(1)原理:蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质,有氨、伯胺、仲胺 等,此类物质具有挥发性,可在碱性溶液中被蒸馏出来,用标准酸滴定,计算含量 (2)试剂 ①氧化镁混悬液②2%硼酸溶液(吸收液)③0.2%甲基红乙醇液④0.1%亚甲蓝水 溶液 临用时将③④等量混合为混合指示液⑤0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标 准溶液 (3)仪器 ①半微量定氮装置: Markham氏式②微量滴定管:最小分度0.0lml (4)操作方法 ①样液的制备:将样品除去脂肪、骨头及筋腱后,切碎搅匀,称取10g于锥形瓶中,加 l0oml水,不时振摇,浸渍30min后过滤,滤液置于冰箱中备用 ②测定:预先将盛有10m吸收液并加有5-6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端 并使其下端插入锥形瓶内吸收的液面下,精密吸取5ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内,加 5nl1%氧化镁混悬液,迅速盖塞,并加水以防漏气,通入蒸汽,待蒸汽充满蒸馏器内时即关 闭蒸汽出口管,由冷并行管出现第一滴冷凝水开始计时,蒸馏5min即停止,吸收液用0.0100N 盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液滴定,终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。 (5)计算 (V1-V2)×N1×14 ×100 1×5/100 式中:X—一样品中挥发性盐基氮的含量,mg/100g V——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积,ml V2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积,m N—一盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度,mol/L 样品质量 14——IN盐酸或硫酸标准溶液1ml相当氮的亳克数 2.微量扩散法 1)原理:挥发性含氮物质在碱性溶液中释出,在扩散皿中于37℃时挥发后吸收于吸 收液中,用标准酸滴定,计算含量。 (2)试剂 ①饱和碳酸钾溶液:称取50g碳酸钾,加5om水,微加热助溶,使用时取上清液。 ②水溶性胶:称取10g阿拉伯胶,加10ml水,再加5ml甘油及5g无水碳酸钾(或无水 碳酸钠),研匀。 ③吸收液:混合指示液、o.0100N盐酸或硫酸标准溶液,与半微量定氮法相同 (3)仪器 ①扩散皿(标准型):玻璃质,内外室总直径61mm,内室直径35m;外室深度10mm 内室深度5mm:外室壁存3m,内室壁存2.5mm,回壁纱厚玻璃盖,如图1-1所示,其他型 号亦可用。 ②微量滴定管:最小分度0.01ml。 (4)操作方法 ①将水溶性胶涂于扩散皿的边缘,在皿中央内室加入lml吸收液及1滴混合指示液。在 皿外室一侧加入1.0om1按半微量定氮法制备的样液,另一侧加入1ml饱和碳酸钾溶液,注 意勿使两滴接触,立即盖好:密封后将皿于桌面上轻轻转动,使样液与碱液混合
