乳的热学性质 牛乳的热学性质主要有冰点、沸点及比热容。 1.冰点 牛乳冰点的平均值为0.53~-0.55°C,平均 为0.542°C。作为溶质的乳糖与盐类是冰点下 降的主要因素。由于它们的含量较稳定,所以正 常新鲜牛乳的冰点是物理性质中较稳定的一项
二、乳的热学性质 • 牛乳的热学性质主要有冰点、沸点及比热容。 1．冰点 牛乳冰点的平均值为一0.53～－0.55℃，平均 为一0.542℃。作为溶质的乳糖与盐类是冰点下 降的主要因素。由于它们的含量较稳定，所以正 常新鲜牛乳的冰点是物理性质中较稳定的一项
、乳的热学性质 2.沸点 乳的沸点在101kPa(1个大气压)下约为 005°C。 3.比热容 般牛乳的比热容约为389k]/(kg°C)
二、乳的热学性质 • 2．沸点 乳的沸点在101k Pa（1个大气压）下约为 100.5℃。 • 3．比热容 一般牛乳的比热容约为3.89kJ／（kg·℃）
、乳的电学性质 L,电 L中含有电解质,因而可以传导电流 25C时牛乳的电导为0.004~0.005S。 2.氧化还原电势 化中含有很多具有氧化或还原作用的物质 进行氧化还原反应的方向和强度取决于 这类物质的含量。这类物质有维生素B、维 生素C、维生素E、酶类、溶解态氧、微生 物代谢产物等
三、乳的电学性质 • 1．电导 乳中含有电解质，因而可以传导电流。 25℃时牛乳的电导为0.004～0.005S。 • 2．氧化还原电势 乳中含有很多具有氧化或还原作用的物质， 乳进行氧化还原反应的方向和强度取决于 这类物质的含量。这类物质有维生素B、维 生素C、维生素E、酶类、溶解态氧、微生 物代谢产物等
四、孔的相对密度与密度 乳的相对密度以15°C为标准,正常乳的相 对密度平均为1.032 乳的密度系指乳在20°C时的质量与同容积 水在4C时的质量之比。正常乳的密度平均 为1.030。温度每升高或降低1°C密度就减 少或增加0.0002
四、乳的相对密度与密度 • 乳的相对密度以15℃为标准，正常乳的相 对密度平均为1.032。 • 乳的密度系指乳在20℃时的质量与同容积 水在4℃时的质量之比。正常乳的密度平均 为1.030。温度每升高或降低1℃密度就减 少或增加0.0002
五、乳的酸度 刚挤出的新鲜乳的酸度可称为固有酸度或 自然酸度。 )固有酸度来源于乳中固有的各种酸性物质。 若牛乳酸度以乳酸计为0.15%—0.18%, 则其中来源于酪蛋白的约为005%—0.08 6,来源于白蛋白的约为0.01%,来源于 氧化碳的约为0.01%-0.02%,来源于 柠檬酸盐的约为0.01%-0.02%,其余的则 多来源于磷酸盐
五、乳的酸度 • 刚挤出的新鲜乳的酸度可称为固有酸度或 自然酸度。 • 固有酸度来源于乳中固有的各种酸性物质。 若牛乳酸度以乳酸计为0.15％－ 0.18％， 则其中来源于酪蛋白的约为0.05 ％－0.08 ％，来源于白蛋白的约为 0.01％，来源于 二氧化碳的约为 0.01％－0.02％，来源于 柠檬酸盐的约为0.01％－0.02％，其余的则 多来源于磷酸盐