种香肠的加工之发酵肠 发酵香肠( fermented sausage)亦称生香肠, 是指将绞碎的肉(常指猪肉或牛肉)和动物脂肪 同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣, 经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性 和典型的发酵香味的肉品
几种香肠的加工之发酵肠 • 发酵香肠（fermented sausage）亦称生香肠， 是指将绞碎的肉（常指猪肉或牛肉）和动物脂肪 同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣， 经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性 和典型的发酵香味的肉品
种香肠的加工之发酵肠 发酵香肠的最终产品通常在常温条件下 存、运输,并且不经过熟制处理直接食用 在发醒过程中,乳酸菌发酵碳水化合物形 成乳酸,使香肠的最终pH降低到4.5~55, 形成具有切片性的凝胶结构。较低的pH由 添加的食盐和干燥过程降低的水分活度共 同作用,保证了产品的稳定性和安全性
几种香肠的加工之发酵肠 • 发酵香肠的最终产品通常在常温条件下贮 存、运输，并且不经过熟制处理直接食用。 在发酵过程中，乳酸菌发酵碳水化合物形 成乳酸，使香肠的最终pH降低到4.5～5.5， 这一较低的pH得肉中的盐溶性蛋白质变性， 形成具有切片性的凝胶结构。较低的pH由 添加的食盐和干燥过程降低的水分活度共 同作用，保证了产品的稳定性和安全性
种香肠的加工之发酵肠 菌种 1.酵母菌适合加工干发酵香肠。汉逊式 德巴利酵母是常用菌种。该菌耐高盐、好 气并具有较弱的发酵性,一般生长在香肠 的表面。通过添加该菌,可提高香肠的风 。但该菌没有还原硝酸盐的能力
几种香肠的加工之发酵肠 • 菌种 • 1．酵母菌 适合加工干发酵香肠。汉逊式 德巴利酵母是常用菌种。该菌耐高盐、好 气并具有较弱的发酵性，一般生长在香肠 的表面。通过添加该菌，可提高香肠的风 味。但该菌没有还原硝酸盐的能力
种香肠的加工之发酵肠 2.霉菌通常用于干发酵香肠,使产品具 有干香肠特殊的芳香气味和外观。由于霉 菌酶具有蛋自分解和脂肪分解能力,对 晶的风味有利。另外由于霉菌大量的存在 于肠的外表,能起到隔氧的作用,因此可 以防止发酵香肠的酸败
几种香肠的加工之发酵肠 • 2．霉菌 通常用于干发酵香肠，使产品具 有干香肠特殊的芳香气味和外观。由于霉 菌酶具有蛋白分解和脂肪分解能力，对产 品的风味有利。另外由于霉菌大量的存在 于肠的外表，能起到隔氧的作用，因此可 以防止发酵香肠的酸败
种香肠的加工之发酵肠 3.细菌用作发酵香肠发酵剂的细菌主要是乳 酸菌和球菌。乳酸菌能将发酵香肠中的碳水化合 物分解成乳酸,降低原料的pH,抑制腐败菌的 生长。同时由于pH的降低,降低了蛋白质的保 水能力,有利于正确的干燥过程,因此是发酵剂 的必需成分,对产品的稳定性起决定性作用
几种香肠的加工之发酵肠 • 3．细菌 用作发酵香肠发酵剂的细菌主要是乳 酸菌和球菌。乳酸菌能将发酵香肠中的碳水化合 物分解成乳酸，降低原料的pH，抑制腐败菌的 生长。同时由于pH的降低，降低了蛋白质的保 水能力，有利于正确的干燥过程，因此是发酵剂 的必需成分，对产品的稳定性起决定性作用