独立的质量管理结构可能有益于质量控制。致力于合作质量项目的高级行政部门可以把 质量控制部门从原有体系分离出来，使他们免受其他方面压力，又能控制其正不良产品的出 现。感官 质量的 控制系统应该适合这个结构，感官数据就能成为正常质量控制信息中 分。可能会有这样 种趋势，即感官质量的控制系统具有向研究开发部门报告感官质量控 的功能，尤其是如果感官研究的支持者能够稳定感官质量控制系统。这种情况下，数据就不 大可能会进入决策系统中。 5、加何确保项目连续性 管理部门要注意：感宫评价所需设备需要专人定期维护、校正，并且放置在一个不移动 的固定位置上。对感官质量控制的关注包括对小组成员的评价和再训练 参考标准的校正利 史换，由于精力不集中而造成标准下降等情况，以及确保评价结果不发生负偏差等内容。在 小型工厂中，感官质量控制小组可能不只要提供感宫服务，也可能被要求进行其他目的服务， 如评价过程、因素、设备的变化或者其至是消费者抱怨的纷争的解决等问题。在较大型的联 合企业或国际间的合作中，可能要保证进行成功的感官质量控制方法的扩大和出口。通过联 合企业，有必要使感官质量控制的 调行为标准化。 点包括维持生产样品和参考 材料的一致性，以便于把它们送到其他的工厂中进行进一步的比较。 4、感官质量控制系统特征 感官质量控制系统项目发展的特定任务包括小组辩论的可用性和专家意见、参考材料 的可用性以及时间限制等方面的研究。 一定要在客观条件下进行评价小组人员的选择、筛选 和训练。取样计划一定要和样品处理和贮存标准步骤一致，进行开发和实施。数据处理、报 告的格式、历史的档案和轨迹以及评价小组的监控都是非常重要的任务。应该把在感宫方法 方面有者很强技术背景的感官评价协调者分配去执行这些任务。系统应该有一定的特征能维 持评价步骤自身的质量。 表10-3感官质量控制项目中的要求 感宫质量控制项目中的8条要求 其他10项令人满意的特点 1,对所有供应商简单、足够的体系1.有参考标准或能分阶段进行 2。允许消费者的监控、审核 2最低的消费 3。详细说明一个可按受的偏离范围3，转移到可能的仪器使用方法中 4.识别不可接受的生产样品 4,提供快速的直接用于在线的修 5.消费者管理的可接受系统 5。提供定量的数据 6.容易联系的结论，如以图例表示 6. 与其它质量控制方法的连接 7.供应商能接受 7.可转移到货架寿命的研究中 8.包括人们的评价 8.应用于原材料的质量控制中 9。具有证明了的轨迹记录 10.反馍的消费者意见 Gi山ete和Becklev(1994)列出了在一个管理良好的工厂中，成官质量控制项目中的 条要求，以及其他10项令人满意的特点，见表10-3中。包括从组分供应商的看法到主要的 食品制造商的看法，可以进行修改后用于其他制造情况。感官质量控制项目必须包括人们X 产品的评价情况，供应商和消费者应该都能接受。应该考虑偏差的可接受范围，即承认有些 产品可能达不到优质的标准，但消费者仍能接受。同时项目必须能检验出不能接受的生产样 品，这是讲行感官质量焰制项目的主要理由。定义可接受与不可接受范围，需要讲行一些上
11 独立的质量管理结构可能有益于质量控制。致力于合作质量项目的高级行政部门可以把 质量控制部门从原有体系分离出来，使他们免受其他方面压力，又能控制真正不良产品的出 现。感官质量的控制系统应该适合这个结构，感官数据就能成为正常质量控制信息中的一部 分。可能会有这样一种趋势，即感官质量的控制系统具有向研究开发部门报告感官质量控制 的功能，尤其是如果感官研究的支持者能够稳定感官质量控制系统。这种情况下，数据就不 大可能会进入决策系统中。 5、如何确保项目连续性 管理部门要注意：感官评价所需设备需要专人定期维护、校正，并且放置在一个不移动 的固定位置上。对感官质量控制的关注包括对小组成员的评价和再训练、参考标准的校正和 更换，由于精力不集中而造成标准下降等情况，以及确保评价结果不发生负偏差等内容。在 小型工厂中，感官质量控制小组可能不只要提供感官服务，也可能被要求进行其他目的服务， 如评价过程、因素、设备的变化或者甚至是消费者抱怨的纷争的解决等问题。