第十一章 食品添加剂 11.2.2抗结剂(Anticating agent) 1)定义：用于防止粉状或结晶状食品聚焦、板 结，以保持其流质状的食品添加剂称为抗结剂。 2)特点：颗粒细(2~9um)、表面积大 (310~675m2/g)、比容高(80~465kg/m2) 3)用途：抗结剂、稳定剂、干燥剂 4)常用的抗结块剂 亚铁氰化钾、磷酸钙（稳定）、二氧化硅 (Silicon dioxide)和微晶纤维素（乳化、分散
第十一章 食品添加剂 11.2.2 抗结剂 (Anticating agent) 1) 定义：用于防止粉状或结晶状食品聚焦、板 结，以保持其流 质状的食品添加剂称为抗结剂。 2) 特点： 颗粒细(2~9μm)、表面积大 (310~675m2 /g)、比容高(80~465kg/m2 ) 3) 用途：抗结剂、稳定剂、干燥剂 4) 常用的抗结块剂 亚铁氰化钾、磷酸钙（稳定）、二氧化硅 （Silicon dioxide）和微晶纤维素（乳化、分散）
第十一章 食品添加剂 11.2.3消泡剂(Antifoaming agent〉 )定义：能降低水、溶液、悬浮液等的表面张力，防止泡沫 形成或使原有泡沫减少或消灭的食品添加剂称之为~。 2)常见的消泡剂 A.乳化硅油(Silicone Oil Emulsifing) 活性组分为聚硅氧烷甲基化的聚合体，常用于饮料或发酵 工艺中进行消泡。 B.DSA-5(高碳醇脂肪酸酯复合物 其主要成分为十八碳硬脂酸脂、液体石蜡、硬脂酸三乙醇 胺和硬脂酸铝组成的混合物。常用于发泡工艺、制糖工艺过程 中的消泡。此品在使用过程中用量少，消泡效果好。 此外，尚有聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚
第十一章 食品添加剂 11.2.3 消泡剂 （Antifoaming agent） 1) 定义：能降低水、溶液、悬浮液等的表面张力，防止泡沫 形成 或使原有泡沫减少或消灭的食品添加剂称之为~。 2) 常见的消泡剂 A. 乳化硅油 (Silicone Oil Emulsifing) 活性组分为聚硅氧烷甲基化的聚合体，常用于饮料或发酵 工艺中进行消泡。 B. DSA-5 (高碳醇脂肪酸酯复合物) 其主要成分为十八碳硬脂酸脂、液体石蜡、硬脂酸三乙醇 胺和硬脂酸铝组成的混合物。常用于发泡工艺、制糖工艺过程 中的消泡。此品在使用过程中用量少，消泡效果好。 此外，尚有聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚
第十一章 食品添加剂 11.2.4防腐剂与杀菌剂 11.2.4.1防腐剂 1)定义：不能杀灭微生物，但却可以抑制微生物的生理活动 以及阻止其生长发繁殖的化合物，称为防腐剂。也称食品保存 剂。一种防腐剂的防腐效果与食品中的微生物种类、数量、食 品的H值、成分、保存条件、添加时的温度与方法等密切相关 2)理想防腐剂的条件 A.对所有可能使食品腐败变质的微生物，包括酵母、 霉菌和 细菌均有效。 B.无毒性或毒性极微。 C.添加后可使食品长期保存不易变质腐败。 D. 无色、无味、无臭、无刺激性，不因添加于食品而有变化。 E. 使用方便，具有水溶性兼有耐热性，不易受H值变化的影 响，对食品无副作用
第十一章 食品添加剂 11.2.4 防腐剂与杀菌剂 11.2.4.1 防腐剂 1）定义： 不能杀灭微生物，但却可以抑制微生物的生理活动， 以及阻止其生长发繁殖的化合物，称为防腐剂。也称食品保存 剂。一种防腐剂的防腐效果与食品中的微生物种类、数量、食 品的pH值、成分、保存条件、添加时的温度与方法等密切相关。 2) 理想防腐剂的条件 A. 对所有可能使食品腐败变质的微生物，包括酵母、霉菌和 细菌均有效。 B. 无毒性或毒性极微。 C. 添加后可使食品长期保存不易变质腐败。 D. 无色、无味、无臭、无刺激性，不因添加于食品而有变化。 E. 使用方便，具有水溶性兼有耐热性，不易受pH值变化的影 响，对食品无副作用