·108· 果蔬贮藏加工技术 种，采后不需后熟即可食用。软肉梨通常呼吸强度较高，在20℃时果实呼吸强 度为20~70mgCO2·/(kg·h),常温下不耐贮藏。中晚熟脆肉梨果实呼吸强度 为12~18mgCO2·/(kg·h),常温下耐贮性大大好于软肉梨。在0℃下，一般 梨果实呼吸强度为2~6mgCO2·/(kg·h)。采用低温贮藏，无论软肉梨还是脆肉 梨，果实呼吸强度都大大降低，乙烯释放量也维持在一个很低的水平，因而贮藏 时间可大大延长。 (2)贮藏条件 ①温度多数梨为0℃，鳄梨为11℃： ②湿度90%~95%； ③气体组合是02浓度在2%~3%，C02浓度在4%~5%； ④冰点 -1.6-1.2'℃： 多数洋梨品系极不耐C02,贮藏环境CO2浓度应<1%~26。一般大多数中 国梨的适宜贮藏温度为0℃，大多数洋梨适宜温度为一1℃。 (3)贮藏技术 ①贮藏工艺请参考苹果的贮藏工艺（图4-1）。 ②操作要点 a,采收及采后处理确定适宜采收期采收，过早或过晚采收的梨均不耐贮 藏。采收过早，果实含糖量低，风味淡，色泽差，品质劣，贮藏中易失水皱皮， 果心易变褐；采收过晚，软肉梨易软化，衰老，腐烂；脆肉梨对CO2敏感程度增 强，黑心、黑皮和腐烂率明显增加。在采收过程中，必须十分注意避免一切人为 的机械伤。因为梨果实水分含量大，果皮薄，肉质脆，很容易造成机械损伤。采 收时要做到“四轻”，即轻摘、轻放、轻装、轻卸，避免造成“四伤”，即指甲 伤、碰压伤、刺伤和摩擦伤，这样才能保证果实的贮藏质量和诚少腐烂。采后要 进行分级，使果品达到商品的标准化要求。 预冷及时预冷，温度5~12℃，时间5~7d。 包装采用单果包纸或套塑料发泡网套再放人纸箱或周转箱中 药剂处理贮藏前采用药剂处理或在保鲜袋中加人仲丁胺1# b.库房消毒、码垛入库前库房消毒常用硫磺熏蒸，硫磺用量为1kg 100m。方法是：把硫磺与锯末混合后点燃，使其产生二氧化硫，密闭2d,打开 通风。果筐或箱在库内堆码成花垛形式为好。垛下垫砖或枕木，垛与墙壁间留有 空隙，垛间留有通道，以利通风换气。 ℃.实用贮藏技术梨最适宜的方法是机械制冷贮藏。贮藏期应维持适宜贮 藏温度、湿度、气体成分，经常检查、排除有害气体，适时出库。采用冷藏的出 库前要进行升温，以免果实结露。 南果梨塑料袋贮藏梨果无伤适时晚采，别除伤、残、烂果，进行分级，采
第4章常见采蔬贮藏技术 ·107· 防治方法同炭疽病。 ②生理病害 苦痘病（苦陷病）是易发生的一种皮下斑点病害，局部组织坏死变褐，呈海 绵状或蜂窝状。初期不易识别，发病后期及于表面，这时果皮向内凹陷，呈灰褐 色或绿褐色，红色果面处为暗红色圆斑，也有呈不规则形的，病斑可扩大至直径 1cm,深为0.2~(.3cm,坏死组织有苦味。果实采收及贮藏期间均有发生。蓼 端比其他部位易发此病。 发病原因众说纷纭，一般认为是营养失调引起的。目前倾向性的认识是苦痘 病为一种缺钙生理病害，与果实中的氮、钙含量及氮、钙比例有关。 防治方法是首先要选择适宜的品种、砧木组合。其次要改良果园土壤，降低 地下水位，增施有机肥料，合理修剪，适量结果，中后期不能偏施氨肥。