COOK COOk CHO CHO COOH (CHOH)+2 Cu+2H2O- (CHOH)+2 CHOH CHO CH2OH CHOH COONa CooNa COOK COOK CHO COOH CHOH 或(CHOH)A+6 Cu+5H:O-(CHOH)+6 +3Cu20 CH-OH CHO CHOH CHOH COONa COONa 上袜第一式表明萄萄糖在此反应中的电子转移数为2，被氧化为萄萄糖酸：第二式表明萄萄糖的电子转移 数为6，被氧化为葡萄糖 一酸 两式都没表明葡萄糖有脱羧基的降解反应。试验研究表明 还原糖的电子 转移数接近于6，同时 碱性酒石酸铜溶液是中等强度氧化剂 在此实验条件下， 不易将葡萄糖氧化为葡 萄糖二酸，实测结果也证明了反应后的溶液中确有相当量的C0,存在。因此，还原糖与碱性酒石酸铜溶 液的反应应以本书所写示意式为合理。 2.高锰酸钾滴定法 (1)原理 将 定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸倒溶液反应，在加热条件下，还原糖把 二价铜盐还原为氧 化亚铜。反应式同直接滴定法。 经抽气过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液，氧化亚铜被氧化为铜盐而溶解，硫酸 铁被还原为亚铁盐。 Cu2O+Fe2(SO)+HSO=2CuSO+2FeSO+HO 用高锰酸钾标准溶液滴定生成的亚铁盐。 10FeS 0+2KMnSO+8HSO 5Fe(SONs+2MnSO+KSO+8H3O 根据滴定时高锰酸钾标准溶液消耗最，计算氧化亚铜含量。计算公式如下： X=cx(V-Vg)x3 143.08×1000 1000 式中：X一 -样品中还原糖质最相当于氧化亚铜的质最，mg: -高锰酸钾标准溶液的浓度，molL: 测定用样品液消耗高锰酸钾标准溶液的体积，mL: 试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液的体积，mL 43ǜR- 氧化亚铜的摩尔质量 再从《相当于氧化亚铜质量时葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表》中查出与氧化亚铜相当的还原 糖最（见附表10），即可计算出样品中还原糖含量。计算公式如下： A X2= ×100 250*1000 m 式中：X 一样品中还原糖的含量，%： 一由X,查表得出的氧化亚铜相当的还原糖质量，mg: 样品质量（体积），g(mL): 测定用样品溶液的体积，mL 样品处理后的总体积，mL
COOK COOK CHO CHO COOH CHOH (CHOH)4 +2 Cu＋2H2O (CHOH)4 +2 +Cu2O CH2OH CHO CH2OH CHOH COONa COONa COOK COOK CHO CHO COOH CHOH 或(CHOH)4 +6 Cu＋5H2O (CHOH)4 +6 +3Cu2O CH2OH CHO CH2OH CHOH COONa COONa 上述第一式表明葡萄糖在此反应中的电子转移数为 2，被氧化为葡萄糖酸；第二式表明葡萄糖的电子转移 数为 6，被氧化为葡萄糖二酸。两式都没表明葡萄糖有脱羧基的降解反应。试验研究表明，还原糖的电子 转移数接近于 6，同时，碱性酒石酸铜溶液是中等强度氧化剂，在此实验条件下，不易将葡萄糖氧化为葡 萄糖二酸，实测结果也证明了反应后的溶液中确有相当量的 CO3 2－存在。因此，还原糖与碱性酒石酸铜溶 液的反应应以本书所写示意式为合理。 2.高锰酸钾滴定法 （1）原理 将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应，在加热条件下，还原糖把二价铜盐还原为氧 化亚铜。反应式同直接滴定法。 经抽气过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液，氧化亚铜被氧化为铜盐而溶解，硫酸 铁被还原为亚铁盐。 