绪 论 《制茶工艺》是茶学专业的重要专业课程，承担着培养茶学专业专门人才和提高茶叶 生产技术的任务。通过本课程各教学环节的学习，要求学生掌握制茶的基本理论、基本知识、 基本技能，学会主要茶类制造，了解国内外制茶科学技术动向，能从事茶叶加工研究，分析 和解决生产技术问题。《制茶工艺》与《茶树栽培》，《茶机安装》，《茶叶检验》，《茶叶生化》 等学科以及《茶业经营管理》等都有密切联系，在学习《制茶工艺》时，要了解运用这些学 科的知识，把它们有机地联系起来，可以进一步加深对茶叶加工工艺理论的研究和理解，有 助于对茶叶加工科学技术的掌握和提高。 本章重点: 《制茶工艺》 研究的内容和任务；茶叶保健作用；我国制茶技术发展及传 播，茶叶产销概况。 第一节 内容与任务 《制茶工艺》是研究茶叶制造技术和制造理论的一门应用科学。从鲜叶加工到商品茶 生产，这个过程包括鲜叶加工和毛茶加工,或称初制和精制两大过程 茶叶是从茶树上采摘的鲜叶，经过加工制成的一种有益于人体健康的饮料。（经过初制 和精制加工）它研究的对象是鲜叶，成品茶及在制过程中的发展变化规律。 主要内容有： 1、 研究鲜叶的理化性质与物质变化规律及其对毛茶品质的影响。 研究鲜叶组成成分，各成分含量高低及鲜叶物理性状;根据适制性原则，通过适制性研 究做到合理布局茶类的生产。 同时，只有对鲜叶内含成分的理化性质及其化学变化的研究，了解掌握鲜叶成分变化 的规律，才能充分发挥原料的最大经济价值，能动地采取加工技术措施，制定合理的操作规 程，提高制茶的质量,才能达到高产、优质、低耗的目的。 2、 研究初制工艺合理化问题，为制定各类茶初制技术规程提供科学依据。 初制是决定毛茶种类和品质优次的主要阶段，是精制的基础。好的鲜叶，如果没有合 理的加工技术措施，就不能获得优良的制茶品质。鲜叶加工技术同样直接影响制茶品质的好 坏。近年来，把传统的优良的制茶技术，打入“冷宫”，制茶技术浊乱不堪，是制茶品质不 能提高的主要原因之一。目前必须集中力量改进制茶技术措施，迅速提高茶叶品质。 3、探讨如何提高毛茶品质，充分发挥鲜叶的潜力，降低能源消耗，降低初制成本，提 高经济效益等问题，为精制厂提供优质原料。 要深入研究提高效益，必须从两方面着手： 一方面鲜叶质量直接影响制茶品质的好坏，要首先研究鲜叶的理化性质。在鲜叶品质 的基础上，探索出鲜叶的适制性，而把鲜叶品质与制茶品质的矛盾统一起来，这样更有利于 茶叶生产的发展。 另一方面，鲜叶加工技术也同样直接影响制茶品质的好坏，优良的鲜叶，配上合理的 加工技术措施，才能获得优良的茶叶品质。 《制茶工艺》的任务就是不断地研究和提高制茶科学理论，改进制茶技术；并研究每 个生产过程的特点，制定最先进、最合理的加工程序和技术措施。同时还要探讨化学变化的 规律，控制化学变化，符合提高茶叶品质的要求，这样才有利于茶叶生产的发展。 4、 研究精制原理,以及精制过程中“外因”与“内因”的相互作用及其对品质转化的主 要关系，为解决精制技术问题提供理论依据。 毛茶种类和品质优次由初制决定；但通过精制，又可进一步分清等级，促进色、香
