畜产品加工学
畜产品加工学
第三篇蛋与蛋制品加工
第三篇 蛋与蛋制品加工
鲜蛋的质量标准 蛋壳表面光泽、完整、坚实、无裂纹,壳外膜色 白呈霜状;气室小,高度在4~5mm之间。蛋自浓 厚、透明、无杂质异味。系带粗而明显。蛋黄完 Y,呈半球形,位居蛋的中心。胚胎边缘整齐, 不发育,未受精的胚胎直径为2~3左右。整个蛋 改生物污染少,无细菌、霉菌生长发育。但鲜蛋 中蛋的新鲜程度是不一致的,应该根据蛋各部分 的具体要求与标准,进行仔细的检查判断,然后 定级按价收购或进行加工
鲜蛋的质量标准 • 蛋壳表面光泽、完整、坚实、无裂纹，壳外膜色 白呈霜状；气室小，高度在4～5mrn之间。蛋白浓 厚、透明、无杂质异味。系带粗而明显。蛋黄完 整，呈半球形，位居蛋的中心。胚胎边缘整齐， 不发育，未受精的胚胎直径为2～3左右。整个蛋 微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。但鲜蛋 中蛋的新鲜程度是不一致的，应该根据蛋各部分 的具体要求与标准，进行仔细的检查判断，然后 定级按价收购或进行加工
鲜蛋质量指标 1.蛋壳状况主要鉴定蛋壳的清洁程度、 完整状况和色泽三个方面 2.蛋的形状一般鸡蛋的形状多为椭圆形 也有部分呈细长形及近似球形。蛋的形状 可用蛋形指数来描述。蛋形指数是蛋的长 径与短径之比。标准形状的鸡蛋,蛋形指 数在1.30~1.35之间
鲜蛋质量指标 • 1．蛋壳状况 主要鉴定蛋壳的清洁程度、 完整状况和色泽三个方面。 • 2．蛋的形状 一般鸡蛋的形状多为椭圆形， 也有部分呈细长形及近似球形。蛋的形状 可用蛋形指数来描述。蛋形指数是蛋的长 径与短径之比。标准形状的鸡蛋，蛋形指 数在1.30～1.35之间
3.蛋的重量 蛋的重量是评定蛋的新鲜程度的重要指标 4.蛋的比重商业经营和加工用的鲜蛋 般比重应在1.06~1.07之间。若低于1.025 则说明蛋已陈腐。 5.蛋白状况蛋白状况能准确判断蛋的结 构是否正常,也是评定蛋的质量优劣的重 要指标
3．蛋的重量 • 蛋的重量是评定蛋的新鲜程度的重要指标 • 4．蛋的比重 商业经营和加工用的鲜蛋一 般比重应在1.06～1.07之间。若低于1.025， 则说明蛋已陈腐。 • 5．蛋白状况 蛋白状况能准确判断蛋的结 构是否正常，也是评定蛋的质量优劣的重 要指标