第十二章 蒸压茶（选讲） 第一节 湖北青砖、米砖压制 一、青砖压制 青砖系老青茶加工而成，砖面压有川字，所以，又称“川字砖”。从前集中 在第楼洞地区压制，故亦称洞砖。 过去以包头为集散地，称西口茶，以张家口为集散地，称东口茶。现在规格 减少只生产 27 青砖，称为湖北青砖茶，每片净重 2 公斤。年产 20 余万担，（2000 万斤），主销内蒙古。 （一）毛茶处理 经过渥堆干燥后的毛茶，就可投入筛分。 筛分前要根据洒、底面和里茶的不同要求，扦样审评。对照标准样试并小样， 决定毛茶付制的拼配比例，然后按洒面、底面、里茶分别进行交叉付制。 1、拼配 青砖茶只有一种规格，原料付制是单级付制，单级收回。因此将毛茶拼配均 匀是加工中重要一环。 ①对洒面和底面的拼配 以一、二级老青毛茶组成。毛茶入仓时，按品质优次分正、副两个堆，根据 全年正、副堆收购总量计算出拼配比例。按比例投入筛分。筛分后的各号茶坯按 各号茶次递逐层摊放。 ②里茶的拼堆 以三级老青毛茶组成。毛茶入仓时，按春、夏茶的品质情况各分正、副两堆， 共计四个堆，然后根据全年收购量，决定拼配比例。拼配方法与洒面、底面拼配 方法相同。 2、筛分 老青毛茶筛分主要剔除非茶类物质。整理茶条，使大小、长短基本一致，达 到成品品质规格要求。 洒面和底面筛分分脱梗、筛分、风选、拣剔四个作业，其筛分程序 P200、 10—7 图 里茶筛分 分切断、筛分、风选三个基本作业。程序图 10—8
第十二章 蒸压茶（选讲） 第一节 湖北青砖、米砖压制 一、青砖压制 青砖系老青茶加工而成，砖面压有川字，所以，又称“川字砖”。从前集中 在第楼洞地区压制，故亦称洞砖。 过去以包头为集散地，称西口茶，以张家口为集散地，称东口茶。现在规格 减少只生产 27 青砖，称为湖北青砖茶，每片净重 2 公斤。年产 20 余万担，（2000 万斤），主销内蒙古。 （一）毛茶处理 经过渥堆干燥后的毛茶，就可投入筛分。 筛分前要根据洒、底面和里茶的不同要求，扦样审评。对照标准样试并小样， 决定毛茶付制的拼配比例，然后按洒面、底面、里茶分别进行交叉付制。 1、拼配 青砖茶只有一种规格，原料付制是单级付制，单级收回。因此将毛茶拼配均 匀是加工中重要一环。 ①对洒面和底面的拼配 以一、二级老青毛茶组成。毛茶入仓时，按品质优次分正、副两个堆，根据 全年正、副堆收购总量计算出拼配比例。按比例投入筛分。筛分后的各号茶坯按 各号茶次递逐层摊放。 ②里茶的拼堆 以三级老青毛茶组成。毛茶入仓时，按春、夏茶的品质情况各分正、副两堆， 共计四个堆，然后根据全年收购量，决定拼配比例。拼配方法与洒面、底面拼配 方法相同。 2、筛分 老青毛茶筛分主要剔除非茶类物质。整理茶条，使大小、长短基本一致，达 到成品品质规格要求。 洒面和底面筛分分脱梗、筛分、风选、拣剔四个作业，其筛分程序 P200、 10—7 图 里茶筛分 分切断、筛分、风选三个基本作业。程序图 10—8
