或者是竞争者最成功规则中的重新包装的产品作为例子。 检验设计中最后要老虑是否包括成对偏爱的问题。在单因素有序拾验中，如果在最后 品的使用之后接若就提出一个偏爱问题，结果就与参与者的记忆力有 由于顺序影响的可 应考虑每个单独表达顺序的偏爱比率 同时 也不仅仅是对全体的检验人群。成 爱仍有可能用于确定可接受分数的比较。实际操作中，样品使用阶段时间的长短以及预检验 得到的结果，可能会指导感官的专业人员做出决定，是否要包括成对偏爱问题。 五、问卷设计原则 检验的目标、资金或时间和其它资源的闲置情祝，以及面试形式的合适与否决定研究手 段的性质和确切形式。 1、面试形式与问题 以个人形式面试可以进行自我管理，或通过电话进行。每种方法都各有利弊。自我管 理费用低，但无助于探明自由回答者的问题，在回答的混乱与错误程度方面是开放的，不酒 于那些需要解释的复杂主题 甚至不能保证在回答问题读过以前的问题或测览了全部问卷 也可能调查中这个人没有按照问题的顺序回答。自我管理的合作与完成速率都是比较差的 对于不识字的回答者，电话或亲自面试是惟一有效的方法。电话会谈是一个合理的折中方法 但是复杂的多项问题一定要简短、直接。回答者也可能会迫切地要求限制他们花费在电话上 的时间，对自由回答的问题可能只有较短的答案。电话会见持续的时间一般短于面对面的情 况，有时候会出现回答者过早就终止问题的情况 与人面试最具灵活 ，因为面试者与问卷都清楚地存在着，所以包括标度变化在内的问 卷可以很复杂。如果面试者把问卷读给回答者听时，也可以采用视觉教具来举例说明标度和 标度选择。这个方法虽然费用较高但效果明显。 2、设计流程 设计问卷时，首先要设计包括主题的流程图。要求详细，包括所有的模型，或者按顺序 完全列出主要的问题。 让顾客和其他人了解面试的总体计划，有助于顾客和其他人在实际检 脸前，回所米用的检验手段 在大部分情况下应按照以下的流程询问问题：①能证明回答者的筛选性问题：②总体接 受性：③喜欢或不喜欢的可自由回答的理由：④特殊性质的问题：⑤权利、意见和出版物： ⑥在多样品检验和（或）再检验可接受性与满意或其他标度之间的偏爱：⑦敏感问题。可接 受性的最初与最终评价经常是高度相关的。但是，如果改变了问题的形式，就有可能出现 些冲突情况。 例如 当单独品尝时 被判断为“太甜”的产品在偏爱检羚 实际上要 受到比甜度合适的产品有更多的偏爱，问卷中不同的主题可能会产生不同的观点。如上所述 在第一个可接受性的问题中，质地可能是压倒一切的问题，而当以后询问优先权时，便利性 可能成为一个结论。这就产生了一些明显的前后矛盾，但它们是消费者检验中的一部分。 3、面试准则 感宫专业人员参加面试要在内心保持几条准则。参与面试是获得如何在实践中进行问卷 调查这样的有利机会，同时，提供了与真正回答者相互影响的机会，以便正确评价他们的意 见。这是一个需要花费时间的过程。 首先，通常是指当时的穿若合体，要介绍自己。与回答者建立友好的关系有益于他们自 愿提供更多的想法。距离的缩短可能会得到更加理想的面试结果。第二，对面试需要的时间 保特铺成性尽品不题 花费比预期更多的时间。如果被问及，应告知回答者关于面试的较接 近的耗时长短 这虽然会损害全体协议的比率，但也会导致更短的面试结束时间。第三，如 果进行一场个人的面试，请注意个人的言语，不要有不合适的迹象。第四，不要成为问卷的 奴隶。它是你回答的工具。当代理职员被告诫偏离主题时，项目领导要有更大的灵活性：而 6
6 或者是竞争者最成功规则中的重新包装的产品作为例子。 检验设计中最后要考虑是否包括成对偏爱的问题。在单因素有序检验中，如果在最后产 品的使用之后接着就提出一个偏爱问题，结果就与参与者的记忆力有关。由于顺序影响的可 能性，应考虑每个单独表达顺序的偏爱比率，同时，也不仅仅是对全体的检验人群。成对偏 爱仍有可能用于确定可接受分数的比较。实际操作中，样品使用阶段时间的长短以及预检验 得到的结果，可能会指导感官的专业人员做出决定，是否要包括成对偏爱问题。 五、问卷设计原则 检验的目标、资金或时间和其它资源的闲置情况,以及面试形式的合适与否决定研究手 段的性质和确切形式。 