6 （1）原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺 等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。 （2）试剂 ①氧化镁混悬液 ②2%硼酸溶液（吸收液） ③0.2%甲基红乙醇液 ④0.1%亚甲蓝水 溶液 临用时将③④等量混合为混合指示液 ⑤0.0100N 盐酸标准溶液或 0.0100N 硫酸标 准溶液 （3）仪器 ①半微量定氮装置：Markhan 氏式 ②微量滴定管：最小分度 0.01ml （4）操作方法 ①样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取 10g 于锥形瓶中，加 100ml 水，不时振摇，浸渍 30min 后过滤，滤液置于冰箱中备用。 ②测定：预先将盛有 10ml 吸收液并加有 5-6 滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端， 并使其下端插入锥形瓶内吸收的液面下，精密吸取 5ml 上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加 5ml1%氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关 闭蒸汽出口管，由冷并行管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏 5min 即停止，吸收液用 0.0100N 盐酸标准溶液或 0.0100N 硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。 （5）计算 （V1-V2）×N1×14 X1= ×100 m1×5/100 式中：X1——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g V1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml V2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml N1——盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L m1——样品质量，g 14——1N 盐酸或硫酸标准溶液 1ml 相当氮的毫克数 2. 微量扩散法 （1）原理：挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，在扩散皿中于 37℃时挥发后吸收于吸 收液中，用标准酸滴定，计算含量。 （2）试剂 ①饱和碳酸钾溶液：称取 50g 碳酸钾，加 50ml 水，微加热助溶，使用时取上清液。 ②水溶性胶：称取 10g 阿拉伯胶，加 10ml 水，再加 5ml 甘油及 5g 无水碳酸钾（或无水 碳酸钠），研匀。 ③吸收液：混合指示液、0.0100N 盐酸或硫酸标准溶液，与半微量定氮法相同。 （3）仪器 ①扩散皿（标准型）：玻璃质，内外室总直径 61mm，内室直径 35mm；外室深度 10mm， 内室深度 5mm；外室壁存 3mm，内室壁存 2.5mm，回壁纱厚玻璃盖，如图 1-1 所示，其他型 号亦可用。 ②微量滴定管：最小分度 0.01ml。 （4）操作方法 ①将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入 1ml 吸收液及 1 滴混合指示液。在 皿外室一侧加入 1.00ml 按半微量定氮法制备的样液，另一侧加入 1ml 饱和碳酸钾溶液，注 意勿使两滴接触，立即盖好；密封后将皿于桌面上轻轻转动，使样液与碱液混合