绪 论 《制茶工艺》是茶学专业的重要专业课程，承担着培养茶学专业专门人才和提高茶叶 生产技术的任务。通过本课程各教学环节的学习，要求学生掌握制茶的基本理论、基本知识、 基本技能，学会主要茶类制造，了解国内外制茶科学技术动向，能从事茶叶加工研究，分析 和解决生产技术问题。《制茶工艺》与《茶树栽培》，《茶机安装》，《茶叶检验》，《茶叶生化》 等学科以及《茶业经营管理》等都有密切联系，在学习《制茶工艺》时，要了解运用这些学 科的知识，把它们有机地联系起来，可以进一步加深对茶叶加工工艺理论的研究和理解，有 助于对茶叶加工科学技术的掌握和提高。 本章重点: 《制茶工艺》 研究的内容和任务；茶叶保健作用；我国制茶技术发展及传 播，茶叶产销概况。 第一节 内容与任务 《制茶工艺》是研究茶叶制造技术和制造理论的一门应用科学。从鲜叶加工到商品茶 生产，这个过程包括鲜叶加工和毛茶加工,或称初制和精制两大过程 茶叶是从茶树上采摘的鲜叶，经过加工制成的一种有益于人体健康的饮料。（经过初制 和精制加工）它研究的对象是鲜叶，成品茶及在制过程中的发展变化规律。 主要内容有： 1、 研究鲜叶的理化性质与物质变化规律及其对毛茶品质的影响。 研究鲜叶组成成分，各成分含量高低及鲜叶物理性状;根据适制性原则，通过适制性研 究做到合理布局茶类的生产。 同时，只有对鲜叶内含成分的理化性质及其化学变化的研究，了解掌握鲜叶成分变化 的规律，才能充分发挥原料的最大经济价值，能动地采取加工技术措施，制定合理的操作规 程，提高制茶的质量,才能达到高产、优质、低耗的目的。 2、 研究初制工艺合理化问题，为制定各类茶初制技术规程提供科学依据。 初制是决定毛茶种类和品质优次的主要阶段，是精制的基础。好的鲜叶，如果没有合 理的加工技术措施，就不能获得优良的制茶品质。鲜叶加工技术同样直接影响制茶品质的好 坏。近年来，把传统的优良的制茶技术，打入“冷宫”，制茶技术浊乱不堪，是制茶品质不 能提高的主要原因之一。目前必须集中力量改进制茶技术措施，迅速提高茶叶品质。 3、探讨如何提高毛茶品质，充分发挥鲜叶的潜力，降低能源消耗，降低初制成本，提 高经济效益等问题，为精制厂提供优质原料。 要深入研究提高效益，必须从两方面着手： 一方面鲜叶质量直接影响制茶品质的好坏，要首先研究鲜叶的理化性质。在鲜叶品质 的基础上，探索出鲜叶的适制性，而把鲜叶品质与制茶品质的矛盾统一起来，这样更有利于 茶叶生产的发展。 另一方面，鲜叶加工技术也同样直接影响制茶品质的好坏，优良的鲜叶，配上合理的 加工技术措施，才能获得优良的茶叶品质。 《制茶工艺》的任务就是不断地研究和提高制茶科学理论，改进制茶技术；并研究每 个生产过程的特点，制定最先进、最合理的加工程序和技术措施。同时还要探讨化学变化的 规律，控制化学变化，符合提高茶叶品质的要求，这样才有利于茶叶生产的发展。 4、 研究精制原理,以及精制过程中“外因”与“内因”的相互作用及其对品质转化的主 要关系，为解决精制技术问题提供理论依据。 毛茶种类和品质优次由初制决定；但通过精制，又可进一步分清等级，促进色、香