1、面试形式与问题 以个人形式面试可以进行自我管理，或通过电话进行。每种方法都各有利弊。自我管 理费用低，但无助于探明自由回答者的问题，在回答的混乱与错误程度方面是开放的，不适 于那些需要解释的复杂主题，甚至不能保证在回答问题读过以前的问题或浏览了全部问卷。 也可能调查中这个人没有按照问题的顺序回答。自我管理的合作与完成速率都是比较差的。 对于不识字的回答者，电话或亲自面试是惟一有效的方法。电话会谈是一个合理的折中方法， 但是复杂的多项问题一定要简短、直接。回答者也可能会迫切地要求限制他们花费在电话上 的时间，对自由回答的问题可能只有较短的答案。电话会见持续的时间一般短于面对面的情 况，有时候会出现回答者过早就终止问题的情况。 与人面试最具灵活性，因为面试者与问卷都清楚地存在着，所以包括标度变化在内的问 卷可以很复杂。如果面试者把问卷读给回答者听时，也可以采用视觉教具来举例说明标度和 标度选择。这个方法虽然费用较高但效果明显。 2、设计流程 设计问卷时，首先要设计包括主题的流程图。要求详细，包括所有的模型，或者按顺序 完全列出主要的问题。让顾客和其他人了解面试的总体计划，有助于顾客和其他人在实际检 验前，回顾所采用的检验手段。 在大部分情况下应按照以下的流程询问问题：①能证明回答者的筛选性问题；②总体接 受性；③喜欢或不喜欢的可自由回答的理由；④特殊性质的问题；⑤权利、意见和出版物； ⑥在多样品检验和（或）再检验可接受性与满意或其他标度之间的偏爱；⑦敏感问题。可接 受性的最初与最终评价经常是高度相关的。但是，如果改变了问题的形式，就有可能出现一 些冲突情况。例如，当单独品尝时，一个被判断为“太甜”的产品在偏爱检验中，实际上要 受到比甜度合适的产品有更多的偏爱。问卷中不同的主题可能会产生不同的观点。如上所述， 在第一个可接受性的问题中，质地可能是压倒一切的问题，而当以后询问优先权时，便利性 可能成为一个结论。这就产生了一些明显的前后矛盾，但它们是消费者检验中的一部分。 3、面试准则 感官专业人员参加面试要在内心保持几条准则。参与面试是获得如何在实践中进行问卷 调查这样的有利机会，同时，提供了与真正回答者相互影响的机会，以便正确评价他们的意 见。这是一个需要花费时间的过程。 首先，通常是指当时的穿着合体，要介绍自己。与回答者建立友好的关系有益于他们自 愿提供更多的想法。距离的缩短可能会得到更加理想的面试结果。第二，对面试需要的时间 保持敏感性，尽量不要花费比预期更多的时间。如果被问及，应告知回答者关于面试的较接 近的耗时长短。这虽然会损害全体协议的比率，但也会导致更短的面试结束时间。第三，如 果进行一场个人的面试，请注意个人的言语，不要有不合适的迹象。第四，不要成为问卷的 奴隶。它是你回答的工具。当代理职员被告诫偏离主题时，项目领导要有更大的灵活性；而
当人们认为他们需要放松时，可以接受偏离顺序。跳过去再重复一次。 参与者可能不了解某些标度的含意，适当给以合适的比喻以提供理解的便利是必要的。 有时结果数据可能会有很大变异 是由于可选择的回答没有限制的性 面试结束时，总是应该给参与人机会去表达遗漏的想法，可能要删去以前提到的一些 方面。可以用这样的问题引起，“你还有其他方面想告诉我的事情吗？”。 注意，面试是一个社会性的角色互换。面试者永远不要用高人一等的口气对回答者说话， 成让她或他感觉是个下属。通过积极的问候，有助于获得回答者合作的、诚实的反应，口头 的感激会让回答者感到他们的意见很重要，这就使检验更让人觉得有兴趣。 4、问题构建经验法则 构建问题并设立问卷时，心中要有几条主要法则。这些简单的法则可以在调查中避免 般性的错误，也有助于确定答案，反映了问卷想要说明的问题。一个人不应该假设人们知道 你所要说的内容，他矿们会理解这个问题或会从所给的参照系中得到结论。预检手段可以揭露 不完善的假设，这些准侧列于表10-2，这里我们不对其进行详细的解释了。 表10-2间卷构建的10条法则 1.简洁 6.不要引导回答者 2.词语定义清 7。避免含糊 3.