此外可 于采前喷洒或采后浸渍钙盐预防，如氯化钙、硝酸钙、氢氧化钙等，用氯化钙浓 度为2%一6%。也可采用气调贮藏，温度0~2℃，O23%,C022.5%~5%,能 够减少发病。 C0,伤害富士苹果是极不耐CO2伤害的一个品种，通常轻度伤害只引起果 肉褐变，严重时果肉干燥、粉质、，开裂或成褐色空洞，外部伤害似虎皮病褐变， 边缘清晰，严重时组织失水成凹斑。 防治方法是选择最佳贮藏气调指标，如富士苹果0℃时贮藏环境中要求 C02<2%。 2.梨 (1)贮藏特性梨属于呼吸跃变型果实。果实成熟时，乙烯释放量很大，同 时对外源乙烯较为敏感。不可与释放乙烯较多的水果同库贮藏。从品种的耐贮藏 性看，其顺序是早熟<中熟<晚熟。梨有四大系统，即秋子梨、白梨、砂梨和西 洋梨。白梨系统的多数品种耐贮藏，砂梨系统的耐贮性不如白梨系统。砂梨系统 中晚三吉、爱宕耐贮藏：新高梨、苍溪梨、威宁大黄梨、黄金梨等较耐贮藏：黄 花梨、丰水梨等耐藏性较差；二官白梨、菊水梨等不耐贮藏。秋子梨和西洋梨多 数品种在常温下极易后熟、软化，不耐贮藏或极不耐贮。如采用冷藏或气调贮 藏，多数品种一般可贮3一4个月甚至更长。秋子梨系统中，安梨、花盖梨、尖 把梨耐贮藏，南果梨、京白梨，较耐贮藏。白梨系统中，苹果梨、秦酥梨、秋白 梨、锦丰梨、密梨、冬果梨、红霄梨等极耐贮藏，一般采用冷藏可贮至翌年的 4~5月份。黄县长把梨、库尔勒香梨、栖霞大水梨、金川雪梨、金花梨等耐贮 藏，一般可贮至翌年的3一4月份；鸭梨、砀山梨等较耐贮藏。根据采后生理特 性，梨一般分为软肉梨和脆肉梨（硬肉梨）。软肉梨一般指秋子梨和西洋梨等系 统的品种，采收时果实脆硬，后熟后变软。脆肉梨一般指白梨和砂梨系统的品
·108· 果蔬贮藏加工技术 种，采后不需后熟即可食用。软肉梨通常呼吸强度较高，在20℃时果实呼吸 度为20~70mgCO2·/(kg·h),常温下不耐贮藏。中晚熟脆肉梨果实呼吸强 为12~18mgCO2·/(kg·h),常温下耐贮性大大好于软肉梨。在0C下， 梨果实呼吸强度为2~6mgCO2·/(kg·h).采用低温贮藏，无论软肉梨还是脆 梨，果实呼吸强度都大大降低，乙烯释放量也维持在一个很低的水平，因而贮 时间可大大延长。 (2)贮藏条件 ①温度多数梨为0℃，鳄梨为11C； ②湿度90%~95%； ③气体组合是O2浓度在2%一3%，C02浓度在4%~5%； ④冰点-1.6-1.2℃； 多数洋梨品系极不耐C02，,贮藏环境CO2浓度应<1%~2%。一般大多数 国梨的适宜贮藏温度为0℃，大多数洋梨适宜温度为一1℃。 (3)贮藏技术 ①贮藏工艺请参考苹果的贮藏工艺（图4-1）。 ②操作要点 a。采收及采后处理确定适宜采收期采收，过早或过晚采收的梨均不耐 藏。采收过早，果实含糖量低，风味淡，色泽差，品质劣，贮藏中易失水皱皮 果心易变褐；采收过晚，软肉梨易软化，衰老，腐烂；脆肉梨对CO2敏感程度士 强，黑心、黑皮和腐烂率明显增加。在采收过程中，必须十分注意避免一切人 的机械伤。因为梨果实水分含量大，果皮薄，肉质脆，很容易造成机械损伤。 