全国统编教材《畜产食品工艺学》配套教材 征求意见稿 《畜产食品工艺学》实验指导 主编蒋爱民樊明涛 副主编李志成马兆瑞丁武张静 西北农林科技大学 2003-08-06
1 全国统编教材《畜产食品工艺学》配套教材 征求意见稿 《畜产食品工艺学》实验指导 主 编 蒋爱民 樊明涛 副主编 李志成 马兆瑞 丁武 张静 西北农林科技大学 2003-08-06
前言 1985年西北农业大学食品科学系成立。1986年蒋爱民写了《畜产食品工艺 学实验指导》。随后,苏惠珊教授、张富新博士、樊明涛教授、李志成副教授、 马兆瑞副教授、丁武博士、张静博士、祝战斌和韩非老师参加了《畜产食品工艺 学实验指导》的修改和完善。结合我国特别是西部资源,经过近20年的不断改 进和完善,《畜产食品工艺学实验指导》已经形成了内容先进、实用性和针对性 强的明显特色。 全国统编教材《畜产食品工艺学》2000年由中国农业出版社出版后,受到 好评。目前正在修改再版。根据要求,在西北农林科技大学《畜产食品工艺学实 验指导》修改完善过程中,南京农业大学周光宏教授、彭增歧教授,东北农业大 学骆承庠、霍贵成、张兰威教授,中国农业大学南庆贤、马长伟教授,吉林农业 大学胡耀辉、刘景盛、张凤宽教授,四川农业大学李红军教授,云南农业大学葛 长荣教授,湖南农业大学马美湖教授,内蒙古农业大学德力格尔桑、靳烨、贺银 凤,黑龙江八一农垦大学张丽萍教授,新疆石河子大学李开雄教授,贵州农业大 学罗爱苹等专家朋友提出了建设性建议,再次表示感谢。 学科发展日新月异,不妥之处,希望兄弟院校及读者提出宝贵意见,更希望共 同编写,以便作为全国统编教材《畜产食品工艺学》的配套教材出版发行、共享 蒋爱民 电话029-87091664/879092940 Email:jiangaimin200000163.com 2003-08陕西杨陵 2
2 前 言 1985 年西北农业大学食品科学系成立。1986 年蒋爱民写了《畜产食品工艺 学实验指导》。随后，苏惠珊教授、张富新博士、樊明涛教授、李志成副教授、 马兆瑞副教授、丁武博士、张静博士、祝战斌和韩非老师参加了《畜产食品工艺 学实验指导》的修改和完善。结合我国特别是西部资源，经过近 20 年的不断改 进和完善，《畜产食品工艺学实验指导》已经形成了内容先进、实用性和针对性 强的明显特色。 全国统编教材《畜产食品工艺学》2000 年由中国农业出版社出版后，受到 好评。目前正在修改再版。根据要求，在西北农林科技大学《畜产食品工艺学实 验指导》修改完善过程中，南京农业大学周光宏教授、彭增歧教授，东北农业大 学骆承庠、霍贵成、张兰威教授，中国农业大学南庆贤、马长伟教授，吉林农业 大学胡耀辉、刘景盛、张凤宽教授，四川农业大学李红军教授，云南农业大学葛 长荣教授，湖南农业大学马美湖教授，内蒙古农业大学德力格尔桑、靳烨、贺银 凤，黑龙江八一农垦大学张丽萍教授，新疆石河子大学李开雄教授，贵州农业大 学罗爱苹等专家朋友提出了建设性建议，再次表示感谢。 学科发展日新月异,不妥之处,希望兄弟院校及读者提出宝贵意见,更希望共 同编写，以便作为全国统编教材《畜产食品工艺学》的配套教材出版发行、共享。 蒋爱民 电话 029-87091664/879092940 Email:jiangaimin20000@163.com 2003-08 陕西杨陵
最 前言 第一篇肉与肉制品… 实验一肉新鲜度的检验· 实验二原料肉品质的评定…………… 实验三鲜肉水分活度的测定… 实验四肉制品中粗脂肪的测定… 实验五肉及肉制品中蛋白质的测定 实验六肉制品中淀粉的测定 实验七肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定… 40234782 实验八肉及肉制品中肉毒梭菌和肉毒毒素的检验… 实验九 肠加工 实验十猪肉灌肠加工…………… 实验十一烟熏干火腿加工…… 实验十二西式盐水火腿加工…… 实验十三牛肉干加工……………… 实验十四肉脯加工…… 22222 实验十五肉松加工…… 第二篇乳与乳制品 实验一乳的采样和样品的预处理……… 实验二乳与乳制品的感官评定…… 实验三乳与乳制品的理化检验 实验四乳及乳制品中脂肪的测定 …41 实验五乳及乳制品中蛋白质的测定 实验六乳与乳制品的微生物学检验· 实验七掺假掺杂乳的检验… 实验八乳粉中水分、溶解度和杂质度的测定……… 实验九乳粉中乳糖和蔗糖的测定 实验十奶油和硬质干酪中食盐的测定· 实验十一酸奶加工… 实验十二冰淇淋加工 实验十三干酪加工 014 实验十四发酵型奶油的生产 第三篇蛋与蛋制品 实验一鲜蛋的卫生检验 76 实验二蛋的物理性质检验… 76 实验三蛋粉油量及游离脂肪酸的测定 实验四蛋中挥发性盐基氮的测定 实验五变蛋加工…… 实验六咸蛋加工 实验七蛋黄酱加工
3 目 录 前言 第一篇 肉与肉制品 ………………………………………………………………………… 4 实验一 肉新鲜度的检验……………………………………………………………………… 4 实验二 原料肉品质的评定……………………………………………………………………10 实验三 鲜肉水分活度的测定…………………………………………………………………12 实验四 肉制品中粗脂肪的测定………………………………………………………………13 实验五 肉及肉制品中蛋白质的测定…………………………………………………………14 实验六 肉制品中淀粉的测定…………………………………………………………………17 实验七 肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定…………………………………………………18 实验八 肉及肉制品中肉毒梭菌和肉毒毒素的检验…………………………………………21 实验九 腊肠加工………………………………………………………………………………23 实验十 猪肉灌肠加工…………………………………………………………………………24 实验十一 烟熏干火腿加工…………………………………………………………………… 