在较大型的联 合企业或国际间的合作中，可能要保证进行成功的感官质量控制方法的扩大和出口。通过联 合企业，有必要使感官质量控制的步骤和协调行为标准化。这一点包括维持生产样品和参考 材料的一致性，以便于把它们送到其他的工厂中进行进一步的比较。 4、感官质量控制系统特征 感官质量控制系统项目发展的特定任务包括小组辩论的可用性和专家意见、参考材料 的可用性以及时间限制等方面的研究。一定要在客观条件下进行评价小组人员的选择、筛选 和训练。取样计划一定要和样品处理和贮存标准步骤一致，进行开发和实施。数据处理、报 告的格式、历史的档案和轨迹以及评价小组的监控都是非常重要的任务。应该把在感官方法 方面有着很强技术背景的感官评价协调者分配去执行这些任务。系统应该有一定的特征能维 持评价步骤自身的质量。 表 10-3 感官质量控制项目中的要求 感官质量控制项目中的 8 条要求 其他 10 项令人满意的特点 1．对所有供应商简单、足够的体系 2．允许消费者的监控、审核 1．有参考标准或能分阶段进行 2．最低的消费 3．详细说明一个可按受的偏离范围 3．转移到可能的仪器使用方法中 4．识别不可接受的生产样品 4．提供快速的直接用于在线的修正 5．消费者管理的可接受系统 5．提供定量的数据 6．容易联系的结论，如以图例表示 6．与其它质量控制方法的连接 7．供应商能接受 7．可转移到货架寿命的研究中 8．包括人们的评价 8．应用于原材料的质量控制中 9．具有证明了的轨迹记录 10．反馈的消费者意见 Gillette 和 Beckley（1994）列出了在一个管理良好的工厂中，感官质量控制项目中的 8 条要求，以及其他 10 项令人满意的特点，见表 10-3 中。包括从组分供应商的看法到主要的 食品制造商的看法，可以进行修改后用于其他制造情况。感官质量控制项目必须包括人们对 产品的评价情况，供应商和消费者应该都能接受。应该考虑偏差的可接受范围，即承认有些 产品可能达不到优质的标准，但消费者仍能接受。同时项目必须能检验出不能接受的生产样 品，这是进行感官质量控制项目的主要理由。定义可接受与不可接受范围，需要进行一些上
面提到的校准研究。这些要求也包括所有供应商采用和执行的简单性以及允许由消费者进行 监控。 另外10项特点包括以下的内容：在没有产生勉强消费和启动时间的情况下 个可以 阶段执行的标准化项目有可能会推动质量控制项目的发展。资金消耗不可避免 如果评价 果重复性非常好，那么进行正规检验后，仪器不会变得很疲劳而使重现性变差，可以建立感 官与仪器之间紧密相关性的假说。理想情况是，感官质量控制项目应该能够提供快速的相关 性检验结果。如果在研究中需要进行广泛性检验，该方法可能很合适，因为这一检验需要对 长度讲行统计分析。要在制造和句转过程中做出决定，这些检验可能不是很有用。人们应该 对信息结果进行定量，并与其他的质量控制 方法建立联系。由于质量控制和货架寿命的检验 经常具有相似性，因此，如果把它们转移到对货架寿命的监控过程中，这些方法会变得更加 有用。产品陈化过程中所发生的许多变化也是质量问题，例如，污染、褐变、氧化、脱水缩 合、出油、老化以及副风味的产生。这种情况也会为管理部门的感知检验和报告提供一些连 建性，人们可以更加容易地按照标准的格式，把结论联系在一起进行考虑。感官评价过程可 能包括过程中的成品和原材料的检验。 应该根据消费者的意见，最后对这些结果进行校准， 参与校准研究的消费者应该是有规律的产品使用者，同时他们也是产品的爱好者，并且包 那些有商标信用以及对成品中的极小差别都非常敏感的人。好的感官质量控制项目还会产生 带有轨迹的记录，其中真实地标记了不良产品的存在，以便于完全防止产生进一步的问题或 市场中消费者的意见。 当考虑这些特征时，仅简单依靠感官评价中一些传统检验方法，并不能为工厂提供很好 的质量控制工作。对于生产环境在线校正行为，包括分析中缓慢过程和结果报告在内的任何 检验类型都不合适： 如果能发现有缺点的产品，这种情况看起来就好像同标明了标准产品的简单差别检验 样。在大部分感官差别检验中，采用了强迫选择的方式，就像3点检验一样。