畜产食品工艺学教学大纲 绪论 介绍国内外肉奶蛋产量加工现状及发展趋势。 第一篇肉与肉制品 第一章肉用畜禽的种类及品种 1.课程内容: 主要介绍肉用猪、肉用牛、肉用免和肉用禽的产地、品种特征和生产性能。 2.教学要求 (1)了解肉用畜禽的品种 (2)掌握肉用畜禽的生产性能 3.能力培养要求 能够正确辨认肉用畜禽的种类和品种 4.重点掌握的概念、理论 肉用畜禽的品种特征和生产性能 第二章肉的组成及特性 1.主要课程内容 (1)肉的形态结构 (2)肉的化学组成及性质 (3)肉的物理性质 (4)肉的成熟 (5)肉的变质 (6)肉的新鲜度检验 2.教学要求 (1)掌握肉的组织结构特点及其与肉品质的关系 (2)了解肉的成熟、肉的变质和肉的新鲜度检验方法 3.能力培养要求 (1)具备测定一般肉品基本化学成分的能力 (2)能够进行肉的新鲜度检验 4.重点掌握的概念、理论 肉的成熟和肉的变质的控制方法及其肉的新鲜度检验方法 第三章畜禽的屠宰及分割 1.课程主要内容 (1)宰前的准备和管理(2)畜禽的屠宰工艺 (3)宰后的检验及处理 ①宰后检验的程序②宰后检验的方法和要求 ③宰后检验的要点④检验后肉品处理方法 (4)原料肉的分割及分割肉加工 ①分割肉加工的方法②分割肉的冷加工
畜产食品工艺学教学大纲 绪论 介绍国内外肉奶蛋产量加工现状及发展趋势。 第一篇 肉与肉制品 第一章 肉用畜禽的种类及品种 1. 课程内容： 主要介绍肉用猪、肉用牛、肉用免和肉用禽的产地、品种特征和生产性能。 2. 教学要求 (1) 了解肉用畜禽的品种 ⑵ 掌握肉用畜禽的生产性能 3. 能力培养要求 能够正确辨认肉用畜禽的种类和品种 4. 重点掌握的概念、理论 肉用畜禽的品种特征和生产性能 第二章 肉的组成及特性 1. 主要课程内容 (1) 肉的形态结构 (2) 肉的化学组成及性质 (3) 肉的物理性质 (4) 肉的成熟 (5) 肉的变质 (6) 肉的新鲜度检验 2. 教学要求 ⑴掌握肉的组织结构特点及其与肉品质的关系； ⑵了解肉的成熟、肉的变质和肉的新鲜度检验方法 3. 能力培养要求 (1) 具备测定一般肉品基本化学成分的能力 (2) 能够进行肉的新鲜度检验 4. 重点掌握的概念、理论 肉的成熟和肉的变质的控制方法及其肉的新鲜度检验方法 第三章 畜禽的屠宰及分割 1. 课程主要内容 (１) 宰前的准备和管理 (2) 畜禽的屠宰工艺 (3) 宰后的检验及处理 ①宰后检验的程序 ②宰后检验的方法和要求 ③宰后检验的要点 ④检验后肉品处理方法 (4) 原料肉的分割及分割肉加工 ①分割肉加工的方法 ②分割肉的冷加工
③分割肉的包装④分割肉常见的质量问题 2.教学要求 (1)使学生认识到畜禽屠宰、分割中进行卫生检验的重要性; (2)了解屠宰加工厂的设计、设施及卫生要求 (3)掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点。 3.能力培养要求 (1)能从工艺和卫生角度对屠宰场的设计、布局和设施安放提出合理要求 (2)能够制定畜禽屠宰工艺路线,制定出合理的工艺操作卡; (3)对牛肉、猪肉等原料肉,按照食品加工要求进行卫生检验和分级。 4.重点掌握的概念、理论 (1)禁宰、急宰、缓宰、排酸、生理成熟度、质量级、产量级 (2)屠宰场的建造原则,布局屠宰加工车间的注意事项 (3)畜禽宰后检验的具体内容,检验后肉的主要处理方法。 