第七章酸度的测定 第一节概述 一、酸度的概念 分析和研究食品的酸度，首先应区分如下几种不同概今的酸度 1、总静府 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其 大小可借滴定法来确定， 故总酸度又称为 “可滴定酸度”。 2、有效酸瘦 有效酸度是指被测溶液中矿的浓度，准确地说应是溶液中广的活度，所反映的是已离解的 那部分酸的浓度，常用pH值来表示，其大小可借酸度汁（即pH汁）来测定。 3、挥发酸 挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸，酷酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可 通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。 4、牛乳酸度 牛乳有如下两种酸度： 外表酸度：又叫固有酸度（潜在酸度），是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所只有的酸度，是由 磷酸，酪蛋白，白蛋白，柠檬酸和C0等所引起的。外表酸度在新鲜牛乳中约 50.15%- 8%(以乳酸汁)。 其实酸度：（也叫发酵酸度）是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而 升高的那部分酸度。若牛乳中含酸量超过0.15%-0.20%，即表明有乳酸存在， 因此习惯上将0.2%以下含酸量的牛乳称为新鲜牛乳，若达0.3%就有酸味，0.6% 能凝固。 具体表示牛乳酸度的有两种方法 1)用T°表示牛乳的酸度，T指滴定100mL牛乳样品消耗0.1000molL氢氧化钠溶液的ml 数。或滴定10mL牛乳所用去的0.1000mo/L氢氧化钠的mL数乘以10，即为牛乳的酸度. 新鲜牛乳的酸度为1618T°。 2)以乳酸的百分数来表示，与总酸度计算方法同样，用乳酸表示牛乳酸度】 卡成分，而且在食品的加工，贮藏及品质管理等方面被认为是重要的 成分，测定食品中的酸度具有十分重要意义 1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性 果蔬中所含色素的色调，与其酸度密切相关，在一些变色反应中，酸是起很重要作用 的成份。如叶绿素在酸性条件下变成黄祸色的脱镁叶绿素，花青素于不同酸度下，颜色亦不 相同。果实及其制品的口感取决于 、酸的种类 含量及比例 酸度降低 则甜味增加，同时 水果中适量的挥发酸含量也会带给其特定的香气。另外，食品中有机酸含量高，则其pH值 低，而pH值的高低，对食品稳定性有一定影响，降低H值，能减弱微生物的抗热性和抑 制其生长，所以pH值是果蔬罐头杀菌条件的主要依据，在水果加工中，控制介质pH值可 以抑制水果褐变，有机酸能与F、Sn等金屈反应，加快设备和容器的腐纯作用，影响制品 的风味与色泽，有机酸可以 高维生素C的稳定性， 新止甘复化 2、食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的 重要指标 挥发酸的种类是判别某些制品腐败的标准，如某些发酵制品中有甲酸积累，则说明已 发生细菌性腐败，挥发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标，如水果发酵制品中含有0.1%
第七章 酸度的测定 第一节 概述 一、酸度的概念 分析和研究食品的酸度，首先应区分如下几种不同概念的酸度。 1、总酸度 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其 大小可借滴定法来确定，故总酸度又称为“可滴定酸度”。 2、有效酸度 有效酸度是指被测溶液中 H+ 的浓度，准确地说应是溶液中 H+ 的活度，所反映的是已离解的 那部分酸的浓度，常用 pH 值来表示，其大小可借酸度汁（即 pH 汁）来测定。 3、挥发酸 挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可 通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。 