用高锰酸钾标准溶液滴定生成的亚铁盐。 根据滴定时高锰酸钾标准溶液消耗量，计算氧化亚铜含量。计算公式如下： 1000 1000 143.08 2 5 ( ) X1 = c × V −V0 × × × 式中：X1——样品中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量，mg； c——高锰酸钾标准溶液的浓度， mol/L； V——测定用样品液消耗高锰酸钾标准溶液的体积，mL； V0——试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液的体积，mL； 143.08——氧化亚铜的摩尔质量，g/mol。 再从《相当于氧化亚铜质量时葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表》中查出与氧化亚铜相当的还原 糖量（见附表 10），即可计算出样品中还原糖含量。计算公式如下： 100 1000 250 1 2 × × × = V m A X 式中：X2——样品中还原糖的含量，％； A——由 X1查表得出的氧化亚铜相当的还原糖质量，mg； m——样品质量（体积），g（mL）； Vl——测定用样品溶液的体积，mL； 250——样品处理后的总体积，mL
(2)适用范围及特点 本法又称贝尔德蓝(Bertrand)法，是国家标准分析方法(GB/T5O09.7中第一法)，方法的准确度和重 现性都优于直接滴定法，并适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液也不受限制。但操作复杂、费时， 需使用专用的检索表 (3)说明与讨论 ①本法所用的碱性酒石酸铜溶液配制方法与直接滴定法不同。方法如下： 甲液称取34.639g硫酸铜(CuS0·5H20),加适量水溶解，加0.5mL硫酸，再加水稀释至500mL。 用持制石棉过滤。 乙液称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500mL,用精制石棉过滤 贮存于橡胶塞玻璃瓶内 ②本法以测定过程中产生的的F为计算依据，因此，在样品处理时，不能用乙酸锌和亚铁氰化钾作 为澄清剂，以免引入F©之。另外，所用碱性酒石酸铜溶液是过量的，即保证把所有的还原糖全部氧化后， 还有过制的C:2存在。所以，煮沸后的反应液应呈蓝色（酒石酸钾钠铜络离子）。如不呈蓝色，说明样液 含糖浓度过高，应调整样液浓度。 ③测定必须严格按规定的操作条件进行 ,必须控制好热源强度，保 ni 1内加热至沸，否则误差 很大。实验时先取50mL蒸馏水，加碱性酒石酸铜甲 乙液各25mL,调整热源强度，使其在4min内加热 至沸，维持热源强度不变，再正式测定。另外，在过滤及洗涤氧化亚润沉淀的整个过程中，应使沉淀始终 在液面以下，避免氧化亚铜暴露于空气中而被氧化。 ④生成的氧化亚铜用铺好石棉的古氏坩埚或G,垂融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至消 病不减性为止 石棉结制的方法如下 取石棉先用3moL盐酸浸泡2~3d,用水洗净， 再加10%复 化钠溶液 池2 3d,倾去溶液，再用热 减性酒石酸铜乙液浸泡数小时，用水洗净。再以3moL盐酸浸礼 数小时，以水洗至不呈酸性。然后加水振摇，使成微细的浆状软纤维，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可 用作填充古氏坩埚用。 ⑤还原糖与碱性酒石酸铜溶液的反应过程十分复杂，除按上述反应式进行外，还伴随有副反应。此外， 不同的还原糖还原能力也不同，反应生成的C0量也不相同。因此，不能根据生成的C0量按反应式 直接计算出还原糖含量 而需利用经验检索表 3.萨氏法 (1)原理 将一定最的样液与过最的碱性铜盐溶液共热，样液中的还原糖定景地将二价铜还原为氧化亚铜。 