二、影响奶油性质的因素 ◆奶油中主要是脂肪,因此,脂肪的性质直接可以支配匆 油的性状 ◆1.脂肪性质与乳牛品种、泌乳期季节的关系有些乳 牛(如荷兰牛、爱尔夏牛)的乳脂肪中,由于油酸含量 高,因此制成的奶油比较软,而娟姗牛的乳脂肪由于油 酸含量比较低,制成的奶油比较硬。在泌乳初期,挥发 性脂肪酸多,而油酸比较少,随着泌乳时间的延长,这 种性质变得相反。至于季节的影响,春夏季由于青饲料 多,因此油酸的含量高,奶油也比较软,熔点也比较低 由于这种关系,夏季的奶油很容易变软。为了要得到较 硬的奶油,在稀奶油成熟、搅拌。水洗及压炼过程中 应尽可能降低温度
二、影响奶油性质的因素 奶油中主要是脂肪，因此，脂肪的性质直接可以支配奶 油的性状。 1．脂肪性质与乳牛品种、泌乳期季节的关系有些乳 牛（如荷兰牛、爱尔夏牛）的乳脂肪中，由于油酸含量 高，因此制成的奶油比较软，而娟姗牛的乳脂肪由于油 酸含量比较低，制成的奶油比较硬。在泌乳初期，挥发 性脂肪酸多，而油酸比较少，随着泌乳时间的延长，这 种性质变得相反。至于季节的影响，春夏季由于青饲料 多，因此油酸的含量高，奶油也比较软，熔点也比较低。 由于这种关系，夏季的奶油很容易变软。为了要得到较 硬的奶油，在稀奶油成熟、搅拌。水洗及压炼过程中， 应尽可能降低温度
2.奶油的色泽 ◆奶油的颜色从白色到淡黄色,深浅各有 不同。这种颜色主要是由于其中含有胡 萝卜素的关系。而胡萝卜素存在于牧草 和青饲料中,冬季因缺乏青饲料,所以 通常冬季的奶油为白色。为了使奶油的 颜色全年一致,秋冬之间往往加入色素 以增加其颜色。奶油长期曝晒于目光下 时,自行褪色
2．奶油的色泽 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有 不同。这种颜色主要是由于其中含有胡 萝卜素的关系。而胡萝卜素存在于牧草 和青饲料中，冬季因缺乏青饲料，所以 通常冬季的奶油为白色。为了使奶油的 颜色全年一致，秋冬之间往往加入色素 以增加其颜色。奶油长期曝晒于目光下 时，自行褪色
3.奶油的芳香味 ◆奶油有一种特殊的芳香味,这种芳香味 主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等 综合而成。其中丁二酮主要来自发酵时 细菌的作用。因此,酸性奶油比新鲜奶 油芳香味更浓
3．奶油的芳香味 奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味 主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等 综合而成。其中丁二酮主要来自发酵时 细菌的作用。因此，酸性奶油比新鲜奶 油芳香味更浓
4.奶油的物理结构 ◆奶油的物理结构为水在油中的分散系 (固体系)。即在脂肪中分散有游离脂 肪球(脂肪球膜未破坏的一部分脂肪球) 与细微水滴,此外还含有气泡。水滴中 溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐, 因此也称为乳浆小滴
4．奶油的物理结构 奶油的物理结构为水在油中的分散系 （固体系）。即在脂肪中分散有游离脂 肪球（脂肪球膜未破坏的一部分脂肪球） 与细微水滴，此外还含有气泡。水滴中 溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐， 因此也称为乳浆小滴
工艺要点 ◆1.原料乳、稀奶油的验收及质量要求制 造奶油用的原料乳必须从健康牛榨下来, 而且在滋味气味、组织状态、脂肪含量 及密度等各方面都是正常的乳。含抗菌 素或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性 奶油
工艺要点 1．原料乳、稀奶油的验收及质量要求制 造奶油用的原料乳必须从健康牛榨下来， 而且在滋味气味、组织状态、脂肪含量 及密度等各方面都是正常的乳。含抗菌 素或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性 奶油