不要询问什么是他们不知道的 8注意措词的影 4.详细面明确 9.小心光环效应和喇队效应 5.多项选轻问题之间应该是专有的和御底的10.有必要经过预检验 5、问卷中的其他问题及作用 问卷也应该包括一些可能对顾客有用的、额外的问题形式。普通的主题是关于感官性质 或产品行为的满意程度。这点与全面的认同密切相关，但是相对于预期的行为而言，可能比 它的可接受性要稍微多地涉及一些。典型的用词是：“全面考虑后，你对产品满意或不满意 的程度如何？”典型的可用以下益短的5点标府：非常满意、略微满意、哥不是满意也不月 不满意、 络微不满意以及非常不满意 ,由于标度很短且间隔性质 明确， 通常根据 数来进行分析，有时会把两个最高分的选择放入被称为“最高的两个分数”中 不要对回名 的选择对象规定整数值，不要假定数值有等间隔的性质。接着进行像t检验式的参数统计分 析 黄意标度中的一些变化包括购买意向和连续使用的问题。购买意向难以根据隐含商标的 感官检验来评定 因为相对于竞争中的产品的价格与位置没有详细地确定。最好避免在信息 的真空中试图确定购买意向。可以变换一下方式，采用短语表示一种伪装的购买意向问恩 比如连续使用的意向：“如果这个产品在一个合适的价位上对你有用，有多少可能你会继续 使用它？”一个简单的3点或5点标度在“非常可能”到“非常不可能”之间的基础上构建， 无参数顺序分析如同简短满意标度的情况一样进行」 消费者拾过得中也可以查吞法这经常品通过产品陈评价的同音与不同音程度 进行的。同意或不同意标度有时是指“喜欢 ”标度，在人们进行了普及之后加以命名。接下 来有一个例子：“检验盒表明关于以下陈述的感觉：产品X使皮肤不再干燥。”标度点典型 地按以下方式排列：非常同意、同意（或稍微同意）、既没有同意也没有不同意、不同意（或 稍微不同意)以及非常不同意。在接下来的广告和商品信息以及对竞争者合法的防卫中，这 -信息对干消费者对产品感知的耳体省布是很重要的。 6、自由回答问题
7 当人们认为他们需要放松时，可以接受偏离顺序。跳过去再重复一次。 参与者可能不了解某些标度的含意，适当给以合适的比喻以提供理解的便利是必要的。 有时结果数据可能会有很大变异，是由于可选择的回答没有限制的性质， 面试结束时，总是应该给参与人机会去表达遗漏的想法，可能要删去以前提到的一些 方面。可以用这样的问题引起，“你还有其他方面想告诉我的事情吗？”。 注意，面试是一个社会性的角色互换。面试者永远不要用高人一等的口气对回答者说话， 或让她或他感觉是个下属。通过积极的问候，有助于获得回答者合作的、诚实的反应，口头 的感激会让回答者感到他们的意见很重要，这就使检验更让人觉得有兴趣。 4、问题构建经验法则 构建问题并设立问卷时，心中要有几条主要法则。这些简单的法则可以在调查中避免一 般性的错误，也有助于确定答案，反映了问卷想要说明的问题。一个人不应该假设人们知道 你所要说的内容，他们会理解这个问题或会从所给的参照系中得到结论。预检手段可以揭露 不完善的假设，这些准则列于表 10-2，这里我们不对其进行详细的解释了。 表 10-2 问卷构建的 10 条法则 1. 简洁 6. 不要引导回答者 2. 词语定义清晰 7. 避免含糊 3. 不要询问什么是他们不知道的 8.注意措词的影响 4. 详细而明确 9. 小心光环效应和喇叭效应 5. 多项选择问题之间应该是专有的和彻底的 10. 有必要经过预检验 5、问卷中的其他问题及作用 问卷也应该包括一些可能对顾客有用的、额外的问题形式。普通的主题是关于感官性质 或产品行为的满意程度。这点与全面的认同密切相关，但是相对于预期的行为而言，可能比 它的可接受性要稍微多地涉及一些。典型的用词是：“全面考虑后，你对产品满意或不满意 的程度如何？”典型的可用以下简短的 5 点标度：非常满意、略微满意、既不是满意也不是 不满意、略微不满意以及非常不满意。由于标度很短且间隔性质不明确，因此，通常根据频 数来进行分析，有时会把两个最高分的选择放入被称为“最高的两个分数”中。不要对回答 的选择对象规定整数值，不要假定数值有等间隔的性质。接着进行像 t 检验式的参数统计分 析。 