②将扩散皿置于37℃温箱内放置跏,揭去盖,用0.0N盐酸标准溶液或硫酸标准溶液 滴定,终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。 图1-1微量扩散皿(标准型) (5)说明 ①加碳酸钾时应小心加入,不可溅入内室。 ②扩散皿应洁净、干燥,不带酸碱性。 ③检样测定与空白试验均需各作2份平行试验。 ④计算 (V3-V4)×N1×14 X 100 ×100/5 式中:X2——样品中挥发性盐基氮的含量,mg/100g V——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积,m1 V——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积,m N—一盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度,mol/L m—一样品质量,g 14—一IN盐酸或硫酸标准溶液1ml相当氮的毫克数 (二)纳斯勒( Nessler)氏试剂氨反应 1.原理:氨和胺类化合物是肉变质腐败时所产生的特征产物,它能够与纳斯勒氏试剂在 碱性环境中生成不溶性的复合盐沉淀—一碘化二亚汞铵(橙黄化),颜色的浓淡和沉淀物的 多少取决于肉中的氨和胺类化合物的量。该反应对游离氨或结合氨都能进行测定。反应式如 2HgCl2+4KI 2Hg I2+4KCI 2Hg l2+4KI+3KOH+NH3 HgOHgNH2 1+2H20+7KI 2.纳斯勒氏试剂:称取10g碘化钾,溶解于10ml热蒸馏水中,陆续加入饱和氯化汞溶 液(HgCl在20℃时l0om水中能溶解6.1g),不断振摇,直到产生的珠红色沉淀不再溶解 为止。然后向此溶液中加入35%氢氧化钾溶液80m1,最后加入无氨蒸馏水将其稀释至200ml, 静置24h后,取上清液作为试剂。移于棕色瓶中,塞上橡皮塞,置阴凉处保存。 3.仪器:试管、吸管、试管架 4.操作方法 (1)肉浸出液的制备:用挥发性盐基氨测定时所制备的(1:10)肉浸出液 (2)具体操作:取2支试管,1支内加入1ml肉浸出液,另1支加入lml煮沸2次冷 却的无氨蒸馏水作对照,然后向其中各滴入纳斯勒氏试剂,每加1滴振摇数次,并观察颜色 的变化。一直加到10滴为止。 5.判定标准:纳斯勒氏试剂反应结果判定见表1-8
7 ②将扩散皿置于 37℃温箱内放置 2h，揭去盖，用 0.01N 盐酸标准溶液或硫酸标准溶液 滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。 图 1-1 微量扩散皿（标准型） （5）说明 ①加碳酸钾时应小心加入，不可溅入内室。 ②扩散皿应洁净、干燥，不带酸碱性。 ③检样测定与空白试验均需各作 2 份平行试验。 ④计算 （V3-V4）×N1×14 X2= ×100 m1×100/5 式中：X2——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g V3——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml V4——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml N1——盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L m1——样品质量，g 14——1N 盐酸或硫酸标准溶液 1ml 相当氮的毫克数 （二）纳斯勒（Nessler）氏试剂氨反应 1.原理：氨和胺类化合物是肉变质腐败时所产生的特征产物，它能够与纳斯勒氏试剂在 碱性环境中生成不溶性的复合盐沉淀——碘化二亚汞铵（橙黄化），颜色的浓淡和沉淀物的 多少取决于肉中的氨和胺类化合物的量。该反应对游离氨或结合氨都能进行测定。反应式如 下： 2HgCl2+4KI → 2HgI2+4KCI 2HgI2+4KI+3KOH+NH3 → HgOHgNH2I+2H2O+7KI 2. 