3点检验对于 发丽根本性的差别是很有用的，加果有一个可可接受性变化的范围时，该方法武不合活。因为 人们发现 品 标准产品之 有差别，并不意味该产日 不能被接受。人们期望有 一个变 化的范围，简单差别检验中小组辩论可以从中分辨出来 但有差别的结论不具有可控性。 有当这种变化超出消费者的可接受界限之外时，感官质量控制检验才能处理材料与生产中间 的内在变化，并建议人们采取某种措施。 五、感官质量控制方法 1、规格内外方法 Muno2等(1992)对感官质量评估方法进行了讨论，Munoz等描述的最简单的方法之 一就是规格内外或成功失败的步骤，把正常的生产与认为同正常生产或常规生产之外的产品 区别开来 该方法是在现场与大量劣质产品讲行简单比较的方法，例如公开过论以达成一致章见 他们把这个概要与有25人或更多人的评价小组的情况形成对比。评价小组成员经过训练后 能够识别定义为“规格之外”的产品性质，以及被认为是“规格之内”的产品性质范围，这 就增强了该标准的一致性。在任何是、否的步骤中，偏爱和标准设定的作用与实际的感官经 验一样，具有影响力。在质量控制中，劣质标准的设置很极端，因为劣质产品要通过检验， 以维持正常的生产：水平总是有一些压力。M0z等人也强调了需要讲行样品的处理和评价 的标准化协议，同时，还需要进行独立的判断 这比讨论和意见的 致性更重要 以下案例表明感官质量控制步骤应用中的问题 评价小组包括一小群主要来自管理队伍的公司职员(45人)。每次会议中，在没有标准 和对照的前提下，评价小组需要评估大最的生产样品(20~40个)。并且他们对每一个产品
12 面提到的校准研究。这些要求也包括所有供应商采用和执行的简单性以及允许由消费者进行 监控。 另外 10 项特点包括以下的内容：在没有产生勉强消费和启动时间的情况下，一个可以 阶段执行的标准化项目有可能会推动质量控制项目的发展。资金消耗不可避免。如果评价结 果重复性非常好，那么进行正规检验后，仪器不会变得很疲劳而使重现性变差，可以建立感 官与仪器之间紧密相关性的假说。理想情况是，感官质量控制项目应该能够提供快速的相关 性检验结果。如果在研究中需要进行广泛性检验，该方法可能很合适，因为这一检验需要对 长度进行统计分析。要在制造和包装过程中做出决定，这些检验可能不是很有用。人们应该 对信息结果进行定量，并与其他的质量控制方法建立联系。由于质量控制和货架寿命的检验 经常具有相似性，因此，如果把它们转移到对货架寿命的监控过程中，这些方法会变得更加 有用。产品陈化过程中所发生的许多变化也是质量问题，例如，污染、褐变、氧化、脱水缩 合、出油、老化以及副风味的产生。这种情况也会为管理部门的感知检验和报告提供一些连 续性，人们可以更加容易地按照标准的格式，把结论联系在一起进行考虑。感官评价过程可 能包括过程中的成品和原材料的检验。应该根据消费者的意见，最后对这些结果进行校准。 参与校准研究的消费者应该是有规律的产品使用者，同时他们也是产品的爱好者，并且包括 那些有商标信用以及对成品中的极小差别都非常敏感的人。好的感官质量控制项目还会产生 带有轨迹的记录，其中真实地标记了不良产品的存在，以便于完全防止产生进一步的问题或 市场中消费者的意见。 当考虑这些特征时，仅简单依靠感官评价中一些传统检验方法，并不能为工厂提供很好 的质量控制工作。对于生产环境在线校正行为，包括分析中缓慢过程和结果报告在内的任何 检验类型都不合适。 如果能发现有缺点的产品，这种情况看起来就好像同标明了标准产品的简单差别检验一 样。在大部分感官差别检验中，采用了强迫选择的方式，就像 3 点检验一样。3 点检验对于 发现根本性的差别是很有用的，如果有一个可接受性变化的范围时，该方法就不合适。因为 人们发现产品与标准产品之间有差别，并不意味该产品一定不能被接受。人们期望有一个变 化的范围，简单差别检验中小组辩论可以从中分辨出来。但有差别的结论不具有可控性。只 有当这种变化超出消费者的可接受界限之外时，感官质量控制检验才能处理材料与生产中间 的内在变化，并建议人们采取某种措施。 