加，还会积累乙醇、乙醛等有害物质，造成对产品的危害。因此在降低02贮藏时，一定要了解产品对 低02适应的最低范围，大多数北方果蔬在3-5%，有的热带、亚热带的种类稍高，可在5-9%。 (2)C02:提高环境中的C02浓度，产品的呼吸强度也会受到抑制，但002浓度过高时，又会造成 C02中毒，引起产品的腐烂变质。各种果蔬产品对C02的敏感性差异很大。多数仅能适宜在1-5%的浓度 范围。一些产品可采用高浓度短时间的处理，既可起到抑制呼吸代谢的作用，又有杀菌防腐的效 果。例如在草莓上用20`40%C02作短时间处理用以延长其保鲜期限。 在切花上采用改变气体浓度的研究也有不少，但种类、品种之间适应的气体浓度差异很大， (见表3-6)，在实际应用中由于一些具体因素的限制，切花保鲜上很少采用气调。 (3)乙烯：乙烯是成熟激素，环境中有乙烯存在，对产品造成刺激呼吸增高的作用。采后产品 多少均会释放乙烯（前面己讲），因此会在环境中积累，而造成危害。对乙烯的敏感性，不同产品 差异很大，一般米说，环境中若有0.02ppm乙烯就会起动后熟。 (4)有害气体成分：乙醛、乙醇及其他芳香成分。在果实成熟过程中，会不同程度地释放这些 香气成分于环境中，这些物质多数均有刺激呼吸强度，促进后熟的作用。 4.机械损伤和病虫害 任何机械损伤，即使是肉眼不可见的轻微伤害，均会不同程度地加速呼吸，前面讲到的“愈伤呼 吸“就属此种。原因： ①伤口的存在，加速内外气体交换，组织内02浓度提高： ②乙烯的合成是需02过程，02浓度提高，乙烯合成受到促进： ③酶与底物的空间分隔受到破坏： ④伤口的愈合需要大量的材料和修复物质，以及组织对创伤的保卫反应。 病、虫害造成的伤组织也会加速呼吸，道理同上。 5.植物生长调节物质（见教材P43) 第二节蒸腾生理 新鲜的园艺产品含水量均很高，多在80%以上，有的甚至高达90%以上，如黄瓜、笋瓜、小白菜 等。这种高含水量的产品正是依靠其高的膨压，维持了它们新鲜、饱满的状态。但这种状态保持必 需在不失水的情况下才能达到，因为它无时无刻不在进行蒸腾，要做到完全不失水是不可能的，我 们的任务就是做到如何降低它失水的速度，尽量保持它的新鲜性。那就是控制它的蒸腾作用。 一、蒸腾失水与贮藏保鲜的关系 蒸腾失水会引起园艺产品三个方面的不良反应。 (一)失重和失鲜 园艺产品采后蒸腾失水最明显的反应是失重和失鲜。 失重：是我们常说的损耗的内容之一（干耗），是量上的损失。主要表现在产品失水后重量减 轻了。失重的主要原因是失水，虽然重量的减轻也有干物质消耗带来的，但与失水相比较，就太微 不足道了。苹果在0℃左右冷藏，其呼吸消耗干物质是5mg/kg·h,贮藏4个月，其损失也不过重量的 0.8%左右，但它在不适宜的条件下贮藏，如在80%以下相对湿度下冷藏，1周左右就可能失水达3%以 上。所以蒸腾失水对产品保藏的影响是非常大的
加，还会积累乙醇、乙醛等有害物质，造成对产品的危害。因此在降低O2贮藏时，一定要了解产品对 低O2适应的最低范围，大多数北方果蔬在3-5%，有的热带、亚热带的种类稍高，可在5-9%。 （2）CO2：提高环境中的CO2浓度，产品的呼吸强度也会受到抑制，但CO2浓度过高时，又会造成 CO2中毒，引起产品的腐烂变质。各种果蔬产品对CO2的敏感性差异很大。多数仅能适宜在1-5%的浓度 范围。一些产品可采用高浓度短时间的处理，既可起到抑制呼吸代谢的作用，又有杀菌防腐的效 果。例如在草莓上用20~40% CO2作短时间处理用以延长其保鲜期限。 在切花上采用改变气体浓度的研究也有不少，但种类、品种之间适应的气体浓度差异很大， （见表3-6），在实际应用中由于一些具体因素的限制，切花保鲜上很少采用气调。 （3）乙烯：乙烯是成熟激素，环境中有乙烯存在，对产品造成刺激呼吸增高的作用。