纳斯勒氏试剂：称取 10g 碘化钾，溶解于 10ml 热蒸馏水中，陆续加入饱和氯化汞溶 液（HgCl2 在 20℃时 100ml 水中能溶解 6.1g），不断振摇，直到产生的珠红色沉淀不再溶解 为止。然后向此溶液中加入 35%氢氧化钾溶液 80ml，最后加入无氨蒸馏水将其稀释至 200ml， 静置 24h 后，取上清液作为试剂。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置阴凉处保存。 3. 仪器：试管、吸管、试管架 4. 操作方法 （1）肉浸出液的制备：用挥发性盐基氨测定时所制备的（1：10）肉浸出液。 （2）具体操作：取 2 支试管，1 支内加入 1ml 肉浸出液，另 1 支加入 1ml 煮沸 2 次冷 却的无氨蒸馏水作对照，然后向其中各滴入纳斯勒氏试剂，每加 1 滴振摇数次，并观察颜色 的变化。一直加到 10 滴为止。 5.判定标准：纳斯勒氏试剂反应结果判定见表 1-8
(三)球蛋白沉淀反应 原理:肌球蛋白也称肌凝蛋白,是构成肌纤维的主要蛋白质,它易溶于碱性溶液中 在酸性环境中则不溶解。当肉腐败变质时,由于肉中氨和盐胺类等碱性物质的蓄积,肉的酸 度减小,p值升高,使肌肉中球蛋白呈溶胶状态,在重金属盐(如硫酸铜)或者酸(如醋 酸)的作用下发生凝结而沉淀。 表1-8纳斯靳氏试剂反应质量判定表 氨和胺类的含量反应 试剂滴数 颜色和沉淀的变化情况 (mg/100g) 结果肉的品质 000 颜色未变,没有混浊和沉淀 新鲜肉 淡黄色,轻度混浊,无沉淀 16-20 呈黄色,轻度混浊,稍有沉淀 自溶肉 黄色或橙黄色,有沉淀 31-45 腐败肉 1-5 月显的黄色或橙黄色,有较多沉淀 46以上 ++ 完全腐败肉 2.试剂 (1)10%醋酸溶液:量取10m醋酸,加蒸馏水至100ml,混匀。 (2)10%硫酸铜溶液:称取五水硫酸铜(CuSO·50)15.64kg,先以少量蒸馏水使其 溶解,然后加蒸馏水稀释至100ml。 3.仪器:(1)试管(2)试管架(3)吸管(4)水浴锅 4.操作方法 (1)肉浸液的制备:同挥发性盐基氮所用的肉浸出液(1:10) (2)具体操作 ①醋酸沉淀法:向试管中加入肉浸出液2皿l,加10%醋酸2滴,将试管置于80℃水浴3m 然后观察结果 ②硫酸铜沉淀法:向试管中加λ肉浸岀液2l,加10%硫酸铜溶液5滴,振摇后静置5min 然后观察结果。 5.判定标准:新鲜肉:液体清亮透明,次新鲜肉,液体稍混浊,变质肉,液体混浊, 并有絮片或胶冻样沉淀物 (四)p值的测定 1.原理:家畜生前肌肉的pH值为7.1-7.2。宰后由于缺氧,肌肉中代谢过程发生改变, 肌糖原无氧酵解,产生乳酸,三磷酸腺苷(ATP)迅速分解,使肉p值下降,如宰后Ih的 热鲜肉,其p值可降落到6.2-6.3,宰后24h的热鲜肉,其p值可降落到5.6-6.0,此pH 值在肉品回工叫做“排酸值”,它能一盐城持续到肉发生腐败分解之前,所以新鲜肉浸出液 的pH值通常在5.8-6.2范围之内。肉腐败时,由于肉内蛋白质在细菌酶的作用下,被分解 为氨和胺类化合物等碱性物质,因而使肉趋于碱性,ph值显著增高, 此外,家畜在宰前由于过劳、虚弱、患病等原因使能量消耗过大,肌肉中糖原减少,所 以宰后肌肉中形成的乳酸和磷酸量也较少。在这种情况下,肉虽具有新鲜肉的感官特征,但 却有较高的pH值(6.5-6.8)。因此,在测定肉浸液p值时,要考虑这方面的因素,测定肉 pH值的方法,通常有比色法和电化学法。电化学法简便易行。 2.试剂 (1)指示剂:甲基红(pH4.6-6.0)、溴麝香草酚蓝(pH6.0-6.7)及酚红(pH6.8-8.0) (2)0.01%硝嗪黄溶液 仪器 (1)天平(②)量筒(3烧杯(4)锥形瓶(⑤5)刻度吸管(6)剪刀()pH精密试纸(8)
