（2）结合水的沸点高于普通水，一般加热手段不能将 其从食品分离出来；而结合水的冰点低于普通水，使 其不易结冰，甚至环境温度低于-20 ℃时还不结冰， 冰点可下降至-40 ℃，由于这一性质，使含水量很低 的植物的种子和微生物的孢子（几乎只含结合水）能 在很低的温度下保持生命力，而多汁的果蔬、肉类等 组织，因含大量的自由水，在冰冻时细胞结构易被冰 晶破坏，解冻时组织容易崩溃
（2）结合水的沸点高于普通水，一般加热手段不能将 其从食品分离出来；而结合水的冰点低于普通水，使 其不易结冰，甚至环境温度低于-20 ℃时还不结冰， 冰点可下降至-40 ℃，由于这一性质，使含水量很低 的植物的种子和微生物的孢子（几乎只含结合水）能 在很低的温度下保持生命力，而多汁的果蔬、肉类等 组织，因含大量的自由水，在冰冻时细胞结构易被冰 晶破坏，解冻时组织容易崩溃
（3）结合水不起溶剂的作用，也不能被微生物利 用；一般加热操作不易去除结合水，所以在食品 干燥操作中只有很少一部分的结合水被去除
（3）结合水不起溶剂的作用，也不能被微生物利 用；一般加热操作不易去除结合水，所以在食品 干燥操作中只有很少一部分的结合水被去除
（4）结合水对食品的风味起着重大的作用。不易去除 的结合水如果被强行与食品分离时，往往使食品的 风味质量造成很大的改变。 注意:自由水和结合水的相对性；两者合称为食品中 的含水量，可以干基表示或湿基表示，通常以质量 分数来表示
（4）结合水对食品的风味起着重大的作用。不易去除 的结合水如果被强行与食品分离时，往往使食品的 风味质量造成很大的改变。 注意:自由水和结合水的相对性；两者合称为食品中 的含水量，可以干基表示或湿基表示，通常以质量 分数来表示
2.平衡水分 与环境有关。 在一定温度和湿度条件下，与一定状态的空气相平衡 的食品中的水分含量，即为食品的平衡水分。 特点：食品中水分蒸汽压与空气的水分蒸汽压相等
2.平衡水分 与环境有关。 在一定温度和湿度条件下，与一定状态的空气相平衡 的食品中的水分含量，即为食品的平衡水分。 特点：食品中水分蒸汽压与空气的水分蒸汽压相等
三、水分活度 1.概念： 水分活度可用AW表示，其定义为：食品中水的 蒸气压P与同温下纯水的饱和蒸气压P0之比。当 食品与空气平衡时，食品的水分活度与空气的 相对湿度相等。 含水量与水分活度的关系
三、水分活度 1.概念： 水分活度可用AW表示，其定义为：食品中水的 蒸气压P与同温下纯水的饱和蒸气压P0之比。当 食品与空气平衡时，食品的水分活度与空气的 相对湿度相等。 含水量与水分活度的关系