第十章 食品风味 Flavor 在水溶液中与实际食物中也不相同。乙醇和糖可减速弱酸味。 B.常见的酸味剂 a.食醋：含醋酸3%5%，其它为有机酸、氨基酸、糖、醇和 酯类等物质。 另外，还有乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸和富 马酸等。 3)苦味及苦味物质 A.苦味理论 人们对苦味物质的结构进行分析发现，大多 数苦味物质和甜味物质一样，分子中都具有AHB基团和疏水 基团两部分，只有少数苦味物质分子中只具有一个疏水基团。 为什么分子结构特征相似，有的物质与受体结合后产生甜味， 而有的则产生苦味呢，人们认为在特定受体部位中，AHB单 元的取向决定分子的甜味与苦味，而这些特定的受体部位则 位
第十章 食品风味 Flavor 在水溶液中与实际食物中也不相同。乙醇和糖可减速弱酸味。 B. 常见的酸味剂 a. 食醋：含醋酸3%~5%，其它为有机酸、氨基酸、糖、醇和 酯类等物质。 另外，还有乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸和富 马酸等。 3) 苦味及苦味物质 A. 苦味理论 人们对苦味物质的结构进行分析发现，大多 数苦味物质和甜味物质一样，分子中都具有AH/B基团和疏水 基团两部分，只有少数苦味物质分子中只具有一个疏水基团。 为什么分子结构特征相似，有的物质与受体结合后产生甜味， 而有的则产生苦味呢，人们认为在特定受体部位中，AH/B单 元的取向决定分子的甜味与苦味，而这些特定的受体部位则 位
第十章 食品风味Flavor 于受体腔的平坦底部，当呈味分子与苦味受体部位相契合时则 产生苦味感，与甜味部位相匹配时则产生甜味感，若呈味分子 的空间结构能适合上述两种受体，就能产生苦-甜感。 B.食物中的苦味物质 .生物碱咖啡碱、茶碱、可可碱，吡啶、吡咯啶、奎宁等。 b.各类糖苷类化合物 常见的有各种黄酮苷（柚皮苷及新橙皮苷，苦杏仁苷） 皂苷（三萜皂苷与甾体皂苷）等。 c.胆汁 这是动物肝脏分祕并贮藏于胆囊中的一种液体。 味极苦，在禽、畜、鱼类加工中稍不注意，破坏胆囊将会产生 严重的苦味 d.-酸、异-酸、B-酸 啤酒的苦味来源于酒花中一些类异 戊二烯的衍生物，一般分为草酮的衍生物和蛇麻酮的衍生物， 分别称-酸、-酸
第十章 食品风味 Flavor 于受体腔的平坦底部，当呈味分子与苦味受体部位相契合时则 产生苦味感，与甜味部位相匹配时则产生甜味感，若呈味分子 的空间结构能适合上述两种受体，就能产生苦-甜感。 B. 食物中的苦味物质 a. 生物碱 咖啡碱、茶碱、可可碱，吡啶、吡咯啶、奎宁等。 b. 各类糖苷类化合物 常见的有各种黄酮苷（柚皮苷及新橙皮苷，苦杏仁苷）、 皂苷（三萜皂苷与甾体皂苷）等。 c. 胆汁 这是动物肝脏分泌并贮藏于胆囊中的一种液体。 味极苦，在禽、畜、鱼类加工中稍不注意，破坏胆囊将会产生 严重的苦味 d. α-酸、异α-酸、β-酸 啤酒的苦味来源于酒花中一些类异 戊二烯的衍生物，一般分为 草酮的衍生物和蛇麻酮的衍生物， 分别称 α-酸、β-酸
第十章 食品风味 e.氨基酸和多肽 L-氨基酸有8种(Val、Leu、le、Met、Phe、Trp、 Arg、Hs)为苦味。疏水肽的味取决于氨基酸的组成和分子 量的大小，当肽的分子量大于6000道尔顿时因体积太大难以 进入受体的作用部位，不会产生苦味，当分子量小于6000道 尔顿时，则会产生苦味。 4)咸味与咸味物质 A.咸味理论。咸味是中性盐所显示的味。阳离子是定味基， 易被味感受器的蛋白质的羧基或磷酸吸附而呈咸味；阴离子 是助味基，影响咸味的强弱和副味。盐类中，只有氯化钠才 产生纯粹的咸味，其他盐类多带有苦味、涩味或其他味道， 一般盐的阳离子和阴离子的相对原子量越大，越有增大苦味 的倾向
