不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方 式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也 不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一份 氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25） 称为蛋白质系数， 不同种类食品的蛋白质系数有所不同， 如玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花 生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为 5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为 6.38
不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方 式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也 不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一份 氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25） 称为蛋白质系数， 不同种类食品的蛋白质系数有所不同， 如玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花 生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为 5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为 6.38
（4）蛋白质水解 在构成蛋白质的氨基酸中，亮氨酸、 异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、 苏氨酸、色氨酸和缬氨酸等8种氨基酸在 人体内不能合成，必须依靠食品提供， 故被称为必需氨基酸，他们对人体有极 其重要的生理作用。 蛋白质 胨 肽 氨基酸
（4）蛋白质水解 在构成蛋白质的氨基酸中，亮氨酸、 异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、 苏氨酸、色氨酸和缬氨酸等8种氨基酸在 人体内不能合成，必须依靠食品提供， 故被称为必需氨基酸，他们对人体有极 其重要的生理作用。 蛋白质 胨 肽 氨基酸
（5）蛋白质测定方法 测定蛋白质的方法可分为两大类： 一类是利用蛋白质的共性，即含氮量 、 肽键和折射率测定蛋白质含量 ； 另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残 基、酸性和碱性基团 以及芳香基团等测 定蛋白质含量
（5）蛋白质测定方法 测定蛋白质的方法可分为两大类： 一类是利用蛋白质的共性，即含氮量 、 肽键和折射率测定蛋白质含量 ； 另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残 基、酸性和碱性基团 以及芳香基团等测 定蛋白质含量
蛋白质含量测定最常用的方法是凯氏定氮法 ：是通过测出样品中的总含氮量再乘 以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量，由于样品中含有少量 非蛋白质含氮化合物，故此法的结果称为粗蛋白质含量。 方法简便快速，故多用于生产单位质量控制 分析。 凯氏定氮法 双缩脲法 染料结合法 酚试剂法： 紫外分光光度法 水扬酸比色法 折光法 旋光法 近红外光谱法
蛋白质含量测定最常用的方法是凯氏定氮法 ：是通过测出样品中的总含氮量再乘 以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量，由于样品中含有少量 非蛋白质含氮化合物，故此法的结果称为粗蛋白质含量。 方法简便快速，故多用于生产单位质量控制 分析。 凯氏定氮法 双缩脲法 染料结合法 酚试剂法： 紫外分光光度法 水扬酸比色法 折光法 旋光法 近红外光谱法
蛋白质的测定，目前多采用将蛋白质 消化，测定其含氮量，再换算为蛋白质含 量的凯氏定氮法。不同食品的蛋白质系数 有所不同。 凯氏定氮法是测定总有机氮量较为准确、操作较为简单 的方法之一，可用于所有动、植物食品的分析及各种加工食 品的分析，可同时测定多个样品，故国内外应用较为普遍， 是个经典分析方法，至今仍 被作为标准检验方法。 2 凯氏定氮法
蛋白质的测定，目前多采用将蛋白质 消化，测定其含氮量，再换算为蛋白质含 量的凯氏定氮法。不同食品的蛋白质系数 有所不同。 凯氏定氮法是测定总有机氮量较为准确、操作较为简单 的方法之一，可用于所有动、植物食品的分析及各种加工食 品的分析，可同时测定多个样品，故国内外应用较为普遍， 是个经典分析方法，至今仍 被作为标准检验方法。 2 凯氏定氮法