C2t+还原糖→Cu0 氧化亚铜在酸性条件下溶解为一价铜离子，同时碘化钾被碘酸钾氧化后析出游离碘 Cu20+HS0=2Cu+S0,2+H0 KIO+5KI+3H2SO=3K2SO+3H-0+31 氧化亚铜溶解于酸后，将碘还原为碘化物，而本身从一价铜被氧化为二价铜。 2Cu+1=2C2++21 剩余的碘与硫代硫酸钠标准溶液反应 +2NaS2O,=Na:S.O.+2Na 根据硫代硫酸钠标准溶液消耗量可求出与一价铜反应的碘量。从而计算出样品中还原糖含量。计算公 式如下： 还原糖(96)-化-门xS×x100 V2×1000 m 式中 -测定用样液消耗NaS,O,标准溶液体积，mL Vo- -空白试验消耗NaS,O3标准溶液体积，mL: 一还原糖系数(mgmL),即1mL0.005mol/LNaS,O,标准溶液相当于还原糖的量(mg),见 表9-1：
（2）适用范围及特点 本法又称贝尔德蓝（Bertrand）法，是国家标准分析方法（GB/T5009.7 中第一法），方法的准确度和重 现性都优于直接滴定法，并适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液也不受限制。但操作复杂、费时， 需使用专用的检索表。 （3）说明与讨论 ①本法所用的碱性酒石酸铜溶液配制方法与直接滴定法不同。方法如下： 甲液 称取 34.639g 硫酸铜（CuSO4•5H2O），加适量水溶解，加 0.5mL 硫酸，再加水稀释至 500mL， 用精制石棉过滤。 乙液 称取 173g 酒石酸钾钠与 50g 氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至 500mL， 用精制石棉过滤， 贮存于橡胶塞玻璃瓶内。 ②本法以测定过程中产生的的 Fe+2为计算依据，因此，在样品处理时，不能用乙酸锌和亚铁氰化钾作 为澄清剂，以免引入 Fe+2。另外，所用碱性酒石酸铜溶液是过量的，即保证把所有的还原糖全部氧化后， 还有过剩的 Cu+2 存在。所以，煮沸后的反应液应呈蓝色（酒石酸钾钠铜络离子）。如不呈蓝色，说明样液 含糖浓度过高，应调整样液浓度。 ③测定必须严格按规定的操作条件进行，必须控制好热源强度，保证在 4min 内加热至沸，否则误差 很大。实验时先取 50mL 蒸馏水，加碱性酒石酸铜甲、乙液各 25mL，调整热源强度，使其在 4min 内加热 至沸，维持热源强度不变，再正式测定。另外，在过滤及洗涤氧化亚铜沉淀的整个过程中，应使沉淀始终 在液面以下，避免氧化亚铜暴露于空气中而被氧化。 ④生成的氧化亚铜用铺好石棉的古氏坩埚或 G4 垂融坩埚抽滤，并用 60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗 液不呈碱性为止。石棉精制的方法如下：取石棉先用 3mol/L 盐酸浸泡 2～3d，用水洗净，再加 10％氢氧 化钠溶液浸泡 2～3d，倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜乙液浸泡数小时，用水洗净。再以 3mol/L 盐酸浸泡 数小时，以水洗至不呈酸性。然后加水振摇，使成微细的浆状软纤维，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可 用作填充古氏坩埚用。 ⑤还原糖与碱性酒石酸铜溶液的反应过程十分复杂，除按上述反应式进行外，还伴随有副反应。此外， 不同的还原糖还原能力也不同，反应生成的 Cu2O 量也不相同。因此，不能根据生成的 Cu2O 量按反应式 直接计算出还原糖含量，而需利用经验检索表。 3.萨氏法 （1）原理 将一定量的样液与过量的碱性铜盐溶液共热，样液中的还原糖定量地将二价铜还原为氧化亚铜。 Cu2＋ +还原糖→Cu2O 氧化亚铜在酸性条件下溶解为一价铜离子，同时碘化钾被碘酸钾氧化后析出游离碘。 