畜产品加工学
畜产品加工学
第六章肉的贮减 肉中微生物的来源 胴体、皮毛、屠宰环境、贮癜环境、肉的 消化道、呼吸道等
第六章 肉的贮藏 • 肉中微生物的来源 胴体、皮毛、屠宰环境、贮藏环境、肉的 消化道、呼吸道等
第一节控制肉变质的体系 HACCP体系(危害分析与关键控制点) L危害分析(危害识别、危害评估) )2,确定CCP 3,建立关键限值 4CCP监控 5纠正措施 ●6建立保存记录 7建立验证程序
第一节 控制肉变质的体系 • HACCP体系（危害分析与关键控制点） • 1.危害分析（危害识别、危害评估） • 2. 确定CCP • 3.建立关键限值 • 4.CCP监控 • 5.纠正措施 • 6.建立保存记录 • 7.建立验证程序
第一节控制肉变质的体系 、栅栏技术 L肉在因子:pH、水分活度、氧化还原电 2外在因子:处理方式
第一节 控制肉变质的体系 • 二、栅栏技术 • 1.内在因子：pH、水分活度、氧化还原电 位 • 2.外在因子：处理方式
第二节肉晶保鲜方法 01冷却保鲜: 02冷冻保鲜: 3辐射保鲜: 4真空包装 o5.气调包装: ●6化学保鲜:
第二节 肉品保鲜方法 • 1.冷却保鲜： • 2.冷冻保鲜： • 3.辐射保鲜： • 4.真空包装： • 5.气调包装： • 6.化学保鲜：