L,冷却倮鲜 目的:使肉温度迅速下降,抑制微生物生长; 形成皮膜;减弱酶的活性 方法:空气冷却、水冷却、冰冷却、真空冷 却。0~1℃C
1.冷却保鲜 目的：使肉温度迅速下降，抑制微生物生长； 形成皮膜；减弱酶的活性。 方法：空气冷却、水冷却、冰冷却、真空冷 却。0～1℃
2冷冻保鲜 目的:降低肉的水分活度,抑制微生物生长。 方法:静止空气冻结、板式冻结、鼓风冻结、 液体冻结-18~-21°C
2.冷冻保鲜 目的：降低肉的水分活度，抑制微生物生长。 方法：静止空气冻结、板式冻结、鼓风冻结、 液体冻结 －18～－21℃
3辐射倮鲜 目的:杀灭微生物、寄生虫。多以Gy为计量。 工艺:前处理→包装→剂量确定→检验 运输→保存
3.辐射保鲜 目的：杀灭微生物、寄生虫。多以Gy 为计量。 工艺：前处理→包装→剂量确定→检验→ 运输→保存
4真空包装: 定义:真空包装是指除去包装袋内的空气, 过密封,使包装袋内的食品与外界隔绝。 在真空状态下,好气性微生物的生长减缓 或受到抑制,减少了蛋白质的降解和脂肪 的氧化酸败。另外经过真空包装,使乳酸 菌和厌气菌增殖,pH降低至5.6~5.8, 进一步抑制了其他菌的生长,从而延长了 品的贮存期
4.真空包装： • 定义：真空包装是指除去包装袋内的空气， 经过密封，使包装袋内的食品与外界隔绝。 在真空状态下，好气性微生物的生长减缓 或受到抑制，减少了蛋白质的降解和脂肪 的氧化酸败。另外经过真空包装，使乳酸 菌和厌气菌增殖，pH降低至5．6～5．8， 进一步抑制了其他菌的生长，从而延长了 产品的贮存期