味、形的提高，以弥补初制的不足。因此，初制与精制是相辅相成的，不能分割。由于茶叶 生产规模的不同，初、精制可以联合进行，也可以分别加工。现阶段，我国的茶叶初、精制 基本是分开的。 5、 研究精制工艺的合理化和现代化问题，达到“质量好、成本低、消耗少、工效高” 的要求，增强产品的生命力和竞争力，为扩大市场，促进茶叶生产的发展创造条件。 6、 研究茶叶保质的理论和实践，防止或减慢茶叶品质的“阵化”。 这主要从光、水、空气、温度等几方面综合考虑，“低温、蔽光、隔绝空气”等条件。 学习方法: 《制茶工艺》是一门应用科学。要学好这门课程，既要学好基本知识，领会其原理和 工艺技术要点，又要参加制茶实践和劳动，取得直接经验。这样才能不断地提高理论水平和 技术水平，提高分析问题和解决问题的能力。此外，茶叶加工与茶树栽培，茶机安装，茶叶 检验，茶叶生化等学科以及茶业经营管理问题都有密切联系，在学习茶叶加工时，要了解运 用这些学科的知识，把它们有机地联系起来，可以进一步加深对茶叶加工工艺理论的研究和 理解，有助于对茶叶加工科学技术的掌握和提高。 学以致用，对于我们来自茶区的同学，要有一颗事业心，一颗以茶业事业为自己的工 作的思想，尤其是我们信阳地区，一方面既有国家金奖——龙潭牌信阳毛尖，它们以紧细光 直，白毫满披饮誉中外，被称为茶中珍品。另一方面，象商城、新县等几个县，由于没普及 炒毛尖技术，它们的产品售价很低，这是一方面原因；另一方面与当地气候，水文因素有关。 这一方面造成当地经济效益低，另一方面造成信阳毛尖产量低，批量少，形成不了规模，产 生了规模效应。如果能够大力普及和提高炒制技术，将各个县市茶叶加以混合拼配，形成一 个定型的茶叶品质规格，这样就可以将上述矛盾合二为一。 （1） 普及面积 （2） 普及技术 （3） 普及机械化
味、形的提高，以弥补初制的不足。因此，初制与精制是相辅相成的，不能分割。由于茶叶 生产规模的不同，初、精制可以联合进行，也可以分别加工。现阶段，我国的茶叶初、精制 基本是分开的。 5、 研究精制工艺的合理化和现代化问题，达到“质量好、成本低、消耗少、工效高” 的要求，增强产品的生命力和竞争力，为扩大市场，促进茶叶生产的发展创造条件。 6、 研究茶叶保质的理论和实践，防止或减慢茶叶品质的“阵化”。 这主要从光、水、空气、温度等几方面综合考虑，“低温、蔽光、隔绝空气”等条件。 学习方法: 《制茶工艺》是一门应用科学。要学好这门课程，既要学好基本知识，领会其原理和 工艺技术要点，又要参加制茶实践和劳动，取得直接经验。这样才能不断地提高理论水平和 技术水平，提高分析问题和解决问题的能力。此外，茶叶加工与茶树栽培，茶机安装，茶叶 检验，茶叶生化等学科以及茶业经营管理问题都有密切联系，在学习茶叶加工时，要了解运 用这些学科的知识，把它们有机地联系起来，可以进一步加深对茶叶加工工艺理论的研究和 理解，有助于对茶叶加工科学技术的掌握和提高。 学以致用，对于我们来自茶区的同学，要有一颗事业心，一颗以茶业事业为自己的工 作的思想，尤其是我们信阳地区，一方面既有国家金奖——龙潭牌信阳毛尖，它们以紧细光 直，白毫满披饮誉中外，被称为茶中珍品。另一方面，象商城、新县等几个县，由于没普及 炒毛尖技术，它们的产品售价很低，这是一方面原因；另一方面与当地气候，水文因素有关。 这一方面造成当地经济效益低，另一方面造成信阳毛尖产量低，批量少，形成不了规模，产 生了规模效应。如果能够大力普及和提高炒制技术，将各个县市茶叶加以混合拼配，形成一 个定型的茶叶品质规格，这样就可以将上述矛盾合二为一。 （1） 普及面积 （2） 普及技术 （3） 普及机械化
