畜产品加工学
畜产品加工学
六、孔糖 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳 中约含有乳糖4.6%~4.7%,全部呈溶解状 态。乳糖为D葡萄糖与D半乳糖以α—1,4 键结合的二糖,又称为1,4一半乳糖苷葡 萄糖。因其分子中有羰基,属还原糖 乳糖不耐症
六、乳糖 • 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳 中约含有乳糖4.6％～4.7％，全部呈溶解状 态。乳糖为D葡萄糖与D半乳糖以α－1，4 键结合的二糖，又称为1，4－半乳糖苷葡 萄糖。因其分子中有羰基，属还原糖。 • 乳糖不耐症
土,无机物 牛乳中的无机物亦称为矿物质,含量为 0.35%~1.21%,平均为0.7%左右,主要 有僯、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外 还有一些微量元素。牛乳中无机物的含量 随泌乳期及个体健康状态等因素而异
七、无机物 • 牛乳中的无机物亦称为矿物质，含量为 0.35％～1.21％，平均为 0.7％左右，主要 有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外 还有一些微量元素。牛乳中无机物的含量 随泌乳期及个体健康状态等因素而异
人八、维生素 脂溶性维生素A、D、E、K 水溶性维生素B、C
八、维生素 • 脂溶性维生素 A、D、E、K • 水溶性维生素B、C
第二节乳的物理性质 色泽与折射率 新鲜的牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黄色,乳白色 是乳的基本色调,这是酪蛋白胶粒及脂肪球对光 不规则反射的结果。脂溶性的胡萝卜素和叶黄素 使乳略带淡黄色,水溶性的核黄素使乳清呈萤光 性黄绿色。 牛乳的折射率由于溶质的影响而大于水的折射率, 但是在脂肪球不规则反射的影响下不易正确测定 牛乳的折射率
第二节 乳的物理性质 • 一、色泽与折射率 • 新鲜的牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黄色，乳白色 是乳的基本色调，这是酪蛋白胶粒及脂肪球对光 不规则反射的结果。脂溶性的胡萝卜素和叶黄素 使乳略带淡黄色，水溶性的核黄素使乳清呈萤光 性黄绿色。 • 牛乳的折射率由于溶质的影响而大于水的折射率， 但是在脂肪球不规则反射的影响下不易正确测定 牛乳的折射率