视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感宫鉴评起决定性作用、但仍有重要影响。食品的颜 色变化会影响其它感觉。实验证实，只有当食品处于正常颜色范围内才会使味觉和嗅觉在对 该种食品的鉴评上正常发挥，否则这些感觉的灵敏度会下降，甚至不能正确感觉。颜色对分 析评价食品具有下列作用： (1)便于挑选食品和判断食品的质量。食品的颜色比另外一些因素诸如：形状、质构 等对食品的接受性和食品质量影响更大，更直接。 (2)食品的颜色和接触食品时坏培的颜色显著增加或降低对食品的食欲 (3)食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使 人愉快的颜色。没有吸引力的食品，颜色不受欢迎是 个重要因素 (4)通过各种经验的积累，可以掌隆不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应 具有的特性。 以上作用显示，视觉在食品感官分析尤其是喜好性分析上占据重要地位。 二、听觉 听觉也是人类用作认识周用环境的重要感觉。听觉在食品感官分析中主要用于某些特定 食品（如膨化谷物食品）和食品的某些特性（如质构）的平析上。 (一)听觉的感觉过程 听觉是接受声波刺激后而产生的一种感觉。感觉声波的器宫是耳朵。人类的耳朵分为内 耳和外耳，内、 ,外耳之间通过耳道相联接。外耳由耳廓 内耳则由 耳膜、耳蜗、中耳 听觉神经和基膜等组成。外界的声波以振动的方式通过空气介质传送至外耳，再经耳道、耳 膜、中耳、听小骨进人耳蜗，此时声波的振动已由耳膜转换成膜振动，这种振动在耳蜗内引 起耳蜗液体相应运动进而导致耳蜗后基膜发生移动，基膜移动对听觉神经的刺激产生听觉脉 神信号，使这种信号传至大脑即成受到声音 声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素。声波振幅大小决定听觉所感受声音的强 弱。振幅大则声音强，振幅小声音则弱。声波振幅通常用声压或声压级表示 即分贝(dB) 频率是指声波每秒钟振动的次数，它是决定音调的主要因素。正常人只能感受频率为 30-15000Hz的声波：对其中500-4000Hz频率的声波最为敏感。颇率变化时，所感受的音 调相应变化。通常都把感受音调和音强的能力称为听力。和其它感觉一样，能产生听觉的最 弱声信号定义为绝对听觉阅，而把辨别声信号变化的能力称为差别听觉阅。正常情况下，人 耳的绝对听觉和差无 能够敏感地分辨出声 音的变 化及察觉出微弱的声音 (二)听觉和食品感官分析 听觉与食品感官分析有一定的联系。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在头 定食品质量和食品接受性方面起重要作用。比如，培烤制品中的酥脆薄饼，爆玉米花和某些 彭化制品，在咀嚼时应该发出特有的声响，否则可认为质量已变化而拒绝接受这类产品。声 音对食欲也有一定影响 三、嗅觉 挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中板神经引起的感觉就是嗅觉。嗅觉也是一种某 本感觉。它比视觉原始，比味觉复杂。在人类没有进化到直立状态之前，原始人主要依靠嗅 觉、味觉和触觉来判断周围环境。随者人类转变成直立姿态，视觉和听觉成为最重要的感觉， 而嗅觉等退至次要地位。尽管现在嗅觉己不是最重要的 感觉，但噢觉的敏感性还是比味觉敏 感性高很多。最敏感的气味物质一甲基硫醇只要在1m空气中有4×10mg（约为1.41X 10molL)就能感觉到：而最敏感的呈味物质一一马钱子碱的苦味.也要达到1.6×10moM 浓度才能感觉到。噢觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能感受到的浓度低 6
