三、加工工艺 ◇工艺流程操作要点 空罐及其 消 配制灌 成 贴 呈的洗注液品厂标 原料前处理(挑选、分级→洗涤→去 装排气∏杀菌保温 皮→切分、去核(心)→空→热烫)「罐「密封「冷却『处理 【实验实训】【复习思考】【本章小结】【技能考核】通回
三、加工工艺 ◇ 工艺流程 ◇ 操作要点 空罐及其 盖的清洗 消 毒 沥 干 配制灌 注液 成 品 贴 标 原料前处理（挑选、分级→洗涤→去 皮→切分、去核（心）→抽空→热烫） 装 罐 排气 密封 杀菌 冷却 保温 处理 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
三、加工工艺 ◇工艺渍程操作要点 ◇原料的、分级、洗 涤、去皮、切分、去或心 以及烫漂 ◆原料的选择、分级、洗涤、去皮 ◇抽空 切分、去核或心以及烫漂等工艺过程 ◇装罐的操作参照第四章的第三茄。 ◇排气 【实验实训】【复习思考】【本章小结】【技能考核】通回
三、加工工艺 ◇ 工艺流程 ◇ 操作要点 ◇ 原料的选择、分级、洗 涤、去皮、切分、去核或心 以及烫漂 ◇ 抽空 ◇ 装罐 ◇ 排气 ◆原料的选择、分级、洗涤、去皮、 切分、去核或心以及烫漂等工艺过程 的操作参照第四章的第二节。 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
三、加工工艺 ◇工艺渍程操作要点 ◇原料的通揖、分级、洗 条、卖、切分、共或心◆抽空的作用抽空处理可排除果蔬 以及烫漂 组织内的氧气,钝化某些酶的活性, 抑制了酶促褐变。 ◇抽空 ◆抽空条件与抽空效果效果主要取 ◇装罐于真空度,抽空的财间、温度与抽 空液等四个方面。一般要求真空度大 i于79KPa以上 1◆抽空方法抽空操作的程序不同, ◇排气 抽空法可分为干抽法和湿抽法两种 【实验实训】【复习思考】【本章小结】【技能考核】通回
三、加工工艺 ◇ 工艺流程 ◇ 操作要点 ◇ 原料的选择、分级、洗 涤、去皮、切分、去核或心 以及烫漂 ◇ 抽空 ◇ 装罐 ◇ 排气 ◆抽空的作用 抽空处理可排除果蔬 组织内的氧气，钝化某些酶的活性， 抑制了酶促褐变。 ◆抽空条件与抽空效果 效果主要取 决于真空度、抽空的时间、温度与抽 空液等四个方面。一般要求真空度大 于79KPa以上 ◆抽空方法 抽空操作的程序不同， 抽空法可分为干抽法和湿抽法两种。 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
三、加工工艺 ◇工艺流程 ◇操作要点 ◇原料的通揖、分级、洗 活n考威、如分,去楼位◆坐罐的准备变罐的清洗和消毒;坐 罐的检查 ◇抽空 ◆灌注液的配制 i糖液的配制:X=+B-A 盐溶液的忍制 ◇裝罐 ◆装罐装罐的方法有人工装罐和机械装 罐两种方法。装罐肘注意合理搭配,力求 做到大小、色峄、形态、成熟度等均勺一 ◇排气 致,排列式样美观,如此操作,可以提高 原料的利用率,降低成本。 【实验实训】【复习思考】【本章小结】【技能考核】通回
三、加工工艺 ◇ 工艺流程 ◇ 操作要点 ◇ 原料的选择、分级、洗 涤、去皮、切分、去核或心 以及烫漂 ◇ 抽空 ◇ 装罐 ◇ 排气 ◆空罐的准备 空罐的清洗和消毒；空 罐的检查 ； ◆灌注液的配制 糖液的配制： 盐溶液的配制： ◆装罐 装罐的方法有人工装罐和机械装 罐两种方法 。装罐时注意合理搭配，力求 做到大小、色泽、形态、成熟度等均匀一 致，排列式样美观，如此操作，可以提高 原料的利用率，降低成本。 2 1 2 1 ( ) W W W B W A X + − = 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
三、加工工艺 ◇工艺流程 ◇操作要点 ◇原輯的择、分鲺、洗!◆排气的目的和作用排气后封罐,使罐头 涤、去皮、切分、去楦或心内形成一定的真空度,可有效抑制好气性微 以及烫漂 生物的生长和繁殖,延长产品的保质期。 ◇抽空 ◆排气方法加热排气和抽空排气两种。其 中加热排气法又包括两种,即先加热后装罐 法和先装罐后加热法。 ◇裝罐 ◆罐头的真空镀及其影响因素罐头食品的。 真空度是指罐外大气压与罐头内残留气体的 ◇排 压力之差。 ◆罐头真空镀得检测方法常用真空计测罐 头的真空度。 【实验实训】【复习思考】【本章小结】【技能考核】通回
三、加工工艺 ◇ 工艺流程 ◇ 操作要点 ◇ 原料的选择、分级、洗 涤、去皮、切分、去核或心 以及烫漂 ◇ 抽空 ◇ 装罐 ◇ 排气 ◆排气的目的和作用 排气后封罐，使罐头 内形成一定的真空度，可有效抑制好气性微 生物的生长和繁殖，延长产品的保质期 。 ◆排气方法 加热排气和抽空排气两种。其 中加热排气法又包括两种，即先加热后装罐 法和先装罐后加热法。 ◆罐头的真空镀及其影响因素 罐头食品的 真空度是指罐外大气压与罐头内残留气体的 压力之差。 ◆罐头真空镀得检测方法 常用真空计测罐 头的真空度。 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】