第九章 食品色素和着色剂 Chapter 9 Pigments and Colorants •
第九章 食品色素和着色剂 Chapter 9 Pigments and Colorants •
• 一、分类 • 二、卟啉衍生物 • 三、异戊二烯衍生物 • 四、多酚类色素 • 五、着色剂
• 一、分类 • 二、卟啉衍生物 • 三、异戊二烯衍生物 • 四、多酚类色素 • 五、着色剂
• 一、分类 • 1、来源 • 动物色素（血红素、虾、蟹皮类、胡萝卜素） • 植物色素（绿、红、紫） • 微生物（红曲素） • 2、化学结构 • 卟啉类衍生物（叶绿素、血红素） • 异成二烯类衍生物（类胡萝卜素） • 多酚类衍生物（花青素、儿茶素） • 酮类衍生物（姜黄、红曲） • 醌类衍生物（虫胶、胭脂虫红） • 3、溶解性 • 脂溶性色素 水溶性色素
• 一、分类 • 1、来源 • 动物色素（血红素、虾、蟹皮类、胡萝卜素） • 植物色素（绿、红、紫） • 微生物（红曲素） • 2、化学结构 • 卟啉类衍生物（叶绿素、血红素） • 异成二烯类衍生物（类胡萝卜素） • 多酚类衍生物（花青素、儿茶素） • 酮类衍生物（姜黄、红曲） • 醌类衍生物（虫胶、胭脂虫红） • 3、溶解性 • 脂溶性色素 水溶性色素
不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光（互补色） 波长(nm) 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿
二、卟啉类色素 Porphyrin
二、卟啉类色素 Porphyrin