第二节 发展制茶工业的意义 我国茶叶生产历史悠久，茶类类繁多，品质特异，驰名中外，在国民经济中占有一定 地位。 茶叶不仅作为人们生活中必不可少的饮料，大家都知识，茶叶、可可、咖啡是世界上 三大无酒精饮料之一，而且有许多药理作用和营养价值，茶叶并且作为我国传统出口的主要 商品之一，每年为国家创汇 3—4 亿美元。 一、卫生健身的优良饮料 （一） 茶叶之所以能成为人们生活必需品，是有一段历史发展过程，这也就是人们不 断地探索自然，改造自然的结果。用茶发展首先从神农时期到春秋前期，最初作为祭品；春 秋后期到西汉初期作为菜食；西汉初期到西汉中期，发展为药用；西汉后期到三国时代，发 展为宫廷的高级饮料；最后从西晋到隋唐、宋遂为“人家一日不可无”的饮料。这指主要作 用而言，其实各个时期相互交错，不能机械划分。 （二） 饮茶作用 1、关于饮茶作用，历代药书都有记载，概括起来有：兴奋解倦，益思少睡，消食去痰，解 毒止渴，利尿明目，增加营养等，功效很大。这由人们多次实践方认识到茶中所含成分有益 于人体的健康。后经不断分析研究，健身的功次愈明显，特别是近年来，日本等国研究认为 绿茶有抗癌作用，乌龙青茶有美容功效，使茶叶的功效更的锦上添花。防禹齿。 2、茶叶之所以有上述作用，主要是因为茶叶中含有的有机物和无机物，与人体体数的主要 成分，营养和健康都有关系。人体是由无数的有机物和无机物构成的，生活也靠这无数而复 杂的化合物不断地循环代谢。各种化合物代谢不正常就能发生各种疾病。茶中含有的各种化 合物，许多是人体所需要的，与代谢有密切关系。 3、举例阐述茶叶作用 A、茶中含有有机酸和杀菌物质。有机酸与咖啡，尼古丁中和成盐类，盐类大多溶于水，可 从尿中排出体外。饮茶可解烟毒，吸烟的人多数好饮茶。 B、茶中含有脂肪酸，职丙酸、辛酸、十一烯酸等，均为有效的抗霉剂。 水杨酸，苯甲酸都有杀菌防疾病作用。 C、茶中的杀菌成分，有醇类、醛类酯类等化合物。无机物如 S、I、Cl，等及叶绿素都 有杀菌作用。 D、茶叶含有生物碱，如咖啡碱，可可碱，茶碱和氨茶碱等。 茶碱兴奋中枢神经系统，呼吸系统和心肌，以及骨胳肌。扩张冠状动脉，松驰横放肌 和平滑肌，解除疲劳。这些生物碱都有利尿作用，特别是荣氨碱利用尿更大作用，可治疗浮 肿药物。 E、茶中含有类黄酮化合物，包括黄烷醇、黄酮醇黄烷酮、花青素。这些又称为茶单宁， 茶靼质。这些治疗疾病效果很大。 有抗放射性锶、钴效能。改善微血管的熔透性，增强血管的抵抗力。增加有机体对维 生素 C 的吸收与积累，以加强利用和同化的效能。调节新陈代谢，使体内生活活动和机能 协调。黄烷醇还原，生成红色素花色甙的衍生物，有利尿作用。黄酮醇消食古腻具有维生开 绿灯 P 的作用，增强心肌和血管壁弹性，而对于治疗高血压有疗效，另外，还可降低血液 中的胆固醇，防治血液，肝脏中的烯醇以及中和脂肪的积累，有防治动脉硬化。 F、茶中含有 2 件营养成分，如蛋白质、氨基酸和各种糖，以及多种维生素，尤其是绿 茶含丰富的维 C。维生素 C 为体新陈代谢不可缺少的成分，口服大量的维生素 C，有抗癌作 用。 茶叶既是日常生活饮料，又是防治一般轻度疾病的便药，特别是我国边区少数民族不