6 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官鉴评起决定性作用、但仍有重要影响。食品的颜 色变化会影响其它感觉。实验证实，只有当食品处于正常颜色范围内才会使味觉和嗅觉在对 该种食品的鉴评上正常发挥，否则这些感觉的灵敏度会下降，甚至不能正确感觉。颜色对分 析评价食品具有下列作用： （1）便于挑选食品和判断食品的质量。食品的颜色比另外一些因素诸如：形状、质构 等对食品的接受性和食品质量影响更大，更直接。 . （2）食品的颜色和接触食品时坏境的颜色显著增加或降低对食品的食欲。 （3）食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使 人愉快的颜色。没有吸引力的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。 （4）通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应 具有的特性。 以上作用显示，视觉在食品感官分析尤其是喜好性分析上占据重要地位。 二、听觉 听觉也是人类用作认识周围环境的重要感觉。听觉在食品感官分析中主要用于某些特定 食品（如膨化谷物食品）和食品的某些特性（如质构）的评析上。 （一）听觉的感觉过程 听觉是接受声波刺激后而产生的一种感觉。感觉声波的器宫是耳朵。人类的耳朵分为内 耳和外耳，内、外耳之间通过耳道相联接。外耳由耳廓构成；内耳则由耳膜、耳蜗、中耳、 听觉神经和基膜等组成。外界的声波以振动的方式通过空气介质传送至外耳，再经耳道、耳 膜、中耳、听小骨进人耳蜗，此时声波的振动已由耳膜转换成膜振动，这种振动在耳蜗内引 起耳蜗液体相应运动进而导致耳蜗后基膜发生移动，基膜移动对听觉神经的刺激产生听觉脉 冲信号，使这种信号传至大脑即感受到声音。 声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素。声波振幅大小决定听觉所感受声音的强 弱。振幅大则声音强，振幅小声音则弱。声波振幅通常用声压或声压级表示，即分贝（dB）。 频率是指声波每秒钟振动的次数，它是决定音调的主要因素。正常人只能感受频率为 30~15000 Hz 的声波；对其中 500~4000 Hz 频率的声波最为敏感。颇率变化时，所感受的音 调相应变化。通常都把感受音调和音强的能力称为听力。和其它感觉一样，能产生听觉的最 弱声信号定义为绝对听觉阈，而把辨别声信号变化的能力称为差别听觉阈。正常情况下，人 耳的绝对听觉阈和差别听觉阈都很低，能够敏感地分辨出声音的变化及察觉出微弱的声音。 （二）听觉和食品感官分析 听觉与食品感官分析有一定的联系。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决 定食品质量和食品接受性方面起重要作用。比如，焙烤制品中的酥脆簿饼，爆玉米花和某些 膨化制品，在咀嚼时应该发出特有的声响，否则可认为质量已变化而拒绝接受这类产品。声 音对食欲也有一定影响。 三、嗅觉 挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉就是嗅觉。嗅觉也是一种基 本感觉。它比视觉原始，比味觉复杂。在人类没有进化到直立状态之前，原始人主要依靠嗅 觉、味觉和触觉来判断周围环境。随着人类转变成直立姿态，视觉和听觉成为最重要的感觉， 而嗅觉等退至次要地位。尽管现在嗅觉已不是最重要的感觉，但嗅觉的敏感性还是比昧觉敏 感性高很多。最敏感的气味物质—甲基硫醇只要在 1m3 空气中有 4×10-5 mg（约为 1.41× 10-10mol/L）就能感觉到；而最敏感的呈味物质一－马钱子碱的苦味．也要达到 1.6×10-6 mol/L 浓度才能感觉到。嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能感受到的浓度低