8 （三）球蛋白沉淀反应 1. 原理：肌球蛋白也称肌凝蛋白，是构成肌纤维的主要蛋白质，它易溶于碱性溶液中， 在酸性环境中则不溶解。当肉腐败变质时，由于肉中氨和盐胺类等碱性物质的蓄积，肉的酸 度减小，pH 值升高，使肌肉中球蛋白呈溶胶状态，在重金属盐（如硫酸铜）或者酸（如醋 酸）的作用下发生凝结而沉淀。 表 1-8 纳斯靳氏试剂反应质量判定表 试剂滴数 颜色和沉淀的变化情况 氨和胺类的含量 （mg/100g） 反应 结果 肉的品质 10 颜色未变，没有混浊和沉淀 ＜16 — 新鲜肉 10 淡黄色，轻度混浊，无沉淀 16-20 ± 次鲜肉 10 呈黄色，轻度混浊，稍有沉淀 21-30 + 自溶肉 6 呈黄色或橙黄色，有沉淀 31-45 ++ 腐败肉 1-5 明显的黄色或橙黄色，有较多沉淀 46 以上 +++ 完全腐败肉 2. 试剂 （1）10%醋酸溶液：量取 10ml 醋酸，加蒸馏水至 100ml，混匀。 （2）10%硫酸铜溶液：称取五水硫酸铜（CuSO4·5H2O）15.64kg，先以少量蒸馏水使其 溶解，然后加蒸馏水稀释至 100ml。 3. 仪器： （1）试管 （2）试管架 （3）吸管 （4）水浴锅 4. 操作方法 （1）肉浸液的制备：同挥发性盐基氮所用的肉浸出液（1：10）。 （2）具体操作 ①醋酸沉淀法：向试管中加入肉浸出液 2ml，加 10%醋酸 2 滴，将试管置于 80℃水浴 3min， 然后观察结果。 ②硫酸铜沉淀法：向试管中加入肉浸出液 2ml，加 10%硫酸铜溶液 5 滴，振摇后静置 5min， 然后观察结果。 5. 判定标准：新鲜肉：液体清亮透明，次新鲜肉，液体稍混浊，变质肉，液体混浊， 并有絮片或胶冻样沉淀物。 （四）pH 值的测定 1. 原理：家畜生前肌肉的 pH 值为 7.1-7.2。宰后由于缺氧，肌肉中代谢过程发生改变， 肌糖原无氧酵解，产生乳酸，三磷酸腺苷（ATP）迅速分解，使肉 pH 值下降，如宰后 1h 的 热鲜肉，其 pH 值可降落到 6.2-6.3，宰后 24h 的热鲜肉，其 pH 值可降落到 5.6-6.0，此 pH 值在肉品回工叫做“排酸值”，它能一盐城持续到肉发生腐败分解之前，所以新鲜肉浸出液 的 pH 值通常在 5.8-6.2 范围之内。肉腐败时，由于肉内蛋白质在细菌酶的作用下，被分解 为氨和胺类化合物等碱性物质，因而使肉趋于碱性，ph 值显著增高， 此外，家畜在宰前由于过劳、虚弱、患病等原因使能量消耗过大，肌肉中糖原减少，所 以宰后肌肉中形成的乳酸和磷酸量也较少。在这种情况下，肉虽具有新鲜肉的感官特征，但 却有较高的 pH 值（6.5-6.8）。因此，在测定肉浸液 pH 值时，要考虑这方面的因素，测定肉 pH 值的方法，通常有比色法和电化学法。电化学法简便易行。 2. 试剂 （1）指示剂：甲基红（pH4.6-6.0）、溴麝香草酚蓝（pH6.0-6.7）及酚红(pH6.8-8.0) （2）0.01%硝嗪黄溶液 3. 仪器 (1)天平 ⑵量筒 ⑶烧杯 ⑷锥形瓶 ⑸刻度吸管 ⑹剪刀 ⑺pH 精密试纸 ⑻
比色箱(9)电位计0pH计aD酸度计 4.肉浸液的制备 (1)称取精肉肉样10g,剪成豆粒大小的小块(约50-60块),置于200ml烧杯中, 加100m1蒸馏水,浸泡15min,其间振摇3-4次 (2)用滤纸将浸泡液过滤即为肉浸出液。备用。 5.测定方法 (1)比色法:利用不同的酸碱指示剂来指示出被测液的pH值 常用的比色法有p试纸法和溶液比色法。 由于酸碱指示剂在溶液中随着溶液pH值的改变而显示不同的颜色,而且溶液中氢离子 浓度在一定范围内,某种指示剂的色度与离子浓度成比例。因此,可以利用不同指示剂的混 合物显示的各种颜色来指示溶液的pH值。根据这一原理,制成一种由浅至深的标准试纸或 标准比色管,测定时以指示剂呈现的颜色与标准比较。 ①p试纸法:将p精密试纸条的一端浸入被检肉浸出液中或直接贴在肉的新鲜切面 数秒钟后取出与标准色板比较,直接读取pH的近似数值 ②肉浸液比色法:借助于比色箱进行测定,首先利用万能指示剂,预测被测液的p 值范围,以便选择适宜的指示剂(通常选用溴麝香草酚蓝),然后取3支专用的比色管分别 加入5m肉浸液,其中1支加入0.25ml,插于比色箱有玻璃侧之左右孔。由标准比色管排 上取出蒸馏水管插于比色箱有玻璃测之中间孔,再由与该指示剂相应的比色管排上,选取2 支与加入指示剂之被测液管色调近似的比色管,插于比色箱无玻璃侧之左右孔 此时,将比色箱举至距眼睛25cm之水平处,使有下班侧向着光源进行比色,当某标准 比色管颜色与加入指标剂之被测液管的颜色完全相同时,则该标准比色管上的pH数值就相 当于被测液之p值。如被测液的色度处于两标准比色管色度之间时,则采取其pH的平均值。 ③硝嗪黄试剂反应法:取0.01%硝嗪黄溶液5-10m,注入类似蒸发皿样的白瓷皿中,再 取检样肉片1-2g,放入皿中,然后用小刀在甲内挤压肉片,挤出肉汁,观察溶液变化。 溶液呈深紫色者,pH值在6.5以上,溶液无变化者,pH值在6.5以下:溶液呈绿色者, pH值在6.5 此法不适用于宰后pH值异常的病畜肉及PSE肉的检验 (2)电化学法:比色法只能测得粗略近似的p值,有一定的局限性。而电化学法对于 有色、浑浊及胶状溶液的p值都能够测量,准确度高 ①酸度计法:该方法比较快速准确。将酸度计调零、校正、定位,然后将玻璃电极和参 比电极插入容器内的肉浸液中,按下读数开关,此时指针移动,到某一刻度处静止不动,读 取指针所指的值,加上p范围调节档上的数值,即为该肉浸液的pH值。 ②电表p计测定法:用电表p计测定肉p值时,可不必制备肉浸液,只需将电表pH 计的电极直接插入被检肉的组织中或新鲜切面上,使可自电表pH计上读取肉(或馅)的p 值。 判定标准: (1)新鲜肉:pH5.8-6.2(2)次鲜肉:pH6.3-6.6(3)变质肉:pH6.7以上 (五)硫化氢的测定 1.原理:构成蛋白质的氨基酸中,半胱氨酸和胱氨酸含有巯基,在细菌酶的作用下能 形成硫化氢,硫化氢与可溶性铅盐作用时,形成黑色的硫化铅。此种反应在碱性环境下进行, 则能提高反应的灵敏度。因此,测定肉中的硫化氢时,常酸酸铅碱性溶液作为直接点肉法或 滤纸法的试剂。其反应式如下 H2S+ Pb(CH3 Co0) PbS↓+2CH3COOH 2.试剂
9 比色箱 ⑼电位计 ⑽pH 计 ⑾酸度计 4. 肉浸液的制备 （1）称取精肉肉样 10g，剪成豆粒大小的小块（约 50-60 块），置于 200ml 烧杯中， 加 100ml 蒸馏水，浸泡 15min，其间振摇 3-4 次。 （2）用滤纸将浸泡液过滤即为肉浸出液。备用。 5. 测定方法 （1）比色法：利用不同的酸碱指示剂来指示出被测液的 pH 值。 常用的比色法有 pH 试纸法和溶液比色法。 由于酸碱指示剂在溶液中随着溶液 pH 值的改变而显示不同的颜色，而且溶液中氢离子 浓度在一定范围内，某种指示剂的色度与离子浓度成比例。因此，可以利用不同指示剂的混 合物显示的各种颜色来指示溶液的 pH 值。根据这一原理，制成一种由浅至深的标准试纸或 标准比色管，测定时以指示剂呈现的颜色与标准比较。 ①pH 试纸法：将 pH 精密试纸条的一端浸入被检肉浸出液中或直接贴在肉的新鲜切面上， 数秒钟后取出与标准色板比较，直接读取 pH 的近似数值。 ② 肉浸液比色法：借助于比色箱进行测定，首先利用万能指示剂，预测被测液的 pH 值范围，以便选择适宜的指示剂（通常选用溴麝香草酚蓝），然后取 3 支专用的比色管分别 加入 5ml 肉浸液，其中 1 支加入 0.25ml，插于比色箱有玻璃侧之左右孔。