第六章 黑茶初制 本章重点: 黑茶的鲜叶要求, 黑茶的共同特点, 黑毛茶的初制原理 第一节 概述 黑茶是六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类。生产历史悠久，产区广 阔，销售量大，花色品种很多。 成品茶现有湖南的无尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、特制花砖、普通茯 砖,湖北青砖茶、广西六堡茶、四川的南路边茶（康砖、金光）、西路边茶（茯砖、 方色）、云南的紧茶等。 产量占全国茶叶总产量四分之一左右，以边销为主，部分内角、少量侨销。 因此，习惯上称黑茶为“边茶”。 黑茶是家国西北广大地区藏、蒙、维吾尔等兄弟民族日常生活必不可少的饮 料。“宁可一日无食、不可一日无茶”、“一日无茶则滞、三日无茶则病”。就是兄 弟民族对茶叶需要的真实写照。唐朝《唐史食贷志》就有兄弟民族“嗜食乳酷， 不得茶以病”的记载。说明西北地区兄弟民族，饮茶有着悠久的历史，黑茶已是 日常生活的必需品。因此西北各兄弟民族，一般以牧业为主，或农牧业结合的生 产方式，生活上多食乳肉，为解油止渴，帮助消化，需大量饮茶； 其次，高寒地区气候干燥，人体需大量水分供应，喝茶能帮助消化，生津止 渴，是理想的饮料； 第三，高原草地新鲜水果和蔬菜较少，而茶叶含有多种维生素，喝茶能适当 补充维生素的不足。 2、鲜叶质量 鲜叶是形成茶叶品质的物质基础。黑茶品质的好坏，与其他茶类一样，同样 是决定于两个主要因素：一是鲜叶质量，二是制茶技术。 嫩度是衡量鲜叶质量好坏的关键，从嫩度来看一下黑茶的鲜叶质量要求，根 据各个茶花色品种不同，对鲜叶嫩度要求也不同。 湖南黑茶：一是要有一定的成熟度，二是要新鲜。 一级要求一芽三四叶为主。 二级要求一芽四五叶为主。 三级以一芽五六叶为主。 四级以“开面”为主。 湖北老青茶：每年采摘两次，茎梗枝均割采。但不要求有枯老麻梗和鸡爪枝
第六章 黑茶初制 本章重点: 黑茶的鲜叶要求, 黑茶的共同特点, 黑毛茶的初制原理 第一节 概述 黑茶是六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类。生产历史悠久，产区广 阔，销售量大，花色品种很多。 成品茶现有湖南的无尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、特制花砖、普通茯 砖,湖北青砖茶、广西六堡茶、四川的南路边茶（康砖、金光）、西路边茶（茯砖、 方色）、云南的紧茶等。 产量占全国茶叶总产量四分之一左右，以边销为主，部分内角、少量侨销。 因此，习惯上称黑茶为“边茶”。 黑茶是家国西北广大地区藏、蒙、维吾尔等兄弟民族日常生活必不可少的饮 料。“宁可一日无食、不可一日无茶”、“一日无茶则滞、三日无茶则病”。就是兄 弟民族对茶叶需要的真实写照。唐朝《唐史食贷志》就有兄弟民族“嗜食乳酷， 不得茶以病”的记载。说明西北地区兄弟民族，饮茶有着悠久的历史，黑茶已是 日常生活的必需品。因此西北各兄弟民族，一般以牧业为主，或农牧业结合的生 产方式，生活上多食乳肉，为解油止渴，帮助消化，需大量饮茶； 其次，高寒地区气候干燥，人体需大量水分供应，喝茶能帮助消化，生津止 渴，是理想的饮料； 第三，高原草地新鲜水果和蔬菜较少，而茶叶含有多种维生素，喝茶能适当 补充维生素的不足。 