第四章肉的贮藏 1.课程内容 (1)低温贮藏的原理(2)冷却肉及其贮藏 (3)冷冻肉及其贮藏、解冻(4)辐射贮藏的原理 (5)辐射对肉品质的影响(6)辐射食品的卫生安全性 (7)辐射消毒杀菌(8)辐射完全杀菌 2.教学要求 (1)了解肉中的微生物及其对肉品质量的影响 (2)掌握 HACCP体系和栅栏技术的原理、方法和应用; (3)重点掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防腐剂和天然物 质用于肉类保鲜的技术和方法 3.能力培养要求 利用 HACCP质量控制体系分析某种原料肉贮藏保鲜条件的合理性。 4.应掌握的概念、理论 (1)肉的腐败和酸败原因、肉类腐败的感官特征 (2)HACP管理系统原则和一般应用方法 (3)主要栅栏因子及其互相作用对肉品防腐保鲜的作用机制 (4)冷却肉加工工艺技术、冷冻肉加工工艺技术、冻结烧 (5)辐射保鲜加工工艺技术、非辐射保鲜技术的特点以及对肉的功能特性的影响。 第五章肉制品加工中常用辅料及特性 1.课程主要内容 (1)调味料①咸味料②甜味料③酸味料④鲜味料 (2)香辛料①天然香辛料②配制香辛料 (3)添加剂①发色剂②发色助剂③防腐剂④品质改良剂⑤抗氧化剂 2.教学要求
③分割肉的包装 ④分割肉常见的质量问题 2. 教学要求 ⑴ 使学生认识到畜禽屠宰、分割中进行卫生检验的重要性； ⑵ 了解屠宰加工厂的设计、设施及卫生要求； ⑶ 掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点。 3. 能力培养要求 ⑴ 能从工艺和卫生角度对屠宰场的设计、布局和设施安放提出合理要求； ⑵ 能够制定畜禽屠宰工艺路线，制定出合理的工艺操作卡； ⑶ 对牛肉、猪肉等原料肉，按照食品加工要求进行卫生检验和分级。 4. 重点掌握的概念、理论 ⑴ 禁宰、急宰、缓宰、排酸、生理成熟度、质量级、产量级； ⑵ 屠宰场的建造原则，布局屠宰加工车间的注意事项； ⑶ 畜禽宰后检验的具体内容，检验后肉的主要处理方法。 第四章 肉的贮藏 1. 课程内容 (1) 低温贮藏的原理 (2) 冷却肉及其贮藏 (3) 冷冻肉及其贮藏、解冻 (4) 辐射贮藏的原理 (5) 辐射对肉品质 的影响 (6) 辐射食 品的卫生安全性 (7) 辐射消毒杀菌 (8) 辐射完全杀菌 2. 教学要求 ⑴ 了解肉中的微生物及其对肉品质量的影响； ⑵ 掌握 HACCP 体系和栅栏技术的原理、方法和应用； ⑶ 重点掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防腐剂和天然物 质用于肉类保鲜的技术和方法。 3. 能力培养要求 利用 HACCP 质量控制体系分析某种原料肉贮藏保鲜条件的合理性。 4. 应掌握的概念、理论 ⑴ 肉的腐败和酸败原因、肉类腐败的感官特征； ⑵ HACCP 管理系统原则和一般应用方法； ⑶ 主要栅栏因子及其互相作用对肉品防腐保鲜的作用机制； ⑷ 冷却肉加工工艺技术、冷冻肉加工工艺技术、冻结烧； ⑸ 辐射保鲜加工工艺技术、非辐射保鲜技术的特点以及对肉的功能特性的影响。 第五章 肉制品加工中常用辅料及特性 1. 课程主要内容 (1) 调味料 ① 咸味料 ② 甜味料 ③ 酸味料 ④ 鲜味料 (2) 香辛料 ① 天然香辛料 ② 配制香辛料 (3) 添加剂 ① 发色剂 ② 发色助剂 ③ 防腐剂 ④ 品质改良剂 ⑤ 抗氧化剂 2. 教学要求