24000倍. 食品除含有各种味道外，还含有各种不同气味。食品的味道和气味共司组成食品的风 切的关系，是 (一)嗅感器官的特征 嗅黏膜是人的鼻腔前庭部分的一块嗅感上皮区，有两张邮票大小面积(5cm)。这一位 置对防止伤害有一定的保护作用。只有很小比例的空气可传播物质能流经鼻腔，真正到达这 一感觉器官附近。许多嗅细胞和其周围的支持细胞、分泌粒在上面密集排列形成嗅黏膜。由 嗅纤毛、嗅小胞 ,细胞树突和嗅细胞体等组成的嗅细胞是嗅感器官，人类鼻腔每侧约有2000 万个嗅细胞。支持细胞上面的分泌粒分泌出的噢黏液，形成约100u厚的液层覆盖在嗅黏 膜表面，有保护嗅纤毛、嗅细胞组织以及溶解食品成分的功能。嗅纤毛是嗅细胞上面生长的 纤毛，不仅在黏液表面生长，也可在液面上横向延伸，并处于自发运动状态，有捕捉挥发性 嗅感分子的作用。 感觉气味的途径是，人在正常呼吸时，挥发性嗅感分子随空气流进入鼻腔，先与嗅黏 膜上的嗅细胞接触，然后通过内鼻进入肺部。嗅感物质分子应先溶于嗅黏液中才能与嗅纤毛 相遇而被吸附到嗅细胞上。溶解在嗅黏膜中的嗅感物质分子与嗅细胞感受器膜上的分子相互 作用，生成一种特殊的复合物，再以特殊的离子传导机制穿过嗅细胞膜，将信息转换成电信 号脉冲。经与嗅细胞相连的三叉神经的成觉神经末梢，将嗅黏膜或鼻脑表面感受到的各种刺 微信息传递到大脑， (二)嗅觉的特征 人的嗅觉相当敏锐可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点仍然超过化学分析中仪器方 法测最的灵敏度。我们可以检测许多重要的，在10亿分之几水平范围内的风味物质，如含硫 化合物。 啤觉在人所能休验和了解的性质带围上相当一泛。试验证明，人所能标识的比较熟采的 气味数量相当大，而且似乎没有上限。 训练有素的专家能辨别4000种以上不同的气味。 犬类嗅觉的灵敏性更加惊人，它比普通人的嗅觉灵敏约100万倍，连现代化的仪器也不能与 之相比 暝觉对于风分强度水平的能力相当差。相对于其他感觉，测定的嗅觉差别圆值经常相当 大，对于未经训练的个体辨别或标识气味类别能力的早期试验标明，人只能可靠的分券大 3种气味强度水平。从复杂气味混合物中分析识别其中许多成份的能力也是有限的。我们是 将气味作为 个整体的 式而不是作为单个特性的堆积加以感受的 不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。通常认为女性的嗅觉比男 性敏锐，但世界顶尖的调香师都是男性。对气味极端不敏感的噢盲则是由遗传因素决定的。 持续的刺激易使嗅觉细胞产生疲劳处于不灵敏状态，如人闻芬芳香水时间稍长就不觉其 香，同样长时间处于恶泉气味中也能忍受。但一种气味的长期制意可使鸣球中板神经处干贫 反馈状态，感觉受到抑制 产生对其的适应。另外，注意力的分散会使人感觉不到气味，时 间长些便对该气味形成习惯。由于疲劳、适应和习惯这3种现象是共同发挥作用的，因此很 难彼此区别。 嗅感物质的阀值受身体状况、心理状态、实际经验等人的主观因素的影响尤为明显。当 人的身体疲劳、营养不良、生病时可能会发生嗅觉域退或过敏现象，如人患茶缩性鼻炎时 嗅黏膜上缺乏黏液，嗅细胞不能正常工作造成嗅觉减退。心情好时，敏感性高，辨别能力强 实际辨别的气味越多 越易于发现不同气味间的差别，辨别能力就会提高。 (三)嗅觉机理 目前对嗅感学的研究多集中于嗅感物质与鼻黏膜之间的对应变化方面。而对嗅感过程的