24 实验十二 西式盐水火腿加工………………………………………………………………… 25 实验十三 牛肉干加工………………………………………………………………………… 25 实验十四 肉脯加工…………………………………………………………………………… 26 实验十五 肉松加工…………………………………………………………………………… 26 第二篇 乳与乳制品…………………………………………………………………………… 27 实验一 乳的采样和样品的预处理…………………………………………………………… 29 实验二 乳与乳制品的感官评定……………………………………………………………… 32 实验三 乳与乳制品的理化检验…………………………………………………… …………33 实验四 乳及乳制品中脂肪的测定…………………………………………………………… 41 实验五 乳及乳制品中蛋白质的测定………………………………………………………… 43 实验六 乳与乳制品的微生物学检验………………………………………………………… 44 实验七 掺假掺杂乳的检验…………………………………………………………………… 53 实验八 乳粉中水分、溶解度和杂质度的测定……………………………………………… 61 实验九 乳粉中乳糖和蔗糖的测定…………………………………………………………… 64 实验十 奶油和硬质干酪中食盐的测定……………………………………………………… 69 实验十一 酸奶加工…………………………………………………………………………… 70 实验十二 冰淇淋加工………………………………………………………………………… 70 实验十三 干酪加工…………………………………………………………………………… 71 实验十四 发酵型奶油的生产………………………………………………………………… 74 第三篇 蛋与蛋制品…………………………………………………………………………… 74 实验一 鲜蛋的卫生检验……………………………………………………………………… 76 实验二 蛋的物理性质检验…………………………………………………………………… 76 实验三 蛋粉油量及游离脂肪酸的测定……………………………………………………… 78 实验四 蛋中挥发性盐基氮的测定…………………………………………………………… 79 实验五 变蛋加工……………………………………………………………………………… 81 实验六 咸蛋加工……………………………………………………………………………… 82 实验七 蛋黄酱加工…………………………………………………………………………… 83
第一篇肉与肉制品 实验一肉新鲜度的检验 检验肉品的新鲜度,一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度 等三方面来进行的,采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质是一个渐进性过程, 其变化又很复杂,很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。所以,实践中一般都采用 感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。通常先进行感官检验,其感官性状完全符合新 鲜肉指标时,可允许岀售。当感官检验不能确定是否为新鲜肉时,则应做实验室检验,并综 合两方面的结果做了卫生评定 、肉新鲜度的感官检验:感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉 器官,对肉品的新鲜度进行检査。这种方法简便易行,一般既能反映客观情况,又能及时做 出结论。感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一,是肉品质鲜度检验最基本的方法 感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色,观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿 润及粘手度,用手指按压肌肉判断肉品的弹性,嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和 臭味,观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小,以及嗅闻其气味,最后根据检验结果作 出综合判定。肉品新鲜的感官检验卫生标准见表1-1。 表1-1鲜猪肉感官指标(GB272281) 项目 一级鲜度 二级鲜度 肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白 肌肉色稍暗,脂肪缺乏光泽 粘度 外表微干或微湿润,不粘手 外表干燥或粘手,新切面湿润 弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的叫陷恢复慢且不能完全恢复 具有鲜猪肉正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤透明登清,脂肪团聚于表面,具有香味 稍有汽浊,脂肪呈小滴浮于表面,无鲜味 表1 鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉感官指标(GB2723-81) 项目 级鲜度 二级鲜度 色泽肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色肌肉色稍暗,切面尚有光泽,脂肪缺乏光泽 粘度外表微干或有风干膜,不粘手 外表干燥或粘手,新切面湿润 弹性 玉后的凹陷立即恢复 指压后的叫陷恢复慢且不能完全恢复 