（二）水的基本性质： ➢ 1.密度的变化-速冻食品的体积与包装 ➢ 2.沸点与熔点-加热浓缩与冷却冻结（溶质的 影响）、过冷与晶核的形成 ➢ 3.比热大-（与氢键有关）保温 ➢ 4.介电常数大-促进电解质的电离 ➢ 5.溶剂作用-离子型化合物和非离子型化合物 （氢键）
（二）水的基本性质： ➢ 1.密度的变化-速冻食品的体积与包装 ➢ 2.沸点与熔点-加热浓缩与冷却冻结（溶质的 影响）、过冷与晶核的形成 ➢ 3.比热大-（与氢键有关）保温 ➢ 4.介电常数大-促进电解质的电离 ➢ 5.溶剂作用-离子型化合物和非离子型化合物 （氢键）
二、食品中水分的性质 食品中存在不同形式的水分，就实用价值而言，普 遍将食品中的水分分为自由水和结合水
二、食品中水分的性质 食品中存在不同形式的水分，就实用价值而言，普 遍将食品中的水分分为自由水和结合水
1.自由水和结合水： 自由水（游离水）：借助毛细管作用力存在于细 胞间隙、细胞液中以及制成食品的结构组织中。 性质：具有普通水的性质，可被微生物利用、直 接影响食品的保藏性
1.自由水和结合水： 自由水（游离水）：借助毛细管作用力存在于细 胞间隙、细胞液中以及制成食品的结构组织中。 性质：具有普通水的性质，可被微生物利用、直 接影响食品的保藏性
结合水（束缚水）：是指与食品中一些化合物的活性 基团以氢键等形式结合的水。与蛋白质、淀粉、果胶 物质、纤维素等成分结合。 单分子层结合水：与氨基、羧基（蛋白质、果胶物质） 结合的水，氢键作用力大，结合较牢固； 多分子层结合水（半结合水）：与酰胺基（蛋白质）、 羟基（淀粉、果胶物质、纤维素）结合的水，氢键弱， 不牢固
结合水（束缚水）：是指与食品中一些化合物的活性 基团以氢键等形式结合的水。与蛋白质、淀粉、果胶 物质、纤维素等成分结合。 单分子层结合水：与氨基、羧基（蛋白质、果胶物质） 结合的水，氢键作用力大，结合较牢固； 多分子层结合水（半结合水）：与酰胺基（蛋白质）、 羟基（淀粉、果胶物质、纤维素）结合的水，氢键弱， 不牢固
自由水和结合水的区别： （1）结合水的量与有机大分子极性基团的数量有比较 固定的比例关系。据测定，每100 g蛋白质可结合的 水分平均高达50g、每100g淀粉的持水能力在30～ 40g之间
自由水和结合水的区别： （1）结合水的量与有机大分子极性基团的数量有比较 固定的比例关系。据测定，每100 g蛋白质可结合的 水分平均高达50g、每100g淀粉的持水能力在30～ 40g之间