第十一章 花 茶 本章重点:花茶的定义, 花茶窨制原料的处理, 鲜花的品质, 茉莉花茶的窨制, 花茶窨制原理 （1）花茶是将素茶和以鲜花窨制而成的香型茶。 花茶既保持纯正的茶香，又兼备鲜花的馥郁香气，所谓“引花香，益茶味”， 使花茶具有特殊的品质特征。 历史： （2）花茶窨制历史悠久，早在一万多年前的宋初（1960 年），就在上等绿 茶中加入一种香料——龙脑香。到十二世纪，普遍地在茶中加入“珍菜香草”。 清咸丰年间正式开始窨制茉莉花茶。1890 年前后，各地生产的茶叶运到福州窨 制花茶，当时福州便成为我国窨花茶的中心。 产区： （3）我国现在窨制花茶的有：福州；苏州；南京；扬州；金华、杭州；安 徽歙县、芜湖；南昌；成都、重庆；武汉；广州。 以福州、苏州为主要产地，其产量约占我国花茶总产量的 80%左右。 销区： （4）花茶历来是我国人民所喜爱的饮料，北京畅销珠兰花茶，天津畅销茉 莉烘青，山东一带畅销茉莉大方，福建、广东一带则畅销柚子花茶。从 1955 年 开始，我国花茶对外试销，现已畅销六大州，四十多个国家和地区。 发展： （5）近年来，花茶生产有了较大的发展，产量逐年增加，质量稳定提高， 窨制技术不断改进。 现在福州、苏州、金华、歙县花茶厂都有不同类型的窨花拌和机。福州花茶 厂还创制了闽 75 型花茶窨制联合机，实现花茶生产连续化、自动化，大大减轻 了花茶窨制的笨重体力劳动。 同时在花茶窨制技术方面也不断革新提高。1972 年，福州茶厂与中国农科 院茶叶研究所、安农、浙农、苏州茶厂及金华茶厂等单位协作，进行花茶隔离窨 制的试验，进一步探讨了花茶窨制的原理和窨制技术，为大力发展花茶生产提供 了理论依据。 分类： 素茶分：烘青、炒青、大方、碧螺春、红茶、青茶
第十一章 花 茶 本章重点:花茶的定义, 花茶窨制原料的处理, 鲜花的品质, 茉莉花茶的窨制, 花茶窨制原理 （1）花茶是将素茶和以鲜花窨制而成的香型茶。 花茶既保持纯正的茶香，又兼备鲜花的馥郁香气，所谓“引花香，益茶味”， 使花茶具有特殊的品质特征。 历史： （2）花茶窨制历史悠久，早在一万多年前的宋初（1960 年），就在上等绿 茶中加入一种香料——龙脑香。到十二世纪，普遍地在茶中加入“珍菜香草”。 清咸丰年间正式开始窨制茉莉花茶。1890 年前后，各地生产的茶叶运到福州窨 制花茶，当时福州便成为我国窨花茶的中心。 产区： （3）我国现在窨制花茶的有：福州；苏州；南京；扬州；金华、杭州；安 徽歙县、芜湖；南昌；成都、重庆；武汉；广州。 以福州、苏州为主要产地，其产量约占我国花茶总产量的 80%左右。 销区： （4）花茶历来是我国人民所喜爱的饮料，北京畅销珠兰花茶，天津畅销茉 莉烘青，山东一带畅销茉莉大方，福建、广东一带则畅销柚子花茶。从 1955 年 开始，我国花茶对外试销，现已畅销六大州，四十多个国家和地区。 发展： （5）近年来，花茶生产有了较大的发展，产量逐年增加，质量稳定提高， 窨制技术不断改进。 现在福州、苏州、金华、歙县花茶厂都有不同类型的窨花拌和机。福州花茶 厂还创制了闽 75 型花茶窨制联合机，实现花茶生产连续化、自动化，大大减轻 了花茶窨制的笨重体力劳动。 同时在花茶窨制技术方面也不断革新提高。1972 年，福州茶厂与中国农科 院茶叶研究所、安农、浙农、苏州茶厂及金华茶厂等单位协作，进行花茶隔离窨 制的试验，进一步探讨了花茶窨制的原理和窨制技术，为大力发展花茶生产提供 了理论依据。 分类： 素茶分：烘青、炒青、大方、碧螺春、红茶、青茶