满意标度中的一些变化包括购买意向和连续使用的问题。购买意向难以根据隐含商标的 感官检验来评定，因为相对于竞争中的产品的价格与位置没有详细地确定。最好避免在信息 的真空中试图确定购买意向。可以变换一下方式，采用短语表示一种伪装的购买意向问题， 比如连续使用的意向：“如果这个产品在一个合适的价位上对你有用，有多少可能你会继续 使用它？”一个简单的 3 点或 5 点标度在“非常可能”到“非常不可能”之间的基础上构建， 无参数顺序分析如同简短满意标度的情况一样进行。 消费者检验过程中也可以探查看法。这经常是通过产品陈述评价的同意与不同意程度来 进行的。同意或不同意标度有时是指“喜欢”标度，在人们进行了普及之后加以命名。接下 来有一个例子：“检验盒表明关于以下陈述的感觉：产品 X 使皮肤不再干燥。”标度点典型 地按以下方式排列：非常同意、同意（或稍微同意）、既没有同意也没有不同意、不同意（或 稍微不同意）以及非常不同意。在接下来的广告和商品信息以及对竞争者合法的防卫中，这 一信息对于消费者对产品感知的具体宣布是很重要的。 6、自由回答问题
自由回答的问题既有优点也有缺点。许多对自由回答问题的有效的反面意见，通过试验 可以获得它们有效性的成觉，但要植重决定其是否值得讲一步利用。 自由回答的问题也有一些优点，即很容易书写这些问题。在人们的感觉中并不存在偏见 回答者可以用他们自己的语言集中他们的意见和判的理由，没有建议明确的回答、主题或 特性。自由回答的问题很适合于回答者在头脑中有准备好的信息的方面，但是面试者不能期 望会出现所有可能的答案或提供一个清单。他们应对那些固执己见的回答者很有礼貌，而后 者在更进一步的解释中受到了挫败或限制。他们值得请求例如关于产品发展机会、增加数字 或产品主题变化的建议。 自由回答问题还有 一个与定性研究方法相类似的缺点。首先，它们难以编码及制成表格 如果 一个人说这个产品是乳脂状的，而另一个说是光滑的时，他们可能或不可能对同一感官 特性作出反应。在特定的感官特性中就会出现不确定性，就像品尝描写为酸感、酸的或辛辣 的。试验者必须确定作为同一反应的答案编码，否则结论就会变得太长，以至于很难观察主 题的模式，也即答空难以汇集并总结 针对自由回答所带来的问题，有一种对立方式提出粗略地提供封闭选项问题。对于题目 和可能的答复进行了严格的控制，它们易于被计量，同时统计分析也是直接的。通常固定的 选项很容易回答，因为回答者不需要认为是与自由回答的问题一样难。它们很容易迅速地进 行编码、制表格及分析。 第二节市场调查 一、市场调查的目的和要求 市场调查的目的主要有两方面的内容：一是了解市场走向，预测产品形式，即市场动向 调查：二是了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查。两者都是以消费者为 对象，所不同的是前者多是对流行于市场的产品而进行的，后者多是对企业所研制的新产品 开发而进行的。 感官评价是市场调查中的组成部分，并且感官分析学的许多方法和技巧也被大量运用 市场调查中。但是，市场调查不仅是了解消费者是否喜欢某种产品（即食品感官分析中的嗜 好试验结果)，更重要的是了解其喜欢的原因或不喜欢的理由，从而为开发新产品或改进产 品质量提供依据。 二、市场调查的对象和场所 市场调查的对象应该包括所有的消费者。但是，每次市场调查都应根据产品的特点， 选择特定的人群作为调查对象。如老年食品应以老年人为主：大众性食品应选低等、中等和 高等收入家庭成员各1/3。营销系统人员的意见也应起很重要的作用。 市场调查的人数每次不应少于400人， 好在1500~3000人之间 人员的选定以随机 抽样方式为基本，也可采用整群抽样法和分等按比例抽样法。否则有可能影响调查结果的可 后投。 市场调查的场所通常是在调查对象的家中进行。复杂的环境条件对调查过程和结果的影 的是市场调杏组织所应该老考虑的重要内容之 由此可以看出，市场调查与感官分析试验无论在人员的数量上，还是在组成上，以及环 境条件方面都相差极大。 三、市场调查的方法