(1)掌握肉制品加工中常用辅料及特性、使用方法、作用原理 (2)把握添加剂的种类、特点、作用原理及其对肉制品质量的影响。 3.能力培养要求 工业化生产过程中辅料的搭配方法和原理 4.重点掌握的概念、理论 (1)掌握常用辅料的特性和贮藏方法 (2)掌握发色剂、助色剂和品质改良剂的作用原理 (3)准确把握辅料添加量的国家标准。 第六章腌制肉制品 1.主要课程内容 (1)腌腊肉制品的种类及加工、保藏原理 (2)腌腊肉制品的种类 (3)腌腊肉制品加工、保藏原理 (4)腌制方法 (5)腌腊肉制品的加工 2.教学要求 (1)了解腌腊肉制品的发展历史和趋势 (2)熟悉腌腊统肉制品的种类和产品特点和加工方法 3.能力培养要求 (1)腌肉制品的特点、种类、加工工艺及质量控制途径、发展趋势 ()要求学生掌握腌腊肉制品的特点、种类、常用腌制方法及特点 4.重点掌握的概念、理论 掌握腌腊肉制品的工业化生产技术和质量控制方法 第七章西式火腿和灌肠 1.主要课程内容 (1)西式火腿的种类及特点(2)带骨火腿的加工 (3)去骨火腿的加工(4)里脊火腿及 Lachs火腿的加工 (5)成型火腿①成型火腿的加工原理及工艺②成型火腿工艺分析与质量控制 ③熟火腿的质量评定④几种成型火腿的加工 (6)肠类制品的种类及特点 (7)加工灌肠制品的主要设备 (8)灌肠加工工艺及质量控制 (9)灌肠类卫生标准 (10)主要灌肠的加工工艺及参数 2.教学要求 (1)掌握西式火腿、灌肠制品的特点、种类 (2)掌握西式火腿、灌肠制品的一般加工工艺和质量控制方法
(1) 掌握肉制品加工中常用辅料及特性、使用方法、作用原理； (2)把握添加剂的种类、特点、作用原理及其对肉制品质量的影响。 3. 能力培养要求 工业化生产过程中辅料的搭配方法和原理 4. 重点掌握的概念、理论 (1) 掌握常用辅料的特性和贮藏方法; (2) 掌握发色剂、助色剂和品质改良剂的作用原理； (3) 准确把握辅料添加量的国家标准。 第六章 腌制肉制品 1. 主要课程内容 (1) 腌腊肉制品的种类及加工、保藏原理 (2) 腌腊肉制品的种类 (3) 腌腊肉制品加工、保藏原理 (4) 腌制方法 (5) 腌腊肉制品的加工 2. 教学要求 ⑴ 了解腌腊肉制品的发展历史和趋势； ⑵ 熟悉腌腊统肉制品的种类和产品特点和加工方法 3. 能力培养要求 (1)腌肉制品的特点、种类、加工工艺及质量控制途径、发展趋势 (2)要求学生掌握腌腊肉制品的特点、种类、常用腌制方法及特点 4. 重点掌握的概念、理论 掌握腌腊肉制品的工业化生产技术和质量控制方法 第七章 西式火腿和灌肠 1. 主要课程内容 (1) 西式火腿的种类及特点 (2) 带骨火腿的加工 (3) 去骨火腿的加工 (4)里脊火腿及 Lachs 火腿的加工 (5) 成型火腿 ① 成型火腿的加工原理及工艺 ② 成型火腿工艺分析与质量控制 ③ 熟火腿的质量评定 ④ 几种成 型火腿的加工 (6) 肠类制品的种类及特点 (7) 加工灌肠制品的主要设备 (8) 灌肠加工工艺及质量控制 (9) 灌肠类卫生标准 (10) 主要灌肠的加工工艺及参数 2. 教学要求 (1) 掌握西式火腿、灌肠制品的特点、种类 (2)掌握西式火腿、灌肠制品的一般加工工艺和质量控制方法