五、感官质量控制方法 1、规格内外方法 Munoz 等（1992）对感官质量评估方法进行了讨论，Munoz 等描述的最简单的方法之 一就是规格内外或成功失败的步骤，把正常的生产与认为同正常生产或常规生产之外的产品 区别开来。 该方法是在现场与大量劣质产品进行简单比较的方法，例如公开讨论以达成一致意见。 他们把这个概要与有 25 人或更多人的评价小组的情况形成对比。评价小组成员经过训练后， 能够识别定义为“规格之外”的产品性质，以及被认为是“规格之内”的产品性质范围，这 就增强了该标准的一致性。在任何是、否的步骤中，偏爱和标准设定的作用与实际的感官经 验一样，具有影响力。在质量控制中，劣质标准的设置很极端，因为劣质产品要通过检验， 以维持正常的生产水平总是有一些压力。Munoz 等人也强调了需要进行样品的处理和评价 的标准化协议，同时，还需要进行独立的判断，这比讨论和意见的一致性更重要。 以下案例表明感官质量控制步骤应用中的问题： 评价小组包括一小群主要来自管理队伍的公司职员(4~5 人)。每次会议中，在没有标准 和对照的前提下，评价小组需要评估大量的生产样品（20～40 个）。并且他们对每一个产品
都要进行讨论，以决定它是在规格之“内”还是之“外”。在该项目中，不存在产品平估的 有定义的规格或方针，也没有对评估人员进行训练或产品定向。作为 一个结里，每一个评价 组在他或她的个人经验以及对生产熟器程度的基上，或以小组中最高等级人的意见为 础做出决定。 内、外方法的主要优点在于具有很明显的简单性，特别适用于简单产品或有一些变化 特性的情况。缺点就是标准设置问题，而且，由于这个方法没有必要必须提供拒绝或失败理 由，所以在确定问题时会缺乏方向性。数据与其他测定结果联系性差。对于评价小组，具有 分析能力而且在寻找问题同时，要提供产品质量的整体综合判断是相当困难的， 2、根据标准评估产品差别度 感官质量控制的第二个主要方法是根据标准或对照的产品情况，进而评估整体产品的 差别度。如果维持一个恒定的优质标准进行比较，这种方法是有效可行的，能够很好地评估 整体产品的差别度。这种方法也很话合于分析产品变化。分析产品变化的步骤中使用一个如 Aust等(I985)在论文中评估所使用的简单标度，如下所示 与标准完全不同 与标准完全一样 对干这个标度可以存在其他变化，为状到快速分析的目的，有时会利用不同程度差别的 其他口头描述加以标记标度中的其他点 这种标度方法带有参考范围的训练。评价小组成员要在训练过程中，显示出能代表大部 分或全部标度点的样品。这样就能对消费者的意见或品尝后做出的选择进行交叉参考 (Muo2等，1992)。而且在项目发展的早期，可以根据消费者的意见进行校正。更详细的 步强能提供有关对差别敏感性质的可档性信息。避免使用单一标度，平价小组成员在决定总 体差别时，对不同的性质区别对特。即对总体差别 影响作用的特殊性质，可能对提供的评 价小组成员有或多或少的影响。这使得这种方法在使用上具有一定的难度 ,而且在感官差另 的变化中，评价小组成员需要受到良好的训练，同时，在不同的过程和成分来源中会发生这 一感官的差别。在他们不同的判断过程中，是否能获得一致意见是非常重要一点，即如何使 个别特性符合他们的区别判断 简单的整体别标度可以与其有单一变化性质的简单产品配合得很好，对于甲复热的或 不同种类 品而言，可能需要添加进 一步的描述标度。当然，这也增加了评价小组成员进行 训练、数据分析以及设置行为标准的复杂性 管理部门会选择一些不同水平的区别作为工作的捷径。标度有利于提供可接受的差别的 范围。在某些占上，产品有规律的使用者会注意到这占，并反对这些差别.而这成该是人们 行为标准的基准。如果一切都有可能的话，不应该告诉评价小组的成员，事里是按照标度所 作决定中的截止点。如果这些评价小组成员是生产人员，并在产品或批次方面发现质量控制 检验的结果时 要想使他们完全隔离在行为标准之外是不可能的 首标控制是这个步骤中的重要部分。在每个检验会议中，应该在检验部分中放入标准的 隐含商标样品，并把它与本身有商标的样本进行比较。这有助于建立标度响应的基线，因为 人们很少会把两个产品当作完全相同的样品进行平估。在Aust等(195)的原始文献中， 额外的对照样品包括相同生产过程但不同批次的产品。这样，根据回答的偏差，或者在标准 评估以内的变化以及批次与批次 品的变化情况，人们就能测定 出被检产品的变 况，这种方法有利于对不同生产点的产品进行比较。Aut等人为了这个设计，也提出了 化模型的分析。如果对照的比较仅仅是与标准自身进行的话，成对的或独立的检验就能把受 检样品的平均得分与标准产品对自己进行评估后的得分进行比较，这就假设有充分的判断能
