㈠ 按组成分类 4.花色牛乳:以牛乳为主要原料，加入 其他风味食品，如可可、咖啡、果 汁(果料)，再加以调色调香而制成 的饮用乳。 5.复原乳:复原乳也称再制乳。系以全 脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水 奶油等为原料，经混合溶解后制成 与牛乳成分相同的饮用乳
㈠ 按组成分类 4.花色牛乳:以牛乳为主要原料，加入 其他风味食品，如可可、咖啡、果 汁(果料)，再加以调色调香而制成 的饮用乳。 5.复原乳:复原乳也称再制乳。系以全 脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水 奶油等为原料，经混合溶解后制成 与牛乳成分相同的饮用乳
㈡ 按杀菌强度分类 1.低温长时(LTLT)杀菌乳:牛乳经62～ 65℃、30min保温杀菌。在这种温度下， 乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结 核菌都被杀死。 2.高温短时(HTST)杀菌乳:通常采用72～ 75℃、15s杀菌，或采用80～85℃、 10～15s的加热杀菌的乳。由于受热时 间短，热变性现象很少，风味有浓厚感， 无蒸煮味
㈡ 按杀菌强度分类 1.低温长时(LTLT)杀菌乳:牛乳经62～ 65℃、30min保温杀菌。在这种温度下， 乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结 核菌都被杀死。 2.高温短时(HTST)杀菌乳:通常采用72～ 75℃、15s杀菌，或采用80～85℃、 10～15s的加热杀菌的乳。由于受热时 间短，热变性现象很少，风味有浓厚感， 无蒸煮味
㈡ 按杀菌强度分类 3. 超高温灭菌(UHT)乳 ◼ 超 高温灭菌 法是将 奶加热 到 135℃或 135℃以上并持续至少1秒种。不但可杀 死细菌营养体，还可杀死芽孢。 ◼ 从微生物角度考虑，室温条件下，超高 温灭菌乳的微生物特性是稳定的。但是， 由酶引起的生物化学腐败反应是可以进 行的，这也是室温下保存会缩短超高温 灭菌乳货架寿命的原因
㈡ 按杀菌强度分类 3. 超高温灭菌(UHT)乳 ◼ 超 高温灭菌 法是将 奶加热 到 135℃或 135℃以上并持续至少1秒种。不但可杀 死细菌营养体，还可杀死芽孢。 ◼ 从微生物角度考虑，室温条件下，超高 温灭菌乳的微生物特性是稳定的。但是， 由酶引起的生物化学腐败反应是可以进 行的，这也是室温下保存会缩短超高温 灭菌乳货架寿命的原因
第二节 乳的杀菌和灭菌 一、杀菌和灭菌的概念 二、杀菌和灭菌的方法 三、加热杀菌对微生物的致死效果
第二节 乳的杀菌和灭菌 一、杀菌和灭菌的概念 二、杀菌和灭菌的方法 三、加热杀菌对微生物的致死效果
一、杀菌和灭菌的概念 ◼ 杀菌：是将乳中的致病菌和造成成品缺陷 的有害菌全部杀死，但并非百分之百地杀 灭非致病菌和芽孢。杀菌条件应控制到对 乳的风味、色泽和营养损失达最低限度。 ◼ 灭菌:是要杀死乳中所有细菌,使其呈无菌 状态。但事实上,热致死率只能达到 99.9999%,欲将残存的百万分之一,甚至千 万分之一的细菌杀灭,必须延长杀菌时间, 这样会给鲜乳带来更多的缺陷。这个极微 量的细菌在检测上近于零,即所谓的灭菌
一、杀菌和灭菌的概念 ◼ 杀菌：是将乳中的致病菌和造成成品缺陷 的有害菌全部杀死，但并非百分之百地杀 灭非致病菌和芽孢。杀菌条件应控制到对 乳的风味、色泽和营养损失达最低限度。 ◼ 灭菌:是要杀死乳中所有细菌,使其呈无菌 状态。但事实上,热致死率只能达到 99.9999%,欲将残存的百万分之一,甚至千 万分之一的细菌杀灭,必须延长杀菌时间, 这样会给鲜乳带来更多的缺陷。这个极微 量的细菌在检测上近于零,即所谓的灭菌