第三章 碳水化合物 Chapter 3: Carbohydrates
第三章 碳水化合物 Chapter 3: Carbohydrates
一、概述 二、糖类的化学性质 三、单糖、低聚糖的理化特性 四、淀粉 五、非淀粉多糖
一、概述 二、糖类的化学性质 三、单糖、低聚糖的理化特性 四、淀粉 五、非淀粉多糖
一、概述 Introduction ◼ 1、概念 Concept 糖类是多羟基的醛、酮及其衍生物和缩合物。习惯上称为碳水化合物。 ◼ 2、分类 Classification 单糖Monosaccharides; 低聚糖（寡糖）（单糖数小于等于10） Oligasaccharides;多聚糖 Polysaccharides. 3、作用 ◼ 供能 ◼ 糖—脂 构成神经组织和细胞膜的成分 ◼ 生理功能物质 糖蛋白、粘蛋白 ◼ 风味结合功能（甜味、色、香、味） ◼ 保持食品粘、弹性（质构）
一、概述 Introduction ◼ 1、概念 Concept 糖类是多羟基的醛、酮及其衍生物和缩合物。习惯上称为碳水化合物。 ◼ 2、分类 Classification 单糖Monosaccharides; 低聚糖（寡糖）（单糖数小于等于10） Oligasaccharides;多聚糖 Polysaccharides. 3、作用 ◼ 供能 ◼ 糖—脂 构成神经组织和细胞膜的成分 ◼ 生理功能物质 糖蛋白、粘蛋白 ◼ 风味结合功能（甜味、色、香、味） ◼ 保持食品粘、弹性（质构）
4、食品中的糖类物质 存在的概况 植物干重3/4由糖类构成 主要是淀粉和纤维素 谷物中的糖类物质含量 名称 可溶糖 淀粉 纤维素 半纤维素 小麦 2-5 58-76 2.3-3.7 4.9-7.5 稻谷 0.46 75-80 10.5 3.4-4.6 玉米 1.5-3.7 60-70 2.4 水果、蔬菜游离糖含量 见P45表3—1 、 3—2
4、食品中的糖类物质 存在的概况 植物干重3/4由糖类构成 主要是淀粉和纤维素 谷物中的糖类物质含量 名称 可溶糖 淀粉 纤维素 半纤维素 小麦 2-5 58-76 2.3-3.7 4.9-7.5 稻谷 0.46 75-80 10.5 3.4-4.6 玉米 1.5-3.7 60-70 2.4 水果、蔬菜游离糖含量 见P45表3—1 、 3—2
植物中游离糖分变化 谷、茎、根类植物： 未成熟 陈化、后熟 -→ 淀粉 游离可溶糖 贮 存 水果： 未成熟 贮存后熟 -→ 成熟、可溶糖 淀粉 淀粉酶 味酸 甜 ◼ 动物产品中的糖类物质含量少 肌肉、肝脏 含一定糖元、葡聚糖 乳汁 含乳糖 鲜半奶 乳糖4.8% 鲜人乳 乳糖 6.7%
植物中游离糖分变化 谷、茎、根类植物： 未成熟 陈化、后熟 -→ 淀粉 游离可溶糖 贮 存 水果： 未成熟 贮存后熟 -→ 成熟、可溶糖 淀粉 淀粉酶 味酸 甜 ◼ 动物产品中的糖类物质含量少 肌肉、肝脏 含一定糖元、葡聚糖 乳汁 含乳糖 鲜半奶 乳糖4.8% 鲜人乳 乳糖 6.7%