(二)工艺要点 1．配料和化糖：将砂糖和淀粉糖浆放入化糖锅内，加入配 方物料物料干固物的30％～35%的水，加热使糖溶化。 化糖锅图示： 化糖锅 化糖锅 第二节 硬 糖 第四章
(二)工艺要点 1．配料和化糖：将砂糖和淀粉糖浆放入化糖锅内，加入配 方物料物料干固物的30％～35%的水，加热使糖溶化。 化糖锅图示： 化糖锅 化糖锅 第二节 硬 糖 第四章
(二)工艺要点 2．糖液过滤：将溶化了的糖液经过滤器过滤 除去杂质。 过滤器图示： 双联过滤器 管道过滤器 第二节 硬 糖 第四章
(二)工艺要点 2．糖液过滤：将溶化了的糖液经过滤器过滤 除去杂质。 过滤器图示： 双联过滤器 管道过滤器 第二节 硬 糖 第四章
(二)工艺要点 3．糖的熬煮 （１）熬糖的作用：熬糖是硬糖工艺中的关键工序．目的是把 糖液中的大部分水分重新蒸发除去，使最终糖膏达到很高的浓 度和保留较低的残留水分。 第二节 硬 糖 第四章 （2）熬糖的方法：有常压熬糖和真空熬糖两种方法
(二)工艺要点 3．糖的熬煮 （１）熬糖的作用：熬糖是硬糖工艺中的关键工序．目的是把 糖液中的大部分水分重新蒸发除去，使最终糖膏达到很高的浓 度和保留较低的残留水分。 第二节 硬 糖 第四章 （2）熬糖的方法：有常压熬糖和真空熬糖两种方法
(二)工艺要点 (2）熬糖的方法： 第二节 硬 糖 第四章 ①常压熬糖：饱和糖液在常压下于105℃沸腾。根据硬糖溶液 浓度要求达到98%，残留水分为2%，熬糖温度须提高到160 ℃ 左右。由于糖液在高温下会产生剧烈的化学分解使颜色转深， 味苦，过量转化糖的生成使吸湿性增强。 ②真空熬糖：通常保持真空度在33.33kPa,糖液温度的沸点温 度达120℃以上，当大部分水分蒸发，只乘余最后少量水分时， 再把真空度提高到93.33kPa，糖液温度下降至110～115℃。真 空熬糖可降低糖液沸点，减少糖液在高温下引起的化学变化
(二)工艺要点 (2）熬糖的方法： 第二节 硬 糖 第四章 ①常压熬糖：饱和糖液在常压下于105℃沸腾。根据硬糖溶液 浓度要求达到98%，残留水分为2%，熬糖温度须提高到160 ℃ 左右。由于糖液在高温下会产生剧烈的化学分解使颜色转深， 味苦，过量转化糖的生成使吸湿性增强。 ②真空熬糖：通常保持真空度在33.33kPa,糖液温度的沸点温 度达120℃以上，当大部分水分蒸发，只乘余最后少量水分时， 再把真空度提高到93.33kPa，糖液温度下降至110～115℃。真 空熬糖可降低糖液沸点，减少糖液在高温下引起的化学变化
熬糖设备图示： 真空连续熬糖锅 第二节 硬 糖 第四章 真空连续熬糖锅
熬糖设备图示： 真空连续熬糖锅 第二节 硬 糖 第四章 真空连续熬糖锅