2、鲜叶质量 鲜叶是形成茶叶品质的物质基础。黑茶品质的好坏，与其他茶类一样，同样 是决定于两个主要因素：一是鲜叶质量，二是制茶技术。 嫩度是衡量鲜叶质量好坏的关键，从嫩度来看一下黑茶的鲜叶质量要求，根 据各个茶花色品种不同，对鲜叶嫩度要求也不同。 湖南黑茶：一是要有一定的成熟度，二是要新鲜。 一级要求一芽三四叶为主。 二级要求一芽四五叶为主。 三级以一芽五六叶为主。 四级以“开面”为主。 湖北老青茶：每年采摘两次，茎梗枝均割采。但不要求有枯老麻梗和鸡爪枝
四川边茶：因边茶粗细悬殊，对鲜叶嫩度的要求不一。通常是采割当年的“收 巅红梗”（新梢形成驻芽以后）和老叶，但不得掺用落地老叶和病虫腐烂叶。 滇桂黑茶对鲜叶的要求： 云南紧压茶的毛茶，系滇青散茶和粗老茶，原料老嫩较悬殊，自一芽二三叶 至一芽五六叶不等； 六堡茶鲜叶采摘标准为一芽二三叶至一芽三四叶，采后保持新鲜，当天付制 完成。 3、共同特点 黑茶成品繁多，炒制技术和压制成型的方法不尽相同，形状多样，品质不一。 但有着如下几个方面的共同特点： （1）原料粗老：一般鲜叶较粗，多系新梢形成驻芽时才进行采割，外形粗 大，叶老梗长。 （2）渥堆变色：黑茶都有渥堆变色的过程，有的采用毛茶干坯渥堆变色。 如湖北老青茶和四川茯砖等品种；有的采用湿坯渥堆变色，如湖南黑茶和广西六 堡茶等品种。 （3）高温汽蒸：目的在于吸收一定的蒸汽湿热，促使茶坯变软，便于压造 成型；同时，因变温湿作用，促进内含物质有着一定程度的转化，达到产品外形 色泽黑褐油润，汤色橙黄和橙红，香味纯和不涩，叶底黄褐均匀的要求。 （4）压造成型：黑茶成品都需要经过压造成型，砖茶在压模内冷却，使其 形状紧实固定后，将其退出。所有黑茶送烘房进行缓慢干燥后，便于长途运输和 贮藏保管。 品质特征：外形叶长宽大厚实，色泽油黑，汤色橙黄，香味醇厚。 第二节 黑毛茶的初制原理 黑茶品质要求外形叶张宽大厚实，色泽油黑，汤色橙黄，香味醇厚。这一品 质特征的形成，就是鲜叶在黑茶制造技术的特定条件下，内含物发生一系列深刻 变化的结果。 一、黑茶品质的形成 （一）色泽的形成 黑茶色泽的形成是与叶绿素的破坏和多酚类化合物的氧化有密切关系的。 黑茶类的干茶，色泽黑褐色，汤色棕红色，叶底深红暗棕色。这种色泽的形
四川边茶：因边茶粗细悬殊，对鲜叶嫩度的要求不一。通常是采割当年的“收 巅红梗”（新梢形成驻芽以后）和老叶，但不得掺用落地老叶和病虫腐烂叶。 滇桂黑茶对鲜叶的要求： 云南紧压茶的毛茶，系滇青散茶和粗老茶，原料老嫩较悬殊，自一芽二三叶 至一芽五六叶不等； 六堡茶鲜叶采摘标准为一芽二三叶至一芽三四叶，采后保持新鲜，当天付制 完成。 3、共同特点 黑茶成品繁多，炒制技术和压制成型的方法不尽相同，形状多样，品质不一。 但有着如下几个方面的共同特点： （1）原料粗老：一般鲜叶较粗，多系新梢形成驻芽时才进行采割，外形粗 大，叶老梗长。 （2）渥堆变色：黑茶都有渥堆变色的过程，有的采用毛茶干坯渥堆变色。 如湖北老青茶和四川茯砖等品种；有的采用湿坯渥堆变色，如湖南黑茶和广西六 堡茶等品种。 （3）高温汽蒸：目的在于吸收一定的蒸汽湿热，促使茶坯变软，便于压造 成型；同时，因变温湿作用，促进内含物质有着一定程度的转化，达到产品外形 色泽黑褐油润，汤色橙黄和橙红，香味纯和不涩，叶底黄褐均匀的要求。 （4）压造成型：黑茶成品都需要经过压造成型，砖茶在压模内冷却，使其 形状紧实固定后，将其退出。所有黑茶送烘房进行缓慢干燥后，便于长途运输和 贮藏保管。 品质特征：外形叶长宽大厚实，色泽油黑，汤色橙黄，香味醇厚。 第二节 黑毛茶的初制原理 黑茶品质要求外形叶张宽大厚实，色泽油黑，汤色橙黄，香味醇厚。这一品 质特征的形成，就是鲜叶在黑茶制造技术的特定条件下，内含物发生一系列深刻 变化的结果。 一、黑茶品质的形成 （一）色泽的形成 黑茶色泽的形成是与叶绿素的破坏和多酚类化合物的氧化有密切关系的。 黑茶类的干茶，色泽黑褐色，汤色棕红色，叶底深红暗棕色。这种色泽的形
成，主要是原有绿色（叶绿素）被破坏，原有的黄色物如叶黄素、花黄素、胡罗 卜素等的显露和多酚类化合物氧化为黄色素和红色素的结果。 绿色的叶绿素，在黑茶初制中逐步减少而引起叶色改变。 表 P125 由于主体颜色—绿色已减弱，茶叶中原有一些色素如胡萝卜、花黄素、叶黄 素等，虽然含量不多，但在制造过程中变化不大，它们的颜色都近似黄褐色而显 出。 此外，在制造过程中，由于多酚类化合物发生部分氧化，而形成了一定数量 的次级氧化物茶黄素和茶红色素，它们分别是有橙黄色和红褐色，也参与汤色的 组成。茶汤中可氧化总量高于一般红茶，茶红素也高于红茶，茶黄素则低于一般 红茶。黄红两种色素的比值比红共大得多。从茶红素的含量来看，是以使茶汤呈 现红色，从两者的比值来看，是与黑茶汤棕红相一致的，也是形成棕褐色的叶底 的主要原因。 （二）香味的转化 黑茶香味的变化是深刻的，经渥堆后粗青气和滋味消除，变成香气纯正，滋 味醇和。 香气的形成虽然与鲜叶原有的芳香物质有关，但更主要的是依靠制造过程中 的变化。一些黑茶类的品种，鲜叶经杀青揉捻后，沤堆时随着叶温的升高，青草 气逐渐消失，出现青香酒精气味，进而出现微酸的气味，再深入变化出酸辣的气 味。这种气味主要是茶叶在沤堆过程中，糖类物质和有机酸类发生激烈的变化， 醇、醛、酸、酮类等有气候的物质不断增加，蛋白质在制造过程中能水解成氨基 酸，氨基酸能与多酚类化合物的氧化产物结合成香气的物质，氨基酸还能与糖类 结合成玫瑰香。而原先有青草气的低沸点物质在制造中大量挥发或发生异构化而 消除，被新形成的一些物质的良好香气显露出来，最终使黑茶香气纯正。 影响黑茶滋味的物质如糖、果胶、多酚类、氨基酸、咖啡碱等，在制造过程 中发生深刻变化。 如氨基酸是有鲜味的物质，茶汤中的游离氨基酸是构成鲜爽滋味的重要成 分。由于在制造过程中蛋白质的水解，使氨基酸的含量有所增加。据测定：鲜叶 加工成黑毛茶之后，氨基酸的含量增加了 80%，这就增加黑茶茶汤的鲜味。 咖啡碱是具有苦味的，而它在黑茶的杀青和干燥过程中的高温条件下，发生 升华，或与其它物质化合物而有所损失，损失近 40%，这一损失使黑茶茶汤的苦
成，主要是原有绿色（叶绿素）被破坏，原有的黄色物如叶黄素、花黄素、胡罗 卜素等的显露和多酚类化合物氧化为黄色素和红色素的结果。 绿色的叶绿素，在黑茶初制中逐步减少而引起叶色改变。 表 P125 由于主体颜色—绿色已减弱，茶叶中原有一些色素如胡萝卜、花黄素、叶黄 素等，虽然含量不多，但在制造过程中变化不大，它们的颜色都近似黄褐色而显 出。 此外，在制造过程中，由于多酚类化合物发生部分氧化，而形成了一定数量 的次级氧化物茶黄素和茶红色素，它们分别是有橙黄色和红褐色，也参与汤色的 组成。