8 自由回答的问题既有优点也有缺点。许多对自由回答问题的有效的反面意见，通过试验 可以获得它们有效性的感觉，但要慎重决定其是否值得进一步利用。 自由回答的问题也有一些优点，即很容易书写这些问题。在人们的感觉中并不存在偏见， 回答者可以用他们自己的语言集中他们的意见和判断的理由，没有建议明确的回答、主题或 特性。自由回答的问题很适合于回答者在头脑中有准备好的信息的方面，但是面试者不能期 望会出现所有可能的答案或提供一个清单。他们应对那些固执己见的回答者很有礼貌，而后 者在更进一步的解释中受到了挫败或限制。他们值得请求例如关于产品发展机会、增加数字 或产品主题变化的建议。 自由回答问题还有一个与定性研究方法相类似的缺点。首先，它们难以编码及制成表格。 如果一个人说这个产品是乳脂状的，而另一个说是光滑的时，他们可能或不可能对同一感官 特性作出反应。在特定的感官特性中就会出现不确定性，就像品尝描写为酸感、酸的或辛辣 的。试验者必须确定作为同一反应的答案编码，否则结论就会变得太长，以至于很难观察主 题的模式，也即答案难以汇集并总结。 针对自由回答所带来的问题，有一种对立方式提出粗略地提供封闭选项问题。对于题目 和可能的答复进行了严格的控制，它们易于被计量，同时统计分析也是直接的。通常固定的 选项很容易回答，因为回答者不需要认为是与自由回答的问题一样难。它们很容易迅速地进 行编码、制表格及分析。 第二节 市场调查 一、市场调查的目的和要求 市场调查的目的主要有两方面的内容：一是了解市场走向，预测产品形式，即市场动向 调查；二是了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查。两者都是以消费者为 对象，所不同的是前者多是对流行于市场的产品而进行的，后者多是对企业所研制的新产品 开发而进行的。 感官评价是市场调查中的组成部分，并且感官分析学的许多方法和技巧也被大量运用于 市场调查中。但是，市场调查不仅是了解消费者是否喜欢某种产品（即食品感官分析中的嗜 好试验结果），更重要的是了解其喜欢的原因或不喜欢的理由，从而为开发新产品或改进产 品质量提供依据。 二、市场调查的对象和场所 市场调查的对象应该包括所有的消费者。但是，每次市场调查都应根据产品的特点， 选择特定的人群作为调查对象。如老年食品应以老年人为主；大众性食品应选低等、中等和 高等收入家庭成员各 1／3。营销系统人员的意见也应起很重要的作用。 市场调查的人数每次不应少于 400 人，最好在 1500～3000 人之间，人员的选定以随机 抽样方式为基本，也可采用整群抽样法和分等按比例抽样法。否则有可能影响调查结果的可 信度。 市场调查的场所通常是在调查对象的家中进行。复杂的环境条件对调查过程和结果的影 响是市场调查组织所应该考虑的重要内容之一。 由此可以看出，市场调查与感官分析试验无论在人员的数量上，还是在组成上，以及环 境条件方面都相差极大。 三、市场调查的方法
市场调查一般是通过调查人员与调查对象面谈来进行的。首先由组织者统一制作答题 纸，把要调查的内容写在答题纸上。调查员登门调查时，可以将答题纸交于调查对象并要求 他们根据调查要求直接填写意见或看法：也可以由调查人员根据要求与调查对象进行面对面 的问答或自由问答，并将答案记录在答题纸上。 调查常常采用顺序试验、选择试验、成对比较试验等方法，并将结果进行相应的统计 分析，从而分析出可信的结果。 第三节质量控制 一、产品质量 产品质量是消费者关心的产品最重要的特征之一.生产厂商也已充分认识到保证产品质 量对于商业获利的重要性。如果能建立质量与商标的关系，就能微起人们再次购买的欲望 现在，全面质量管理是工业质量专家推行的任务，全面质量管理包含了普遍的质量保证项目。 按惯例，利用 专家评论或政府的检查员作为产品质量的仲裁人，但大部分研究者集中于 消费者的满意程度这个主题作为质量的测试。这种方法非常适用于标准日用品，能确保最低 水平的质量，但很少能确保其具有优良品质。另一个有效惯例是强调与说明书一致性。这种 方法适用于耐用品的生产，它们的品质和表现能通过使用器械或客观的方式加以测定。 