第二节 发展制茶工业的意义 我国茶叶生产历史悠久，茶类类繁多，品质特异，驰名中外，在国民经济中占有一定 地位。 茶叶不仅作为人们生活中必不可少的饮料，大家都知识，茶叶、可可、咖啡是世界上 三大无酒精饮料之一，而且有许多药理作用和营养价值，茶叶并且作为我国传统出口的主要 商品之一，每年为国家创汇 3—4 亿美元。 一、卫生健身的优良饮料 （一） 茶叶之所以能成为人们生活必需品，是有一段历史发展过程，这也就是人们不 断地探索自然，改造自然的结果。用茶发展首先从神农时期到春秋前期，最初作为祭品；春 秋后期到西汉初期作为菜食；西汉初期到西汉中期，发展为药用；西汉后期到三国时代，发 展为宫廷的高级饮料；最后从西晋到隋唐、宋遂为“人家一日不可无”的饮料。这指主要作 用而言，其实各个时期相互交错，不能机械划分。 （二） 饮茶作用 1、关于饮茶作用，历代药书都有记载，概括起来有：兴奋解倦，益思少睡，消食去痰，解 毒止渴，利尿明目，增加营养等，功效很大。这由人们多次实践方认识到茶中所含成分有益 于人体的健康。后经不断分析研究，健身的功次愈明显，特别是近年来，日本等国研究认为 绿茶有抗癌作用，乌龙青茶有美容功效，使茶叶的功效更的锦上添花。防禹齿。 2、茶叶之所以有上述作用，主要是因为茶叶中含有的有机物和无机物，与人体体数的主要 成分，营养和健康都有关系。人体是由无数的有机物和无机物构成的，生活也靠这无数而复 杂的化合物不断地循环代谢。各种化合物代谢不正常就能发生各种疾病。茶中含有的各种化 合物，许多是人体所需要的，与代谢有密切关系。 3、举例阐述茶叶作用 A、茶中含有有机酸和杀菌物质。有机酸与咖啡，尼古丁中和成盐类，盐类大多溶于水，可 从尿中排出体外。饮茶可解烟毒，吸烟的人多数好饮茶。 B、茶中含有脂肪酸，职丙酸、辛酸、十一烯酸等，均为有效的抗霉剂。 水杨酸，苯甲酸都有杀菌防疾病作用。 C、茶中的杀菌成分，有醇类、醛类酯类等化合物。无机物如 S、I、Cl，等及叶绿素都 有杀菌作用。 D、茶叶含有生物碱，如咖啡碱，可可碱，茶碱和氨茶碱等。 茶碱兴奋中枢神经系统，呼吸系统和心肌，以及骨胳肌。扩张冠状动脉，松驰横放肌 和平滑肌，解除疲劳。这些生物碱都有利尿作用，特别是荣氨碱利用尿更大作用，可治疗浮 肿药物。 E、茶中含有类黄酮化合物，包括黄烷醇、黄酮醇黄烷酮、花青素。这些又称为茶单宁， 茶靼质。这些治疗疾病效果很大。 有抗放射性锶、钴效能。改善微血管的熔透性，增强血管的抵抗力。增加有机体对维 生素 C 的吸收与积累，以加强利用和同化的效能。调节新陈代谢，使体内生活活动和机能 协调。黄烷醇还原，生成红色素花色甙的衍生物，有利尿作用。黄酮醇消食古腻具有维生开 绿灯 P 的作用，增强心肌和血管壁弹性，而对于治疗高血压有疗效，另外，还可降低血液 中的胆固醇，防治血液，肝脏中的烯醇以及中和脂肪的积累，有防治动脉硬化。 F、茶中含有 2 件营养成分，如蛋白质、氨基酸和各种糖，以及多种维生素，尤其是绿 茶含丰富的维 C。维生素 C 为体新陈代谢不可缺少的成分，口服大量的维生素 C，有抗癌作 用。 茶叶既是日常生活饮料，又是防治一般轻度疾病的便药，特别是我国边区少数民族不