鲜花分：茉莉、玳玳、玫瑰、白兰、珠兰等 第一节 花茶窨制原料 花茶是由烘青毛茶及其它茶类毛茶加工成茶坯后与香花拼和窨制成的。花茶窨制 原料，包括茶坯和香花两个方面。 一、茶坯 可供窨制花茶的有：绿、红、青茶等。其中以绿茶为主，绿茶中又以烘青最 多；其次是炒青、毛峰、大方、龙井、旗艳、碧螺春等；红茶一般适宜于窨制玫 瑰花茶，青茶一般适宜于窨制桂花茶。 烘青窨制花茶不仅数量多，而且品质好，主要因为烘青干燥时不经锅炒，条 索不如炒青等紧结光滑，所以吸时性强。同时烘青的音味较平和，窨花后鲜花的 香气更能显出来。尤以安徽省歙县所产烘青，叶张肥厚，条索紧细，窨制的花茶 香味更美好。 （一）茶坯的筛制加工 供窨制花茶的毛茶，在窨制前，都必须经过加工（精制）成净茶，称为茶坯， 然后再进行窨花。 毛茶因种类不同，加工的方法也有所不同，烘青、炒青、红茶的加工方法比 较复杂；细嫩的毛峰、大方加工方法就比较简单。 茶坯筛制程序，根据全国统一级型标准各级的品质要求，以及品质好，制率 高，成本低的原则而定。 各地花茶厂设备条件不同，毛茶原料质地不同，筛制程序还没有完全一致。 各地根据具体情况进行加工。 安徽省歙县茶厂供窨花茶坯的毛茶筛制，采取单级付制或拼配付制，多级收 回、三路筛分、生做生取或熟做熟取的方法。 单级付制： 就是在毛茶进厂后，根据复评定级归堆的级别，单独付料进行筛制。 拼配付制： 就是按定级归堆原料，有两个级别以上的毛茶拼配筛制。 多级收回： 就是把筛出来的半成品（筛号茶）进行品质审评，高于本级的或低于本级的， 采用上升或下降的办法，分级进行并堆
鲜花分：茉莉、玳玳、玫瑰、白兰、珠兰等 第一节 花茶窨制原料 花茶是由烘青毛茶及其它茶类毛茶加工成茶坯后与香花拼和窨制成的。花茶窨制 原料，包括茶坯和香花两个方面。 一、茶坯 可供窨制花茶的有：绿、红、青茶等。其中以绿茶为主，绿茶中又以烘青最 多；其次是炒青、毛峰、大方、龙井、旗艳、碧螺春等；红茶一般适宜于窨制玫 瑰花茶，青茶一般适宜于窨制桂花茶。 烘青窨制花茶不仅数量多，而且品质好，主要因为烘青干燥时不经锅炒，条 索不如炒青等紧结光滑，所以吸时性强。同时烘青的音味较平和，窨花后鲜花的 香气更能显出来。尤以安徽省歙县所产烘青，叶张肥厚，条索紧细，窨制的花茶 香味更美好。 （一）茶坯的筛制加工 供窨制花茶的毛茶，在窨制前，都必须经过加工（精制）成净茶，称为茶坯， 然后再进行窨花。 毛茶因种类不同，加工的方法也有所不同，烘青、炒青、红茶的加工方法比 较复杂；细嫩的毛峰、大方加工方法就比较简单。 茶坯筛制程序，根据全国统一级型标准各级的品质要求，以及品质好，制率 高，成本低的原则而定。 各地花茶厂设备条件不同，毛茶原料质地不同，筛制程序还没有完全一致。 各地根据具体情况进行加工。 安徽省歙县茶厂供窨花茶坯的毛茶筛制，采取单级付制或拼配付制，多级收 回、三路筛分、生做生取或熟做熟取的方法。 单级付制： 就是在毛茶进厂后，根据复评定级归堆的级别，单独付料进行筛制。 拼配付制： 就是按定级归堆原料，有两个级别以上的毛茶拼配筛制。 多级收回： 就是把筛出来的半成品（筛号茶）进行品质审评，高于本级的或低于本级的， 采用上升或下降的办法，分级进行并堆
三路筛分：就是从本身、长身、圆身三个基本筛路进行加工。 生做生取：就是毛茶不经复火，直接进行筛分取料。 熟做熟取：就是毛茶原料含水超过 10%以上的，必须执行复火，后再筛制。 各筛号茶在筛制定成后，需逐号取样进行品质审评，确定等级，然后分级进 行并堆。 拼堆的原则：以内质为主，兼顾外形，对照统一级型茶坯标准进行并配。为 了保证本级质量，拼配应从本级着手，并注意成品的各段的拼和比例，力求拼配 出来的茶坯，它的外形匀称，色泽调和，内质与外形相称，合于级型标准。 