8 经凉干和拆碎的原料倒入并不断搅拌之后再用竹帚充分炒松，约 20 分钟，等鱼 肉变成松状，即将调味液，洒在鱼松上，随时搅拌，直到色泽与味道均很适合为 止，炒松要用文火，以防鱼松炒焦发脆。 6. 凉放与包装：炒好的鱼松自锅中取出，放在方白瓷盘中，冷却后即行包 装。用塑料食品袋包袋，袋装有 100 克、200 克二种重量规格。 五、鱼松质量要求 色泽金黄，内丝疏松，无潮团，口味正常，无焦味及异味，允许有少量骨刺 存在。化学指标：水分 12-16%，蛋白质 52%以上。细菌指标：无致病菌，0.1 克样品内无大肠杆菌
8 经凉干和拆碎的原料倒入并不断搅拌之后再用竹帚充分炒松，约 20 分钟，等鱼 肉变成松状，即将调味液，洒在鱼松上，随时搅拌，直到色泽与味道均很适合为 止，炒松要用文火，以防鱼松炒焦发脆。 6. 凉放与包装：炒好的鱼松自锅中取出，放在方白瓷盘中，冷却后即行包 装。用塑料食品袋包袋，袋装有 100 克、200 克二种重量规格。 五、鱼松质量要求 色泽金黄，内丝疏松，无潮团，口味正常，无焦味及异味，允许有少量骨刺 存在。化学指标：水分 12-16%，蛋白质 52%以上。细菌指标：无致病菌，0.1 克样品内无大肠杆菌
9 实验二、鱼类鲜度的感官评定（2 学时） 一、实验目的 掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类 鲜度的感性知识。 二、实验原理 鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。鱼体鲜度下降是由于鱼体 内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌 陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感 官指标进行合判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。 三、实验材料 各种不同鲜度的鱼类。 四、实验方法 1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。 2、鲜度判定的标准(见下表) 感官评定鲜度的要点 项 目 部位 评 定 新 鲜 不 新 鲜 外 观 体 表 鳞片有光泽，紧贴鱼体， 有透明粘液。 无光泽，鳞片脱落较多，有腐 败味。 眼 球 眼球饱满，角膜透明， 有弹性 眼球塌陷，角膜白色混浊。 鳃 部 鳃色鲜红，粘液透明， 无异味 鳃色呈褐色，灰白色，有混浊 粘液，有腥臭味或腐败味。 肌 肉 坚实弹性，手压后凹陷 立即消失，无异味。 松软，手压后凹陷不易消失， 有酸臭味，肌肉易与骨骼脱离。 腹 部 内脏坚实有弹性，肛门 紧缩。 开始软化或破裂，表面发暗色， 肛门突出 ， 五、鱼类感官鉴定分级标准 鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用 0~10 分的分级标准对样品进行质 量估价。一级：7~10 分；二级：4~6 分；三级：1~3 分；变质、腐败为 0 分
9 实验二、鱼类鲜度的感官评定（2 学时） 一、实验目的 掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类 鲜度的感性知识。 二、实验原理 鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。鱼体鲜度下降是由于鱼体 内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌 陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感 官指标进行合判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。 三、实验材料 各种不同鲜度的鱼类。 四、实验方法 1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。 2、鲜度判定的标准(见下表) 感官评定鲜度的要点 项 目 部位 评 定 新 鲜 不 新 鲜 外 观 体 表 鳞片有光泽，紧贴鱼体， 有透明粘液。 无光泽，鳞片脱落较多，有腐 败味。 眼 球 眼球饱满，角膜透明， 有弹性 眼球塌陷，角膜白色混浊。 鳃 部 鳃色鲜红，粘液透明， 无异味 鳃色呈褐色，灰白色，有混浊 粘液，有腥臭味或腐败味。 肌 肉 坚实弹性，手压后凹陷 立即消失，无异味。 松软，手压后凹陷不易消失， 有酸臭味，肌肉易与骨骼脱离。 腹 部 内脏坚实有弹性，肛门 紧缩。 开始软化或破裂，表面发暗色， 肛门突出 ， 五、鱼类感官鉴定分级标准 鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用 0~10 分的分级标准对样品进行质 量估价。一级：7~10 分；二级：4~6 分；三级：1~3 分；变质、腐败为 0 分
10 六、问题与讨论 1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？ 2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？ 七、编写实验报告书 要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果
