乳酸杆菌属 丙酸菌此为产生丙酸发酵的菌群,可将乳糖及其 他碳水化合物分解为丙酸、醋酸与二氧化碳。此种菌为 短杄菌,为制造瑞主干酪的发酵剂,其制出 的干酪有孔。 3,肠细菌肠细菌寄生于肠中,为革兰氏阴性短杆菌。 菌为兼性厌氧性细菌,以大肠菌群、病原菌、沙门 氏菌为主要菌群 大肠菌群可将碳水化合物发酵,产生酸及二氧化碳 氢等气体。因大肠菌群来自于粪便,所以被规定为牛乳 污染的指标菌 4.孢子杆菌孢子杆菌为形成内孢子的革兰氏阳性杆 菌,可分为好氧性芽孢杄菌属与厌氧性梭状芽抱杄菌属
乳酸杆菌属 • 2．丙酸菌 此为产生丙酸发酵的菌群，可将乳糖及其 他碳水化合物分解为丙酸、醋酸与二氧化碳。此种菌为 革兰氏阳性短杆菌，为制造瑞主干酪的发酵剂，其制出 的干酪有孔。 • 3．肠细菌 肠细菌寄生于肠中，为革兰氏阴性短杆菌。 肠细菌为兼性厌氧性细菌，以大肠菌群、病原菌、沙门 氏菌为主要菌群。 大肠菌群可将碳水化合物发酵，产生酸及二氧化碳、 氢等气体。因大肠菌群来自于粪便，所以被规定为牛乳 污染的指标菌。 • 4．孢子杆菌 孢子杆菌为形成内孢子的革兰氏阳性杆 菌，可分为好氧性芽孢杆菌属与厌氧性梭状芽抱杆菌属
真菌 新鲜牛乳中的酵母主要为酵母属毕赤氏酵 母属、球拟酵母属、假丝酵母属等菌属, 常见的有脆壁酵母菌、洪氏球拟酵母、高 索乳酒球拟酵母、球拟酵母等。其中, 脆壁酵母与假丝酵母可使乳糖发酵而用以 制造发酵乳制品。但使用酵母制成的乳制 品往往带有酵母臭,有风味上的缺陷
（二）真菌 • 新鲜牛乳中的酵母主要为酵母属毕赤氏酵 母属、球拟酵母属、假丝酵母属等菌属， 常见的有脆壁酵母菌、洪氏球拟酵母、高 加索乳酒球拟酵母、球拟酵母等。其中， 脆壁酵母与假丝酵母可使乳糖发酵而用以 制造发酵乳制品。但使用酵母制成的乳制 品往往带有酵母臭，有风味上的缺陷