4、牛乳酸度 牛乳有如下两种酸度： 外表酸度：又叫固有酸度（潜在酸度），是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由 磷酸，酪蛋白，白蛋白，柠檬酸和 CO2 等所引起的。外表酸度在新鲜牛乳中约 占 0.15%-0.18%（以乳酸汁）。 真实酸度：（也叫发酵酸度）是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而 升高的那部分酸度。若牛乳中含酸量超过 0.15%-0.20%，即表明有乳酸存在， 因此习惯上将 0.2%以下含酸量的牛乳称为新鲜牛乳，若达 0.3%就有酸味，0.6% 就能凝固。 具体表示牛乳酸度的有两种方法： ⑴用 Tº表示牛乳的酸度，Tº指滴定 100mL 牛乳样品消耗 0.1000mol/L 氢氧化钠溶液的 mL 数。或滴定 10mL 牛乳所用去的 0.1000mol/L 氢氧化钠的 mL 数乘以 10，即为牛乳的酸度。 新鲜牛乳的酸度为 16-18 Tº。 ⑵以乳酸的百分数来表示，与总酸度计算方法同样，用乳酸表示牛乳酸度。 二、酸度测定的意义 食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工，贮藏及品质管理等方面被认为是重要的 成分，测定食品中的酸度具有十分重要意义： 1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性 果蔬中所含色素的色调，与其酸度密切相关，在一些变色反应中，酸是起很重要作用 的成份。如叶绿素在酸性条件下变成黄褐色的脱镁叶绿素，花青素于不同酸度下，颜色亦不 相同。果实及其制品的口感取决于糖、酸的种类，含量及比例，酸度降低则甜味增加，同时 水果中适量的挥发酸含量也会带给其特定的香气。另外，食品中有机酸含量高，则其 pH 值 低，而 pH 值的高低，对食品稳定性有一定影响，降低 pH 值，能减弱微生物的抗热性和抑 制其生长，所以 pH 值是果蔬罐头杀菌条件的主要依据，在水果加工中，控制介质 pH 值可 以抑制水果褐变，有机酸能与 Fe、Sn 等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品 的风味与色泽，有机酸可以提高维生素 C 的稳定性，防止其氧化。 2、食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标。 挥发酸的种类是判别某些制品腐败的标准，如某些发酵制品中有甲酸积累，则说明已 发生细菌性腐败，挥发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标，如水果发酵制品中含有 0.1%
以上的酷酸，则说明制品腐败，牛乳及乳制品中乳酸过高时，亦说明己由到乳酸菌发酵而产生 腐败。新鲜的油脂常常是中性的，不含游离脂肪酸。但油脂在存放过程中，本身含的解脂酶 会分解油脂而产生游离脂肪酸 使油脂 故测定油脂酸度（以酸价表 判别其 程度。有效酸度也是判别食品质量的指标，如新鲜肉的pH值为57-62，如pH>6.7,说明 肉已变质。 3、利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度 有机酸在果蓝中的含量，因其成熟府及生长条件不同而异，一般随若成熟度提高，有 机酸含量下降，而糖含量增加，糖酸比增大。故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度，对于确 定果蔬收获及加工工艺条件很有意义 三、食品中有机酸种类与分布 1、食品中常见的有机酸 食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但主要是有机酸，而无机酸含量很 少。通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中，而无机酸呈中性盐化合 物存在于食品中 食品中常见的有机酸有苹果酸，柠檬酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸及醋酸等，这些 有机酸有的是食品所固有的，如果蔬及制品中的有机酸，有的是在食品加工中人为加入的， 如汽水中的有机酸，有的是在生产，加工，贮藏过程中产生的，如酸奶，食酷中的有机酸。 