可少的必需要品。发展制茶工业，生产大量的优质茶叶，对改善人民生活，保证人民健康起 一定作用。 根据茶叶化学研究认为，茶叶保健功能主要有以下五点： 一、兴奋中枢神经，消除疲劳，益思少睡（茶佛一味） 二、补充维生素，提高人体健康素质 三、提高食物营养水平，调整代谢关系 四、防止衰老，防治冠心病 五、增强抗病能力。 二、茶业为经济产业 我国茶区分布广阔，遍及全国十八个省（区）。重点产茶省份，几乎县县产茶。茶叶生 产是山区农业生产的重要内容，发展茶叶生产，对农、工、商结合，高速发展农业，巩固发 展集体经济，提高山区人民生活有密切关系。 近年来，甘肃、新疆、西藏等地试种已成功。产茶县不断增加，山区乡村大力发展茶 叶生产，茶树栽培面积不断扩大，茶园面积增至 1657 万亩，有些山区从事茶业的至少有 40%， 个别山区大大超过。如安徽祁门县有 90%乡村种茶，茶叶收入为生活物质的一部分或大部 分来源的人口约占 95%。由此可知，茶叶生产与山区人民生活息息相关。 我国茶叶在搞好内销，保证边销的情况下，大力搞好出口。 茶叶作为流通商品，始于西汉时期。其后输入各国，为世界大多数人民的日常饮料。 其中公元 1886 年茶叶输出达到 13,4094 吨。清末茶政不振，民国时期内乱不息，茶叶补销 一落千丈只剩几千吨。 我国的自然条件很适宜于茶树生长，品种资源丰富，茶叶种类繁多，茶叶产、质量并 茂，为一大量出口的传统产品。六大茶类齐备，内贸为三类物质，外贸非常重视。新中国成 立后，产量、产值逐年增加，现在输出为全国总产量的 1/4。约 13 万吨左右。创汇 3—4 亿 美元。输出国家以 2003 年为例。有 167 个国家和地区。特别是最近几年，随着特种绿茶职 西湖龙井、黄山毛类、洞庭等的出口，不但销量增加，而且创汇也随之增加。因此，当前搞 好科学试验和调查研究，提高品质更具有重要意义
可少的必需要品。发展制茶工业，生产大量的优质茶叶，对改善人民生活，保证人民健康起 一定作用。 根据茶叶化学研究认为，茶叶保健功能主要有以下五点： 一、兴奋中枢神经，消除疲劳，益思少睡（茶佛一味） 二、补充维生素，提高人体健康素质 三、提高食物营养水平，调整代谢关系 四、防止衰老，防治冠心病 五、增强抗病能力。 二、茶业为经济产业 我国茶区分布广阔，遍及全国十八个省（区）。重点产茶省份，几乎县县产茶。茶叶生 产是山区农业生产的重要内容，发展茶叶生产，对农、工、商结合，高速发展农业，巩固发 展集体经济，提高山区人民生活有密切关系。 近年来，甘肃、新疆、西藏等地试种已成功。产茶县不断增加，山区乡村大力发展茶 叶生产，茶树栽培面积不断扩大，茶园面积增至 1657 万亩，有些山区从事茶业的至少有 40%， 个别山区大大超过。如安徽祁门县有 90%乡村种茶，茶叶收入为生活物质的一部分或大部 分来源的人口约占 95%。由此可知，茶叶生产与山区人民生活息息相关。 我国茶叶在搞好内销，保证边销的情况下，大力搞好出口。 茶叶作为流通商品，始于西汉时期。其后输入各国，为世界大多数人民的日常饮料。 其中公元 1886 年茶叶输出达到 13,4094 吨。清末茶政不振，民国时期内乱不息，茶叶补销 一落千丈只剩几千吨。 我国的自然条件很适宜于茶树生长，品种资源丰富，茶叶种类繁多，茶叶产、质量并 茂，为一大量出口的传统产品。六大茶类齐备，内贸为三类物质，外贸非常重视。新中国成 立后，产量、产值逐年增加，现在输出为全国总产量的 1/4。约 13 万吨左右。创汇 3—4 亿 美元。输出国家以 2003 年为例。有 167 个国家和地区。特别是最近几年，随着特种绿茶职 西湖龙井、黄山毛类、洞庭等的出口，不但销量增加，而且创汇也随之增加。因此，当前搞 好科学试验和调查研究，提高品质更具有重要意义