第十章 食品风味 e. 氨基酸和多肽 L-氨基酸有8种（Val、Leu、Ile、Met、Phe、Trp、 Arg、His ）为苦味。疏水肽的味取决于氨基酸的组成和分子 量的大小，当肽的分子量大于6000道尔顿时因体积太大难以 进入受体的作用部位，不会产生苦味，当分子量小于6000道 尔顿时，则会产生苦味。 4) 咸味与咸味物质 A. 咸味理论。咸味是中性盐所显示的味。阳离子是定味基， 易被味感受器的蛋白质的羧基或磷酸吸附而呈咸味；阴离子 是助味基，影响咸味的强弱和副味。盐类中，只有氯化钠才 产生纯粹的咸味，其他盐类多带有苦味、涩味或其他味道， 一般盐的阳离子和阴离子的相对原子量越大，越有增大苦味 的倾向
第十章 食品风味 B. 咸味剂 目前尚只有氯化钠，食盐的阈值一般为0.2%，汤类中含 0.8%~1.2%的食盐量比较适宜。 当然食盐除了具有风味增强或调味作用外，它还具有一 些重要的生理功能，食盐摄入太少会引起乏力乃至虚脱，但 食盐长期摄入过量可引起高血压。 5)其它味感和呈味物质 A. 鲜味。食品中常见的呈味物质有核苷酸、氨基酸、肽 有机酸等物质。 L谷氨酸钠俗称味精，具有强烈的肉类鲜味，其鲜味是 由α-NH3和y-COO-两个基团静电吸引产生的，因此，在 pH3.2时，鲜味最低，在pH6时，几乎全部解离，鲜味最高， 在H7以上时，由于形成二钠盐，鲜味消失。味精有缓和咸、 酸、苦的作用，并可减少糖精的苦味，使食品具有自然风味
第十章 食品风味 B. 咸味剂 目前尚只有氯化钠，食盐的阈值一般为0.2%，汤类中含 0.8%~1.2%的食盐量比较适宜。 当然食盐除了具有风味增强或调味作用外，它还具有一 些重要的生理功能，食盐摄入太少会引起乏力乃至虚脱，但 食盐长期摄入过量可引起高血压。 5) 其它味感和呈味物质 A. 鲜味。 食品中常见的呈味物质有核苷酸、氨基酸、肽、 有机酸等物质。 L-谷氨酸钠俗称味精，具有强烈的肉类鲜味，其鲜味是 由α-NH3和γ-COO-两个基团静电吸引产生的，因此，在 pH3.2时，鲜味最低，在pH6时，几乎全部解离，鲜味最高， 在pH7以上时，由于形成二钠盐，鲜味消失。味精有缓和咸、 酸、苦的作用，并可减少糖精的苦味，使食品具有自然风味
第十章 食品风味 5-肌苷酸或5？-脱氧肌苷酸，5？-鸟苷酸或5？-脱氧鸟苷酸， 5'黄苷酸均有鲜味，但前两者鲜味更强。这类核苷酸单独在 纯水中并无鲜味，但与味精共存时，则味精鲜味更强，并对 酸、苦味有抑制作用。 琥珀酸及其钠盐有鲜味，这是贝类食品与微生物发酵食 品鲜味的主要成分。琥珀酸一般用于酒精清凉饮料、糖果等 的调味，其钠盐常用于酿造食品及肉类的加工。 B.辣味 辣味是刺激舌部、口腔及皮肤的触觉神经所引起的一种 痛觉。辣味包括热辣味和辛辣味两种。前一种辣味在口腔中 引起一种烧灼感辣味，如红辣椒和胡椒的辣味，引起这种辣 味的物质红辣椒中主要是辣椒素及二氢辣椒素，胡椒中主要 是胡椒碱
第十章 食品风味 5’-肌苷酸或5’-脱氧肌苷酸, 5’-鸟苷酸或5’- 脱氧鸟苷酸， 5’-黄苷酸均有鲜味，但前两者鲜味更强。这类核苷酸单独在 纯水中并无鲜味，但与味精共存时，则味精鲜味更强，并对 酸、苦味有抑制作用。 琥珀酸及其钠盐有鲜味，这是贝类食品与微生物发酵食 品鲜味的主要成分。琥珀酸一般用于酒精清凉饮料、糖果等 的调味，其钠盐常用于酿造食品及肉类的加工。 B. 辣味 辣味是刺激舌部、口腔及皮肤的触觉神经所引起的一种 痛觉。辣味包括热辣味和辛辣味两种。前一种辣味在口腔中 引起一种烧灼感辣味，如红辣椒和胡椒的辣味，引起这种辣 味的物质红辣椒中主要是辣椒素及二氢辣椒素，胡椒中主要 是胡椒碱