3 实验基本要求-4 基本实验： 实验一、鱼松的炒制-7 实验二、鱼类鲜度的感官评定-9 实验三、调味酱煮海带加工-11 实验四、淡碱酶水解法提取鱼肝油-12 实验五、甲壳素的制备-15 实验六、食品中挥发性盐基氮的测定-17 设计性实验： 实验一、冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产-19 实验二、贻贝水解产物的 ACE 抑制活性检测-24 实验三、贻贝水解产物的清除自由基活性检测-26 综合性实验 实验一、鱿鱼下脚料的综合利用-29 实验二、蛋白胨的制备-33 实验三、琼胶的制备-36 实验基本要求
3 实验基本要求-4 基本实验： 实验一、鱼松的炒制-7 实验二、鱼类鲜度的感官评定-9 实验三、调味酱煮海带加工-11 实验四、淡碱酶水解法提取鱼肝油-12 实验五、甲壳素的制备-15 实验六、食品中挥发性盐基氮的测定-17 设计性实验： 实验一、冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产-19 实验二、贻贝水解产物的 ACE 抑制活性检测-24 实验三、贻贝水解产物的清除自由基活性检测-26 综合性实验 实验一、鱿鱼下脚料的综合利用-29 实验二、蛋白胨的制备-33 实验三、琼胶的制备-36 实验基本要求
4 一．实验室规则 （一）、每位同学都应该自觉地遵守课堂纪律，维护课堂秩序。不迟到，不 早退，保持室内安静，不大声谈笑。 （二）、在实验过程中要听候教师的指导，严肃认真地按操作规程进行实验， 并简要准确地将实验结果和数据记录在实验记录本上。 （三）、环境和仪器的清洁整齐是做好实验的重要条件。实验台面、试剂柜 必须保持整洁，仪器、试剂要井然有序。勿将试剂药品洒在台面和地板上。公用 试剂用毕应立即放回原处。实验完毕，需将试剂排列整齐，仪器洗净放好，实验 台面抹拭干净，经教师认可后，方可离去。 （四）、爱护仪器，节约试剂。保持试剂的纯净，严防混杂。不要将滤纸和 称量纸做其他用途。使用和洗净仪器时，应小心仔细，防止损坏仪器。使用贵重 精密仪器时，应严格遵守操作规程。发现故障立即报告教师，不要自己动手检修。 要爱护国家财产，厉行节约。 （五）、实验中充分注意安全。实验室内严禁吸烟！煤气灯应随用随关，必 须严格做到：火着人在，人走火灭。有机溶剂等易燃品不能直火加热，并要远离 火源操作和放置，实验完毕，应立即关好煤气阀和水龙头，拉下电闸。离开实验 室前应认真负责地进行检查，严防不安全事故。 （六）、废弃液体(强酸强碱液必须先用水稀释)可倒入水槽内。同时放水冲 洗。废纸、火柴头及其他固体废弃物和带有渣滓沉淀的废物都应倒入废品缸内， 不能倒入水槽或到处乱扔。 （七）、仪器损坏时，应如实向教师报告，认真填写损坏仪器登记表。 （八）、实验室一切物品，未经本实验室教师批准严禁携出室外，借物必须 办理登记手续。 （九）、对实验的内容和安排不合理的地方可提出改进和意见，对实验中出 现的一切反常现象应进行讨论，并大胆提出自己的看法。 （十）、每次实验课由班长安排同学轮流值日，值日生要负责当天实验室的 卫生、安全和一切服务性的工作。 二．数据处理 对实验中所得到的一系列数值，采取适当的处理方法进行整理、分析，才能
4 一．实验室规则 （一）、每位同学都应该自觉地遵守课堂纪律，维护课堂秩序。不迟到，不 早退，保持室内安静，不大声谈笑。 （二）、在实验过程中要听候教师的指导，严肃认真地按操作规程进行实验， 并简要准确地将实验结果和数据记录在实验记录本上。 （三）、环境和仪器的清洁整齐是做好实验的重要条件。实验台面、试剂柜 必须保持整洁，仪器、试剂要井然有序。勿将试剂药品洒在台面和地板上。公用 试剂用毕应立即放回原处。实验完毕，需将试剂排列整齐，仪器洗净放好，实验 台面抹拭干净，经教师认可后，方可离去。 （四）、爱护仪器，节约试剂。保持试剂的纯净，严防混杂。不要将滤纸和 称量纸做其他用途。