第十章 食品风味 辛辣味是具有冲鼻刺激感的辣味，具有味感及嗅感的双重功 能，如姜（姜酮和姜脑等）、蒜和葱等（硫醚类化合物）。 C.涩味 涩味是舌粘膜蛋白质被涩味物质所凝固，产生收敛作用而 发生的感觉。食品中的涩味物质主要是由酚及多酚类化合物引 起的，醛类、铁盐、明矾、草酸、奎宁酸等也具有涩味。 D.清凉味 清凉味主要是由薄荷醇引起的。 E.碱味 碱味是碱类物质刺激口腔神经末梢引起的感觉，并无确定 的感知区域。 F.金属味 一些金属在舌头和口腔中产生的感觉，其阈值为20~30ppm 离子浓度范围
第十章 食品风味 10.2嗅感与嗅感物质 10.2.1嗅感概念与嗅感理论 1)嗅感概念：嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢 神经系统中引起的一种感觉。令人感到愉快的称之为香气，令 人产生厌恶的则称为臭气。 我们通常把使人产生嗅感的某种物质的最低浓度称为该物 质的阀值；把嗅感物质浓度/阙值之比称之为香气值。香气值 决定了某种物质在气味中的作用，可作为判断该物质在香气中 贡献大小的尺度。 嗅感是如何产生的，目前有如下三种理论进行解释。 2)嗅感理论 A.微粒理论：嗅觉细胞表面呈负电性，其分泌液的分子依极性 沿着一定方向排列，当挥发物质分子吸附到嗅觉细胞表面后就 使表面的电荷发生改变，产生电流并传递到大脑而产生感觉