茶汤中可氧化总量高于一般红茶，茶红素也高于红茶，茶黄素则低于一般 红茶。黄红两种色素的比值比红共大得多。从茶红素的含量来看，是以使茶汤呈 现红色，从两者的比值来看，是与黑茶汤棕红相一致的，也是形成棕褐色的叶底 的主要原因。 （二）香味的转化 黑茶香味的变化是深刻的，经渥堆后粗青气和滋味消除，变成香气纯正，滋 味醇和。 香气的形成虽然与鲜叶原有的芳香物质有关，但更主要的是依靠制造过程中 的变化。一些黑茶类的品种，鲜叶经杀青揉捻后，沤堆时随着叶温的升高，青草 气逐渐消失，出现青香酒精气味，进而出现微酸的气味，再深入变化出酸辣的气 味。这种气味主要是茶叶在沤堆过程中，糖类物质和有机酸类发生激烈的变化， 醇、醛、酸、酮类等有气候的物质不断增加，蛋白质在制造过程中能水解成氨基 酸，氨基酸能与多酚类化合物的氧化产物结合成香气的物质，氨基酸还能与糖类 结合成玫瑰香。而原先有青草气的低沸点物质在制造中大量挥发或发生异构化而 消除，被新形成的一些物质的良好香气显露出来，最终使黑茶香气纯正。 影响黑茶滋味的物质如糖、果胶、多酚类、氨基酸、咖啡碱等，在制造过程 中发生深刻变化。 如氨基酸是有鲜味的物质，茶汤中的游离氨基酸是构成鲜爽滋味的重要成 分。由于在制造过程中蛋白质的水解，使氨基酸的含量有所增加。据测定：鲜叶 加工成黑毛茶之后，氨基酸的含量增加了 80%，这就增加黑茶茶汤的鲜味。 咖啡碱是具有苦味的，而它在黑茶的杀青和干燥过程中的高温条件下，发生 升华，或与其它物质化合物而有所损失，损失近 40%，这一损失使黑茶茶汤的苦
味减弱了。 而可溶性糖类和果胶素，由于纤维素、半纤维和原果胶物质在制造时高温度 条件下能够水解成可溶性糖和果胶，它们进入茶汤，能增加醇和的滋味。 而在影响滋味的物质中起决定作用的是多酚类化合物的可溶性部分。在渥堆 过程中，多酚类的组成及其含量发生深刻的变化，其中有一部分被氧化，有一部 分转化为不溶性的沉淀于叶底，花青 类及酯型儿茶类部分等有所损耗，这些物 质一般味道苦涩，由于它们被氧化，收敛性减弱。 由于上述这些因素的综合作用，使得茶汤的滋味变得醇和不涩。 二、黑毛茶初制技术对品质的影响 黑茶初制与绿茶初制有很多相似之处，但是，两者的品质大不相同，其原因 主要有两个方面：一是，黑茶初制的各个工序，从杀青到干燥，每个环节都强调 保温保湿。其初制过程，就是在高温下保水，而后又在高温下去水的过程。二是， 黑茶初制还有一个独特的渥堆发酵过程。在高温高湿和渥堆时，由于大量微生物 的作用，使叶子内含物（主要是多酚类化合物）发生一系列变化，因而形成其特 殊品质。 （一）杀青技术对品质形成的作用 黑茶品质的外形忌暗褐，内质忌红叶，而鲜叶一般较粗老，纤维素和半纤维 素含量高，水分含量低，首先必须利用高温破坏酶的活性，制止酶促氧化。黑茶 杀青目的虽与绿茶基本相同，但在方法上却有其特点，杀青前要对鲜叶灌水，利 用水分产生高温蒸气来搞高叶温，使其杀匀、杀透；（灌浆杀青） （2）投叶量大，利于形成高温水蒸气的环境条件 （3）高温短时，是因鲜叶较粗老，叶中有效成分较少，要求在短时内破坏 酶的活性，制止酶促氧化，保留较多的有效成分，细胞的纤维素和半纤维素含量 高，在高温下方能软化或水解，每锅投叶量大，吸收热量多，要迅速提高叶温也 需要高温。 黑茶杀青过程中，在高温高湿的水热作用下，鲜叶内部产生一系列与绿茶相 似的生化变化。叶内水分受高温作用而所化散失，但由于黑茶杀青前进行灌浆， 水分总量在杀青前后的变化是不大的。一般经过杀青后水分减少 1.24%左右，而 绿茶在杀青后水分减少 15—20%，由此可知：黑茶在杀青过程中，是要控制水分 散失的，使内含物在水热条件下，进行顺利的生化变化。这是形成黑茶品质的先 决条件