使用和洗净仪器时，应小心仔细，防止损坏仪器。使用贵重 精密仪器时，应严格遵守操作规程。发现故障立即报告教师，不要自己动手检修。 要爱护国家财产，厉行节约。 （五）、实验中充分注意安全。实验室内严禁吸烟！煤气灯应随用随关，必 须严格做到：火着人在，人走火灭。有机溶剂等易燃品不能直火加热，并要远离 火源操作和放置，实验完毕，应立即关好煤气阀和水龙头，拉下电闸。离开实验 室前应认真负责地进行检查，严防不安全事故。 （六）、废弃液体(强酸强碱液必须先用水稀释)可倒入水槽内。同时放水冲 洗。废纸、火柴头及其他固体废弃物和带有渣滓沉淀的废物都应倒入废品缸内， 不能倒入水槽或到处乱扔。 （七）、仪器损坏时，应如实向教师报告，认真填写损坏仪器登记表。 （八）、实验室一切物品，未经本实验室教师批准严禁携出室外，借物必须 办理登记手续。 （九）、对实验的内容和安排不合理的地方可提出改进和意见，对实验中出 现的一切反常现象应进行讨论，并大胆提出自己的看法。 （十）、每次实验课由班长安排同学轮流值日，值日生要负责当天实验室的 卫生、安全和一切服务性的工作。 二．数据处理 对实验中所得到的一系列数值，采取适当的处理方法进行整理、分析，才能
5 准确的反映出被研究对象的数量关系。实验中通常采用列表法或作图法表示实验 结果，可使结果表达得清楚、明了，而且还可以减少和弥补某些测定确误差。根 据对标准样品的一系列测定。也可以列出表格或绘制标准曲线，可由测定数据直 接查出结果。 （一）、列表法：将实验所得各数值用适当得表格列出，并表示出它们之间 得关系。通常数据的名称和单位写在标题栏中，表内只填写数字。数据应该正确 反映测定的有效数字，必要时应计算出误差值。 （二）、作图法：实验所得到的一系列数据之间关系及其变化情况，可以用 图线直观地表现出来，作图时通常先在坐标纸上确定坐标轴，表明轴的名称和单 位，然后将各数值点用“+”字或“×”字标注在图纸上。再用直线或曲线把各 点连接起来。图形必须是很平滑的，可以不通过所有的点，而要求线两旁偏离的 点分布较均匀。在画线时，个别偏离过大的点应当舍去，或重复实验校正之。采 用作图法时至少要有五个以上的点，否则没有意义。 三、实验记录及实验报告 实验课前应认真预习，将实验名称、目的和要求、原理、实验内容、操作方 法和步骤简单扼要地写在记录本中。 实验记录本应标上页数，不要撕去任何一页，更不要擦抹和涂改，写错时可 以准确地划去重写，记录时必须使用钢笔和圆珠笔。 实验中观察到的现象、结果和数据，应该及时地直接记在记录本上，绝对不 可以用单片纸作记录或草稿，原始记录必须准确、简练、详细、清楚。从实验课 开始就应养成这种良好的习惯。 记录时，应做到正确记录实验结果，切忌夹杂主观因素，这是十分重要的。 在实验条件下观察到的现象，应如实仔细地记录下来。在定量实验中观测的数据， 如称量物的重量、滴定管的读数，测温计的读数等，都应设计一定的表格准确记 下正确的读数，并根据仪器的精确度准确记录有效数字。例如，pH 值为 5.0 不 应写成 5。每一个结果最少要重复观测两次以上，当符合实验要求并确知仪器工 作正常后再写在记录本上，实验记录上的每一个数字，都是反映每一次的测量结 果。所以，重复观测时即使数据完全相同也应如实记录下来。数据的计算也应该 写在记录本的另一页上，一般写在正式记录左边的一页。总之，实验的每个结果