制出的茶坯，最好先检验水分，再行干燥，以利掌握火温和干燥时间。 如果同级茶叶数量较大，为使各个大小不同的筛号茶干燥均匀，可以分号烘 焙后再行拼堆。为了充分发挥茶坯吸收鲜花香气的能力，也可以先分号窨花，然 后以花茶成品拼堆。 （以上措施克服了量大难窨的缺点，采取先分号烘焙、分号窨花，后按统一 级型比例拼和成品茶） 二、茶坯的品质规格 为了使各产地的茶坯外形与内质的规格要求基本统一，便利销区统一拼配销 售，减少销区返工筛制过程。1971 年在浙江绍兴制订现行标准样。全国各地花 茶厂，现仍根据现行标准样，进行加工制造。 各级条形茶茶坯的成品拼配，都必须根据各级现行标准样的品质水平，把制 成的各筛号茶（半成品）分别审评，如符合各级要求，即按照茶坯规格，各段茶 张一定比例拼配成各级茶坯。 拼配比例见表 9-1 P174 从表中可看出，级别越高，中下段茶越多，级别越低，上段及下身越多，外 形不均匀。 二、鲜花 我国香花资源丰富，种类很多。目前我国供窨花的鲜花有茉莉花、珠兰、白 兰花、玳玳花、玫瑰花、柚子花、桂花等。 其中以茉莉花数量最多，其次珠兰、白兰，由柚子、玳玳花、桂花较少。 1、几种鲜花习性和特性（略） 2、鲜花品质和采花时间 鲜花的品质
三路筛分：就是从本身、长身、圆身三个基本筛路进行加工。 生做生取：就是毛茶不经复火，直接进行筛分取料。 熟做熟取：就是毛茶原料含水超过 10%以上的，必须执行复火，后再筛制。 各筛号茶在筛制定成后，需逐号取样进行品质审评，确定等级，然后分级进 行并堆。 拼堆的原则：以内质为主，兼顾外形，对照统一级型茶坯标准进行并配。为 了保证本级质量，拼配应从本级着手，并注意成品的各段的拼和比例，力求拼配 出来的茶坯，它的外形匀称，色泽调和，内质与外形相称，合于级型标准。 制出的茶坯，最好先检验水分，再行干燥，以利掌握火温和干燥时间。 如果同级茶叶数量较大，为使各个大小不同的筛号茶干燥均匀，可以分号烘 焙后再行拼堆。为了充分发挥茶坯吸收鲜花香气的能力，也可以先分号窨花，然 后以花茶成品拼堆。 （以上措施克服了量大难窨的缺点，采取先分号烘焙、分号窨花，后按统一 级型比例拼和成品茶） 二、茶坯的品质规格 为了使各产地的茶坯外形与内质的规格要求基本统一，便利销区统一拼配销 售，减少销区返工筛制过程。1971 年在浙江绍兴制订现行标准样。全国各地花 茶厂，现仍根据现行标准样，进行加工制造。 各级条形茶茶坯的成品拼配，都必须根据各级现行标准样的品质水平，把制 成的各筛号茶（半成品）分别审评，如符合各级要求，即按照茶坯规格，各段茶 张一定比例拼配成各级茶坯。 拼配比例见表 9-1 P174 从表中可看出，级别越高，中下段茶越多，级别越低，上段及下身越多，外 形不均匀。 二、鲜花 我国香花资源丰富，种类很多。目前我国供窨花的鲜花有茉莉花、珠兰、白 兰花、玳玳花、玫瑰花、柚子花、桂花等。 其中以茉莉花数量最多，其次珠兰、白兰，由柚子、玳玳花、桂花较少。 1、几种鲜花习性和特性（略） 2、鲜花品质和采花时间 鲜花的品质
与气候的变化有密切的关系。特别是温度和湿度，对花的影响很大。气温低 不仅产量少，而且香味也差。如茉莉花的春花，在初夏开放，因气温忽冷忽冷， 不够温暖，所以茶朵小不及伏花。气候温暖、炎热，花朵较大，所含芳香油多， 香味浓郁，品质最好，称之“区花”。在多雨季节，茶朵含水分也多，光照不足， 花内芳香油少，香味淡薄，品质较差。 采花时间 最好在晴而温暖的天气采收，因为这时花蕾受到日光充分曝晒，芳香由不断 积累，花蕾膨大，温度高，花朵水分减少，花香浓郁，色洁。如茉莉花，以下午 采收为宜，春花比伏花要迟两小时采收为最好。