气味具有鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉的正常气味稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 透吚澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味差或无 表1-3鲜鸡肉感官指标(GB2724-81) 项目 级鲜度 级鲜度 眼球饱满 眼球皱缩凹陷,晶体稍浑浊 皮肤有光泽,因品种不同而呈淡黄、淡红、灰 白或灰黑等色,肌肉切面发光 皮肤色泽转暗,肌肉切面有光泽 粘度 外表微干或微湿润,不粘手 外表干燥或粘手,新切面湿润 弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的叫陷恢复慢且不能完全恢复 气味具有鲜鸡肉的正常气味 无其它异味,唯腹腔内有轻度不快味 煮弗后汤遡青,用团聚于表面,具特有香味 洧,脂呈小滴孚于表面,香味差或无鲜味
4 第一篇 肉与肉制品 实验一 肉新鲜度的检验 检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度 等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质是一个渐进性过程， 其变化又很复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。所以，实践中一般都采用 感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新 鲜肉指标时，可允许出售。当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综 合两方面的结果做了卫生评定。 一、肉新鲜度的感官检验: 感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉 器官，对肉品的新鲜度进行检查。这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做 出结论。感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。 感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿 润及粘手度，用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和 臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作 出综合判定。肉品新鲜的感官检验卫生标准见表 1-1。 表 1-1 鲜猪肉感官指标（GB2722-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 粘度 外表微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复 气味 具有鲜猪肉正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味 表 1-2 鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉感官指标（GB2723-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色 肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽 粘度 外表微干或有风干膜，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复 气味 具有鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉的正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无 鲜味 表 1-3 鲜鸡肉感官指标（GB2724-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 眼球 眼球饱满 眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊 色泽 皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰 白或灰黑等色，肌肉切面发光 皮肤色泽转暗，肌肉切面有光泽 粘度 外表微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复 气味 具有鲜鸡肉的正常气味 无其它异味，唯腹腔内有轻度不快味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味
表1-4 冻猪肉(解冻后)感官指标(GB2707-81) 项目 一级鲜度 二级鲜度 肌肉有光泽,色红均匀,脂肪洁白无霉点 肌肉色稍暗红,缺乏光泽脂微黄或有少量霉点 组织状态肉质紧密,有坚实感 肉质软化或松弛 粘度 外表及切面微湿润,不粘手 外表湿润,微粘手,切面有渗出液,不粘手 无异味 稍有氨味或酸味 表1-5冻牛肉(解冻后)感官指标(GB2708-81) 项目 级鲜度 级鲜度 肌肉色均匀,有光泽,脂肪白色或微黄色肉色稍暗,肉与脂肪缺乏光泽,但切面尚有光泽 脂肪稍发黄 肌肉外表微干或有风干膜,或外表湿润不粘手外表干燥或轻度粘手,切面湿润粘手 组织状态肌肉结构紧密,有坚实感,肌纤维韧性强 肌肉织松弛,肌纤维有韧性 具有牛肉的正常气味 稍有氨味或酸味 透晛澄清,脂眀团聚于表面,具有鲜牛肉汤固有的稍有,脂呈小滴浮于表面,香味、鲜味较差 煮沸后肉汤 香味和诤 表1-6冻羊肉(解冻后)感官指标(Ce2981) 项目 级鲜度 级鲜度 肌肉色鲜艳,有光泽,脂肪白色 肉色稍暗,肉与脂肪缺乏光泽,但切面尚有光泽 