5 准确的反映出被研究对象的数量关系。实验中通常采用列表法或作图法表示实验 结果，可使结果表达得清楚、明了，而且还可以减少和弥补某些测定确误差。根 据对标准样品的一系列测定。也可以列出表格或绘制标准曲线，可由测定数据直 接查出结果。 （一）、列表法：将实验所得各数值用适当得表格列出，并表示出它们之间 得关系。通常数据的名称和单位写在标题栏中，表内只填写数字。数据应该正确 反映测定的有效数字，必要时应计算出误差值。 （二）、作图法：实验所得到的一系列数据之间关系及其变化情况，可以用 图线直观地表现出来，作图时通常先在坐标纸上确定坐标轴，表明轴的名称和单 位，然后将各数值点用“+”字或“×”字标注在图纸上。再用直线或曲线把各 点连接起来。图形必须是很平滑的，可以不通过所有的点，而要求线两旁偏离的 点分布较均匀。在画线时，个别偏离过大的点应当舍去，或重复实验校正之。采 用作图法时至少要有五个以上的点，否则没有意义。 三、实验记录及实验报告 实验课前应认真预习，将实验名称、目的和要求、原理、实验内容、操作方 法和步骤简单扼要地写在记录本中。 实验记录本应标上页数，不要撕去任何一页，更不要擦抹和涂改，写错时可 以准确地划去重写，记录时必须使用钢笔和圆珠笔。 实验中观察到的现象、结果和数据，应该及时地直接记在记录本上，绝对不 可以用单片纸作记录或草稿，原始记录必须准确、简练、详细、清楚。从实验课 开始就应养成这种良好的习惯。 记录时，应做到正确记录实验结果，切忌夹杂主观因素，这是十分重要的。 在实验条件下观察到的现象，应如实仔细地记录下来。在定量实验中观测的数据， 如称量物的重量、滴定管的读数，测温计的读数等，都应设计一定的表格准确记 下正确的读数，并根据仪器的精确度准确记录有效数字。例如，pH 值为 5.0 不 应写成 5。每一个结果最少要重复观测两次以上，当符合实验要求并确知仪器工 作正常后再写在记录本上，实验记录上的每一个数字，都是反映每一次的测量结 果。所以，重复观测时即使数据完全相同也应如实记录下来。数据的计算也应该 写在记录本的另一页上，一般写在正式记录左边的一页。总之，实验的每个结果
6 都应正确无遗漏地做好记录。 实验中所用仪器的型号以及试剂的规格、化学式、分子量、准确的浓度等， 都应记录清楚。以便于撰写实验报告并作为查找实验成败原因的参考依据。 如果发现记录的结果有怀疑、遗漏、丢失等，都必须重做实验。因为将不可靠的 结果当作正确的记录，在实际工作中可能造成难以估量的损失。所以，在学习期 间就应一丝不苟，努力培养严谨的科学作风。 实验结束后，应及时整理和总结实验结果，写出实验报告。下面列举实验报 告的一般格式，供参考。 实验报告格式： 一、目的和要求 二、实验原理 三、原料、试剂与设备 四、实验操作步骤 五、实验结果及数据处理 六、实验讨论 在实验报告中，目的和要求、原理以及操作方法部分应简单扼要的叙述，但 是对于实验条件（试剂配制及使用仪器）和操作的关键环节必须写清楚。对于实 验结果部分，应根据实验课的要求将一定实验条件下获得的实验结果和数据进行 整理、归纳、分析和对比，并尽量总结成各种图表，如原始数据及其处理的表格、 标准曲线图以及比较实验组与对照组实验结果的图表等。另外，还应针对实验结 果进行必要的说明和分析，讨论部分可以包括：关于实验方法（或操作技术）和 有关实验的一些问题，如实验的正常结果和异常现象及思考题，进行探讨；对于 实验设计的认识、体会和建议；对实验课的改进意见等
6 都应正确无遗漏地做好记录。 实验中所用仪器的型号以及试剂的规格、化学式、分子量、准确的浓度等， 都应记录清楚。以便于撰写实验报告并作为查找实验成败原因的参考依据。 如果发现记录的结果有怀疑、遗漏、丢失等，都必须重做实验。因为将不可靠的 结果当作正确的记录，在实际工作中可能造成难以估量的损失。所以，在学习期 间就应一丝不苟，努力培养严谨的科学作风。 实验结束后，应及时整理和总结实验结果，写出实验报告。下面列举实验报 告的一般格式，供参考。 实验报告格式： 一、目的和要求 二、实验原理 三、原料、试剂与设备 四、实验操作步骤 五、实验结果及数据处理 六、实验讨论 在实验报告中，目的和要求、原理以及操作方法部分应简单扼要的叙述，但 是对于实验条件（试剂配制及使用仪器）和操作的关键环节必须写清楚。对于实 验结果部分，应根据实验课的要求将一定实验条件下获得的实验结果和数据进行 整理、归纳、分析和对比，并尽量总结成各种图表，如原始数据及其处理的表格、 标准曲线图以及比较实验组与对照组实验结果的图表等。另外，还应针对实验结 果进行必要的说明和分析，讨论部分可以包括：关于实验方法（或操作技术）和 有关实验的一些问题，如实验的正常结果和异常现象及思考题，进行探讨；对于 实验设计的认识、体会和建议；对实验课的改进意见等