Cu2O+H2SO4＝2Cu+ +SO4 2－+H2O KIO3+5KI+3H2SO4＝3K2SO4+3H2O+3I2 氧化亚铜溶解于酸后，将碘还原为碘化物，而本身从一价铜被氧化为二价铜。 2Cu+ +I2＝2Cu2＋ +2I－ 剩余的碘与硫代硫酸钠标准溶液反应。 I2+2Na2S2O3＝Na2S4O6+2NaI 根据硫代硫酸钠标准溶液消耗量可求出与一价铜反应的碘量。从而计算出样品中还原糖含量。计算公 式如下： 还原糖（%）= 100 1000 ( ) 1 2 0 × × × − × × V V m V V S f 式中 V──测定用样液消耗 Na2S2O3 标准溶液体积，mL； V0──空白试验消耗 Na2S2O3标准溶液体积，mL； S──还原糖系数（mg/mL），即 1mL0.005mol/L Na2S2O3 标准溶液相当于还原糖的量（mg），见 表 9－1；
-NaS,03标准溶液浓度校正系数，仁实际浓度/0.005： V- 一样液总体积，mL: 一测定用样液体积，mL 样品质量 (2)适用范围及特点 该法又称Somogy1法，是一种微量法，检出量为0.015~3mg。灵敏度高，重现性好，结果准确可靠。 因样液用量少，故可用于生物材料或经过层析处理后的微量样品的测定。终点清晰，有色样液不受限制。 (3)说明与诗论 ①萨氏试剂也是 一种碱性铜盐溶液，主要由硫酸钥磷酸盐酒石酸盐组成，与碱性酒石酸铜溶液相比 萨氏试剂用Na2HPO.,代替了部分NaOH,使试剂碱性较弱，因此不必配成甲、乙液，配成的混合溶液也可 保存较长时间。同时还原糖的还原当量高，可提高测定的灵敏度。因此，该法可测定微量还原糖。另外， 萨氏试剂中加入了大量的NaSO4,可降低反应液中的溶解氧，避免生成的Cu0重新氧化。萨氏法自1933 年由Somogvi提出以来，在萨氏试剂的组成上经过了多次改进，使试剂更稳定，方法更灵敏。日前形成了 多种萨氏改良法，除微量法外，还有常量法。典型的萨氏试剂组成为：71 gNazHPO4·12H,0,40g酒 酸 钾钠，100 mLImol/LNaOH溶液，8gCuS04·5H,O,410gNaS0:·10HO,25mL1/6mol/LKIO,溶液，依次 溶解后混合在一起并加水至1000mL,用微孔玻璃漏斗过虑后备用。 ②萨氏试剂碱度的降低，还原糖的氧化速度变慢，反应时间增加，会延长测定时间，因此试剂的碱度 不宜过低。由于不同还原糖的还原能力及反应速度不同，反应时所需加热时间也不同。另外，萨氏试剂与 碱性西石酸组溶液一样，同还原随的反应也不符合等摩尔关系。利用表9一】所示的加热时间和环原随系 数进行操作和计算。 可得到正确的测定结果 9 1还原糖的加热时间和系数 糖的种类加热时间(min)系数(mgmL)糖的种类加热时间(min)系数(mgmL) 阿拉伯糖2535 0143 3545 0175 木糖 25- 0.127 转化挑 1525 0.135 2 0.13 麦芽树 0.25 果糖 15-25 0.135 乳糖 30-40 0.216 甘露糖 25-35 0.135 ③碳化钾不加在萨氏试剂中，而在临用前再加入，可避免生成的C0沉淀溶解，增加C0与氧接 触的机会 使其再被氧化 ④要严格控制操作条件 确保测定的准确度，保证空白试验，萨氏试剂的标定和样品测定在同一条 进行。空白和试样均须作平行试验，平行滴定之差不得超过0.05mL。淀粉指示剂不宜加入过早，否则会形 成大量淀粉吸附物，达到滴定终点时仍不褪色，造成误差。另外，滴定至蓝色消失时即为终点，此是溶液 呈微绿色，而不是无色 ⑤硫代硫酸钠极易分解，空气中的二氧化碳溶于水中生成的碳酸能与硫代硫酸钠作用生成亚硫酸氢钠 和硫 空气的氧化以及微生物的作用，也可使有效成分减少，造成误差。防止措施：配制硫代硫酸钠溶衫 的蒸馏水在临用前煮沸，以减少水中溶解的氧气、二氧化碳和防止微生物的作用：硫代硫酸钠溶液要贮有 在棕色瓶中，抑制日光对硫代硫酸钠的分解：每隔一定时间对硫代硫酸钠溶液进行重新标定。 4蓝努农法 (1)原理 用样品试液滴定 定量 、煮沸的碱性酒石酸铜溶液，以次甲基蓝为指示剂，达到终点时，稍微过量的 样品试液将蓝色的次甲基蓝还原为无色的隐色体，而显出氧化亚铜的鲜红色沉淀。根据试液的用量，查蓝 -爱农法专用检索表（见附表7-9），求得样品中还原糖的含量。 (2)话用黄围及特占 本法又称Lane-Eynon Method,准确度高、重现性好，是一种快速简单的方法。许多国家和国际组织 把该法定为测定还原糖的标准分析方法。但该法试剂、操作要求严格，终点不易判断，对于新学者不易掌