珠兰花有变黄即可采收，一般是 在清晨。白兰花，待花长足，外围鳞片完全脱落，萼片裸露后即可采收。 鲜花放香，有一定时间性。如鲜花一经开放，花香降低，品质下降。因此， 鲜花用于窨制花茶，必须抓紧鲜花放香的时间，方能保证花茶的品质要求。鲜花 必须及时采收和运输，保持鲜花的花朵含苞欲放，香气芬芳馥郁时进厂，妥善处 理待窨。鲜花采后，绝不能贮藏过夜。否则，将成为废品，造成损失。 3、鲜花的品质鉴定和规格要求 窨制花茶的鲜花，依其品质情况，可划分为区花、次花、废花三类型。废花 不能用于窨制花茶，次花不宜窨制高级花茶，区花品质最好。因此，花茶厂收购 各种鲜花，首先根据区花、次花、废花三个类型规格，予以评定。 一般要求：花身干燥，香气清高，含苞待放的花蕾，而且还要求纯洁一致， 无渗杂的为最好。 第二节 几种主要花茶的窨制 （以茉莉花为代表） 用来窨制花茶的茶类和香花的种类不同，花茶的品质也有所不同，但各类花 茶的窨制方法则基本上相似。 一、窨制前原料的处理 （一）茶坯处理 茶坯的干燥程度，与吸收花香的能力成正比，即茶坯愈干燥，它的吸收能力 就愈大。因此，在窨制花茶前，茶坯必须复炎，一般采用高温、快速、安全烘干 法，烘干机温度掌握在 130—140℃，时间约 10 分钟，在干燥时间防止烘焦或产
与气候的变化有密切的关系。特别是温度和湿度，对花的影响很大。气温低 不仅产量少，而且香味也差。如茉莉花的春花，在初夏开放，因气温忽冷忽冷， 不够温暖，所以茶朵小不及伏花。气候温暖、炎热，花朵较大，所含芳香油多， 香味浓郁，品质最好，称之“区花”。在多雨季节，茶朵含水分也多，光照不足， 花内芳香油少，香味淡薄，品质较差。 采花时间 最好在晴而温暖的天气采收，因为这时花蕾受到日光充分曝晒，芳香由不断 积累，花蕾膨大，温度高，花朵水分减少，花香浓郁，色洁。如茉莉花，以下午 采收为宜，春花比伏花要迟两小时采收为最好。珠兰花有变黄即可采收，一般是 在清晨。白兰花，待花长足，外围鳞片完全脱落，萼片裸露后即可采收。 鲜花放香，有一定时间性。如鲜花一经开放，花香降低，品质下降。因此， 鲜花用于窨制花茶，必须抓紧鲜花放香的时间，方能保证花茶的品质要求。鲜花 必须及时采收和运输，保持鲜花的花朵含苞欲放，香气芬芳馥郁时进厂，妥善处 理待窨。鲜花采后，绝不能贮藏过夜。否则，将成为废品，造成损失。 3、鲜花的品质鉴定和规格要求 窨制花茶的鲜花，依其品质情况，可划分为区花、次花、废花三类型。废花 不能用于窨制花茶，次花不宜窨制高级花茶，区花品质最好。因此，花茶厂收购 各种鲜花，首先根据区花、次花、废花三个类型规格，予以评定。 一般要求：花身干燥，香气清高，含苞待放的花蕾，而且还要求纯洁一致， 无渗杂的为最好。 第二节 几种主要花茶的窨制 （以茉莉花为代表） 用来窨制花茶的茶类和香花的种类不同，花茶的品质也有所不同，但各类花 茶的窨制方法则基本上相似。 一、窨制前原料的处理 （一）茶坯处理 茶坯的干燥程度，与吸收花香的能力成正比，即茶坯愈干燥，它的吸收能力 就愈大。因此，在窨制花茶前，茶坯必须复炎，一般采用高温、快速、安全烘干 法，烘干机温度掌握在 130—140℃，时间约 10 分钟，在干燥时间防止烘焦或产