果楼中所含有酸种类较多，但不同果蔬中所含有机酸种类亦不同，见表71、72，隙造食品 (如酱油，果酒， 食醋)中也含有多种有机酸 表7-1果实中主要有机酸种类 果实有机酸种类 果 有机酸种类 苹果苹果酸，少量柠檬酸 柠檬酸、苹果酸、草酸 苹果酸、柠檬酸、奎宁酸 温州蜜橘柠檬酸、苹果酸 洋梨柠檬酸、苹果酸 柠檬酸、苹果酸、琥珀酸 苹果酸、果心部分有柠檬酸 行家 行檬酸、苹果酸 葡萄酒石酸、苹果酸 柠檬酸、苹果酸、酒石酸 安桃平果 柠檬酸 杏 苹果酸、柠檬酸 番茄 柠檬酸、苹果酸 表7-2蔬菜中的主要有机酸种类 主有机酸种类 柠 柠花 甘蓝柠檬酸 果酸 、草酸 乳 芦笋柠檬酸、苹果 酒石酸 甲酸、醋酸、戊酸 2、食品中常见有机酸含量 果蔬中有机酸的含最取决于其品种、成熟度以及产地气候条件等因素，其它食品中有机 酸的含量取决于其原料种类，产品配方以及工艺过程等 些果蔬中的苹果酸及柠檬酸含量见表7-3，一些果蔬及某些食品中pH值见表7-4、7-5
以上的醋酸，则说明制品腐败，牛乳及乳制品中乳酸过高时，亦说明已由乳酸菌发酵而产生 腐败。新鲜的油脂常常是中性的，不含游离脂肪酸。但油脂在存放过程中，本身含的解脂酶 会分解油脂而产生游离脂肪酸，使油脂酸败，故测定油脂酸度（以酸价表示）可判别其新鲜 程度。有效酸度也是判别食品质量的指标，如新鲜肉的 pH 值为 5.7-6.2，如 pH>6.7，说明 肉已变质。 3、利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度 有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及生长条件不同而异，一般随着成熟度提高，有 机酸含量下降，而糖含量增加，糖酸比增大。故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度，对于确 定果蔬收获及加工工艺条件很有意义。 三、食品中有机酸种类与分布 1、食品中常见的有机酸 食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但主要是有机酸，而无机酸含量很 少。通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中，而无机酸呈中性盐化合 物存在于食品中。 食品中常见的有机酸有苹果酸，柠檬酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸及醋酸等，这些 有机酸有的是食品所固有的，如果蔬及制品中的有机酸，有的是在食品加工中人为加入的， 如汽水中的有机酸，有的是在生产，加工，贮藏过程中产生的，如酸奶，食醋中的有机酸。 果蔬中所含有酸种类较多，但不同果蔬中所含有机酸种类亦不同，见表 7-1、7-2，酿造食品 （如酱油，果酒，食醋）中也含有多种有机酸。 表 7-1 果实中主要有机酸种类 表 7-2 蔬菜中的主要有机酸种类 蔬菜 主要有机酸种类 蔬菜 主要有机酸种类 菠菜 草酸、苹果酸、柠檬酸 甜菜叶 草酸、柠檬酸、苹果酸 甘蓝 柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、草酸 莴苣 苹果酸、柠檬酸、草酸 笋 草酸、酒石酸、乳酸、柠檬酸 甘薯 草酸 芦笋 柠檬酸、苹果酸、酒石酸 蓼 甲酸、醋酸、戊酸 2、食品中常见有机酸含量 果蔬中有机酸的含量取决于其品种、成熟度以及产地气候条件等因素，其它食品中有机 酸的含量取决于其原料种类，产品配方以及工艺过程等。 一些果蔬中的苹果酸及柠檬酸含量见表 7-3，一些果蔬及某些食品中 pH 值见表 7-4、7-5。 果实 有机酸种类 果实 有机酸种类 苹果 苹果酸，少量柠檬酸 梅 柠檬酸、苹果酸、草酸 桃 苹果酸、柠檬酸、奎宁酸 温州蜜橘 柠檬酸、苹果酸 洋梨 柠檬酸、苹果酸 夏橙 柠檬酸、苹果酸、琥珀酸 梨 苹果酸、果心部分有柠檬酸 柠檬 柠檬酸、苹果酸 葡萄 酒石酸、苹果酸 菠萝 柠檬酸、苹果酸、酒石酸 樱桃 苹果酸 甜瓜 柠檬酸 杏 苹果酸、柠檬酸 番茄 柠檬酸、苹果酸