3.能力培养要求 (1)能够制作培根等西式腌腊制品: (2)能够制作生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠、干制、半干制香肠等西式香肠制品 (3)能够制作带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等西式火腿制品。 4.重点掌握的概念、理论 重点把握成型火腿、灌肠制品的加工工艺、操作要点 第八章干肉制品 1.主要课程内容 (1)干肉制品的贮藏、加工原理及方法 (2)干肉制品的质量控制 (3)肉干的传统加工工艺及新工艺 (4)肉脯的传统加工工艺及新工艺 (5)肉松的传统加工工艺及新工艺 (6)油酥肉松及肉粉松加工工艺 2.教学要求 (1)掌握干肉制品的特点、种类、加工工艺及质量控制途径、发展趋势 (2)主要内容包括肉制品的干制原理和方法、肉干的加工、肉脯的加工、肉松的的一般加工 工艺, 能力培养要求 (1)掌握干肉制品的特点、种类、肉制品的干制原理、方法及特点 (2)肉干、肉脯、肉松的一般加工工艺和操作要点。 4.重点掌握的概念、理论 (1)干燥方法及原理,干燥对微生物和酶的影响 (2)把握干肉制品的两种加工工艺及质量控制。 第六章肉类罐头 1.主要课程内容 (1)肉类罐头的种类及生产原理 (2)肉类罐头的一般加工工艺 (3)肉类罐头杀菌工艺条件的确定 ①微生物的耐热性②杀菌时的传热 ③杀菌条件的计算④杀菌条件确定程序 (4)肉类罐头质量控制 (5)各类肉罐头的生产 2.教学要求 (1)了解罐头生产的发展历史和趋势 (2)熟悉罐头的种类和产品特点: (3)掌握罐头肉制品加工工艺与包装方法 (4)了解并掌握罐头肉制品加工新技术
3. 能力培养要求 ⑴能够制作培根等西式腌腊制品； ⑵能够制作生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠、干制、半干制香肠等西式香肠制品； ⑶能够制作带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等西式火腿制品。 4. 重点掌握的概念、理论 重点把握成型火腿、灌肠制品的加工工艺、操作要点 第八章 干肉制品 1. 主要课程内容 (1) 干肉制品的贮藏、加工原理及方法 (2) 干肉制品的质量控制 (3) 肉干的传统加工工艺及新工艺 (4) 肉脯的传统加工工艺及新工艺 (5) 肉松的传统加工工艺及新工艺 (6) 油酥肉松及肉粉松加工工艺 2. 教学要求 (1) 掌握干肉制品的特点、种类、加工工艺及质量控制途径、发展趋势 (2) 主要内容包括肉制品的干制原理和方法、肉干的加工、肉脯的加工、肉松的的一般加工 工艺， 3. 能力培养要求 (1) 掌握干肉制品的特点、种类、肉制品的干制原理、方法及特点 (2) 肉干、肉脯、肉松的一般加工工艺和操作要点。 4. 重点掌握的概念、理论 (1) 干燥方法及原理，干燥对微生物和酶的影响 (2) 把握干肉制品的两种加工工艺及质量控制。 第六章 肉类罐头 1. 主要课程内容 (1) 肉类罐头的种类及生产原理 (2) 肉类罐头的一般加工工艺 (3) 肉类罐头杀菌工艺条件的确定 ① 微生物的耐热性 ② 杀菌时的传热 ③ 杀菌条件的计算 ④ 杀菌条件确定程序 (4) 肉类罐头质量控制 (5) 各类肉罐头的生产 2. 教学要求 ⑴了解罐头生产的发展历史和趋势； ⑵熟悉罐头的种类和产品特点； ⑶掌握罐头肉制品加工工艺与包装方法； ⑷了解并掌握罐头肉制品加工新技术
