介绍 ·食品化学保藏优点： ·食品中添加了少量化学制品如防腐剂、生物代谢产物 及抗氧化剂等物质后，能在室温下延缓食品的腐败变 质 和其它方法如罐藏、冷冻、干藏等比较，具有简便、 经济的特点 2022/11/22 7
介绍 食品化学保藏优点： 食品中添加了少量化学制品如防腐剂、生物代谢产物 及抗氧化剂等物质后，能在室温下延缓食品的腐败变 质 和其它方法如罐藏、冷冻、干藏等比较，具有简便、 经济的特点 2022/11/22 7
介绍 食品化学保藏缺点： 只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，属于一种 暂时性的或辅助性的保藏方法 考虑安全性，符合食品添加剂法规，并严格按照食品卫生 标准规定的用量和使用范围：化学合成的添加剂有副作用 或毒性，本身对品质也有影响；天然提取物也需严格控制 提取工艺，确保安全性；化学保藏并不是全能的，只能在 一定时期内防止食品变质；添加的时机需要掌握 2022/11/22 8
介绍 食品化学保藏缺点： 只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，属于一种 暂时性的或辅助性的保藏方法 考虑安全性，符合食品添加剂法规，并严格按照食品卫生 标准规定的用量和使用范围：化学合成的添加剂有副作用 或毒性，本身对品质也有影响；天然提取物也需严格控制 提取工艺，确保安全性；化学保藏并不是全能的，只能在 一定时期内防止食品变质；添加的时机需要掌握 2022/11/22 8
介绍 ·化学保藏的卫生与安全 第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。 ●第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定 时期内防止食品变质。 第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就 ● 起不到预期的作用 2022/11/22 9
介绍 化学保藏的卫生与安全 第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。 第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定 时期内防止食品变质。 第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就 起不到预期的作用 2022/11/22 9
介绍 过去，化学保藏仅仅局限于防止或延缓由于微生物引起的 食品腐败变质。现在，还包含防止或延缓因氧化、酶作用 等引起的食品变质 ● 食品化学保藏剂种类繁多，它们的理化性质和保藏的机理 也各异 ● 按照化学保藏剂的保藏机理不同，可分为：防腐剂、杀菌 剂、抗氧化剂、脱氧剂、酶抑制剂、干燥剂等 2022/11/22 10
介绍 过去，化学保藏仅仅局限于防止或延缓由于微生物引起的 食品腐败变质。现在，还包含防止或延缓因氧化、酶作用 等引起的食品变质 食品化学保藏剂种类繁多，它们的理化性质和保藏的机理 也各异 按照化学保藏剂的保藏机理不同，可分为：防腐剂、杀菌 剂、抗氧化剂、脱氧剂、酶抑制剂、干燥剂等 2022/11/22 10
第一节防腐剂 ·从广义上讲，凡是能够抑制微生物的生长活动 延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品，或 者杀灭微生物的物质 ·从狭义上讲，防腐剂是指经过毒理学鉴定，证 明在使用范围内对人体无害，可直接添加到食 品中起防腐作用的化学物质。不包括有防腐作 用的调味品如盐、糖、醋和香辛料等 2022/11/22 11
第一节 防腐剂 从广义上讲，凡是能够抑制微生物的生长活动， 延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品，或 者杀灭微生物的物质 从狭义上讲，防腐剂是指经过毒理学鉴定，证 明在使用范围内对人体无害，可直接添加到食 品中起防腐作用的化学物质。不包括有防腐作 用的调味品如盐、糖、醋和香辛料等 2022/11/22 11