标度、设计和使用描述词语以及了解产品有关特性知识等。 4.考核 在培训的基础上进行考核以确定优选评价员的资格。考核主要是检验候选评价员操 作的正确性、稳定性和一致性。正确性，即考察每个评价员是否能正常的评价样品，例 如正确区别、正确分类、正确排序、正确评分等。稳定性，即考察每个评价对同一组样 品先后评价的再现程度。一致性，即考察各评价员之间是否掌握同一标准作出一致评价 不同类型、适合不同检验目的候选评价员考核的方法和要求各不相同。 考核合格的评价员可正式录用。优选评价员的评价水平可能会下降，因此，对其操 作水平应定期检查和考核，达不到规定要求的应重新培训。 (三)样品的制备和分发 1.样品数量每种样品应有适当的数量，一般应以3~5次品尝数量为宜。例如液体 30mL,固体28g左右。嗜好性试样应多一些。 2样品温度在检验程序中，必须规定产品的呈送温度，适于热吃的食品，一般应 在60~70℃左右，液体牛奶、啤酒则在15℃，冰淇淋在品尝之前应在-15℃~-13℃下 至少保持12小. 3.呈送器皿盛载样品的器皿应清洁无异味，器皿的颜色、大小应一致。如使用 次性容器，则可避免洗净的麻烦 4样品的编号和呈送 所有检测样品均应编码，通常由工作人员以随机的三位数编号。检验样品的顺序也 应随机化。例如有A、B、C、D、E五个样号，对它们进行编号和决定检验顺序的方法 如下： 首先从随机数表（见附表1）中任意选择一个位置，例如选从第5行第10例开始以 多位数（例如3位数）来编号是343，往下移（或往其它方向）依次是774,027,982， 718。检验顺序也可查此表确定，先在表中任选一个位置，例如从第10行第10列开始往 右取5个数（由于只有5个样品，数字大于5的不选），得先后顺序为5,1,4,2,3。 当由多个检验人员检验时，提供给每位检验人员的样品编号和检验顺序彼此都应有所不 同，表3一2为8位检验员对4个样品进行感观检验时的样品编号和检验顺序（括号内数 字)
的检验三个方面的内容。GB12312 规定了味觉敏感度测定的方法：以酒石酸（0.03g/l）、 柠檬酸（0.015g/l）、盐酸奎宁（0.0003g/l）、咖啡因（0.003g/l）、氯化钠（0.09g/l）、蔗糖 （0.5g/l）分别代表酸、苦、咸、甜四种基本味道，以几何系列（或算术系列）浓度递增 的溶液让评价人员品尝，以测定他们的味觉识别能力。 3.培训 培训的目的是向候选评价员提供感官分析基本技术与基本方法及有关产品的基本知 识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，使最终能达到胜任的目的，内容包括 有认识感官特性、接受感官刺激、使用感官检验设备、学习感官分析方法、学习使用评 价标度、设计和使用描述词语以及了解产品有关特性知识等。 4.考核 在培训的基础上进行考核以确定优选评价员的资格。考核主要是检验候选评价员操 作的正确性、稳定性和一致性。正确性，即考察每个评价员是否能正常的评价样品，例 如正确区别、正确分类、正确排序、正确评分等。稳定性，即考察每个评价对同一组样 品先后评价的再现程度。一致性，即考察各评价员之间是否掌握同一标准作出一致评价。 不同类型、适合不同检验目的候选评价员考核的方法和要求各不相同。 考核合格的评价员可正式录用。优选评价员的评价水平可能会下降，因此，对其操 作水平应定期检查和考核，达不到规定要求的应重新培训。 （三）样品的制备和分发 1.样品数量 每种样品应有适当的数量，一般应以 3～5 次品尝数量为宜。例如液体 30mL，固体 28g 左右。嗜好性试样应多一些。 2.样品温度 在检验程序中，必须规定产品的呈送温度，适于热吃的食品，一般应 在 60～70℃左右，液体牛奶、啤酒则在 15℃，冰淇淋在品尝之前应在－15℃～－13℃下 至少保持 12h。 3.呈送器皿 盛载样品的器皿应清洁无异味，器皿的颜色、大小应一致。如使用一 次性容器，则可避免洗净的麻烦。 4.样品的编号和呈送 所有检测样品均应编码，通常由工作人员以随机的三位数编号。检验样品的顺序也 应随机化。例如有 A、B、C、D、E 五个样号，对它们进行编号和决定检验顺序的方法 如下： 首先从随机数表（见附表 1）中任意选择一个位置，例如选从第 5 行第 10 例开始以 多位数（例如 3 位数）来编号是 343，往下移（或往其它方向）依次是 774，027，982， 718。检验顺序也可查此表确定，先在表中任选一个位置，例如从第 10 行第 10 列开始往 右取 5 个数（由于只有 5 个样品，数字大于 5 的不选），得先后顺序为 5，1，4，2，3。 当由多个检验人员检验时，提供给每位检验人员的样品编号和检验顺序彼此都应有所不 同，表 3－2 为 8 位检验员对 4 个样品进行感观检验时的样品编号和检验顺序(括号内数 字)
