（一）叶绿素 Chlorophylls • 1、结构 • 有叶绿素a， • 3位为甲基 • 有叶绿素b， • 3位为醛基 • a：b=3：1
（一）叶绿素 Chlorophylls • 1、结构 • 有叶绿素a， • 3位为甲基 • 有叶绿素b， • 3位为醛基 • a：b=3：1
• • 2、性质 • 叶绿素在植物体内与蛋白质、脂类、结合为叶绿体。 （P—卟啉环—植醇末端—脂类） • 植物细胞死亡后，叶绿素游离出来。 • 游离的叶绿素很不稳定，对光、热敏感，不溶于水， 溶于乙醇、丙酮。 • 在酸性条件下，Mg原子被H取代，→（绿）褐色 脱镁叶绿素（共振结构位移） • 在稀碱液中可水解为绿色的叶绿酸盐+叶绿醇+甲 醇（加热v↑） （叶绿酸盐溶于水、较稳定，叶绿醇 又称 为植醇） • 在适当条件下，叶绿素分子中Mg2+可被Cu2+ 、 Fe2+ 、Zn2+取代，较稳定,其中叶绿素铜钠为食品着 色剂
• • 2、性质 • 叶绿素在植物体内与蛋白质、脂类、结合为叶绿体。 （P—卟啉环—植醇末端—脂类） • 植物细胞死亡后，叶绿素游离出来。 • 游离的叶绿素很不稳定，对光、热敏感，不溶于水， 溶于乙醇、丙酮。 • 在酸性条件下，Mg原子被H取代，→（绿）褐色 脱镁叶绿素（共振结构位移） • 在稀碱液中可水解为绿色的叶绿酸盐+叶绿醇+甲 醇（加热v↑） （叶绿酸盐溶于水、较稳定，叶绿醇 又称 为植醇） • 在适当条件下，叶绿素分子中Mg2+可被Cu2+ 、 Fe2+ 、Zn2+取代，较稳定,其中叶绿素铜钠为食品着 色剂
(绿色，水溶性)脱植叶绿素 植醇 叶绿素（绿色，脂溶性） 叶绿素酶 -Mg2+ 酸热 Mg2+酸/热 脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） 脱镁叶绿素（橄榄绿，脂溶性」 COCH 热 -COCH 热 焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性） 焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）
• 3、护色 • ①稀碱处理 （0.1%Na2CO3） • ②烫漂（60～75℃）排除组织中的 氧，防止氧化 • ③加入Cu2+ 、Fe2+ 、Zn2+等离子 • ④添加叶绿素铜钠（0.5g/kg） • ⑤低温、冷冻干燥脱水 • ⑥低温、避光贮藏
• 3、护色 • ①稀碱处理 （0.1%Na2CO3） • ②烫漂（60～75℃）排除组织中的 氧，防止氧化 • ③加入Cu2+ 、Fe2+ 、Zn2+等离子 • ④添加叶绿素铜钠（0.5g/kg） • ⑤低温、冷冻干燥脱水 • ⑥低温、避光贮藏
（二）血红素 Haemachrome • 1、结构 • 血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素。 血红素是血红蛋白和肌红蛋白的辅基
（二）血红素 Haemachrome • 1、结构 • 血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素。 血红素是血红蛋白和肌红蛋白的辅基