蛋白质和氨基酸的测定 1 概述 2 凯氏定氮法 3 氨基酸总量的测定 4 氨基酸的分离与测定
蛋白质和氨基酸的测定 1 概述 2 凯氏定氮法 3 氨基酸总量的测定 4 氨基酸的分离与测定
1 概述 （1）蛋白质的生理功用及在食品中的作用 （2）食品中的蛋白质含量 （3）蛋白质系数 （4）蛋白质水解 （5）蛋白质测定方法
1 概述 （1）蛋白质的生理功用及在食品中的作用 （2）食品中的蛋白质含量 （3）蛋白质系数 （4）蛋白质水解 （5）蛋白质测定方法
1 概述 ① 蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的 重要成分，是生物体发育及修补组织的原料，一切有生命的 活体都含有不同类型的蛋白质。 ② 人体的酸碱平衡、水平衡的维持； ③ 遗传信息的传递； ④ 物质的代谢及运转都与蛋白质有关。 ⑤ 人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物，来构 成自身的蛋白质，是人体重要的营养物质 ⑥ 食品的重要营养指标。 （1）蛋白质的生理功用及在食品中的作用
1 概述 ① 蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的 重要成分，是生物体发育及修补组织的原料，一切有生命的 活体都含有不同类型的蛋白质。 ② 人体的酸碱平衡、水平衡的维持； ③ 遗传信息的传递； ④ 物质的代谢及运转都与蛋白质有关。 ⑤ 人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物，来构 成自身的蛋白质，是人体重要的营养物质 ⑥ 食品的重要营养指标。 （1）蛋白质的生理功用及在食品中的作用
(2) 食品中的蛋白质含量 在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说来 动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品，例如牛肉中蛋 白质含量为20.0%左右，猪肉中为9.5%，兔肉为21%，鸡 肉为20%，牛乳为3.5%黄鱼为17.0%，带鱼为18.0%，大 豆为40%，稻米 为8.5%，面粉为9.9%，菠菜为2.4%，黄 瓜为1.0%，桃为0.8%，柑橘为0.9%，苹果为0.4%和油菜 为1.5%左右。 测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、 合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、 指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义
(2) 食品中的蛋白质含量 在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说来 动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品，例如牛肉中蛋 白质含量为20.0%左右，猪肉中为9.5%，兔肉为21%，鸡 肉为20%，牛乳为3.5%黄鱼为17.0%，带鱼为18.0%，大 豆为40%，稻米 为8.5%，面粉为9.9%，菠菜为2.4%，黄 瓜为1.0%，桃为0.8%，柑橘为0.9%，苹果为0.4%和油菜 为1.5%左右。 测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、 合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、 指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义
（3）蛋白质系数 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分 子量很大，大部分高达数万~数百万，分 子的长轴则长数nm~100nm,它们由20种 氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起 来，并具有一定的空间结构，所含的主 要化学元素为C、H、O、N,在某些蛋白 质中还含有 微量的P、Cu、Fe、I等元素， 但含氮则是蛋白质区别其他有机化合物 的主要标志
（3）蛋白质系数 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分 子量很大，大部分高达数万~数百万，分 子的长轴则长数nm~100nm,它们由20种 氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起 来，并具有一定的空间结构，所含的主 要化学元素为C、H、O、N,在某些蛋白 质中还含有 微量的P、Cu、Fe、I等元素， 但含氮则是蛋白质区别其他有机化合物 的主要标志