表7.3 果蔬中柠檬酸和苹果酸的含量 种类 柠檬酸%苹果酸%种类 柠檬酸%苹果酸% 091 01 苹豌后003 013 苹理 003 1.02 甘蓝 0.14 01 葡萄 0.43 0.65 0.09 024 0.98 洋葱 002 0.17 柠檬 3.84 马铃填051 香焦 0.31 0.37 甘墩 0.07 菠剪 0.8 0.12 南瓜 0.15 桃 037 0.37 菠菜 0.08 0.09 梨 0.24 0.12 花棋来0.2！ 0.39 本（干） 0.35 0.8 蒂猫 0.47 0.05 洋 0.03 0.92 黄瓜 0.0Π 0.24 甜樱桃 0.1 0.5 0.11 0.1 注： 043为酒右酸的含量 表7.4 一些果蔬的pH值 名称 pH 名称 pH 名称DH 苹果 30-50 甜樱桃 32-395 萄箱255-45 32-395 草莓 38-44 西瓜 60✉64 3440 稳樱排 2537 甘蓝 5.2 桃 32-39 柠楼 22-35 香猎41一一48 辣椒（青） 5.4 菠菜 5.7 悟 3.55-4.9 南瓜 5.0 胡萝5.0 豌豆6.1 表7. -些食品的nH值 名称 pH 162 584 70 群蛋白7888 53 4863 6070 鱼肉6.6 70 6.7 第二节酸度的测定 一、总酸度的测定 山哥二育品有外接石酸一果酸杭格酸酸一乙酸电高密数人 10, ,用酚酞作指 示剂 当滴定至终片 (溶液呈浅红色，30 不褪色)时，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。 2、操作方法 ()样品制备 ①固体样品，干鲜果蔬，蜜饯及罐头样品，将样品用粉碎机或高速组织捣碎并混合均匀。取 适量样品 (按其总酸含量而定)，用15mL无C02蒸馏水（果蔬干品须加8-9倍无C02蒸馏
表 7-3 果蔬中柠檬酸和苹果酸的含量 种类 柠檬酸% 苹果酸% 种类 柠檬酸% 苹果酸% 草莓 0.91 0.1 荚豌豆 0.03 0.13 苹果 0.03 1.02 甘蓝 0.14 0.1 葡萄 0.43※ 0.65 胡萝卜 0.09 0.24 橙 0.98 + 洋葱 0.02 0.17 柠檬 3.84 + 马铃薯 0.51 - 香蕉 0.32 0.37 甘薯 0.07 - 菠萝 0.84 0.12 南瓜 - 0.15 桃 0.37 0.37 菠菜 0.08 0.09 梨 0.24 0.12 花椰菜 0.21 0.39 杏（干） 0.35 0.81 番茄 0.47 0.05 洋梨 0.03 0.92 黄瓜 0.01 0.24 甜樱桃 0.1 0.5 芦笋 0.11 0.1 注：*——0.43 为酒石酸的含量 +——痕量 -——缺乏 表 7-4 一些果蔬的 pH 值 名称 pH 名称 pH 名称 pH 苹果 3.0～5.0 甜樱桃 3.2～3.95 葡萄 2.55～4.5 梨 3.2～3.95 草莓 3.8～4.4 西瓜 6.0～6.4 杏 3.4～4.0 酸樱桃 2.5～3.7 甘蓝 5.2 桃 3.2～3.9 柠檬 2.2～3.5 番茄 4.1～4.8 辣椒（青） 5.4 菠菜 5.7 橙 3.55～4.9 南瓜 5.0 胡萝卜 5.0 豌豆 6.1 表 7-5 一些食品的 pH 值 名称 pH 名称 pH 名称 pH 牛肉 5.1～6.2 哈肉 6.5 鲜蛋 8.2～8.4 羊肉 5.4～6.7 蟹肉 7.0 鲜蛋白 7.8～8.8 猪肉 5.3～6.9 牡蛎肉 4.8～6.3 鲜蛋黄 6.0～6.3 鸡肉 6.2～6.4 小虾肉 6.0～7.0 面粉 6.0～6.5 鱼肉 6.6～6.8 牛乳 6.5～7.0 米饭 6.7 第二节 酸度的测定 一、总酸度的测定 1、原理：食品中的有机弱酸，酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等其电离常数均大于 10-8，可以用强碱标准溶液直接滴定。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（溶液呈浅红色，30s 不褪色）时，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。 2、操作方法 ⑴样品制备 ①固体样品，干鲜果蔬，蜜饯及罐头样品，将样品用粉碎机或高速组织捣碎并混合均匀。取 适量样品（按其总酸含量而定），用 15mL 无 CO2 蒸馏水（果蔬干品须加 8-9 倍无 CO2蒸馏