作为老青砖由于原料比较精老，枝差梗较多，筛分主要去梗，切轧，整饰外 形。 3、紧压 将从蒸笼内掘出来的热茶戽放至争压机下，将茶压入铁斗模内，盒上带有商 标的盒板，将铁斗模送至主压机下进行紧压圈空。 4、冷却、室型 紧压后的铁斗模推至冷却轨道上冷却。 冷却时间的长短，对砖的质量影响极大。如时间不足退砖后砖片易松脱，龟 裂。适当延长时间，退砖后则砖面紧结，色泽油润。一般冷却时间要一小时以上。 5、退砖 把室型的铁斗模推至自动线上，由开闩机柢开铁挂耳，再由电动取帽机取去 纱帽翅，退砖机然后将铁斗摸内的砖片冲出。 6、检砖 检验其砖片是否匀称，面茶是居分布均匀。 不合格者别除重制，合格者进修砖机修边。然后进入干燥， 7、干燥 干燥是在烘房内通进蒸汽管子，热量从管壁扩散到烘房内，提高洪房温度， 使叶片干燥。 将砖片侧立，纵横叠码成垛。堆垛要平直，整齐，以免发生倒塌。堆垛不能 靠墙，一般离墙 20-30cm，垛与垛之间距离保持 10cm 左右，侧立的砖片间距离 1cm 左右，每层四块，堆叠高度为 12-14 层，最上一层必须与天花板有一定的距 离，以利空气对流，砖面更多地与热空气接触，而达到干燥目的。 烘房温度：干燥初期 1-3 天保持 30-40℃，中期 3-4 天保持 40-45℃，后期 3-4 天保持 66-70℃。要逐渐加温，不能加得过猛，否则造成片衬脱。同时烘房内同 意挪湿。 干燥适度后，停止加温，让其推晾 1-2 天，再出烘。因为经包装易回潮发霉， 降低品质。 三、成品包装 每片砖块用商标纸色装，做到整齐美观，接口用浆糊粘紧。再装入衬有笋叶 的篾篓中。每篓 27 块，汁净重 108 斤。篾篓用篾条成“井”字形捆紧，捆好后
作为老青砖由于原料比较精老，枝差梗较多，筛分主要去梗，切轧，整饰外 形。 3、紧压 将从蒸笼内掘出来的热茶戽放至争压机下，将茶压入铁斗模内，盒上带有商 标的盒板，将铁斗模送至主压机下进行紧压圈空。 4、冷却、室型 紧压后的铁斗模推至冷却轨道上冷却。 冷却时间的长短，对砖的质量影响极大。如时间不足退砖后砖片易松脱，龟 裂。适当延长时间，退砖后则砖面紧结，色泽油润。一般冷却时间要一小时以上。 5、退砖 把室型的铁斗模推至自动线上，由开闩机柢开铁挂耳，再由电动取帽机取去 纱帽翅，退砖机然后将铁斗摸内的砖片冲出。 6、检砖 检验其砖片是否匀称，面茶是居分布均匀。 不合格者别除重制，合格者进修砖机修边。然后进入干燥， 7、干燥 干燥是在烘房内通进蒸汽管子，热量从管壁扩散到烘房内，提高洪房温度， 使叶片干燥。 将砖片侧立，纵横叠码成垛。堆垛要平直，整齐，以免发生倒塌。堆垛不能 靠墙，一般离墙 20-30cm，垛与垛之间距离保持 10cm 左右，侧立的砖片间距离 1cm 左右，每层四块，堆叠高度为 12-14 层，最上一层必须与天花板有一定的距 离，以利空气对流，砖面更多地与热空气接触，而达到干燥目的。 烘房温度：干燥初期 1-3 天保持 30-40℃，中期 3-4 天保持 40-45℃，后期 3-4 天保持 66-70℃。要逐渐加温，不能加得过猛，否则造成片衬脱。同时烘房内同 意挪湿。 干燥适度后，停止加温，让其推晾 1-2 天，再出烘。因为经包装易回潮发霉， 降低品质。 三、成品包装 每片砖块用商标纸色装，做到整齐美观，接口用浆糊粘紧。再装入衬有笋叶 的篾篓中。每篓 27 块，汁净重 108 斤。篾篓用篾条成“井”字形捆紧，捆好后