7 24000 倍。 食品除含有各种味道外，还含有各种不同气味。食品的味道和气味共同组成食品的风 味特性影响人类对食品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。因此，嗅觉与食品有密 切的关系，是进行感官分析时所使用的重要感官之一。 （一）嗅感器官的特征 嗅黏膜是人的鼻腔前庭部分的一块嗅感上皮区，有两张邮票大小面积（5cm2 )。这一位 置对防止伤害有一定的保护作用。只有很小比例的空气可传播物质能流经鼻腔，真正到达这 一感觉器官附近。许多嗅细胞和其周围的支持细胞、分泌粒在上面密集排列形成嗅黏膜。由 嗅纤毛、嗅小胞、细胞树突和嗅细胞体等组成的嗅细胞是嗅感器官，人类鼻腔每侧约有 2000 万个嗅细胞。支持细胞上面的分泌粒分泌出的嗅黏液，形成约 100um 厚的液层覆盖在嗅黏 膜表面，有保护嗅纤毛、嗅细胞组织以及溶解食品成分的功能。嗅纤毛是嗅细胞上面生长的 纤毛，不仅在黏液表面生长，也可在液面上横向延伸，并处于自发运动状态，有捕捉挥发性 嗅感分子的作用。 感觉气味的途径是，人在正常呼吸时，挥发性嗅感分子随空气流进入鼻腔，先与嗅黏 膜上的嗅细胞接触，然后通过内鼻进入肺部。嗅感物质分子应先溶于嗅黏液中才能与嗅纤毛 相遇而被吸附到嗅细胞上。溶解在嗅黏膜中的嗅感物质分子与嗅细胞感受器膜上的分子相互 作用，生成一种特殊的复合物，再以特殊的离子传导机制穿过嗅细胞膜，将信息转换成电信 号脉冲。经与嗅细胞相连的三叉神经的感觉神经末梢，将嗅黏膜或鼻腔表面感受到的各种刺 激信息传递到大脑。 （二）嗅觉的特征 人的嗅觉相当敏锐可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点仍然超过化学分析中仪器方 法测量的灵敏度。我们可以检测许多重要的，在 10 亿分之几水平范围内的风味物质,如含硫 化合物。 嗅觉在人所能体验和了解的性质范围上相当广泛。试验证明，人所能标识的比较熟悉的 气味数量相当大，而且似乎没有上限。训练有素的专家能辨别 4000 种以上不同的气味。但 犬类嗅觉的灵敏性更加惊人，它比普通人的嗅觉灵敏约 100 万倍，连现代化的仪器也不能与 之相比。 嗅觉对于区分强度水平的能力相当差。相对于其他感觉，测定的嗅觉差别阈值经常相当 大，对于未经训练的个体辨别或标识气味类别能力的早期试验标明，人只能可靠的分辨大致 3 种气味强度水平。从复杂气味混合物中分析识别其中许多成份的能力也是有限的。我们是 将气味作为一个整体的形式而不是作为单个特性的堆积加以感受的。 不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。通常认为女性的嗅觉比男 性敏锐，但世界顶尖的调香师都是男性。对气味极端不敏感的嗅盲则是由遗传因素决定的。 持续的刺激易使嗅觉细胞产生疲劳处于不灵敏状态，如人闻芬芳香水时间稍长就不觉其 香，同样长时间处于恶臭气味中也能忍受。但一种气味的长期刺激可使嗅球中枢神经处于负 反馈状态，感觉受到抑制，产生对其的适应。另外，注意力的分散会使人感觉不到气味，时 间长些便对该气味形成习惯。由于疲劳、适应和习惯这 3 种现象是共同发挥作用的，因此很 难彼此区别。 嗅感物质的阈值受身体状况、心理状态、实际经验等人的主观因素的影响尤为明显。当 人的身体疲劳、营养不良、生病时可能会发生嗅觉减退或过敏现象，如人患萎缩性鼻炎时， 嗅黏膜上缺乏黏液，嗅细胞不能正常工作造成嗅觉减退。心情好时，敏感性高，辨别能力强。 实际辨别的气味越多，越易于发现不同气味间的差别，辨别能力就会提高。 （三）嗅觉机理 目前对嗅感学的研究多集中于嗅感物质与鼻黏膜之间的对应变化方面。而对嗅感过程的