收时要做到“四轻”，即轻摘、轻放、轻装、轻卸，避免造成“四伤”，即指 伤、碰压伤、刺伤和摩擦伤，这样才能保证果实的贮藏质量和减少腐烂。采后 进行分级，使果品达到商品的标准化要求。 预冷及时预冷，温度5~12℃，时间5~7d 包装采用单果包纸或套塑料发泡网套再放入纸箱或周转箱中 药剂处理贮藏前采用药剂处理或在保鲜袋中加人仲丁胺1# b.库房消毒、码垛入库前库房消毒常用硫磺熏蒸，硫磺用量为1k 100m3。方法是：把硫磺与锯末混合后点燃，使其产生二氧化硫，密闭2d,打 通风。果筐或箱在库内堆码成花垛形式为好。垛下垫砖或枕木，垛与墙壁间留 空隙，垛间留有通道，以利通风换气。 c.实用贮藏技术梨最适宜的方法是机械制冷贮藏。贮藏期应维持适宜 藏温度、湿度、气体成分，经常检查、排除有害气体，适时出库。采用冷藏的： 库前要进行升温，以免果实结露。 南果梨塑料袋贮藏梨果无伤适时晚采，剔除伤、残、烂果，进行分级
第4章常见果蔬贮藏技术 ·109· 后及时装人内衬专用保鲜袋的箱中，每袋5一10kg,扎紧口，运输到贮藏场所， 解开袋（半散口）放在20C左右条件下预贮5~8d,然后放入仲丁胺1#固体保 鲜剂，每袋放药1.5~2g,松扎口于-0.5~0.5℃下贮藏即可。 鸭梨冷库贮藏鸭梨是对低温和CO2都十分敏感的品种，若采收后直接入 0℃库易导致果心褐变，因此鸭梨冷藏应采用逐渐降温法。采收处理后，当天运 进10~15℃库中经2~3d,再把库温降到10℃，以后每周降温1℃，经3周温度 降到7℃，然后每5d降温1℃，再经35d,温度即降到0℃，此后一直保持在0~ 0.5℃贮藏即可。 管理要求湿度在90%和稳定的低温。 在冷库条件下可与气调贮藏相结合。气调贮藏可用气调帐、塑料袋小包、硅 窗气调等。应当特别注意的是CO2浓度最好不超过1%，O2浓度可高一些，在 10%左右。 臭氧贮藏是利用臭氧使梨保鲜的方法，即把臭氧保鲜装置放到贮藏场所， 贮藏前打开臭氧保鲜装置释放臭氧处理梨果，时间为10h左右。臭氧用量不能过 高，否则会出现果皮褐斑，用量适宜范围0.08×106~0.12×10-6g/mg。以 后根据需要定期或不定期开机，每600m贮藏面积，可用一台果蔬专用臭氧消毒 机(3BC一6型)，放臭氧量是3~6g/h。贮藏面积大可增加机器数量。 此法对梨果实在贮藏期的侵染性病害防止效果明显，而且表皮有伤的梨果， 经臭氧作用，破皮处变干，并不在向里遗烂。在贮藏5一6个月后果柄及果皮仍 保持绿色。 注意市场上销售的臭氧保鲜机，种类很多，效果好的是带臭氧扩散管的机型。 (4)贮藏期病害控制 ①侵染性病害梨的许多种侵染性病害与苹果的相同，其病症、病原菌 发病规律及预防措施与苹果基本相同或者相似。常见病害有褐腐病、炭疽病、轮 纹病、青霉病和绿霉病等。对它们的识别与防治参考苹果的相应病害。下面仅介 绍梨果实采后常见病害。 梨黑星病（疮痂病）是我国梨产区普遍发生的重要病害。病菌能侵染梨树地 上所有绿色组织。发病期主要为5月下旬至9月中旬。幼果受害易早落，较大果 实受害后，病部木质化，停止生长而成畸形果。