化学变化 肉类在干制的过程中的化学变化,因干制 的条件和方法不同而有差异。干制时化学 变化的程度与温度、时间、空气的存在等 因素有关,一般来说,温度越高,时间越 长,与空气接触量越大,变化程度越深
（二）化学变化 • 肉类在干制的过程中的化学变化，因干制 的条件和方法不同而有差异。干制时化学 变化的程度与温度、时间、空气的存在等 因素有关，一般来说，温度越高，时间越 长，与空气接触量越大，变化程度越深
化学变化 肌肉中的蛋白质发生变性;如果是鲜肉进 千制,当温度达到此温度时,蛋白质会 发生变性,鲜肉干制品的复水性就会降低。 此外,干制品蛋白质的生物学价值会受到 定的影响
化学变化 • 肌肉中的蛋白质发生变性；如果是鲜肉进 行干制，当温度达到此温度时，蛋白质会 发生变性，鲜肉干制品的复水性就会降低。 此外，干制品蛋白质的生物学价值会受到 一定的影响
化学变化 脂肪在干制及贮藏过程中会发生氧化和水 解,色泽变黄并发哈,游离脂肪酸增加。 在干制过程中,如果温度较高,碳水化合 物与氨基酸发生联氨反应,赋予制品宜人 的色泽和风味。 )肉干制品中的硫胶素在加工中有损失, 如果干制温度高则损失更大,核黄素和烟 酸则损失较
化学变化 • 脂肪在干制及贮藏过程中会发生氧化和水 解，色泽变黄并发哈，游离脂肪酸增加。 在干制过程中，如果温度较高，碳水化合 物与氨基酸发生联氨反应，赋予制品宜人 的色泽和风味。 • 肉干制品中的硫胶素在加工中有损失， 如果干制温度高则损失更大，核黄素和烟 酸则损失较少
组织结构的变化 肉类经过脱水干燥后,其组织结构及复水性等会 发生显著的变化,尤其是热风对流干燥的产品, 不仅质地坚韧、难于咀嚼,复水后也很难恢复原 来的新鲜状态。而冷冻升华干燥加工的产品,复 水后组织的特性接近于新鲜的状态。变化的程度 与于燥前的性质以及干燥的方法有关。造成质地 变硬及复水困难的原因,主要是蛋白质变性和产 品的微观结构以及肌纤维空间排列变得紧密,纤 维不易被分开和切断,结合水的能力下降等
（三）组织结构的变化 • 肉类经过脱水干燥后，其组织结构及复水性等会 发生显著的变化，尤其是热风对流干燥的产品， 不仅质地坚韧、难于咀嚼，复水后也很难恢复原 来的新鲜状态。而冷冻升华干燥加工的产品，复 水后组织的特性接近于新鲜的状态。变化的程度 与干燥前的性质以及干燥的方法有关。造成质地 变硬及复水困难的原因，主要是蛋白质变性和产 品的微观结构以及肌纤维空间排列变得紧密，纤 维不易被分开和切断，结合水的能力下降等