粘度外表微干或有风干膜,或湿润不粘手 外表干燥或轻度粘手,切面湿润粘手 组织状态肌肉结构紧密,有坚实感,肌纤维韧性强 肌肉织弛,肌纤维有韧性 具有羊肉的正常气味 稍有氨味或酸味 透澄登清,脂朊聚于表面,具有鲜牛肉汤固有的稍有浊,脂呈小瀹浮孚于表面,香味、鲜枺较差 煮沸后肉汤 香味和味 表1-7 冻鸡肉(解冻后)感官指标(GB2710-81) 项目 级鲜度 二级鲜度 眼球 眼球饱满或平坦 眼球皱缩凹陷,晶体稍浑浊 色泽 皮肤有光泽,因品种不同而呈淡黄、淡红、 皮肤色泽转暗,肌肉切面有光泽 灰白或灰黑等色,肌肉切面发光 粘度 外表微湿润,不粘手 外表干燥或粘手,新切面湿润 弹性 指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复肌肉发软,指压后的凹陷不能恢复 具有鸡肉的正常气味 无其它异味,唯腹腔内有轻度不快味 煮沸后汤透清,脂团聚于表面,具特有香味 稍有滓浊,油珠呈小滴浮于表面,香味差或无鲜味 二、肉新鲜度的实验室检验:肉新鲜度的实验室检验方法较多,如挥发性盐基氨的测定 纳斯靳( Nessler)氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、p值的测定、硫化氢的测定、细菌学 检査等。但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法,其他的实验室检测方法只 能作为肉品新鲜度的辅助检验方法,应根据情况选用。 (一)挥发性盐基氮(TVBN)的测定 1.半微量定氮法
5 表 1-4 冻猪肉（解冻后）感官指标（GB2707-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白无霉点 肌肉色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄或有少量霉点 组织状态 肉质紧密，有坚实感 肉质软化或松弛 粘度 外表及切面微湿润，不粘手 外表湿润，微粘手，切面有渗出液，不粘手 气味 无异味 稍有氨味或酸味 表 1-5 冻牛肉（解冻后）感官指标（GB2708-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉色均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色 肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽 脂肪稍发黄 粘度 肌肉外表微干或有风干膜，或外表湿润不粘手 外表干燥或轻度粘手，切面湿润粘手 组织状态 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强 肌肉组织松弛，肌纤维有韧性 气味 具有牛肉的正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的 香味和鲜味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差 表 1-6 冻羊肉（解冻后）感官指标（GB2709-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉色鲜艳，有光泽，脂肪白色 肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽 粘度 外表微干或有风干膜，或湿润不粘手 外表干燥或轻度粘手，切面湿润粘手 组织状态 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强 肌肉组织松弛，肌纤维有韧性 气味 具有羊肉的正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的 香味和鲜味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差 表 1-7 冻鸡肉（解冻后）感官指标（GB2710-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 眼球 眼球饱满或平坦 眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊 色泽 皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、 灰白或灰黑等色，肌肉切面发光 皮肤色泽转暗，肌肉切面有光泽 粘度 外表微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹性 指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复 肌肉发软，指压后的凹陷不能恢复 气味 具有鸡肉的正常气味 无其它异味，唯腹腔内有轻度不快味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味 稍有浑浊，油珠呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味 二、肉新鲜度的实验室检验:肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定、 纳斯靳（Nessler）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH 值的测定、硫化氢的测定、细菌学 检查等。但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只 能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。 （一）挥发性盐基氮（TVB-N）的测定 1. 半微量定氮法