由标准比色管排 上取出蒸馏水管插于比色箱有玻璃测之中间孔，再由与该指示剂相应的比色管排上，选取 2 支与加入指示剂之被测液管色调近似的比色管，插于比色箱无玻璃侧之左右孔。 此时，将比色箱举至距眼睛 25cm 之水平处，使有下班侧向着光源进行比色，当某标准 比色管颜色与加入指标剂之被测液管的颜色完全相同时，则该标准比色管上的 pH 数值就相 当于被测液之 pH 值。如被测液的色度处于两标准比色管色度之间时，则采取其 pH 的平均值。 ③硝嗪黄试剂反应法：取 0.01%硝嗪黄溶液 5-10ml，注入类似蒸发皿样的白瓷皿中，再 取检样肉片 1-2g，放入皿中，然后用小刀在甲内挤压肉片，挤出肉汁，观察溶液变化。 溶液呈深紫色者，pH 值在 6.5 以上，溶液无变化者，pH 值在 6.5 以下；溶液呈绿色者， pH 值在 6.5。 此法不适用于宰后 pH 值异常的病畜肉及 PSE 肉的检验。 （2）电化学法：比色法只能测得粗略近似的 pH 值，有一定的局限性。而电化学法对于 有色、浑浊及胶状溶液的 pH 值都能够测量，准确度高。 ①酸度计法：该方法比较快速准确。将酸度计调零、校正、定位，然后将玻璃电极和参 比电极插入容器内的肉浸液中，按下读数开关，此时指针移动，到某一刻度处静止不动，读 取指针所指的值，加上 pH 范围调节档上的数值，即为该肉浸液的 pH 值。 ②电表 pH 计测定法：用电表 pH 计测定肉 pH 值时，可不必制备肉浸液，只需将电表 pH 计的电极直接插入被检肉的组织中或新鲜切面上，使可自电表 pH 计上读取肉（或馅）的 pH 值。 判定标准： （1）新鲜肉：pH5.8-6.2 （2）次鲜肉：pH6.3-6.6 （3）变质肉：pH6.7 以上 （五）硫化氢的测定 1. 原理：构成蛋白质的氨基酸中，半胱氨酸和胱氨酸含有巯基，在细菌酶的作用下能 形成硫化氢，硫化氢与可溶性铅盐作用时，形成黑色的硫化铅。此种反应在碱性环境下进行， 则能提高反应的灵敏度。因此，测定肉中的硫化氢时，常酸酸铅碱性溶液作为直接点肉法或 滤纸法的试剂。其反应式如下 H2S+ Pb(CH3COO)2 → PbS ↓ +2CH3COOH 2. 试剂
醋酸铅碱性溶液:在1%醋酸铅液内加入10%氢氧化钠溶液,直到析出沉淀为止 3.仪器:(1)100m1具塞锥形瓶(2)定性滤纸 4.测定方法和结果判定 (1)醋酸铅滴肉法:将醋酸铅碱性溶液直接滴在肉面上,2-3πin后,观察反应。正常 新鲜肉无变化:腐败肉滴上试剂后就能出现褐色或黑色反应。此法灵敏度较高,简单易行, 便于在市场上检验肉品时应用,作为综合判定的参考。 (2)醋酸铅滤纸法 ①将被检肉剪成绿豆或黄豆粒大小的肉粒,放λ100mⅠ带塞的三角烧瓶中,使之达到烧 瓶容量的1/3,铺平在瓶底 ②瓶中悬挂经醋酸铅碱性溶液润湿过的滤纸条,使之略接近肉面(但不接触肉面),另 端固定在瓶颈内壁与瓶塞之间。 ③在室温下放置15min后,观察瓶内滤纸条的变色反应。 新鲜肉:滤纸条无变化 次鲜肉:由于硫化铅的形成,滤纸条边缘变为淡褐色 变质肉:由于硫化铅大量形成,滤纸条变为黑褐色或棕色。 (3)滤纸贴肉法:用一条浸过醋酸铅碱性溶液的滤纸条,直接贴在肉切面上,有硫化 氢时,约条变为褐色或黑色 (六)细菌镜检 1.原理:肉发生腐败变质的原因很多,但主要是腐败性细菌作用的结果。细菌污染肉 体的路径,少数是内源性感染,多数外源性污染。污染肉体(或肉块)的细菌,可由表层向 深层侵入,随着侵入的深度而发生菌类交替,即需氧菌仅在表面发育,厌氧菌在深层繁殖。 检验时,要表里兼顾,表层和深层都要进行检验。 2.试剂:(1)革兰氏染色液一套(2)瑞特氏染色液 3.仪器:(1)显微镜(2)有盖搪瓷盘(3)酒精灯(4)镊子(5)剪刀(6)载 玻片 4.