刷唛储远。 （二）压制定型 压制定型包括：称茶、汽蒸、紧压、冷却、室型、退砖、检砖等工序。 1、称茶 根据洒面、底面各占 6.25%，里茶 87.5%的比例，称洒面、底面各 0.125 公 斤，里荣 1.75 公斤按照先底面、再里茶的顺序，装入蒸茶木戽内。 洒面用篾篓装盛，一同进蒸。 2、蒸茶 主要目的是利用蒸汽的湿热，使茶受热，叶质变软，增强粘结性。同时内含 物在水热作用下，也能起一定变化，增进色、香、味。 笼内温度 100-102℃，叶温不低于 90℃，历时 2.5 分钟。蒸茶直接影响到砖 片的质量，要严格掌握好时间。如汽蒸时间过长，茶叶吸湿过多，压制后容易发 生霉变和砖面剥皮； 反之，汽蒸时间过短，茶叶服水不是而蒸不软，致使砖片不易压紧，砖面不 光滑，容易松脱。 第二节 云南紧压茶制法 云南省生产的紧压茶花色繁多，有沱茶、普洱方茶，七子饼茶，紧茶，饼茶 等。 生产历史悠久，品质好，驰名国内外。 远销东南亚各国和日本、意大利、法国。 云南省紧茶生产主要集中在下关茶厂，西双版纳州勐海茶厂和昆明茶厂也有 生产。 一、沱茶 沱茶形似碗状。主要花色有：下关茶厂生产的下关沱茶，是由云南西部和南 部地区所产的较嫩晒青毛茶（大叶种）压制而成。云南勐海茶厂生产的普洱沱茶， 属黑茶类，品质呼有特异，畅销我国各地和东南亚各国。四川重庆茶厂也生产山 城沱茶、重庆沱茶特级沱茶等，是用川青（中小种）压制而成的。 （一）原料处理 传统的下关沱茶，都是用云南大叶种晒青毛茶压造的。重庆生产的沱茶采用 少量的云南大叶种晒青毛茶和大部分川绿压造
刷唛储远。 （二）压制定型 压制定型包括：称茶、汽蒸、紧压、冷却、室型、退砖、检砖等工序。 1、称茶 根据洒面、底面各占 6.25%，里茶 87.5%的比例，称洒面、底面各 0.125 公 斤，里荣 1.75 公斤按照先底面、再里茶的顺序，装入蒸茶木戽内。 洒面用篾篓装盛，一同进蒸。 2、蒸茶 主要目的是利用蒸汽的湿热，使茶受热，叶质变软，增强粘结性。同时内含 物在水热作用下，也能起一定变化，增进色、香、味。 笼内温度 100-102℃，叶温不低于 90℃，历时 2.5 分钟。蒸茶直接影响到砖 片的质量，要严格掌握好时间。如汽蒸时间过长，茶叶吸湿过多，压制后容易发 生霉变和砖面剥皮； 反之，汽蒸时间过短，茶叶服水不是而蒸不软，致使砖片不易压紧，砖面不 光滑，容易松脱。 第二节 云南紧压茶制法 云南省生产的紧压茶花色繁多，有沱茶、普洱方茶，七子饼茶，紧茶，饼茶 等。 生产历史悠久，品质好，驰名国内外。 远销东南亚各国和日本、意大利、法国。 云南省紧茶生产主要集中在下关茶厂，西双版纳州勐海茶厂和昆明茶厂也有 生产。 一、沱茶 沱茶形似碗状。主要花色有：下关茶厂生产的下关沱茶，是由云南西部和南 部地区所产的较嫩晒青毛茶（大叶种）压制而成。云南勐海茶厂生产的普洱沱茶， 属黑茶类，品质呼有特异，畅销我国各地和东南亚各国。四川重庆茶厂也生产山 城沱茶、重庆沱茶特级沱茶等，是用川青（中小种）压制而成的。 （一）原料处理 传统的下关沱茶，都是用云南大叶种晒青毛茶压造的。重庆生产的沱茶采用 少量的云南大叶种晒青毛茶和大部分川绿压造