f──Na2S2O3 标准溶液浓度校正系数，f=实际浓度/0.005； V1──样液总体积，mL； V2──测定用样液体积，mL； m──样品质量，g。 （2）适用范围及特点 该法又称 Somogyi 法，是一种微量法，检出量为 0.015～3mg。灵敏度高，重现性好，结果准确可靠。 因样液用量少，故可用于生物材料或经过层析处理后的微量样品的测定。终点清晰，有色样液不受限制。 （3）说明与讨论 ①萨氏试剂也是一种碱性铜盐溶液，主要由硫酸铜-磷酸盐-酒石酸盐组成，与碱性酒石酸铜溶液相比， 萨氏试剂用 Na 2HPO4 代替了部分 NaOH，使试剂碱性较弱，因此不必配成甲、乙液，配成的混合溶液也可 保存较长时间。同时还原糖的还原当量高，可提高测定的灵敏度。因此，该法可测定微量还原糖。另外， 萨氏试剂中加入了大量的 Na 2SO4，可降低反应液中的溶解氧，避免生成的 Cu2O 重新氧化。萨氏法自 1933 年由 Somogyi 提出以来，在萨氏试剂的组成上经过了多次改进，使试剂更稳定，方法更灵敏。目前形成了 多种萨氏改良法，除微量法外，还有常量法。典型的萨氏试剂组成为：71gNa2HPO4·12H2O，40g 酒石酸 钾钠，100mL1mol/LNaOH 溶液，8gCuSO4·5H2O，410gNa2SO4·10H2O，25mL1/6mol/LKIO3 溶液，依次 溶解后混合在一起并加水至 1000mL，用微孔玻璃漏斗过虑后备用。 ②萨氏试剂碱度的降低，还原糖的氧化速度变慢，反应时间增加，会延长测定时间，因此试剂的碱度 不宜过低。由于不同还原糖的还原能力及反应速度不同，反应时所需加热时间也不同。另外，萨氏试剂与 碱性酒石酸铜溶液一样，同还原糖的反应也不符合等摩尔关系。利用表 9－1 所示的加热时间和还原糖系 数进行操作和计算，可得到正确的测定结果。 表 9－1 还原糖的加热时间和系数 糖的种类 加热时间（min）系数（mg/mL）糖的种类 加热时间（min）系数（mg/mL） 阿拉伯糖 木 糖 葡萄糖 果 糖 甘露糖 25~35 25~35 15~25 15~25 25~35 0.143 0.127 0.135 0.135 0.135 半乳糖 转化糖 麦芽糖 乳 糖 35~45 15~25 25~35 30~40 0.175 0.135 0.250 0.216 ③碘化钾不加在萨氏试剂中，而在临用前再加入，可避免生成的 Cu2O 沉淀溶解，增加 Cu2O 与氧接 触的机会，使其再被氧化。 ④要严格控制操作条件，确保测定的准确度，保证空白试验，萨氏试剂的标定和样品测定在同一条件 进行。空白和试样均须作平行试验，平行滴定之差不得超过 0.05mL。淀粉指示剂不宜加入过早，否则会形 成大量淀粉吸附物，达到滴定终点时仍不褪色，造成误差。另外，滴定至蓝色消失时即为终点，此是溶液 呈微绿色，而不是无色。 ⑤硫代硫酸钠极易分解，空气中的二氧化碳溶于水中生成的碳酸能与硫代硫酸钠作用生成亚硫酸氢钠 和硫，空气的氧化以及微生物的作用，也可使有效成分减少，造成误差。防止措施：配制硫代硫酸钠溶液 的蒸馏水在临用前煮沸，以减少水中溶解的氧气、二氧化碳和防止微生物的作用；硫代硫酸钠溶液要贮存 在棕色瓶中，抑制日光对硫代硫酸钠的分解；每隔一定时间对硫代硫酸钠溶液进行重新标定。 4.蓝-爱农法 （1）原理 用样品试液滴定一定量、煮沸的碱性酒石酸铜溶液，以次甲基蓝为指示剂，达到终点时，稍微过量的 样品试液将蓝色的次甲基蓝还原为无色的隐色体，而显出氧化亚铜的鲜红色沉淀。根据试液的用量，查蓝 -爱农法专用检索表（见附表 7-9），求得样品中还原糖的含量。 （2）适用范围及特点 本法又称 Lane-Eynon Method，准确度高、重现性好，是一种快速简单的方法。许多国家和国际组织 把该法定为测定还原糖的标准分析方法。但该法试剂、操作要求严格，终点不易判断，对于新学者不易掌 握