质量的另一个普通定义是“适合于使用”。这个定义指存在于消费者的前后关系或参照 系中，对产品感宜和表现试验中的可章 生和一致性能作为 量中的 、重要特征加以 识。消费者的期望源于试验，同时，维持试验的一致性可以做许多工作，并以此建立消费者 的自信。 二、质量控制与感官评价 )工作以提高生产水平，在感官评价项目中就会出 个灵活而全 的系统 个也可以用于逃行原料检验，成品、包装材料科和货架寿命检验的系统。如在线感 宫质量检验很可能需要在很短时间内完成，并且因时间原因不可能有很多的评价人员，只能 用少量的质量评价指标来评价。有时由于资源的限制，很可能无法进行一个详细的描述评论 和统计分析 与普通的食品感宫评价不 ],感宫质量控制系统运行的基本要求是在产品感宫基础上对 标准或忍受限度的定义，这需要校准工作，对标准产品和忍受限度进行鉴定可能会花费比感 官评价小组自己操作更高的费用，特别是消费者曾经定义过可接受质量限度，这种可能性可 越大。为一个标准质量的产品制订参考标准时，也可能会遇到困难，因为食品货架寿命可能 很短，一些产品仅随若时间的延长其品质就会发生变化。同时，在平价小组和校准研究中使 用的消费者参照系会发生季节性的偏差和变化。这就使得备选标准产品的感官特性难以碗 定。 进行感官质量控制项目时需要处理与仪器分析的关系。许多负责质量控制的领导者和个 人曾受过有关分析化学或流变学分析的培训，更倾向于从获得的产品说明书或仪器分析数据 中得出一定结论。感官专业人员要使那些管理者意识到，进行质量评价时感官的重要性以及 在市场中加强人们感官质量良好效果的重要性。同时应该提示某些感官性质与仪器分析结果 之间不是线性相关 感官质量控制与传统的质量控制不同。传统的质量控制假设一批产品中的任一个体是 相同的，根据仪器测定和小组评论的结果，可以得出质量评价。而感官质量控制选择大量不 同背景人群，检测人们感官评定的平均分数。在仪器测定中，一个人可以取出数百个产品样
9 市场调查一般是通过调查人员与调查对象面谈来进行的。首先由组织者统一制作答题 纸，把要调查的内容写在答题纸上。调查员登门调查时，可以将答题纸交于调查对象并要求 他们根据调查要求直接填写意见或看法；也可以由调查人员根据要求与调查对象进行面对面 的问答或自由问答，并将答案记录在答题纸上。 调查常常采用顺序试验、选择试验、成对比较试验等方法，并将结果进行相应的统计 分析，从而分析出可信的结果。 第三节 质量控制 一、产品质量 产品质量是消费者关心的产品最重要的特征之一。生产厂商也已充分认识到保证产品质 量对于商业获利的重要性。如果能建立质量与商标的关系，就能激起人们再次购买的欲望。 现在，全面质量管理是工业质量专家推行的任务。全面质量管理包含了普遍的质量保证项目。 按惯例，利用专家评论或政府的检查员作为产品质量的仲裁人，但大部分研究者集中于 消费者的满意程度这个主题作为质量的测试。这种方法非常适用于标准日用品，能确保最低 水平的质量，但很少能确保其具有优良品质。另一个有效惯例是强调与说明书一致性。这种 方法适用于耐用品的生产，它们的品质和表现能通过使用器械或客观的方式加以测定。 质量的另一个普通定义是“适合于使用”。这个定义指存在于消费者的前后关系或参照 系中，对产品感官和表现试验中的可靠性和一致性能作为产品质量中的一个重要特征加以认 识。消费者的期望源于试验，同时，维持试验的一致性可以做许多工作，并以此建立消费者 的自信。 二、质量控制与感官评价 一旦结合感官评价与质量控制（QC）工作以提高生产水平，在感官评价项目中就会出 现新的问题。在生产过程中，进行感官评价的生产环境会有许多变化，需要一个灵活而全面 的系统，一个也可以用于进行原料检验，成品、包装材料和货架寿命检验的系统。如在线感 官质量检验很可能需要在很短时间内完成，并且因时间原因不可能有很多的评价人员，只能 用少量的质量评价指标来评价。有时由于资源的限制，很可能无法进行一个详细的描述评论 和统计分析。 