四川沱茶拼配比例 如表 10—7 P206 毛茶进厂后，定级归堆，由车间对照标准样加工。毛茶加工程序与绿茶精制 加工基本相同，只是半成品规格较粗大。程序分：筛分、风选、拣剔等。紧门筛 为 5—6 孔，割脚筛为 24 孔，筛分的三、四口茶，经 7 孔和 5 孔抖筛，抖底并作 盖茶，抖面和其它各口并为底茶，除去碎片、末、梗子及茶灰，然后复火，使水 分含量保持在 12%左右。再将各筛号对照加工标准样拼配成盖茶和里茶。（10-10） （二）压制技术 沱茶压制分：称茶与蒸茶、揉袋施压、定型干燥等工序 1、称茶与蒸茶 目前生产的沱茶有三种重量规格（50 克、100 克、250 克）。称量使用感量 为十分三的小台称。并根据其它紧压茶的称量计算公式，计算出每次的称量。 将称好的茶，倒入底部有许多小孔的圆形蒸茶筒内。 沱茶汽蒸，一般都是用铁管将锅炉发生的蒸汽，分送至各个工作机台。机台 上装有蒸汽嘴。汽蒸时只将小圆形的蒸茶筒摊至蒸汽嘴上。经过 10—20 秒钟， 到茶吸收水分变软，含水量增加 3%时为好。蒸茶时间不能太长，否则，茶叶吸 水分太多，变成黄熟，香气降低，甚至引起霉变。但蒸的时间太短，叶质不易变 软，压制成型较为困难，成品也容易产生脱落。 重庆茶厂现在使用四转式沱茶蒸茶机，将称好的茶叶，倒入金属筒内。靠机 四转动，将金属筒移至蒸汽嘴上汽蒸。如此往复四转，提高工效，减低了劳动强 度。 2、揉袋施压 将蒸好的茶叶，倒入三角形圆底小布袋，左手捏紧袋口，右手拿茶，在作业 台面轻轻揉转几下，将口袋置于茶团中心，袋底朝上。将茶袋放于碗形钢模上， 用杜杆人力加压成型。 重庆茶厂研制成功沱茶压造自动生产线。为沱茶生产全程机构化，连续化奠 定基础。 3、定型干燥 经压制后的热茶，不能立即去袋，必须经过一段时间的摊放，冷却定型。待 半小时后，茶园热气散失，才腹袋。脱袋后及时用商标纸把茶叶包好，放入烘盘， 准备干燥
四川沱茶拼配比例 如表 10—7 P206 毛茶进厂后，定级归堆，由车间对照标准样加工。毛茶加工程序与绿茶精制 加工基本相同，只是半成品规格较粗大。程序分：筛分、风选、拣剔等。紧门筛 为 5—6 孔，割脚筛为 24 孔，筛分的三、四口茶，经 7 孔和 5 孔抖筛，抖底并作 盖茶，抖面和其它各口并为底茶，除去碎片、末、梗子及茶灰，然后复火，使水 分含量保持在 12%左右。再将各筛号对照加工标准样拼配成盖茶和里茶。（10-10） （二）压制技术 沱茶压制分：称茶与蒸茶、揉袋施压、定型干燥等工序 1、称茶与蒸茶 目前生产的沱茶有三种重量规格（50 克、100 克、250 克）。称量使用感量 为十分三的小台称。并根据其它紧压茶的称量计算公式，计算出每次的称量。 将称好的茶，倒入底部有许多小孔的圆形蒸茶筒内。 沱茶汽蒸，一般都是用铁管将锅炉发生的蒸汽，分送至各个工作机台。机台 上装有蒸汽嘴。汽蒸时只将小圆形的蒸茶筒摊至蒸汽嘴上。经过 10—20 秒钟， 到茶吸收水分变软，含水量增加 3%时为好。蒸茶时间不能太长，否则，茶叶吸 水分太多，变成黄熟，香气降低，甚至引起霉变。但蒸的时间太短，叶质不易变 软，压制成型较为困难，成品也容易产生脱落。 重庆茶厂现在使用四转式沱茶蒸茶机，将称好的茶叶，倒入金属筒内。靠机 四转动，将金属筒移至蒸汽嘴上汽蒸。如此往复四转，提高工效，减低了劳动强 度。 2、揉袋施压 将蒸好的茶叶，倒入三角形圆底小布袋，左手捏紧袋口，右手拿茶，在作业 台面轻轻揉转几下，将口袋置于茶团中心，袋底朝上。将茶袋放于碗形钢模上， 用杜杆人力加压成型。 重庆茶厂研制成功沱茶压造自动生产线。为沱茶生产全程机构化，连续化奠 定基础。 3、定型干燥 经压制后的热茶，不能立即去袋，必须经过一段时间的摊放，冷却定型。待 半小时后，茶园热气散失，才腹袋。脱袋后及时用商标纸把茶叶包好，放入烘盘， 准备干燥
