第二节 果蔬的速冻 ◼ 冷冻中的物理变化对果蔬的影响 ——导致细胞膜发生变化，使增大透性，降 低膨压，由此增加了细胞膜和细胞壁对水 分和离子的通透性。 ——果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内 的可溶性固型物决定。 ◼ 冷冻中的化学变化对果蔬的影响 ——在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累 羰基化合物和乙醇等
第二节 果蔬的速冻 ◼ 冷冻中的物理变化对果蔬的影响 ——导致细胞膜发生变化，使增大透性，降 低膨压，由此增加了细胞膜和细胞壁对水 分和离子的通透性。 ——果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内 的可溶性固型物决定。 ◼ 冷冻中的化学变化对果蔬的影响 ——在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累 羰基化合物和乙醇等
冻结前原料的处理 ◼ 原料的选择 ◼ 清洗、去皮、去核、切分 ◼ 热烫和冷却、沥干
冻结前原料的处理 ◼ 原料的选择 ◼ 清洗、去皮、去核、切分 ◼ 热烫和冷却、沥干
速冻果蔬加工的后续工序 ◼ 包装 ◼ 贮藏 ◼ 解冻
速冻果蔬加工的后续工序 ◼ 包装 ◼ 贮藏 ◼ 解冻
第三节 果蔬的干制 ◼ 原料处理 ——果品干物质含量高，纤维素含量低， 风味好，核小皮薄； ——蔬菜原料要求肉质厚，组织致密， 粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部 分少
第三节 果蔬的干制 ◼ 原料处理 ——果品干物质含量高，纤维素含量低， 风味好，核小皮薄； ——蔬菜原料要求肉质厚，组织致密， 粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部 分少
◼ 干制方法 ——自然干制：晒干或阴干 ——人工干制 ①空气对流干燥 ②滚筒干燥 ③真空干燥 ④冷冻升华干燥
◼ 干制方法 ——自然干制：晒干或阴干 ——人工干制 ①空气对流干燥 ②滚筒干燥 ③真空干燥 ④冷冻升华干燥