3.能力培养要求 能够进行肉类罐头的工业化生产、检验和质量控制 4.重点掌握的概念、理论 肉类罐头的杀菌方法计算 第十章其他肉制品 1.主要课程内容 酱卤制品、发酵肉制品的特点、种类 (2)酱卤制品、发酵肉制品的加工工艺及质量控制途径 (3)酱卤制品、发酵肉制品的发展趋势 2.教学要求 (1)熟悉酱卤肉制品和发酵肉制品的种类和产品特点 (2)掌握酱卤肉制品和发酵肉制品的加工工艺包装与杀菌方法 3.能力培养要求 能够进行酱卤肉制品和发酵肉制品的工业化生产和质量控制 4.重点掌握的概念、理论 酱卤肉制品的包装和杀菌原理 第二篇乳与乳制品 第一章乳畜品种 1.主要课程内容 (1)黑白花乳牛的分布、特征及生产性能 (2)乳肉兼用牛的分布、特征及生产性能 (3)牦牛的分布、特征及生产性能 (4)水牛的分布、特征及生产性能 (5)萨能奶山羊的分布、特征及生产性能 (6)关中奶山羊的分布、特征及生产性能 (7)崂山奶山羊的分布、特征及生产性能 2.教学要求 (1)了解乳用家畜的品种 (2)掌握乳的生成机制和影响产乳性能的因 (3)掌握乳畜生产性能 3.能力培养要求 能够正确辨认乳畜品种 4.能力培养要求重点掌握的概念、理论 (1)世界著名的乳用牛及兼用牛品种及其特点; (2)乳的生成机制、泌乳周期、乳腺 (3)影响乳畜产乳性能的因素。 第二章乳的成分及性质 1.主要课程内容
3. 能力培养要求 能够进行肉类罐头的工业化生产、检验和质量控制 4. 重点掌握的概念、理论 肉类罐头的杀菌方法计算 第十章 其他肉制品 1. 主要课程内容 (1) 酱卤制品、发酵肉制品的特点、种类 (2) 酱卤制品、发酵肉制品的加工工艺及质量控制途径 (3) 酱卤制品、发酵肉制品的发展趋势 2. 教学要求 ⑴ 熟悉酱卤肉制品和发酵肉制品的种类和产品特点； (2) 掌握酱卤肉制品和发酵肉制品的加工工艺包装与杀菌方法 3. 能力培养要求 能够进行酱卤肉制品和发酵肉制品的工业化生产和质量控制 4. 重点掌握的概念、理论 酱卤肉制品的包装和杀菌原理 第二篇 乳与乳制品 第一章 乳畜品种 1. 主要课程内容 (1) 黑白花乳牛的分布、特征及生产性能 (2) 乳肉兼用牛的分布、特征及生产性能 (3) 牦牛的分布、特征及生产性能 (4) 水牛的分布、特征及生产性能 (5) 萨能奶山羊的分布、特征及生产性能 (6) 关中奶山羊的分布、特征及生产性能 (7) 崂山奶山羊的分布、特征及生产性能 2. 教学要求 ⑴了解乳用家畜的品种 ⑵掌握乳的生成机制和影响产乳性能的因 (3) 掌握乳畜生产性能 3. 能力培养要求 能够正确辨认乳畜品种 4. 能力培养要求重点掌握的概念、理论 ⑴世界著名的乳用牛及兼用牛品种及其特点； ⑵乳的生成机制、泌乳周期、乳腺； ⑶影响乳畜产乳性能的因素。 第二章 乳的成分及性质 1. 主要课程内容