茶叶在烘盘上先冷却定型 8—10 小时，然后送至烘房。烘房一般采用蒸汽管 道散热，来提高室内温度，进行低温慢烘。温度应控制在 70℃以下，以 50℃左 右为好。温度的控制和时间掌握，应根据气温等具体情况进行，在干燥温度 50℃ 的情况下，热度经 30 个小时即可下烘；冷度则要 48—50 小时才能达到干燥适度。 （三）成品包装 各类紧压茶要求外形端正，厚薄大小均匀，盖茶均匀分布，表面光滑，无毛 边。边销紧茶不要求发花，但一律需求无青霉、黑霉。合格者用商标纸进行包装。 1、紧茶 每五个用牛皮纸袋盛装为一筒，麻线扎口。24 筒用篾篓盛装为一件。 2、饼茶 每四个为一筒，用商标纸包，麻线扎口，75 筒一件。用篾篓装。 3、沱茶 精装：每沱用商标纸包，并用纸盒装盛。160 盒用长方形胶合板箱装，每箱 32 个。 筒装：每沱用商标纸包 第三节 四川边茶压制 一、南路边茶压制 南路边茶历史上产品很多，有毛茶、芽细、康砖、金尖、金玉、金仓等。现 在只生产康砖和金光两个产品。每年 15 万担左右。主销西藏、青海和四川。康 砖品质较高，金光品质较差 （一）原料处理 南路边茶原料分毛庄茶和做庄茶两种。 做庄茶在初制中已经过了沤堆发酵过程，可直接进入筛分。毛庄茶在初制中 没有经过这一过程，所以毛庄茶在压制前须经洒水、蒸揉、沤堆，再进行后发酵， 才能进行筛分。 金光面茶的整理： 选择一、二级做庄茶原料。经抖筛或平圆筛，提取孔经 2.6cm 筛下和 0.8cm 筛上的部分，进行风选除杂后，贮存备用。 康砖面茶的整理：
茶叶在烘盘上先冷却定型 8—10 小时，然后送至烘房。烘房一般采用蒸汽管 道散热，来提高室内温度，进行低温慢烘。温度应控制在 70℃以下，以 50℃左 右为好。温度的控制和时间掌握，应根据气温等具体情况进行，在干燥温度 50℃ 的情况下，热度经 30 个小时即可下烘；冷度则要 48—50 小时才能达到干燥适度。 （三）成品包装 各类紧压茶要求外形端正，厚薄大小均匀，盖茶均匀分布，表面光滑，无毛 边。边销紧茶不要求发花，但一律需求无青霉、黑霉。合格者用商标纸进行包装。 1、紧茶 每五个用牛皮纸袋盛装为一筒，麻线扎口。24 筒用篾篓盛装为一件。 2、饼茶 每四个为一筒，用商标纸包，麻线扎口，75 筒一件。用篾篓装。 3、沱茶 精装：每沱用商标纸包，并用纸盒装盛。160 盒用长方形胶合板箱装，每箱 32 个。 筒装：每沱用商标纸包 第三节 四川边茶压制 一、南路边茶压制 南路边茶历史上产品很多，有毛茶、芽细、康砖、金尖、金玉、金仓等。现 在只生产康砖和金光两个产品。每年 15 万担左右。主销西藏、青海和四川。康 砖品质较高，金光品质较差 （一）原料处理 南路边茶原料分毛庄茶和做庄茶两种。 做庄茶在初制中已经过了沤堆发酵过程，可直接进入筛分。毛庄茶在初制中 没有经过这一过程，所以毛庄茶在压制前须经洒水、蒸揉、沤堆，再进行后发酵， 才能进行筛分。 金光面茶的整理： 选择一、二级做庄茶原料。经抖筛或平圆筛，提取孔经 2.6cm 筛下和 0.8cm 筛上的部分，进行风选除杂后，贮存备用。 康砖面茶的整理：