生物化学 第五章脂类 l.脂肪的结构Structure of Fats at是甘油与脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯。 0 OH HO CH2O-C-R1 OH H20 R2-C-0CH CH CH2O-C-R3
生物化学 第五章 脂 类
生物化学 第五章脂癸 脂肪酸的理化性质 溶解度既有亲水性又有疏水性，与烃链的长度有关 熔点与分子质量、双键数目、顺反有关 紫外吸收 皂化反应 动植物油脂在氢氧化钠或氢氧化钾作用 下水解生成的脂肪酸盐。 酯化作用 还原反应酸碱反应氢化作用
生物化学 第五章 脂 类 脂肪酸的理化性质 溶解度 既有亲水性又有疏水性，与烃链的长度有关 熔 点 与分子质量、双键数目、顺反有关 紫外吸收 皂化反应 动植物油脂在氢氧化钠或氢氧化钾作用 下水解生成的脂肪酸盐。 酯化作用 还原反应 酸碱反应 氢化作用
生物化学 第五章脂类 三酰甘油的物理性质 1、色泽和气味、溶解性 ▲纯净的油脂是无色透明的，天然油脂之所 以带有颜色往往与油脂溶有色素物质如叶绿 素、叶黄素、胡萝卜素等有关。 ▲纯净的油脂是没有特殊气味的，但实用中 的各种天然油脂都有其固有气味。 ▲难溶于水，易溶于有机溶剂，能溶解脂溶 性维生素、香精、固醇等
生物化学 第五章 脂 类 1、色泽和气味、溶解性 ▲纯净的油脂是无色透明的，天然油脂之所 以带有颜色往往与油脂溶有色素物质如叶绿 素、叶黄素、胡萝卜素等有关。 ▲纯净的油脂是没有特殊气味的，但实用中 的各种天然油脂都有其固有气味。 ▲ 难溶于水，易溶于有机溶剂，能溶解脂溶 性维生素、香精、固醇等 三酰甘油的物理性质
生物化学 第五章脂癸 油脂的物理性质 2、熔点和沸点 ▲天然油脂是多种脂肪酸甘油酯的混合物，其熔 点仅有一定的熔化温度范围。 ▲熔点的高低主要决定于形成的脂肪酸：形成油 脂的脂肪酸碳原子数多，饱和度高，油脂的熔点 就高；相同碳原子数的脂肪酸中含双键越多，熔 点越低。 ▲沸点随碳链的延长而增加，碳链长度相同，沸 点相近
生物化学 第五章 脂 类 2、熔点和沸点 ▲天然油脂是多种脂肪酸甘油酯的混合物，其熔 点仅有一定的熔化温度范围。 ▲熔点的高低主要决定于形成的脂肪酸：形成油 脂的脂肪酸碳原子数多，饱和度高，油脂的熔点 就高；相同碳原子数的脂肪酸中含双键越多，熔 点越低。 ▲沸点随碳链的延长而增加，碳链长度相同，沸 点相近 油脂的物理性质
生物化学 第五章脂类 三酰甘油的化学性质 1、水解和皂化 2、自动氧化和酸败 3、加成反应氢化和卤化 4、过氧化作用
生物化学 第五章 脂 类 三酰甘油的化学性质 1、水解和皂化 2、自动氧化和酸败 3、加成反应-氢化和卤化 4、过氧化作用