采后产品 多少均会释放乙烯（前面已讲），因此会在环境中积累，而造成危害。对乙烯的敏感性，不同产品 差异很大，一般来说，环境中若有0.02ppm乙烯就会起动后熟。 （4）有害气体成分：乙醛、乙醇及其他芳香成分。在果实成熟过程中，会不同程度地释放这些 香气成分于环境中，这些物质多数均有刺激呼吸强度，促进后熟的作用。 4．机械损伤和病虫害 任何机械损伤，即使是肉眼不可见的轻微伤害，均会不同程度地加速呼吸，前面讲到的"愈伤呼 吸"就属此种。原因： ①伤口的存在，加速内外气体交换，组织内O2浓度提高； ②乙烯的合成是需O2过程，O2浓度提高，乙烯合成受到促进； ③酶与底物的空间分隔受到破坏； ④伤口的愈合需要大量的材料和修复物质，以及组织对创伤的保卫反应。 病、虫害造成的伤组织也会加速呼吸，道理同上。 5．植物生长调节物质（见教材P43） 第二节 蒸腾生理 新鲜的园艺产品含水量均很高，多在80%以上，有的甚至高达90%以上，如黄瓜、笋瓜、小白菜 等。这种高含水量的产品正是依靠其高的膨压，维持了它们新鲜、饱满的状态。但这种状态保持必 需在不失水的情况下才能达到，因为它无时无刻不在进行蒸腾，要做到完全不失水是不可能的，我 们的任务就是做到如何降低它失水的速度，尽量保持它的新鲜性。那就是控制它的蒸腾作用。 一、蒸腾失水与贮藏保鲜的关系 蒸腾失水会引起园艺产品三个方面的不良反应。 （一）失重和失鲜 园艺产品采后蒸腾失水最明显的反应是失重和失鲜。 失重：是我们常说的损耗的内容之一（干耗），是量上的损失。主要表现在产品失水后重量减 轻了。失重的主要原因是失水，虽然重量的减轻也有干物质消耗带来的，但与失水相比较，就太微 不足道了。苹果在0℃左右冷藏，其呼吸消耗干物质是5mg/kg·h，贮藏4个月，其损失也不过重量的 0.8%左右，但它在不适宜的条件下贮藏，如在80%以下相对湿度下冷藏，1周左右就可能失水达3%以 上。所以蒸腾失水对产品保藏的影响是非常大的
失鲜：是产品失水后造成的新鲜性的改变，是质量方面的损失。它包括形态、结构、色彩、光 泽、质地、风味等多方面的改变，如皱皮、菱蔫、脱落、糠心、黄化、焦边（花、叶）等现象，其 商品品质和食用品质均降低。当产品的失水达到5%左右时，就可以表现出明显的失鲜状态。 (二)破坏正常的代谢过程 水分是植物体生命的源泉，一切的生理生化反应、正常的生命活动的进行均是在一定含水量情 况下开展的。①当产品失水不能得到及时补充时，就会产生代谢的异常。因为蛋白质膨胀，细胞壁 系统的稳定，酶活性的维持均与充足的含水量有关：②失水会引起蛋白质脱水，促进部分水解酶活 性（如淀粉酶）的提高，加速物质的降解；③失水到一定的程度后，细胞液浓度提高，会使一些离 子积累到毒害细胞的程度，如H、N4:④一些产品在失水后还会促进内源乙烯的生物合成，反过来 刺激成熟衰老进程。 (三)降低耐贮性，抗病性 园艺产品的耐贮性、抗病性的强弱与其机体的正常代谢密切相关，当代谢出现异常，其耐贮 性、抗病性均会受到负面影响，而在许多产品的研究中也证实了这一点，如桃、油桃失水致表面菱 蔫时，腐烂率提高，贮藏期缩短。 二、影响蒸腾失水的因素 (一)内因 1.比表面：比表面指单位重量的产品所具有的表面积，单位为cm/kg。蒸腾活动是通过产品的 表面散发出水分而完成的。比表面越大的产品，其蒸腾速率就越高，因此，叶菜类的蒸腾大于果菜 类、根菜类是毫无凝问的。叶片、花瓣蒸腾速率高于果实。同一种果实，小果快于大果。 2,表面组织结构：表面保护组织结构的质密程度和发音完善程度与蒸腾速度密切相关。表面完 整的产品，其蒸腾途径是自然开孔，角质层、萼简等部位。角质层的厚薄、质密状态与产品种类、 成熟度、品质均有关系，自然开孔的数目，开放状态与种类有关。不同种类产品的蒸腾速率差异比 较大（见表3-8）。 