水)将其移入250mL容量瓶中，在75-80C水浴上加热0.5h(果类沸水浴加热1h),冷却 后定容，用干滤纸过滤，弃去初始滤液25mL 收集滤液各用。 ②含 C水浴上加热30 以除去CO 冷知后备用 ③调味品及不含C02的饮料、酒类：将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释，（若料 品混浊，则需过滤)。 ④咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的样品于锥形瓶中，加入75mL,80% 乙醇，加寒放置16h.并不时摇动，过滤。 ⑤固体饮料：称取5-10g样品，置于研体中，加少量无C0蒸馏水，研磨成糊状，用无C0 蒸馏水将入250mL容量瓶中，充分振摇 过滤 (②)测定 准确吸取上法制备滤液50mL,加酚酞指示剂3-4滴，用0.1molL,NaOH标准溶液滴定至 微红色30s不褪，记录消耗0.1 mol/L NaOH标准溶液的mL数。 3、计算： 总酸度=Cx×Kxx10 mxV. 式中：C一标准NaOH溶液的浓度，molL: V一滴定消耗标准NaOH溶液体积，mL M一样品质量或体积 g或ml Vo一样品稀释液总体积，mL: V,一滴定时吸取的样液体积，mL: K一换算系数，即1 nmol NaOH相当于主要酸的克数。 因食品中含有名种有机酸。总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。（见表 表7-6 换算系数的选择 分析样品 主婪有机酸算系数 及其制品 0.0 4或0.070（带一分子结晶水） 、肉类 水产品及其制品 、调味品 0.04 4、讨论 (1)本法适用于各类色浅的食品中总酸的测定。 (2)食品中的酸是多种有机弱酸的混合物，用强碱滴定测其含量时滴定突跃不明显，其滴 定终点偏碱， 般在pH8.2左右，放可选用酚酞作终点指示齐 (3)对于颜色较深的食品，因它使终点颜色变化不明显，遇此情况，可通过加水稀释，用 活性炭脱色等方法处理后再滴定。若样液颜色过深或泽浊，则宜采用电位滴定法。 (4)样品浸渍，稀释用的蒸馏水不能含有CO2,因为C02溶于水中成为酸性的H,CO,形式， 影响滴定终点时酚杖颜色变化，无C0,蒸馏水在使用前煮沸15mi并迅速冷却备用。必男 时须经城液抽直容外理 样品中C02对测定亦有干扰， 故在测定之前对其除去 (5)样品浸渍，稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范 一般要求滴定时消耗0.1mol/L NaOH溶液不得少于5mL,最好在10-15mL
水）将其移入 250mL 容量瓶中，在 75-80℃水浴上加热 0.5h（果脯类沸水浴加热 1h），冷却 后定容，用干滤纸过滤，弃去初始滤液 25mL，收集滤液备用。 ②含 CO2 的饮料、酒类：将样品置于 40℃水浴上加热 30min，以除去 CO2，冷却后备用。 ③调味品及不含 CO2 的饮料、酒类：将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释，（若样 品混浊，则需过滤）。 ④咖啡样品：将样品粉碎通过 40 目筛，取 10g 粉碎的样品于锥形瓶中，加入 75mL，80% 乙醇，加塞放置 16h，并不时摇动，过滤。 ⑤固体饮料：称取 5-10g 样品，置于研钵中，加少量无 CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无 CO2 蒸馏水将入 250mL 容量瓶中，充分振摇，过滤。 ⑵测定 准确吸取上法制备滤液 50mL，加酚酞指示剂 3-4 滴，用 0.1mol/L，NaOH 标准溶液滴定至 微红色 30s 不褪，记录消耗 0.1mol/L NaOH 标准溶液的 mL 数。 3、计算： 100 1 0 × × × × × = m V C V K V 总酸度 式中：C－标准 NaOH 溶液的浓度，mol/L； V－滴定消耗标准 NaOH 溶液体积，mL； M－样品质量或体积，g 或 mL； V0－样品稀释液总体积，mL； V1－滴定时吸取的样液体积，mL； K－换算系数，即 1mmol NaOH 相当于主要酸的克数。 因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。（见表 7-6） 表 7-6 换算系数的选择 分析样品 主要有机酸 换算系数 葡萄及其制品 酒石酸 0.075 柑橘类及其制品 柠檬酸 0.064 或 0.070（带一分子结晶水） 苹果、核果及其制品 苹果酸 0.067 乳品、肉类、水产品及其制品 乳酸 0.090 酒类、调味品 乙酸 0.060 菠菜 草酸 0.045 4、讨论 （1）本法适用于各类色浅的食品中总酸的测定。 （2）食品中的酸是多种有机弱酸的混合物，用强碱滴定测其含量时滴定突跃不明显，其滴 定终点偏碱，一般在 pH8.2 左右，故可选用酚酞作终点指示剂。 （3）对于颜色较深的食品，因它使终点颜色变化不明显，遇此情况，可通过加水稀释，用 活性炭脱色等 方法处理后再滴定。若样液颜色过深或浑浊，则宜采用电位滴定法。 （4）样品浸渍，稀释用的蒸馏水不能含有 CO2，因为 CO2 溶于水中成为酸性的 H2CO3形式， 影响滴定终点时酚酞颜色变化，无 CO2 蒸馏水在使用前煮沸 15min 并迅速冷却备用。必要 时须经碱液抽真空处理。 样品中 CO2对测定亦有干扰，故在测定之前对其除去。 （5）样品浸渍，稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范 围，一般要求滴定时消耗 0.1mol/L NaOH 溶液不得少于 5mL，最好在 10-15mL
二、pH值的测定 食品的H值变动很大，这不仅取决于原料的品种和成熟度，而且取决于加工方法，对 ,特别是鲜肉，通过对肉中有效酸度即叫值的测定有助于评定肉的品质（新鲜 和动物宰前的健康 ,动物在宰前，肌肉的pH值为 71-72 肌肉代谢发生变化 使肉的pH值下降，宰后一小时的鲜肉，PH值为62-6.3,24小时后，pH值下降到5.6-6.0 这种pH值可一直维持到肉发生腐败分解之前，此pH值称为“排酸值”。当肉腐败时，由于 肉中蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨或胺类等碱性化合物，可使肉的H值显著增高， 此外动物在宰前由于过劳忠病。肌糖原减少，宰后肌肉中到酸形成减少，H值也因此幽高 食品的pH值和总酸度之间没有 格的比例关系，测定 pH值往往比测定总酸度具有更 大的实际意义，更能说明问题。p州值的大小不仅取决于酸的数量和性质，而且受该食品中 缓冲物质的影响。 pH值测定方法有pH试纸法，标准色管比色法和pH计测定法。 三种方法比较以pH计法准确且简便。 1、原理：利用电报在不同溶液中所产生的电位变化来测定溶液的pH值。将一个测试电极 (玻璃电极)和一个参比电极饱和甘汞电报同浸于一个溶液中组成一个原电池。玻璃电极所 显示的电位可因溶液氢离子浓度不同而改变，甘汞电极的电位保持不变，因此电极之间产生 电位差（电动势）， 电池电动势大小与溶液H值有直接关系： E=E°-0.0591pH(25C) 即在25℃时，每样差一个pH值单位就产生59.1mv的电池电动势，利用酸度汁测量电池电 动势并直接以pH表示，故可从酸度计表头上读出样品溶液的pH值。 2、话用范围 本法适用于各类饮料，果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中p值的测定。测定值可准确 到0.01pH单位 3、主要仪器 (1)DHS3C刑酸度补（或其它型号） (2)231型（或221型）玻璃电极及232型（或222型）甘汞电极 (3)电磁搅拌器 (④)高速组织捣碎机 4、操作方法 (1)样品处理 ①一般液体样品（如牛乳、不含CO,的果汁、酒等样品）摇匀后可直接取样测定。 ②含C02的液体样品（如碳酸饮料、啤酒等）：同“总酸度测定”方法排除C02后再测定 ③果蔬样品，将果蔬样品榨汁后 取果汁直接进行pH测定 对果蔬干制品，可取适量样品 加数倍的无C02蒸馏水，于水浴上加热30mi,再捣碎，过滤，取滤液测定。 ④肉类制品：称取10g己除去油脂并捣碎的样品于250mL推形瓶中，加入100mL无CO 蒸馏水，浸泡15min,并随时摇动，过滤后取滤液测定。 ⑤鱼类等水产品，称取10g切碎样品，加无C02蒸馏水100mL,浸泡30min(随时摇动) ⑥皮蛋等蛋制品：取皮蛋数个，洗净剥壳，按皮蛋：水为2：1的比例加入无C02蒸馏水 于组织捣碎机中捣成匀浆。再称取15g匀桨（相当于10g样品），加无C02蒸馏水至150mL 搅匀，纱布过滤后，取滤液测定
二、pH 值的测定 食品的 pH 值变动很大，这不仅取决于原料的品种和成熟度，而且取决于加工方法，对 于肉食品，特别是鲜肉，通过对肉中有效酸度即 pH 值的测定有助于评定肉的品质（新鲜度） 和动物宰前的健康状况。动物在宰前，肌肉的 pH 值为 7.1-7.2，宰后由于肌肉代谢发生变化， 使肉的 pH 值下降，宰后一小时的鲜肉，pH 值为 6.2-6.3，24 小时后，pH 值下降到 5.6-6.0， 这种 pH 值可一直维持到肉发生腐败分解之前，此 pH 值称为“排酸值”。当肉腐败时，由于 肉中蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨或胺类等碱性化合物，可使肉的 pH 值显著增高， 此外动物在宰前由于过劳患病，肌糖原减少，宰后肌肉中乳酸形成减少，pH 值也因此增高。 食品的 pH 值和总酸度之间没有严格的比例关系，测定 pH 值往往比测定总酸度具有更 大的实际意义，更能说明问题。pH 值的大小不仅取决于酸的数量和性质，而且受该食品中 缓冲物质的影响。 pH 值测定方法有 pH 试纸法，标准色管比色法和 pH 计测定法。 三种方法比较以 pH 计法准确且简便。 （一）pH 计法（电位法） 1、原理：利用电报在不同溶液中所产生的电位变化来测定溶液的 pH 值。将一个测试电极 （玻璃电极）和一个参比电极饱和甘汞电报同浸于一个溶液中组成一个原电池。玻璃电极所 显示的电位可因溶液氢离子浓度不同而改变，甘汞电极的电位保持不变，因此电极之间产生 电位差（电动势）， 电池电动势大小与溶液 PH 值有直接关系： 0.0591 (25 ) 0 0 E = E − pH C 即在 25℃时，每样差一个 pH 值单位就产生 59.1mv 的电池电动势，利用酸度汁测量电池电 动势并直接以 pH 表示，故可从酸度计表头上读出样品溶液的 pH 值。 2、适用范围 本法适用于各类饮料，果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中 pH 值的测定。测定值可准确 到 0.01pH 单位 3、主要仪器 ⑴pHS-3C 型酸度汁（或其它型号） ⑵231 型（或 221 型）玻璃电极及 232 型（或 222 型）甘汞电极 ⑶电磁搅拌器 ⑷高速组织捣碎机 4、操作方法 ⑴样品处理 ①一般液体样品（如牛乳、不含 CO2 的果汁、酒等样品）摇匀后可直接取样测定。 ②含 CO2 的液体样品（如碳酸饮料、啤酒等）：同“总酸度测定”方法排除 CO2 后再测定。 ③果蔬样品，将果蔬样品榨汁后，取果汁直接进行 pH 测定。对果蔬干制品，可取适量样品， 加数倍的无 CO2 蒸馏水，于水浴上加热 30min，再捣碎，过滤，取滤液测定。 ④肉类制品：称取 10g 已除去油脂并捣碎的样品于 250mL 锥形瓶中，加入 100mL 无 CO2 蒸馏水，浸泡 15min，并随时摇动，过滤后取滤液测定。 ⑤鱼类等水产品，称取 10g 切碎样品，加无 CO2蒸馏水 100mL，浸泡 30min（随时摇动）， 过滤后取滤液测定。 ⑥皮蛋等蛋制品：取皮蛋数个，洗净剥壳，按皮蛋：水为 2：1 的比例加入无 CO2 蒸馏水， 于组织捣碎机中捣成匀浆。再称取 15g 匀桨（相当于 10g 样品），加无 CO2 蒸馏水至 150mL， 搅匀，纱布过滤后，取滤液测定