图3.1细菌营养体和芽孢对热的不同抗性
图3.1细菌营养体和芽孢对热的不同抗性
二、杀菌和灭菌的方法 ㈠ 低温长时杀菌法：加热条件为62～ 65℃、30min，低温长时杀菌法由于 所需时间长,效果也不够理想。因此， ㈡ 高温短时杀菌法：杀菌条件为72～ 75℃保持15s或80～85℃保持10～ 15s。一般采用板式杀菌装置
二、杀菌和灭菌的方法 ㈠ 低温长时杀菌法：加热条件为62～ 65℃、30min，低温长时杀菌法由于 所需时间长,效果也不够理想。因此， ㈡ 高温短时杀菌法：杀菌条件为72～ 75℃保持15s或80～85℃保持10～ 15s。一般采用板式杀菌装置
二、杀菌和灭菌的方法 (三) 超高温灭菌法：灭菌条件为130～150℃、1～5s。 在无菌条件下进行包装后的成品有长寿乳之称。超 高温灭菌法又可按物料与加热介质接触与否分为直 1.直接加热法：直接加热法是乳先用蒸汽直接加热, 然后进行急剧冷却。此法包括喷射法(蒸汽喷入制品 中)和注入法(制品注入蒸汽中) 2.间接加热法：间接加热法是指通过热交换器器壁之 间的介质间接加热的方法,其冷却也可间接通过各种 冷却剂来实现
二、杀菌和灭菌的方法 (三) 超高温灭菌法：灭菌条件为130～150℃、1～5s。 在无菌条件下进行包装后的成品有长寿乳之称。超 高温灭菌法又可按物料与加热介质接触与否分为直 1.直接加热法：直接加热法是乳先用蒸汽直接加热, 然后进行急剧冷却。此法包括喷射法(蒸汽喷入制品 中)和注入法(制品注入蒸汽中) 2.间接加热法：间接加热法是指通过热交换器器壁之 间的介质间接加热的方法,其冷却也可间接通过各种 冷却剂来实现
三、加热杀菌致死效果 (一) 热致死率(%)=[(杀菌前的细菌数-杀菌后 的细菌数)/杀菌前的细菌数]×100% (二) 热处理后的生存菌数和杀菌率：牛乳经 各种杀菌方法处理后,生存菌数和致死率随 处理方法不同而有差异所示
三、加热杀菌致死效果 (一) 热致死率(%)=[(杀菌前的细菌数-杀菌后 的细菌数)/杀菌前的细菌数]×100% (二) 热处理后的生存菌数和杀菌率：牛乳经 各种杀菌方法处理后,生存菌数和致死率随 处理方法不同而有差异所示
三、加热杀菌致死效果 ◼ 不同杀菌方法生产的消毒牛乳中细菌残存 数和致死率都有差异。 ◼ 超高温杀菌法既能杀死细菌，又能最大限 度的保持牛乳风味、色泽和营养价值。高 温短时杀菌，残存的细菌较少，制品品质 良好。 ◼ 低温长时杀菌则是一种传统通用方法
三、加热杀菌致死效果 ◼ 不同杀菌方法生产的消毒牛乳中细菌残存 数和致死率都有差异。 ◼ 超高温杀菌法既能杀死细菌，又能最大限 度的保持牛乳风味、色泽和营养价值。高 温短时杀菌，残存的细菌较少，制品品质 良好。 ◼ 低温长时杀菌则是一种传统通用方法