第三节 我国制茶技术的发展 茶性味苦。古时曾一段时期叫“茶菜”。茶叶演变为普遍饮料，就需要经过加工改变它 的性质。在加工过程中，技术不断革新和演变，经过相当长的历史时期，历代千万劳动人民 辛苦实践和研究改进，逐步提高品质，乃至成为广大人民日常饮料。 一、制茶工业的发展 大约可分为四个时期：制茶起源时期，制茶变革时期，制茶发展时期，制茶机械化 时期。 （一）制茶起源时期 茶叶作为贡品，必经加工。从神农时代公元前二千多年到唐朝末期公元 960 年，由开 始鲜叶经过晒干到蒸青团茶。这段时期很长，自发现野生茶树一直到唐朝作为普遍饮料，其 间经过很复杂的变革。开始生煮羹饮。断而晒干收藏。到了魏朝，方制饼烘干。饮用时碾碎 冲泡。 通过制造饼茶的实践，认识饼茶青草气味很浓，经过实践、推理，产生了挥发青草味 的认识，发明蒸青制法。即把鲜叶蒸后，捣碎制饼穿孔，贯穿烘干，茶叶品质有了改进。 由制造饼茶去青气的实践，又产生了去除苦涩味的认识，再通过实践，鲜叶先洗净而 后蒸青。蒸后压榨，除去茶汁，然后制饼，降低苦涩味。 贡茶制造分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶等工序。制作精细，茶芽采下来， 先放入水中浸泡，然后蒸；蒸后用冷水冲洗，使其很快冷却，保持绿色。冷后用小榨去水， 再用大榨去茶汁，榨水榨汁的次数有多有少。去汁后，放入瓦盆内兑水研细，选饼烘干；烘 干次数根据饼片厚薄而定，十到十五次不等。 这些技术措施，有好有坏。好的方面，用冷水很快冲洗，保持绿色，为现时蒸青绿茶 所取法；冷水改用风吹，是在这个基础上改造的。坏的方面，榨水榨汁，夺茶真味，降低茶 叶质量。蒸青团茶制法被淘汰就在于此。 （二）制茶变革时期 从公元 961 年到 1368 年，蒸青团茶到炒青散茶。这个阶段自宋朝至元朝约三百多年。 先是由蒸青团茶改为蒸青散茶，后由蒸青散茶改为炒青散茶。通过蒸青团茶的实践，得到苦 味未能完全去掉，茶香不正的认识，再实践改革。蒸后不揉不压，直接烘干；蒸青团茶改为 蒸青散茶，保持茶叶的原有香味。日本现制造碾茶，就是我国当时的蒸青散茶。所不同的， 饮用时，不碾成碎末，而是全叶冲泡。当时著名蒸青散茶，有顾绪紫笋，绍兴日铸，婺源浙 源，兴隆双井等。饮用相当普遍，并订立欣赏的方法，以辨别茶叶品质好坏。蒸青团茶的制 法，至此而终结。 经过无数往复循环的实践和认识，到十二世纪末叶，由蒸青散茶改为炒青散茶，利用 干热发挥茶叶优良香味，改掉蒸青散茶香气不高，滋味不浓的缺点，是制茶技术的变革。 （三） 制茶发展时期 从公元 1368 年到 1700 年前后，自明朝到清朝，这个阶段，虽然也是三百多年，但发 展很快。自炒青绿茶发展到各种茶类，花色齐全。 由于炒制烘青绿茶的实践，认识烘干香气不如炒干。通过炒干的实践，发明了炒青绿 茶的制法。通过多次实践，认识往复循环，制茶技术逐步变革，新的发明创造也随之不断出 现，制茶花色就越来越多。如松萝、珠茶、龙井、瓜片、毛尖等名茶相继先后出现，都属于 炒青绿茶，各有特点，丰富多彩。由此推进，又发明黄、黑、白、红、青茶五大茶类。 （四）制茶机械化时期 我国利用水车动力碾磨制造团茶，在唐宋时代已实行。近代利用机械制茶。国外是从 20 世纪初开始。我国是新中国成立后才开始。我国发明制茶后，有条件发展茶叶生产的国