与普通的食品感官评价不同，感官质量控制系统运行的基本要求是在产品感官基础上对 标准或忍受限度的定义，这需要校准工作，对标准产品和忍受限度进行鉴定可能会花费比感 官评价小组自己操作更高的费用，特别是消费者曾经定义过可接受质量限度，这种可能性就 越大。为一个标准质量的产品制订参考标准时，也可能会遇到困难，因为食品货架寿命可能 很短，一些产品仅随着时间的延长其品质就会发生变化。同时，在评价小组和校准研究中使 用的消费者参照系会发生季节性的偏差和变化。这就使得备选标准产品的感官特性难以确 定。 进行感官质量控制项目时需要处理与仪器分析的关系。许多负责质量控制的领导者和个 人曾受过有关分析化学或流变学分析的培训，更倾向于从获得的产品说明书或仪器分析数据 中得出一定结论。感官专业人员要使那些管理者意识到，进行质量评价时感官的重要性以及 在市场中加强人们感官质量良好效果的重要性。同时应该提示某些感官性质与仪器分析结果 之间不是线性相关。 感官质量控制与传统的质量控制不同。传统的质量控制假设一批产品中的任一个体是 相同的，根据仪器测定和小组评论的结果，可以得出质量评价。而感官质量控制选择大量不 同背景人群，检测人们感官评定的平均分数。在仪器测定中，一个人可以取出数百个产品样
品，分别对每一个产品进行测定。而在感官质量控制中，通过人们的工作，可能对每种产品 而言只取一个样品，但是必须经过多重的测定。 在感官质量控制系统中感官检验项目的可信度会受到这样一种想法的影响：质量好的产 品要比有缺 受到更多的 其在两种条件下 :首先是相对 于正常情况而言，发生 问题时，对这种情况因而有较好的记忆力：第二，当感官评价项目对某些产品做出标记时， 人们需要对该批次的产品再进行一些额外的或表面的检验。 三、感官质量控制项目开发与管理 感官评价部门在感官项目建立的早期应考虑感官质量控制项目的费用和实践内容，还必 须经过详细的研究与讨论，形成自身的看法。在初始阶段把所有的研究内容分解成子项目中 的各种因素，项目任务细分之后有助于完整、详细的完成感官质量控制项目开发。 1、设定承受限度 这是项目管理中的第一个管理主题。管理部门可以自己讲行课价并设置限度。由于没有 参与者，这个操作非常迅速而简单，因而需要承受 一定风险。管理者与消费者的需求未必 致。而且，由于利益问题，对已经校淮的项目，管理者可能不会随消费者的要求改进 最安全、但同时也是最慢、最贵的方法，就是把有代表性的产品和变化提供给消费者评 价。这个校准设置包括可能发生的已知缺点，以及过程和因素变化的全部范围。少量消费者 对任何成官区别总是表现出不敏成，而问颗区域的保守估计应该以少数最敏感参与者的拒绝 或失败分数为基础。另一个消费者校准方法是利用有经验的个人去定义感官说明书和限度。 但应该对这类发起人的资格证明进行仔细鉴别，以确保他们的判断结果与消费者意见是相 致的。 2、费用相关因素 感宫质量控制项目需要一定花费，如果要求座佣者作为评价小组进行评估，还要包括品 尝小组讲行平价的时间。感官质量榜制项目的内容相当复杂，不熟悉成官拾哈的生产行政部 ]很容易低估感官检验的复杂性 技术人员进行设置需要的时间、小组启动和小组辩论筛这 的费用，并且忽视对技术人员和小组领导人的培训工作 时间安排需仔细进行。进行感官检验主要是利用工作时间之外的个人时间。如果管理剖 门合计了进行感官检验的所有时间，包括检验者走到检验场所需要花费的时间，有可能会让 行政部门重新考虑员工蕲水以及其他的经济成本问题。工人不能在检验时间内随意离开工作 岗位。对于工人来说，参与的热情是肯定的，能参与评价活动是受人欢迎的休息项目，可以 增加共同质量项目中 的参与感受 工作技能 的看法， 同时 对于企业 没有生 产上的损失。利用评价小组进行辩论的过程中，工人会表现 一定的自豪感，并对保持质量很 有兴趣。要注意感宫评价小组参与队伍的建设，以及所产生的个人发展问题。 3、完全取样的问题 第二个主颗也就合理管理对时度拾验费用的要求。按照传统质量控制的顶目，会根据 产品的所有阶段，在每个批次和每项偏差中，分别取样测定 ,对于感官检验不具有实际意义 从一个批次生产的，由感官评价小组进行的重复测定中，对多重产品进行取样可以保证包 所有规格产品，但会增加检验的时间和费用。管理者不希望被告知正确的可能性，专业人员 应表明没有一种技术是绝对安全的。质量控制工作的目的是避免不良批次产品流入市场，只 有通过对照的感官评价步骤，以及足够数量、受过良好训练的质量控制评价小组工作，才能 保证获得维持检验的高敏感度。良好实践承担百标、任意顺序 背定或香 定对照样品等工作 因此要包括技术人员的时间和设置费用。为感官检验安排空间也可能包括一些启动费用。评 价小组合理地补充人员、进行筛选以及训练工作会占用一定专业时间。 4、全面质量管理 公