长到一定大小的果受害后，形成 疮痂状凹陷，发生星状开裂，后期病斑上生土粉色的粉霉菌或浅粉色的镰刀菌； 近成熟时果面呈微凹陷的褪绿小圆斑，病斑扩大生黑霉。防治方法是加强田间防 病工作，贮运前严格剔除伤病果；加强果园综合管理，增强树势。 梨黑斑病病菌除危害果实外还危害新稍。发病期在幼果至采摘期，幼果受 害时，果面上产生1个或多个黑色小圆斑点，逐渐扩大成圆形或椭圆形微凹陷的 病斑，表面有黑色霉状物发生。果实发育不一致，龟裂，裂缝生长黑霉。病果易
·110· 果蔬贮藏加工技术 早脱落。成果被侵染时呈黑褐色的病斑，有时带微同心轮纹。病斑断续扩大。病 菌易从伤口侵入，也可直接接触传染。树势弱易感病。防治方法参照梨黑星病。 ②生理病害 黑心病主要在鸭梨上发生，其他梨也有发生，如雪花梨、长把梨、莱阳梨 安久梨、八月红梨等。症状是外观色泽暗（黄），果心、果肉均变褐，有酒味。 发病原因有4个：一是贮藏前降温过快，引起低温生理伤害，造成冷害型果 肉褐变；二是果实采收过晚，采后不能人库，或贮温过高，贮期过长，产生衰老 型黑心病；三是采前果园施氮肥过多，缺乏钙、磷肥。采前灌水也会造成贮藏后 期黑心病大量发生；四是贮藏环境中CO2浓度过高（如鸭梨>1%）。 防治方法：一是缓慢降低贮藏温度；二是果实生长期控制氮肥施用量，尤其 是生长后期控制大量施氨和灌水量，在生长期，连续喷施0.2%一0.3%硝酸钙 和氯化钙，在采后用2%~4%氯化钙浸果5~10mi;三是适时早采，采后及时 入贮；四是控制贮藏环境中CO2浓度，加强贮藏库通风换气。鸭梨贮藏环境中 CO2应降至1%以下，或采取无CO2气调贮藏。 黑皮病是梨果贮藏后期经常发生的一种生理病害。黑皮病是果实衰老的一 种表现，一般发生在贮藏后期。此病基本特征是果皮变黑，可表现为浅黄褐色 黑色及黑色不规则斑块，严重时扩展到整个果面，使果实变为黄褐色或黑色。该 病类似苹果虎皮病。防治方法：一是适期采收，加强库内外通风换气：二是采用 乙氧基喹溶液浸果，或用乙氧基喹处理过的包装纸包果；三是采用气调贮藏；四 是脱除库内乙烯；五是贮藏期要适当。 ,CO2伤害和低氧伤害多数白梨和砂梨系统的品种对环境中C)2较为敏感， CO2过高就会导致梨果果肉和果心褐变，并产生酒味，后期果肉产生空洞。 防治方法：一是加强库内通风换气；二是库内放干熟石灰吸收多余的CO, (按果重0.5%~1%放于透气袋中，吊于库顶)；三是严格控制气体参数。 4.1.2葡萄、猕猴桃 1.葡萄 葡萄属浆果类，是我国六大水果之一，在我国长江以北种植较多。据不完全 统计，我国近年来70%葡萄用于鲜食。贮藏规模由传统的、以自然经济为特征 的小规模贮藏以市场经济为特征的大规模的贮藏方式转化。现已达到总贮量近2 亿kg的贮藏量；贮藏设施从销地的商业大中型冷库贮藏向产地的中小型节能冷 库贮藏转化，在部分地区已形成“小群体，大基地”的葡萄贮藏新格局；从传统 的调温、调湿技术向控温、控湿、调气加防腐保鲜剂方向转化；贮藏品种从以龙 眼和甜红葡萄品种为主转向巨峰、黑奥林、红地球、秋黑、无核白、木纳格等新