第三节 我国制茶技术的发展 茶性味苦。古时曾一段时期叫“茶菜”。茶叶演变为普遍饮料，就需要经过加工改变它 的性质。在加工过程中，技术不断革新和演变，经过相当长的历史时期，历代千万劳动人民 辛苦实践和研究改进，逐步提高品质，乃至成为广大人民日常饮料。 一、制茶工业的发展 大约可分为四个时期：制茶起源时期，制茶变革时期，制茶发展时期，制茶机械化 时期。 （一）制茶起源时期 茶叶作为贡品，必经加工。从神农时代公元前二千多年到唐朝末期公元 960 年，由开 始鲜叶经过晒干到蒸青团茶。这段时期很长，自发现野生茶树一直到唐朝作为普遍饮料，其 间经过很复杂的变革。开始生煮羹饮。断而晒干收藏。到了魏朝，方制饼烘干。饮用时碾碎 冲泡。 通过制造饼茶的实践，认识饼茶青草气味很浓，经过实践、推理，产生了挥发青草味 的认识，发明蒸青制法。即把鲜叶蒸后，捣碎制饼穿孔，贯穿烘干，茶叶品质有了改进。 由制造饼茶去青气的实践，又产生了去除苦涩味的认识，再通过实践，鲜叶先洗净而 后蒸青。蒸后压榨，除去茶汁，然后制饼，降低苦涩味。 贡茶制造分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶等工序。制作精细，茶芽采下来， 先放入水中浸泡，然后蒸；蒸后用冷水冲洗，使其很快冷却，保持绿色。冷后用小榨去水， 再用大榨去茶汁，榨水榨汁的次数有多有少。去汁后，放入瓦盆内兑水研细，选饼烘干；烘 干次数根据饼片厚薄而定，十到十五次不等。 这些技术措施，有好有坏。好的方面，用冷水很快冲洗，保持绿色，为现时蒸青绿茶 所取法；冷水改用风吹，是在这个基础上改造的。坏的方面，榨水榨汁，夺茶真味，降低茶 叶质量。蒸青团茶制法被淘汰就在于此。 （二）制茶变革时期 从公元 961 年到 1368 年，蒸青团茶到炒青散茶。这个阶段自宋朝至元朝约三百多年。 先是由蒸青团茶改为蒸青散茶，后由蒸青散茶改为炒青散茶。通过蒸青团茶的实践，得到苦 味未能完全去掉，茶香不正的认识，再实践改革。蒸后不揉不压，直接烘干；蒸青团茶改为 蒸青散茶，保持茶叶的原有香味。日本现制造碾茶，就是我国当时的蒸青散茶。所不同的， 饮用时，不碾成碎末，而是全叶冲泡。当时著名蒸青散茶，有顾绪紫笋，绍兴日铸，婺源浙 源，兴隆双井等。饮用相当普遍，并订立欣赏的方法，以辨别茶叶品质好坏。蒸青团茶的制 法，至此而终结。 经过无数往复循环的实践和认识，到十二世纪末叶，由蒸青散茶改为炒青散茶，利用 干热发挥茶叶优良香味，改掉蒸青散茶香气不高，滋味不浓的缺点，是制茶技术的变革。 （三） 制茶发展时期 从公元 1368 年到 1700 年前后，自明朝到清朝，这个阶段，虽然也是三百多年，但发 展很快。自炒青绿茶发展到各种茶类，花色齐全。 由于炒制烘青绿茶的实践，认识烘干香气不如炒干。通过炒干的实践，发明了炒青绿 茶的制法。通过多次实践，认识往复循环，制茶技术逐步变革，新的发明创造也随之不断出 现，制茶花色就越来越多。如松萝、珠茶、龙井、瓜片、毛尖等名茶相继先后出现，都属于 炒青绿茶，各有特点，丰富多彩。由此推进，又发明黄、黑、白、红、青茶五大茶类。 （四）制茶机械化时期 我国利用水车动力碾磨制造团茶，在唐宋时代已实行。近代利用机械制茶。国外是从 20 世纪初开始。我国是新中国成立后才开始。我国发明制茶后，有条件发展茶叶生产的国