生老火味。 茶坯含水量标准，高级茶坯掌握在 4.0～4.5%，低级茶坯含水量掌握 4.0～ 5.0%，中级茶坯掌握在 4.2～4.5%，单窨茶坯含 4.0～4.5%，复火待二窨的为 5.0～ 6.5%，待之窨的 6.0～7.5%，待提花的为 7～8%。（解释二、三窨提花意思） 茶坯复火之后，必须经过冷却才能窨花。否则温度高，热气蓄积在茶内，产 生闷热，损坏花茶香气的鲜美。据测定，茶坯则烘好后即放入囤内的温度约为 90℃，必须在防止受潮的情况下，进行摊放冷却，使茶坯温度下降至 30～40℃。 一般茶坯从冷却至适宜温度所需要的时间较长。为了缩短加工周期，可通过不加 温的干燥机冷风或电风扇进行快速冷却。但应注意防止坯温冷却过低，因为在窨 花时，鲜花必须有高于 30℃，应即进行复烘，使坯温达到标准限度，再行窨花。 复火→降温→ 电风扇干 燥机冷风 冷却→30℃—40℃ 温高、热气需和茶内产生问题 过低 香花香气的充分发展 （二）鲜花的处理 鲜花采摘进厂后，必须做好鲜花的维护工作，以最大的努力来保持鲜花的质 量。鲜花处理工作总的原则是： 1、尽可能减少花的机械损伤，使它处于正常状态，保持花的新鲜。 2、使花内水分蒸发作用尽可能缓慢，失水过快，会使鲜花萎调，香气散失， 甚至使花瓣变红。 3、使鲜花处于空气流通状态下进行呼吸作用，以停止鲜花腐败变劣。但是， 也不宜处于风口，否则会引起花香损失。 4、对需在一定温度下才能开花吐香的花，则需在上述原则下控制一定温度， 来促进鲜花开放吐香。 各类鲜花由于采摘方法、生产季节、花的习性等不同，因而在鲜花处理上也 就有差别。在进行鲜花处理的时候，必须在总的原则指导下，灵活掌握。 茶前鲜花处理： 茶前鲜花一般都在下午至傍晚前送到茶厂，由于鲜花在运送期间呼吸作用产 生热量没有及时发散，花温便逐渐升高，所以在鲜花验收后，必须及时摊放。厚 度不能超过 10cm，雨水花要薄摊。摊放地点要阴凉、清洁、通风，必需时可以 用风扇加速空气流通。如果在雷雨季节或秋季后期气温较低时，摊放适当厚些
生老火味。 茶坯含水量标准，高级茶坯掌握在 4.0～4.5%，低级茶坯含水量掌握 4.0～ 5.0%，中级茶坯掌握在 4.2～4.5%，单窨茶坯含 4.0～4.5%，复火待二窨的为 5.0～ 6.5%，待之窨的 6.0～7.5%，待提花的为 7～8%。（解释二、三窨提花意思） 茶坯复火之后，必须经过冷却才能窨花。否则温度高，热气蓄积在茶内，产 生闷热，损坏花茶香气的鲜美。据测定，茶坯则烘好后即放入囤内的温度约为 90℃，必须在防止受潮的情况下，进行摊放冷却，使茶坯温度下降至 30～40℃。 一般茶坯从冷却至适宜温度所需要的时间较长。为了缩短加工周期，可通过不加 温的干燥机冷风或电风扇进行快速冷却。但应注意防止坯温冷却过低，因为在窨 花时，鲜花必须有高于 30℃，应即进行复烘，使坯温达到标准限度，再行窨花。 复火→降温→ 电风扇干 燥机冷风 冷却→30℃—40℃ 温高、热气需和茶内产生问题 过低 香花香气的充分发展 （二）鲜花的处理 鲜花采摘进厂后，必须做好鲜花的维护工作，以最大的努力来保持鲜花的质 量。鲜花处理工作总的原则是： 1、尽可能减少花的机械损伤，使它处于正常状态，保持花的新鲜。 2、使花内水分蒸发作用尽可能缓慢，失水过快，会使鲜花萎调，香气散失， 甚至使花瓣变红。 3、使鲜花处于空气流通状态下进行呼吸作用，以停止鲜花腐败变劣。但是， 也不宜处于风口，否则会引起花香损失。 4、对需在一定温度下才能开花吐香的花，则需在上述原则下控制一定温度， 来促进鲜花开放吐香。 各类鲜花由于采摘方法、生产季节、花的习性等不同，因而在鲜花处理上也 就有差别。在进行鲜花处理的时候，必须在总的原则指导下，灵活掌握。 茶前鲜花处理： 茶前鲜花一般都在下午至傍晚前送到茶厂，由于鲜花在运送期间呼吸作用产 生热量没有及时发散，花温便逐渐升高，所以在鲜花验收后，必须及时摊放。厚 度不能超过 10cm，雨水花要薄摊。摊放地点要阴凉、清洁、通风，必需时可以 用风扇加速空气流通。如果在雷雨季节或秋季后期气温较低时，摊放适当厚些