13 都要进行讨论，以决定它是在规格之“内”还是之“外”。在该项目中，不存在产品评估的 有定义的规格或方针，也没有对评估人员进行训练或产品定向。作为一个结果，每一个评价 小组在他或她的个人经验以及对生产熟悉程度的基础上，或以小组中最高等级人的意见为基 础做出决定。 内、外方法的主要优点在于具有很明显的简单性，特别适用于简单产品或有一些变化 特性的情况。缺点就是标准设置问题，而且，由于这个方法没有必要必须提供拒绝或失败理 由，所以在确定问题时会缺乏方向性。数据与其他测定结果联系性差。对于评价小组，具有 分析能力而且在寻找问题同时，要提供产品质量的整体综合判断是相当困难的。 2、根据标准评估产品差别度 感官质量控制的第二个主要方法是根据标准或对照的产品情况，进而评估整体产品的 差别度。如果维持一个恒定的优质标准进行比较，这种方法是有效可行的，能够很好地评估 整体产品的差别度。这种方法也很适合于分析产品变化。分析产品变化的步骤中使用一个如 Aust 等（1985）在论文中评估所使用的简单标度，如下所示： 口 口 口 口 口 口 口 口 口 口 口 与标准完全不同 与标准完全一样 对于这个标度可以存在其他变化，为达到快速分析的目的，有时会利用不同程度差别的 其他口头描述加以标记标度中的其他点。 这种标度方法带有参考范围的训练。评价小组成员要在训练过程中，显示出能代表大部 分或全部标度点的样品。这样就能对消费者的意见或品尝后做出的选择进行交叉参考 （Munoz 等，1992）。而且在项目发展的早期，可以根据消费者的意见进行校正。更详细的 步骤能提供有关对差别敏感性质的可控性信息。避免使用单一标度，评价小组成员在决定总 体差别时，对不同的性质区别对待。即对总体差别有影响作用的特殊性质，可能对提供的评 价小组成员有或多或少的影响。这使得这种方法在使用上具有一定的难度，而且在感官差别 的变化中，评价小组成员需要受到良好的训练，同时，在不同的过程和成分来源中会发生这 一感官的差别。在他们不同的判断过程中，是否能获得一致意见是非常重要一点，即如何使 个别特性符合他们的区别判断。 简单的整体差别标度可以与具有单一变化性质的简单产品配合得很好。对于更复杂的或 不同种类产品而言，可能需要添加进一步的描述标度。当然，这也增加了评价小组成员进行 训练、数据分析以及设置行为标准的复杂性。 管理部门会选择一些不同水平的区别作为工作的捷径。标度有利于提供可接受的差别的 范围。在某些点上，产品有规律的使用者会注意到这点，并反对这些差别，而这应该是人们 行为标准的基准。如果一切都有可能的话，不应该告诉评价小组的成员，哪里是按照标度所 作决定中的截止点。如果这些评价小组成员是生产人员，并在产品或批次方面发现质量控制 检验的结果时，要想使他们完全隔离在行为标准之外是不可能的。 盲标控制是这个步骤中的重要部分。在每个检验会议中，应该在检验部分中放入标准的 隐含商标样品，并把它与本身有商标的样本进行比较。这有助于建立标度响应的基线，因为 人们很少会把两个产品当作完全相同的样品进行评估。在 Aust 等（1985）的原始文献中， 额外的对照样品包括相同生产过程但不同批次的产品。这样，根据回答的偏差，或者在标准 评估以内的变化以及批次与批次之间产品的变化情况，人们就能测定出被检产品的变化情 况，这种方法有利于对不同生产点的产品进行比较。Aust 等人为了这个设计，也提出了变 化模型的分析。如果对照的比较仅仅是与标准自身进行的话，成对的或独立的检验就能把受 检样品的平均得分与标准产品对自己进行评估后的得分进行比较，这就假设有充分的判断能