(3)说明与讨论 ①本法所用的碱性酒石酸铜溶液同高锰酸钾滴定法。 ②还原随与减性酒石酸铜溶液的反应不符合等摩尔关系，不能用化学方程式计算。 ③本法对滴定操作条件要求很严，要求滴定在沸腾条件下进行，样液必须在2m内加热至沸，总煮 沸时间在3min内完成，其中维持沸腾2min,然后以每2秒1滴的速度滴定至终点。实际上样液的滴加 约为1mL。为了达到上述要求，一般需对样品溶液进行预测，以便预先加入比实际用量少1mL左右的样 液，只留下mL左右样液在续滴定时加入，以保证在规定时间内完成续滴定工作，提高测定的准确度。其 他操作条件的要求同直接滴定法」 ④由于个别操作和试剂成分的变动，实测的还原糖因数可能与表中所列值不相符。宜用标准还原糖对 碱性酒石酸铜溶液进行校正。校正时测定结果用那种还原糖表示，就应用那种还原糖标准溶液，校正方法 同样品测定，只是用还原糖标准溶液代替样品溶液，按下面公式计算校正系数。 F-G 式中F 一酒石酸溶液浓度校正系新 一还原糖标准溶 液配制的实际浓度，mg/10mL 查表所得还原糖标准溶液100mL所含毫克数 如允许有1%的测定误差，则可省略这项校正，可直接查蓝-爱农法那种还原糖因数表。也可用还原蘭 标准溶液标定10mL费林氏溶液而求出还原糖因数，此法误差为0.5%。 ⑤用本法测定加糖乳制品时，燕糖的存在会使滴定时样液的消耗量减少，使测定结果偏高，故当心糖 与乳糖的含量比超过3：1时，应加以校正。校正方法是在滴定消耗最上加上表9一2中校正值再计算。 表9一2乳糖、燕糖共存时测定乳糖的校正值 10mL碱性酒石酸铜溶液试液 糖液滴定量(mL) 蔗糖对乳糖量的比 3：1 6:1 0.15 0.30 20 0.25 0.50 25 0.30 0.60 30 0.35 0.70 50 0.40 0.80 045 090 45 0.50 0.95 50 0.55 1.05 (二)铁氰化钾法 1第-法(GB/T5513-85) )原理 还原糖在碱性溶液中将铁氰化钾还原为亚铁氰化钾，本身被氧化为相应的糖酸。 2KyFe(CN)gHR-C-H+2KOH=2KFd(CNg+R-C-OH+HO 剩余的铁氰化钾在乙酸的存在下，与过量的碘化钾作用析出碘。 2KFe(CN)+2KI+8CH;COOH 2H,Fe(CN)++8CH;COOK 析出的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定。 2NagS2O+I2=2NaI+NagS.O
（3）说明与讨论 ①本法所用的碱性酒石酸铜溶液同高锰酸钾滴定法。 ②还原糖与碱性酒石酸铜溶液的反应不符合等摩尔关系，不能用化学方程式计算。 ③本法对滴定操作条件要求很严，要求滴定在沸腾条件下进行，样液必须在 2min 内加热至沸，总煮 沸时间在 3min 内完成，其中维持沸腾 2min，然后以每 2 秒 1 滴的速度滴定至终点。实际上样液的滴加量 约为 1mL。为了达到上述要求，一般需对样品溶液进行预测，以便预先加入比实际用量少 1mL 左右的样 液，只留下 lmL 左右样液在续滴定时加入，以保证在规定时间内完成续滴定工作，提高测定的准确度。其 他操作条件的要求同直接滴定法。 ④由于个别操作和试剂成分的变动，实测的还原糖因数可能与表中所列值不相符。宜用标准还原糖对 碱性酒石酸铜溶液进行校正。校正时测定结果用那种还原糖表示，就应用那种还原糖标准溶液，校正方法 同样品测定，只是用还原糖标准溶液代替样品溶液，按下面公式计算校正系数。 