5对于不宜直接感官分析的样品，例如香料、调味品、糖浆、奶油等，可将样品以 一定比例添加到中性的食品载体中（如牛奶、面条、米饭、馒头、菜泥、面包、乳化剂 等)，然后再品尝，详见GB12314的规定。 表3一28位评价员对4中样品的编号和评价顺序 评价员 样品和品尝颗序 D 1981 571(3 344 1412 5526 0370 6874 033g 2903 6350 7343 0422 747 617 46(3 第二节 感官检验常用方法 一、检验方法的选择和分类 在选择适宜的检验方法之前，首先要明确检验目的。一般有两类不同的目的，一类 为区分两种或多种产品之间差别，另一类为对产品进行感官描述。 常用的检验方法有三类。(1)差别检验，用于确定两种产品之间是否存在感宜差别。 (2)标度和类别检验，用于估计差别的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。(3) 分析或描述性检验，用于识别存在于某样品中的特殊感官指标，该指标也可以是定量的， 感官检验结果的判断，常用统计学的方法，这里介绍几个统计学术语。 原假设：在样品进行感官检验之前所设定的一种假设，即两种样品之间在特性强度 上设有差别（或对其中之一没有偏爱），P=P 备择假设：当原假设被拒绝时而接受的一种假设。如果原假设是P=Po,那么备择假 设可以是双边的(P≠P0),也可以是单边的（例如P>P) 显著水平：检验结果可能出现两种情况，接受原假设或拒绝原假设而接受备择假设。 显著水平是指当原假设是真而被拒绝的概率（或这种概率的最大值），也可看作为得出这 结论所犯错误的可能性。在感官分析中，通常选定5%的显著水平可认为是足够的， 应当注意：原假设可能在“5%的水平”上被拒绝，而在“1%的水平”上不被拒绝。因 此，对5%的水平用“显著”一词表示，而对1%的水平用“非常显著”一词表示。 二、常用的几种感官检验方法 (一)差别拾验 属于差别检验法的有：成对比较检验，三点检验，“A”-“非A”检验，五中取 检验法等。 1成对比较检验 本法适用于确定两种样品之间是否存在某种差别，差别的方向，是否偏爱其中的一 种等。也可用于评价员的选择和培训。 做法：向评价员提供A、B两个样品，感官检验后，评价员描述自我感觉，填表说
5.对于不宜直接感官分析的样品，例如香料、调味品、糖浆、奶油等，可将样品以 一定比例添加到中性的食品载体中（如牛奶、面条、米饭、馒头、菜泥、面包、乳化剂 等），然后再品尝，详见 GB12314 的规定。 表 3－2 8 位评价员对 4 中样品的编号和评价顺序 第二节 感官检验常用方法 一、检验方法的选择和分类 在选择适宜的检验方法之前，首先要明确检验目的。一般有两类不同的目的，一类 为区分两种或多种产品之间差别，另一类为对产品进行感官描述。 常用的检验方法有三类。（1）差别检验，用于确定两种产品之间是否存在感官差别。 （2）标度和类别检验，用于估计差别的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。（3） 分析或描述性检验，用于识别存在于某样品中的特殊感官指标，该指标也可以是定量的。 感官检验结果的判断，常用统计学的方法，这里介绍几个统计学术语。 原假设：在样品进行感官检验之前所设定的一种假设，即两种样品之间在特性强度 上设有差别（或对其中之一没有偏爱），P=P0 备择假设：当原假设被拒绝时而接受的一种假设。如果原假设是 P=P0，那么备择假 设可以是双边的（P≠P0），也可以是单边的（例如 P＞P0）。 显著水平：检验结果可能出现两种情况，接受原假设或拒绝原假设而接受备择假设。 显著水平是指当原假设是真而被拒绝的概率（或这种概率的最大值），也可看作为得出这 一结论所犯错误的可能性。在感官分析中，通常选定 5%的显著水平可认为是足够的。 应当注意：原假设可能在“5%的水平”上被拒绝，而在“1%的水平”上不被拒绝。因 此，对 5%的水平用“显著”一词表示，而对 1%的水平用“非常显著”一词表示。 二、常用的几种感官检验方法 （一）差别检验 属于差别检验法的有：成对比较检验，三点检验，“A”-“非 A”检验，五中取二 检验法等。 1.成对比较检验 本法适用于确定两种样品之间是否存在某种差别，差别的方向，是否偏爱其中的一 种等。也可用于评价员的选择和培训。 做法：向评价员提供 A、B 两个样品，感官检验后，评价员描述自我感觉，填表说 样品和品尝顺序 评价员 A B C D 1 2 3 4 5 6 7 8 198(1) 974(2) 552(2) 687(4) 303(3) 734(3) 042(2) 706(4) 571(3) 609(1) 688(3) 033(2) 629(2) 183(1) 747(4) 375(3) 349(4) 428(4) 769(4) 290(3) 897(1) 026(2) 617(1) 053(1) 141(2) 441(3) 037(1) 635(1) 990(4) 997(4) 346(3) 367(2)