味减弱了。 而可溶性糖类和果胶素，由于纤维素、半纤维和原果胶物质在制造时高温度 条件下能够水解成可溶性糖和果胶，它们进入茶汤，能增加醇和的滋味。 而在影响滋味的物质中起决定作用的是多酚类化合物的可溶性部分。在渥堆 过程中，多酚类的组成及其含量发生深刻的变化，其中有一部分被氧化，有一部 分转化为不溶性的沉淀于叶底，花青 类及酯型儿茶类部分等有所损耗，这些物 质一般味道苦涩，由于它们被氧化，收敛性减弱。 由于上述这些因素的综合作用，使得茶汤的滋味变得醇和不涩。 二、黑毛茶初制技术对品质的影响 黑茶初制与绿茶初制有很多相似之处，但是，两者的品质大不相同，其原因 主要有两个方面：一是，黑茶初制的各个工序，从杀青到干燥，每个环节都强调 保温保湿。其初制过程，就是在高温下保水，而后又在高温下去水的过程。二是， 黑茶初制还有一个独特的渥堆发酵过程。在高温高湿和渥堆时，由于大量微生物 的作用，使叶子内含物（主要是多酚类化合物）发生一系列变化，因而形成其特 殊品质。 （一）杀青技术对品质形成的作用 黑茶品质的外形忌暗褐，内质忌红叶，而鲜叶一般较粗老，纤维素和半纤维 素含量高，水分含量低，首先必须利用高温破坏酶的活性，制止酶促氧化。黑茶 杀青目的虽与绿茶基本相同，但在方法上却有其特点，杀青前要对鲜叶灌水，利 用水分产生高温蒸气来搞高叶温，使其杀匀、杀透；（灌浆杀青） （2）投叶量大，利于形成高温水蒸气的环境条件 （3）高温短时，是因鲜叶较粗老，叶中有效成分较少，要求在短时内破坏 酶的活性，制止酶促氧化，保留较多的有效成分，细胞的纤维素和半纤维素含量 高，在高温下方能软化或水解，每锅投叶量大，吸收热量多，要迅速提高叶温也 需要高温。 黑茶杀青过程中，在高温高湿的水热作用下，鲜叶内部产生一系列与绿茶相 似的生化变化。叶内水分受高温作用而所化散失，但由于黑茶杀青前进行灌浆， 水分总量在杀青前后的变化是不大的。一般经过杀青后水分减少 1.24%左右，而 绿茶在杀青后水分减少 15—20%，由此可知：黑茶在杀青过程中，是要控制水分 散失的，使内含物在水热条件下，进行顺利的生化变化。这是形成黑茶品质的先 决条件
（1）杀青过程中，由于高温高湿的作用，叶绿素受到较大的破坏，叶色发 生变化。 （2）茶叶中水浸出物是一切可溶性物质的总和。其中包括多酚类化合物及 其衍生物，可溶性蛋白、果胶、维生素、糖类、生物碱及芳香油等。在杀青过程 中，一些不溶于水或溶解度极小的物质，有一部分在水热作用下水解成可溶于水 的物质外，但相当一部分物质是向着氧化聚合的方向进行的。所以水浸出物总的 趋势是下降的。 （二）揉捻技术对品质形成的作用 黑茶揉捻的主要特点是趁热揉捻。 黑茶由于鲜叶粗老，含水量少，纤维素多，水化果胶物质少，因而表现出质 地粗硬。经高温杀青后，叶片受湿热的蒸闷作用，导致细胞组织中的纤维素、半 纤维素和果胶物质部分分解为水溶性物质，使组织软化，并带粘性。 黑茶无论初揉或复揉，都是趁热进行，充分利用这一特点，塑造出黑茶的外 形。