式中 F——碱酒石酸铜溶液浓度校正系数； C──还原糖标准溶液配制的实际浓度，mg／100mL； G──查表所得还原糖标准溶液 100mL 所含毫克数。 如允许有 1%的测定误差，则可省略这项校正，可直接查蓝-爱农法那种还原糖因数表。也可用还原糖 标准溶液标定 10mL 费林氏溶液而求出还原糖因数,此法误差为 0.5%。 ⑤用本法测定加糖乳制品时，蔗糖的存在会使滴定时样液的消耗量减少，使测定结果偏高，故当蔗糖 与乳糖的含量比超过 3∶1 时，应加以校正。校正方法是在滴定消耗量上加上表 9－2 中校正值再计算。 表 9－2 乳糖、蔗糖共存时测定乳糖的校正值 10mL 碱性酒石酸铜溶液试液 糖液滴定量（mL） 蔗糖对乳糖量的比 3∶1 6∶1 15 20 25 30 35 40 45 50 0.15 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45 0.50 0.55 0.30 0.50 0.60 0.70 0.80 0.90 0.95 1.05 （二）铁氰化钾法 1.第一法（GB/T5513-85） （1）原理 还原糖在碱性溶液中将铁氰化钾还原为亚铁氰化钾，本身被氧化为相应的糖酸。 剩余的铁氰化钾在乙酸的存在下，与过量的碘化钾作用析出碘。 析出的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定
由于反应是可逆的，为了使反应顺向进行，用硫酸锌沉淀反应中所生成的亚铁鼠化钾。 2KFe(CN)6+3ZnSO KZn[Fe(CN)6]2+3KSO 实验表明，如试样中还原糖含量多时，利余的铁氰化钾量少，而与碘化钾作用析出的游离碘也少，因 此滴定游离碘所消耗的硫代疏酸钠量也少：反之，试样中还原糖少时，滴定游离碘所消耗硫代硫酸钠则多。 但还原糖量与硫代硫酸钠用量之间不符合等摩尔关系。因而不能根据上述反应式直接计算出还原糖含量。 而是首先按下面公式计算出氧化还原糖时所用去的铁氯化钾的量，再通过查经验表（见附表11）的方法即 可查得试样中的还原糖的百分数。 v=。-)xc 0.1 式中一氧化样品液中还原糖所需0.1mol/L铁氯化钾溶液体积，mL: 滴定空白液消耗硫代疏酸钠溶液体积，L 滴定样品液消耗硫代硫酸钠溶液体积，mL 硫代 酸钠溶液的浓度，1mol/L (2)适用范用及特 本法的特点是滴定终点明显，准确度高，重现性好，适用于各类食品中还原糖的测定。是粮食、油料 等样品中还原糖测定的国家标准分析方法，见GB/T5513-1985。 31尚旧与t:6 ①本法是以铁鼠化钾氧化还原糖，用硫代硫酸钠测定利余的铁氰化钾量来计算样品中还原糖的含量 因此，在样品处理时，不能用乙酸锌和亚铁氰化钾作为澄清剂，以免亚铁氰化钾氧化引入F©3。可用中性 醋酸铅澄清样品。另外，所用的铁氰化钾溶液是过量的，即保证把所有的还原糖全部氧化后，还有过剩的 Fe+存在。 ②样品提取液与K,F©(CN),溶液混合后应立即将试管放入剧测沸腾的水浴中，并使管中液面在沸水 液面下3~4cm,准确加热20min后取出，立即用水迅速冷却，否则误差很大。试管可置铁丝笼中，每次 可同时作若干样品测定 ③铁氰化钾易分解、易氧化，宜置于棕色瓶中或外边罩一个黑色纸套于一股瓶中保存。每次使用前用 必须标定铁氰化钾的浓度。方法为：吸取配制好的铁氰化钾溶液10mL于250mL锥形瓶中，共3~5份。 各加入10%氢氧化钠溶液25ml、水125ml和玻璃珠数粒。置石棉网上加热至沸，保持1min.加入次甲 基蓝指示剂1滴，立即用0.1%标准的还原糖滴定之蓝色退去为止。正式滴定时，先加入比预测时约少0.5ml 的糖液，煮沸1m,次甲基蓝指示剂1滴，再用糖液滴定之蓝色退去为止。按下式计算： A=cXI 式中：4一一相当于10mL铁氟化钾溶液的还原糖的量，g: -还原糖的浓度，0.1%： 滴定时消耗还原糖的体积，mL。 2第二法 (1)原理 样品中的还原糖具有还原性，在碱性溶液中能将煮沸的铁氰化钾还原。根据铁氰化钾的浓度和检液滴 定量可计算出样品中的还原糖的含量。