10 品，分别对每一个产品进行测定。而在感官质量控制中，通过人们的工作，可能对每种产品 而言只取一个样品，但是必须经过多重的测定。 在感官质量控制系统中感官检验项目的可信度会受到这样一种想法的影响：质量好的产 品要比有缺陷产品受到更多的检验。尤其在两种条件下：首先是相对于正常情况而言，发生 问题时，对这种情况因而有较好的记忆力；第二，当感官评价项目对某些产品做出标记时， 人们需要对该批次的产品再进行一些额外的或表面的检验。 三、感官质量控制项目开发与管理 感官评价部门在感官项目建立的早期应考虑感官质量控制项目的费用和实践内容，还必 须经过详细的研究与讨论，形成自身的看法。在初始阶段把所有的研究内容分解成子项目中 的各种因素，项目任务细分之后有助于完整、详细的完成感官质量控制项目开发。 1、设定承受限度 这是项目管理中的第一个管理主题。管理部门可以自己进行评价并设置限度。由于没有 参与者，这个操作非常迅速而简单，因而需要承受一定风险。管理者与消费者的需求未必一 致。而且，由于利益问题，对已经校准的项目，管理者可能不会随消费者的要求改进。 最安全、但同时也是最慢、最贵的方法，就是把有代表性的产品和变化提供给消费者评 价。这个校准设置包括可能发生的已知缺点，以及过程和因素变化的全部范围。少量消费者 对任何感官区别总是表现出不敏感，而问题区域的保守估计应该以少数最敏感参与者的拒绝 或失败分数为基础。另一个消费者校准方法是利用有经验的个人去定义感官说明书和限度。 但应该对这类发起人的资格证明进行仔细鉴别，以确保他们的判断结果与消费者意见是相一 致的。 2、费用相关因素 感官质量控制项目需要一定花费，如果要求雇佣者作为评价小组进行评估，还要包括品 尝小组进行评价的时间。感官质量控制项目的内容相当复杂，不熟悉感官检验的生产行政部 门很容易低估感官检验的复杂性、技术人员进行设置需要的时间、小组启动和小组辩论筛选 的费用，并且忽视对技术人员和小组领导人的培训工作。 时间安排需仔细进行。进行感官检验主要是利用工作时间之外的个人时间。如果管理部 门合计了进行感官检验的所有时间，包括检验者走到检验场所需要花费的时间，有可能会让 行政部门重新考虑员工薪水以及其他的经济成本问题。工人不能在检验时间内随意离开工作 岗位。对于工人来说，参与的热情是肯定的，能参与评价活动是受人欢迎的休息项目，可以 增加共同质量项目中的参与感受，扩大工作技能和对生产的看法，同时，对于企业，没有生 产上的损失。利用评价小组进行辩论的过程中，工人会表现一定的自豪感，并对保持质量很 有兴趣。要注意感官评价小组参与队伍的建设，以及所产生的个人发展问题。 3、完全取样的问题 第三个主题也就是合理管理对过度检验费用的要求。按照传统质量控制的项目，会根据 产品的所有阶段，在每个批次和每项偏差中，分别取样测定，对于感官检验不具有实际意义。 从一个批次生产的，由感官评价小组进行的重复测定中，对多重产品进行取样可以保证包含 所有规格产品，但会增加检验的时间和费用。管理者不希望被告知正确的可能性，专业人员 应表明没有一种技术是绝对安全的。质量控制工作的目的是避免不良批次产品流入市场，只 有通过对照的感官评价步骤，以及足够数量、受过良好训练的质量控制评价小组工作，才能 保证获得维持检验的高敏感度。良好实践承担盲标、任意顺序、肯定或否定对照样品等工作， 因此要包括技术人员的时间和设置费用。为感官检验安排空间也可能包括一些启动费用。评 价小组合理地补充人员、进行筛选以及训练工作会占用一定专业时间。 4、全面质量管理