畜产品加工学
畜产品加工学
奶油 第一节奶油的种类及性质
奶油 第一节奶油的种类及性质
种类和性质 ◆乳经分离后得到的含胀率高的部分称之 为稀奶油,稀奶油经成熟、搅拌、压炼 而制成的乳制品称为奶油( butter)。由 于制造方法不同,所用原料不同或生产 的地区不同,可分成不同种类
一、种类和性质 乳经分离后得到的含胀率高的部分称之 为稀奶油，稀奶油经成熟、搅拌、压炼 而制成的乳制品称为奶油（butter）。由 于制造方法不同，所用原料不同或生产 的地区不同，可分成不同种类
奶油按原料一般分为两类 ◆1.新鲜奶油用甜性稀奶油(新鲜稀奶油) 制成的奶油。 酸性稀奶油(即经乳酸发酵 的稀奶油)制成的奶油。。 ◆根据加盐与否奶油又可分为无盐、加盐和特 殊加盐的奶油:根据脂肪含量不同分为一般奶 油和无水奶油(即黄油);除此而外还有以植 物油替代乳脂肪的人造奶油,如新型涂布奶油 等
奶油按原料一般分为两类： 1．新鲜奶油用甜性稀奶油（新鲜稀奶油） 制成的奶油。 2．发酵奶油用酸性稀奶油（即经乳酸发酵 的稀奶油）制成的奶油。。 根据加盐与否奶油又可分为无盐、加盐和特 殊加盐的奶油；根据脂肪含量不同分为一般奶 油和无水奶油（即黄油）；除此而外还有以植 物油替代乳脂肪的人造奶油，如新型涂布奶油 等
奶油成分 般奶油的主要成分为脂肪(80%~82 6)、水分(5.6%~17.6%)以及蛋白 质、钙和磷(约1.2%),以及脂溶性的 维生素地维生素D和维生素E,加盐奶油 另外含有食盐(约2.5%)。奶油应呈均 匀一致的颜色、稠密而味纯。水分应分 散成细滴,从而使奶油外观干燥,硬度 应均匀,易于涂沫,入口即化
奶油成分 一般奶油的主要成分为脂肪（80％～82 ％）、水分（5.6％～17.6％）以及蛋白 质、钙和磷（约1.2％），以及脂溶性的 维生素地维生素D和维生素E，加盐奶油 另外含有食盐（约2.5％）。奶油应呈均 匀一致的颜色、稠密而味纯。水分应分 散成细滴，从而使奶油外观干燥，硬度 应均匀，易于涂沫，入口即化