还原糖与铁氰化钾的反应同第一法。 当滴定到终点时，稍微过量的还原糖能将次甲基蓝还原为无色的隐色体。反应式见还原糖测定的直接 滴定 实验表明，还原糖量与铁氰化钾溶液的反应不符合等摩尔关系。因而不能根据上述反应式直接计算出 还原糖含量。而是需要用标准的还原糖标定一定量的铁氰化钾溶液，然后根据此值和样品滴定量来计算还 原糖含量。 (2)适用范围和特点 本法试剂用量少，操作简便、快速，重性好，准确、识差小。话用于名类品中还原糖的定。但 滴定要迅速，否则滴定终点模糊不清，影响准确性，尤其深色样品，见刘福龄、戴行钧编著，食品物理与
由于反应是可逆的，为了使反应顺向进行，用硫酸锌沉淀反应中所生成的亚铁氰化钾。 实验表明，如试样中还原糖含量多时，剩余的铁氰化钾量少，而与碘化钾作用析出的游离碘也少，因 此滴定游离碘所消耗的硫代硫酸钠量也少；反之，试样中还原糖少时，滴定游离碘所消耗硫代硫酸钠则多。 但还原糖量与硫代硫酸钠用量之间不符合等摩尔关系。因而不能根据上述反应式直接计算出还原糖含量。 而是首先按下面公式计算出氧化还原糖时所用去的铁氰化钾的量，再通过查经验表（见附表 11）的方法即 可查得试样中的还原糖的百分数。 0.1 ( ) 0 1 V V c V − × = 式中 V──氧化样品液中还原糖所需 0.1mol／L 铁氰化钾溶液体积，mL； V0──滴定空白液消耗硫代硫酸钠溶液体积，mL； V1──滴定样品液消耗硫代硫酸钠溶液体积，mL； c──硫代硫酸钠溶液的浓度，1mol／L。 （2）适用范围及特点 本法的特点是滴定终点明显，准确度高，重现性好，适用于各类食品中还原糖的测定。是粮食、油料 等样品中还原糖测定的国家标准分析方法，见 GB/T5513-1985。 （3）说明与讨论 ①本法是以铁氰化钾氧化还原糖，用硫代硫酸钠测定剩余的铁氰化钾量来计算样品中还原糖的含量。 因此，在样品处理时，不能用乙酸锌和亚铁氰化钾作为澄清剂，以免亚铁氰化钾氧化引入 Fe3＋。可用中性 醋酸铅澄清样品。另外，所用的铁氰化钾溶液是过量的，即保证把所有的还原糖全部氧化后，还有过剩的 Fe3＋ 存在。 ②样品提取液与 K3Fe（CN）6 溶液混合后应立即将试管放入剧烈沸腾的水浴中，并使管中液面在沸水 液面下 3～4cm，准确加热 20min 后取出，立即用水迅速冷却，否则误差很大。试管可置铁丝笼中，每次 可同时作若干样品测定。 ③铁氰化钾易分解、易氧化，宜置于棕色瓶中或外边罩一个黑色纸套于一般瓶中保存。每次使用前用 必须标定铁氰化钾的浓度。方法为：吸取配制好的铁氰化钾溶液 10mL 于 250mL 锥形瓶中，共 3～5 份。 各加入 10%氢氧化钠溶液 2.5mL、水 12.5mL 和玻璃珠数粒。置石棉网上加热至沸，保持 1min. 加入次甲 基蓝指示剂 1 滴，立即用 0.1%标准的还原糖滴定之蓝色退去为止。正式滴定时，先加入比预测时约少 0.5mL 的糖液，煮沸 1min，次甲基蓝指示剂 1 滴，再用糖液滴定之蓝色退去为止。按下式计算： A=c×V 式中：A——相当于 10mL 铁氰化钾溶液的还原糖的量，g； c——还原糖的浓度，0.1%； V——滴定时消耗还原糖的体积，mL。 2.第二法 （1）原理 样品中的还原糖具有还原性，在碱性溶液中能将煮沸的铁氰化钾还原。根据铁氰化钾的浓度和检液滴 定量可计算出样品中的还原糖的含量。还原糖与铁氰化钾的反应同第一法。 当滴定到终点时，稍微过量的还原糖能将次甲基蓝还原为无色的隐色体。反应式见还原糖测定的直接 滴定法。 实验表明，还原糖量与铁氰化钾溶液的反应不符合等摩尔关系。因而不能根据上述反应式直接计算出 还原糖含量。而是需要用标准的还原糖标定一定量的铁氰化钾溶液，然后根据此值和样品滴定量来计算还 原糖含量。 （2）适用范围和特点 本法试剂用量少，操作简便、快速，重现性好，准确、误差小。适用于各类食品中还原糖的测定。但 滴定要迅速，否则滴定终点模糊不清，影响准确性，尤其深色样品，见刘福岭、戴行钧编著，食品物理与