杀青叶出锅后，马上投入揉捻机进行揉捻。叶温一般都在 50—60℃，揉捻 后叶温一般下降到 40℃左右。生产实践证明，这样的叶温适合下一步渥堆的要 求。如不趁热揉捻，杀青叶水分因蒸发而散失，水溶性果胶随水分和热的散失而 凝固变性，叶片变硬，弹性增大，揉捻叶不易破坏叶细胞组织，也不易成条，还 会产生大量碎片。 短时、轻压、慢揉是黑茶揉捻中另一特点。使用揉捻机，采用短时、轻压、 慢揉均能获得良好的效果。如果压力使用不当，或转速过快，不但使茶汁流失， 还会使叶片碎料，剥皮梗及丝瓜瓤叶增多，且大部分叶片不会折迭成条，影响品 质。揉捻后的茶坯一般不经解块散热，立即进行渥堆，以利迅速提高堆内茶坯的 温度。 （3）渥堆技术对品质形成的作用 黑茶渥堆是在湿热作用下使茶叶内含物发生变化。特别是多酚类化合物部分 的和缓慢的自动氧化。 实验结果表明，鲜叶经过杀青后，酶活性遭受破坏，多酚类化合物的酶促氧 化基本上停止，照理说杀青叶也应该保持鲜叶原有的绿色，其品质也应象绿茶那 样，具有青汤绿叶的特色，可是，黑茶初制中杀青揉捻的叶子经过渥堆后却形成 黄汤褐叶，这主要是多酚类化合物在渥堆过程中发生非酶性自动氧化的结果。 在黑茶渥堆过程中，主要是多酚类化合物在水热作用下发生非酶性自动氧
（1）杀青过程中，由于高温高湿的作用，叶绿素受到较大的破坏，叶色发 生变化。 （2）茶叶中水浸出物是一切可溶性物质的总和。其中包括多酚类化合物及 其衍生物，可溶性蛋白、果胶、维生素、糖类、生物碱及芳香油等。在杀青过程 中，一些不溶于水或溶解度极小的物质，有一部分在水热作用下水解成可溶于水 的物质外，但相当一部分物质是向着氧化聚合的方向进行的。所以水浸出物总的 趋势是下降的。 （二）揉捻技术对品质形成的作用 黑茶揉捻的主要特点是趁热揉捻。 黑茶由于鲜叶粗老，含水量少，纤维素多，水化果胶物质少，因而表现出质 地粗硬。经高温杀青后，叶片受湿热的蒸闷作用，导致细胞组织中的纤维素、半 纤维素和果胶物质部分分解为水溶性物质，使组织软化，并带粘性。 黑茶无论初揉或复揉，都是趁热进行，充分利用这一特点，塑造出黑茶的外 形。杀青叶出锅后，马上投入揉捻机进行揉捻。叶温一般都在 50—60℃，揉捻 后叶温一般下降到 40℃左右。生产实践证明，这样的叶温适合下一步渥堆的要 求。如不趁热揉捻，杀青叶水分因蒸发而散失，水溶性果胶随水分和热的散失而 凝固变性，叶片变硬，弹性增大，揉捻叶不易破坏叶细胞组织，也不易成条，还 会产生大量碎片。 短时、轻压、慢揉是黑茶揉捻中另一特点。使用揉捻机，采用短时、轻压、 慢揉均能获得良好的效果。如果压力使用不当，或转速过快，不但使茶汁流失， 还会使叶片碎料，剥皮梗及丝瓜瓤叶增多，且大部分叶片不会折迭成条，影响品 质。揉捻后的茶坯一般不经解块散热，立即进行渥堆，以利迅速提高堆内茶坯的 温度。 （3）渥堆技术对品质形成的作用 黑茶渥堆是在湿热作用下使茶叶内含物发生变化。特别是多酚类化合物部分 的和缓慢的自动氧化。 实验结果表明，鲜叶经过杀青后，酶活性遭受破坏，多酚类化合物的酶促氧 化基本上停止，照理说杀青叶也应该保持鲜叶原有的绿色，其品质也应象绿茶那 样，具有青汤绿叶的特色，可是，黑茶初制中杀青揉捻的叶子经过渥堆后却形成 黄汤褐叶，这主要是多酚类化合物在渥堆过程中发生非酶性自动氧化的结果。 在黑茶渥堆过程中，主要是多酚类化合物在水热作用下发生非酶性自动氧