二、评定意义 二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素→主要缺陷→改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 →充分利用食物资源 2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 →采取相应措施→最大限度保存营养素含量→提高营 养价值 3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 →增进健康、增强体质、预防疾病
二、评定意义 二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素→主要缺陷→改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 →充分利用食物资源 2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 →采取相应措施→最大限度保存营养素含量→提高营 养价值 3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 →增进健康、增强体质、预防疾病
第二节 谷类食品营养价值 第二节 谷类营养
第二节 谷类食品营养价值 第二节 谷类营养
谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃 薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大
谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃 薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大
一、结构/营养素分布 一、谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似， 均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2- 3% 1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和 Fat
一、结构/营养素分布 一、谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似， 均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2- 3% 1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和 Fat
谷皮 湖粉层 胚乳 胚轴 胚芽