一、引言 以最低的代价，即尽可能少的加工、尽 可能少的添加剂和使用环保的包装来获得感官 性能好、营养价值高、健康、方便和寿命长的 食品。 第四篇食品贮存的稳定性与货架寿命
第四篇 食品贮存的稳定性与货架寿命 一、引言 以最低的代价，即尽可能少的加工、尽 可能少的添加剂和使用环保的包装来获得感官 性能好、营养价值高、健康、方便和寿命长的 食品
二、加工和贮存期间的化学变化 (一)希望的变化 1、色泽、风味和质构在内的产品感官性质的变 化与保存。 2、食品配料功能性质的改进。 3、酶的控制 4、消化性能和营养性能的改善以及抗营养剂的 失效。 第四篇食品贮存的稳定性与货架寿命
第四篇 食品贮存的稳定性与货架寿命 二、加工和贮存期间的化学变化 （一）希望的变化 1、色泽、风味和质构在内的产品感官性质的变 化与保存。 2、食品配料功能性质的改进。 3、酶的控制 4、消化性能和营养性能的改善以及抗营养剂的 失效
二、 加工和贮存期间的化学变化 (二)不希望的变化 1、色泽、风味和质构的下降。 2、食品配料功能性质的降低。 3、营养价值的下降和有毒物质的产生。 第四篇食品贮存的稳定性与货架寿命
第四篇 食品贮存的稳定性与货架寿命 二、加工和贮存期间的化学变化 （二）不希望的变化 1、色泽、风味和质构的下降。 2、食品配料功能性质的降低。 3、营养价值的下降和有毒物质的产生