过早采收的果实，由于表面保护组织发育不健全，采后处理、贮运过程易失水就是这个原因。 (例如苹果品种金冠、国光、富士等的失水率差异。) 3.细胞持水力：细胞持水力与产品中可溶性固形物含量关系密切，一般品质好，含糖量高的产 品，失水速率较低 (二)外因 1.温度：温度是影响水分蒸腾速率的重要因素。原因：(1)温度高低与水分子的移动速度的 快慢有关。温度越高，水分子的移动越快，蒸腾速率也就越大：(2)温度高时，细胞液粘度降低， 水分子受到的束缚力减小，有利于水分子的自由移动而加速水分的蒸腾：(3)温度与空气饱和湿度 的变化有关，单位容积中所能容纳的水分子的量随温度的升高而加大。当环境中的绝对湿度不变， 而温度上升时，空气中的饱和蒸气压增大，要达到饱和点所需的水分子量增多。贮藏中直接表示环 境干湿度的是相对湿度RH。 例：当环境温度为3.5℃时，要达饱和湿度，空气中需有6.13克/m3水气量，若这时空气中已有 6.13克/m3,则此时的R
失鲜：是产品失水后造成的新鲜性的改变，是质量方面的损失。它包括形态、结构、色彩、光 泽、质地、风味等多方面的改变，如皱皮、萎蔫、脱落、糠心、黄化、焦边（花、叶）等现象，其 商品品质和食用品质均降低。当产品的失水达到5%左右时，就可以表现出明显的失鲜状态。 （二）破坏正常的代谢过程 水分是植物体生命的源泉，一切的生理生化反应、正常的生命活动的进行均是在一定含水量情 况下开展的。①当产品失水不能得到及时补充时，就会产生代谢的异常。因为蛋白质膨胀，细胞壁 系统的稳定，酶活性的维持均与充足的含水量有关；②失水会引起蛋白质脱水，促进部分水解酶活 性（如淀粉酶）的提高，加速物质的降解；③失水到一定的程度后，细胞液浓度提高，会使一些离 子积累到毒害细胞的程度，如H +、NH4 +；④一些产品在失水后还会促进内源乙烯的生物合成，反过来 刺激成熟衰老进程。 （三）降低耐贮性，抗病性 园艺产品的耐贮性、抗病性的强弱与其机体的正常代谢密切相关，当代谢出现异常，其耐贮 性、抗病性均会受到负面影响，而在许多产品的研究中也证实了这一点，如桃、油桃失水致表面萎 蔫时，腐烂率提高，贮藏期缩短。 二、影响蒸腾失水的因素 （一）内因 1．比表面：比表面指单位重量的产品所具有的表面积，单位为cm2/kg。蒸腾活动是通过产品的 表面散发出水分而完成的。比表面越大的产品，其蒸腾速率就越高，因此，叶菜类的蒸腾大于果菜 类、根菜类是毫无凝问的。叶片、花瓣蒸腾速率高于果实。同一种果实，小果快于大果。 2．表面组织结构：表面保护组织结构的质密程度和发育完善程度与蒸腾速度密切相关。表面完 整的产品，其蒸腾途径是自然开孔，角质层、萼筒等部位。角质层的厚薄、质密状态与产品种类、 成熟度、品质均有关系，自然开孔的数目，开放状态与种类有关。不同种类产品的蒸腾速率差异比 较大（见表3-8）。 过早采收的果实，由于表面保护组织发育不健全，采后处理、贮运过程易失水就是这个原因。 （例如苹果品种金冠、国光、富士等的失水率差异。） 3．细胞持水力：细胞持水力与产品中可溶性固形物含量关系密切，一般品质好，含糖量高的产 品，失水速率较低。 （二）外因 1．温度：温度是影响水分蒸腾速率的重要因素。原因：（1）温度高低与水分子的移动速度的 快慢有关。温度越高，水分子的移动越快，蒸腾速率也就越大；（2）温度高时，细胞液粘度降低， 水分子受到的束缚力减小，有利于水分子的自由移动而加速水分的蒸腾；（3）温度与空气饱和湿度 的变化有关，单位容积中所能容纳的水分子的量随温度的升高而加大。当环境中的绝对湿度不变， 而温度上升时，空气中的饱和蒸气压增大，要达到饱和点所需的水分子量增多。贮藏中直接表示环 境干湿度的是相对湿度RH。 RH= 例：当环境温度为3.5℃时，要达饱和湿度，空气中需有6.13克/m3水气量，若这时空气中已有 6.13克/m3，则此时的RH=