检验方法 (1)肉样的采用:用灭菌镊子和剪刀采取。每个胴体(或肉块)采两个肉样,第一个 由表层1-1.5cm处采取,第二个由深层2-4cm处采取。 (2)触片的制作 ①用无菌的方法,从肉样剪下蚕豆大肉块1个,用镊子夹住,将切面在载玻片上触压下, 制成触片 ②在空气中自然干燥或经火焰固定后,用革兰氏染色法染色 (3)镜检:每个触片至少要检验5个视野,计算其中的球菌数和杄菌数,然后求出每 个视野中球菌和杆菌的平均数。 5.判定标准 (1)新鲜肉:在载玻片上几乎不留肉的痕迹,着色不明显,表层肉触片上,可看到少 数球菌或杆菌:深层肉触片上无细菌。 (2)次鲜肉:由于肌肉组织开始分解,组织中含有大量的致密物质,触片着染良好, 表层肉触片上,平均每个视野内可看到20-30个球菌或几个杆菌,深层肉触片上,不超过 20个细菌 (3)变质肉:肌肉组织有明显的分解现象,触片高度着色,表层肉和深层肉的触片上, 平均细菌数都超过30个,其中以杆菌为主。当肉进一步腐败时,则球菌几乎完全消失,整 个视野内布满杆菌
10 醋酸铅碱性溶液：在 10%醋酸铅液内加入 10%氢氧化钠溶液，直到析出沉淀为止。 3. 仪器：（1）100ml 具塞锥形瓶 （2）定性滤纸 4. 测定方法和结果判定 （1）醋酸铅滴肉法：将醋酸铅碱性溶液直接滴在肉面上，2-3min 后，观察反应。正常 新鲜肉无变化；腐败肉滴上试剂后就能出现褐色或黑色反应。此法灵敏度较高，简单易行， 便于在市场上检验肉品时应用，作为综合判定的参考。 （2）醋酸铅滤纸法 ①将被检肉剪成绿豆或黄豆粒大小的肉粒，放入 100ml 带塞的三角烧瓶中，使之达到烧 瓶容量的 1/3，铺平在瓶底。 ②瓶中悬挂经醋酸铅碱性溶液润湿过的滤纸条，使之略接近肉面（但不接触肉面），另 一端固定在瓶颈内壁与瓶塞之间。 ③在室温下放置 15min 后，观察瓶内滤纸条的变色反应。 新鲜肉：滤纸条无变化。 次鲜肉：由于硫化铅的形成，滤纸条边缘变为淡褐色。 变质肉：由于硫化铅大量形成，滤纸条变为黑褐色或棕色。 （3）滤纸贴肉法：用一条浸过醋酸铅碱性溶液的滤纸条，直接贴在肉切面上，有硫化 氢时，约条变为褐色或黑色。 （六）细菌镜检 1. 原理：肉发生腐败变质的原因很多，但主要是腐败性细菌作用的结果。细菌污染肉 体的路径，少数是内源性感染，多数外源性污染。污染肉体（或肉块）的细菌，可由表层向 深层侵入，随着侵入的深度而发生菌类交替，即需氧菌仅在表面发育，厌氧菌在深层繁殖。 检验时，要表里兼顾，表层和深层都要进行检验。 2. 试剂：（1）革兰氏染色液一套 （2）瑞特氏染色液 3. 仪器：（1）显微镜 （2）有盖搪瓷盘 （3）酒精灯 （4）镊子 （5）剪刀 （6）载 玻片 4. 检验方法 （1）肉样的采用：用灭菌镊子和剪刀采取。每个胴体（或肉块）采两个肉样，第一个 由表层 1-1.5cm 处采取，第二个由深层 2-4cm 处采取。 （2）触片的制作 ①用无菌的方法，从肉样剪下蚕豆大肉块 1 个，用镊子夹住，将切面在载玻片上触压下， 制成触片。 ②在空气中自然干燥或经火焰固定后，用革兰氏染色法染色。 （3）镜检：每个触片至少要检验 5 个视野，计算其中的球菌数和杆菌数，然后求出每 个视野中球菌和杆菌的平均数。 5. 判定标准 （1）新鲜肉：在载玻片上几乎不留肉的痕迹，着色不明显，表层肉触片上，可看到少 数球菌或杆菌；深层肉触片上无细菌。 （2）次鲜肉：由于肌肉组织开始分解，组织中含有大量的致密物质，触片着染良好， 表层肉触片上，平均每个视野内可看到 20-30 个球菌或几个杆菌，深层肉触片上，不超过 20 个细菌。 （3）变质肉：肌肉组织有明显的分解现象，触片高度着色，表层肉和深层肉的触片上， 平均细菌数都超过 30 个，其中以杆菌为主。当肉进一步腐败时，则球菌几乎完全消失，整 个视野内布满杆菌