链球菌 υ②乳酪链球菌:乳酪链球菌与乳酸链球菌均为制 造干酪或其他发酵乳制品的常用菌。此菌的最适 生长温度为30°℃,产酸最适温度比乳酸链球菌低, 其在18-20°C与30°产生的酸度相同,高于40°C 则无法生长。此菌不仅能分解乳糖而产酸,而且 其有较强的蛋白分解能力 ⑧嗜热链球菌:此为在高温下也可发育的乳酸 菌,在50-53°℃也可产生乳酸。嗜热链球菌的最 低生长温度为20℃C,适宜生长温度为40-45°C 分解蔗糖、乳糖。果糖而产酸,可用于髙温加 千酪及酸乳
链球菌 • ②乳酪链球菌：乳酪链球菌与乳酸链球菌均为制 造干酪或其他发酵乳制品的常用菌。此菌的最适 生长温度为30℃，产酸最适温度比乳酸链球菌低， 其在18－20℃与30℃产生的酸度相同，高于40℃ 则无法生长。此菌不仅能分解乳糖而产酸，而且 具有较强的蛋白分解能力。 • ③嗜热链球菌：此为在高温下也可发育的乳酸 菌，在50－53℃也可产生乳酸。嗜热链球菌的最 低生长温度为20℃，适宜生长温度为40－45℃， 能分解蔗糖、乳糖。果糖而产酸，可用于高温加 工干酪及酸乳
链球菌 ④链球:在分类学上粪链球菌属肠球菌, 存在于动物的肠道与粪便中,能分解葡萄 糖、果糖、蔗糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖 等。这种菌在乳中繁殖而产酸,产酸能力 不强,其耐热性与化学耐受性高,与大肠 菌同为食品污染的指标菌。此种菌生长的 最低温度为10°C,最高温度为45°C
链球菌 • ④粪链球：在分类学上粪链球菌属肠球菌， 存在于动物的肠道与粪便中，能分解葡萄 糖、果糖、蔗糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖 等。这种菌在乳中繁殖而产酸，产酸能力 不强，其耐热性与化学耐受性高，与大肠 菌同为食品污染的指标菌。此种菌生长的 最低温度为10℃，最高温度为45℃
明串珠菌属 明串珠菌属为可利用碳水化合物产生乳酸、 挥发性酸(如醋酸)及CO。等的多元发酵 型球菌,其存在于牛乳中可将柠檬酸变成 香气物质。明串珠菌属的适温为20-25°C, 可分为蚀橙明串珠菌与戊糖明串珠菌两种 菌,这些菌可用于制造发酵乳酪及发酵乳 制品
明串珠菌属 • 明串珠菌属为可利用碳水化合物产生乳酸、 挥发性酸（如醋酸）及CO。等的多元发酵 型球菌，其存在于牛乳中可将柠檬酸变成 香气物质。明串珠菌属的适温为20－25℃， 可分为蚀橙明串珠菌与戊糖明串珠菌两种 菌，这些菌可用于制造发酵乳酪及发酵乳 制品
乳酸杆菌属 乳酸杆菌属为可产生乳酸的杆菌,可分为单一理 及多元型发酵菌。乳酸杆菌属以适温的差异可分 为高温(嗜热)性与中温性两类。 孔酸杆菌属嗜热性的代表菌为保加利亚乳杄菌 与嗜酸乳杆菌,中温性的代表菌为干酪乳杆菌与 胚芽乳杆菌
乳酸杆菌属 • 乳酸杆菌属为可产生乳酸的杆菌，可分为单一型 及多元型发酵菌。乳酸杆菌属以适温的差异可分 为高温（嗜热）性与中温性两类。 乳酸杆菌属嗜热性的代表菌为保加利亚乳杆菌 与嗜酸乳杆菌，中温性的代表菌为干酪乳杆菌与 胚芽乳杆菌
乳酸杆菌属 ①加利亚乳杆菌:保加利亚乳杆菌为高产酸菌, 在牛乳中可产酸使牛乳酸度达2%,适温38 41°C,生长温度最高可达53℃,20°C以下无法发 育,常被用以制造干酪及发酵乳。 ◎②嗜酸乳杆菌:这种菌是食草哺乳动物肠道内存 在的细菌,常用作发酵剂。这种菌适温为35 38°℃,常与干酪乳杆菌等混合使用。这种菌可使 半乳糖、乳糖、左旋糖、麦芽糖、甘露糖等发酵 产酸
乳酸杆菌属 • ①保加利亚乳杆菌：保加利亚乳杆菌为高产酸菌， 在牛乳中可产酸使牛乳酸度达2％，适温38－ 41℃，生长温度最高可达53 ℃，20℃以下无法发 育，常被用以制造干酪及发酵乳。 • ②嗜酸乳杆菌：这种菌是食草哺乳动物肠道内存 在的细菌，常用作发酵剂。这种菌适温为35－ 38℃，常与干酪乳杆菌等混合使用。这种菌可使 半乳糖、乳糖、左旋糖、麦芽糖、甘露糖等发酵 产酸