7 实验一、鱼松的炒制（4 学时） 一、实验目的和原理 鱼松是用鱼类肌肉制成的绒毛状，色泽金黄的调味干制品，其蛋白质含量高， 含有人体必需的氮基酸，维生素 B1、B2、尼克酸及钙、磷、铁的等无机盐也不 少。鱼松易被人体消化吸收，对儿童和病人的营养摄取很有益处。 二、实验原料 不同鱼类制成的鱼松其纤维长短、色泽深浅也不一，淡水鱼中青、草、鲢、 鲤鱼等是加工鱼松的好原料。一般要 6 公斤鲜鱼加工 1 公斤成品。作为鱼松原料， 质量要保证，通常用鲜度标准二级的鱼，变质鱼严禁使用。 三、工艺流程 原料处理—→蒸煮—→去皮、骨—→拆碎、凉干—→调味炒松—→凉干—→ 包装、成品 四、操作方法 1. 调味料的配制：可根据消费地区、对象的具体情况，将调味料配方作适 当调整，使鱼松的风味，适合消费者的口味。调味液配方(供 l5 公斤原料调味) ： 原汤汁(猪骨或鸡骨汤)1 公斤，水 0.5 公斤，酱油 400 毫升，白糖 200 克，葱、 姜 200 克，花椒 25 克，桂皮 150 克，茴香 200 克，味精适量。配制时，先将原 汤汁放入锅中烧热，然后倒入酱油、桂皮、茴香、花椒、糖、葱、姜等，最好将 桂皮等五香料放在纱布袋中，连袋放入，以防夹带到鱼松的成品里去，待煮沸熬 煎后，加入适量味精，即取出盛放瓷盘中，待用。 2. 原料处理：新鲜鱼洗净去鳞后即进行腹开，取出内脏、黑膜等，再去头， 充分洗净，滴水沥干。 3. 蒸煮：将沥干的鱼放入蒸笼中，蒸笼底上要铺上湿纱布，防止鱼皮、肉 粘着和脱落到锅中，锅中放清水（约为锅容量的 1/3)，然后加热，等水煮沸 l 5 分钟，即可出鱼。 4. 去皮骨：将煮熟的鱼乘热去皮拣骨、鳍、筋等，留下鱼肉，放入清洁白 瓷盘内，在通风处凉干，并随时将肉撕碎。 5. 调味与炒松：在洗净的锅中加入生油(最好是猪油)，等油熬熟，即将前述
7 实验一、鱼松的炒制（4 学时） 一、实验目的和原理 鱼松是用鱼类肌肉制成的绒毛状，色泽金黄的调味干制品，其蛋白质含量高， 含有人体必需的氮基酸，维生素 B1、B2、尼克酸及钙、磷、铁的等无机盐也不 少。鱼松易被人体消化吸收，对儿童和病人的营养摄取很有益处。 二、实验原料 不同鱼类制成的鱼松其纤维长短、色泽深浅也不一，淡水鱼中青、草、鲢、 鲤鱼等是加工鱼松的好原料。一般要 6 公斤鲜鱼加工 1 公斤成品。作为鱼松原料， 质量要保证，通常用鲜度标准二级的鱼，变质鱼严禁使用。 三、工艺流程 原料处理—→蒸煮—→去皮、骨—→拆碎、凉干—→调味炒松—→凉干—→ 包装、成品 四、操作方法 1. 调味料的配制：可根据消费地区、对象的具体情况，将调味料配方作适 当调整，使鱼松的风味，适合消费者的口味。调味液配方(供 l5 公斤原料调味) ： 原汤汁(猪骨或鸡骨汤)1 公斤，水 0.5 公斤，酱油 400 毫升，白糖 200 克，葱、 姜 200 克，花椒 25 克，桂皮 150 克，茴香 200 克，味精适量。配制时，先将原 汤汁放入锅中烧热，然后倒入酱油、桂皮、茴香、花椒、糖、葱、姜等，最好将 桂皮等五香料放在纱布袋中，连袋放入，以防夹带到鱼松的成品里去，待煮沸熬 煎后，加入适量味精，即取出盛放瓷盘中，待用。 2. 原料处理：新鲜鱼洗净去鳞后即进行腹开，取出内脏、黑膜等，再去头， 充分洗净，滴水沥干。 3. 蒸煮：将沥干的鱼放入蒸笼中，蒸笼底上要铺上湿纱布，防止鱼皮、肉 粘着和脱落到锅中，锅中放清水（约为锅容量的 1/3)，然后加热，等水煮沸 l 5 分钟，即可出鱼。 4. 去皮骨：将煮熟的鱼乘热去皮拣骨、鳍、筋等，留下鱼肉，放入清洁白 瓷盘内，在通风处凉干，并随时将肉撕碎。 5. 调味与炒松：在洗净的锅中加入生油(最好是猪油)，等油熬熟，即将前述