10 六、问题与讨论 1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？ 2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？ 七、编写实验报告书 要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果
11 实验三、调味酱煮海带加工（6 学时） 一、实验原理 将淡干海带经过浸醋等处理后，以酱油作为主调料，并加入砂糖和其他调味 料一起蒸煮，减少水分，使之具有浓厚的味道，然后用复合包装袋包装。 二、实验原料 采用符合国家标准的淡干一、二级海带为原料，尽量选择色泽深褐至深黑、 叶质宽厚的海带。将附着于海带表面的草棍、泥砂等杂物刷除，剔除不合格原料， 切去根基部、梢部等不可食部分。 三、工艺流程 干海带—→浸醋处理—→切断与清洗—→沥水—→调味煮熟—→沥汁与冷 却—→装袋与真空封口—→杀菌与冷却—→包装—→成品 四、操作方法 1. 浸醋处理：目的是使海带变软。将海带浸入 2%左右浓度的醋酸水中 30s 左右，然后放置 6—8h，让醋液充分渗透，使海带回软。 2. 切断与清洗、沥水：将海带切成丝状或小片状。用清水充分洗去海带上 附着的污泥等杂质。然后沥干水分。 3. 调味煮熟 1) 调味液的配制：调味液的基本配方：每 10kg 原料海带，加入酱油 15-20kg、 砂糖 8-12kg；味精 1.0-1.5kg、水 30kg，其他调味料须根据各地的生活习惯和口 味要求而定。 2) 调味煮熟：将调味液放入夹层锅中，通蒸汽加热，待烧开后加入沥水后 的海带，煮 2h 左右，用糖度计测得调味液糖度为 40-45 度。 4. 沥汁与冷却：将煮熟的海带放入沥汁容器，并快速吹风冷却至室温。 5. 装袋与真空封口：技规定重量采用 NY/PE 袋装袋。将包装袋口擦净，立 即进行真空密封热合。真空度控制在-53.3kPa(400mmHg 柱)。热合封口须牢固。 6. 杀菌与冷却：采用 90℃热水杀菌 40min。杀菌结束，立即用冷水冷却至 室温
11 实验三、调味酱煮海带加工（6 学时） 一、实验原理 将淡干海带经过浸醋等处理后，以酱油作为主调料，并加入砂糖和其他调味 料一起蒸煮，减少水分，使之具有浓厚的味道，然后用复合包装袋包装。 二、实验原料 采用符合国家标准的淡干一、二级海带为原料，尽量选择色泽深褐至深黑、 叶质宽厚的海带。将附着于海带表面的草棍、泥砂等杂物刷除，剔除不合格原料， 切去根基部、梢部等不可食部分。 三、工艺流程 干海带—→浸醋处理—→切断与清洗—→沥水—→调味煮熟—→沥汁与冷 却—→装袋与真空封口—→杀菌与冷却—→包装—→成品 四、操作方法 1. 浸醋处理：目的是使海带变软。将海带浸入 2%左右浓度的醋酸水中 30s 左右，然后放置 6—8h，让醋液充分渗透，使海带回软。 2. 切断与清洗、沥水：将海带切成丝状或小片状。用清水充分洗去海带上 附着的污泥等杂质。然后沥干水分。 3. 调味煮熟 1) 调味液的配制：调味液的基本配方：每 10kg 原料海带，加入酱油 15-20kg、 砂糖 8-12kg；味精 1.0-1.5kg、水 30kg，其他调味料须根据各地的生活习惯和口 味要求而定。 2) 调味煮熟：将调味液放入夹层锅中，通蒸汽加热，待烧开后加入沥水后 的海带，煮 2h 左右，用糖度计测得调味液糖度为 40-45 度。 4. 沥汁与冷却：将煮熟的海带放入沥汁容器，并快速吹风冷却至室温。 5. 装袋与真空封口：技规定重量采用 NY/PE 袋装袋。将包装袋口擦净，立 即进行真空密封热合。真空度控制在-53.3kPa(400mmHg 柱)。热合封口须牢固。 6. 杀菌与冷却：采用 90℃热水杀菌 40min。杀菌结束，立即用冷水冷却至 室温
12 实验四、淡碱酶水解法提取鱼肝油（6 学时） 一、目的与要求 1. 学习和掌握鱼肝油提取的基本原理和精制方法。 2. 熟悉和掌握鱼肝油提取的基本操作。 3. 计算鱼肝油的成品率。 二、实验原理 鱼肝内油脂一般以两种形态存在，一部分在肝脏细胞中呈游离状态，一部分 与蛋白质等 结合构成细胞原生质。前者容易分离，后者用普通方法难以分离出 来，甚至也难以用普通的溶剂自细胞中提取出来。为此，采用淡的碱液和，将鱼 肝油蛋白质组织分解，破坏蛋白质与肝油见的结合关系，从而比较充分地分离鱼 肝油，此种方法即称为淡碱水解法。与蒸煮法相比，淡碱水解法不但出油率和维 生素含量均较高，而且碱液还能中和原料中的游离脂肪酸，并有一定的脱色作用， 因而肝油的颜色淡、酸价低。淡碱水解法一般适用于多脂鱼肝原料。 三、材料、试剂和仪器 1. 材料：大鲨肝、小鲨肝、马面鱼肝、鳐肝等。 2. 药品：烧碱、pH 试纸、精盐、。 3. 仪器：烧杯、恒温水浴锅、粉碎机或组织捣碎机、低速离心机、过滤器、 电炉、冰箱、电子天平、电动搅拌机、滴定架。 四、工艺流程 鱼肝→切碎→加碱调 pH→酶水解→过滤→离心分离→盐析→离心分离→水 洗→离心分离（→低温处理→冷滤→清鱼肝油） 五、操作方法 1. 原料处理：经验收合格的新鲜原料或解冻原料，在操作台上剔除金属杂 物。盐藏鱼肝油必须脱去食盐，以免水解时发生严重的浮浊液。造成分离困难。 用搅拌机或组织捣碎机将鱼肝油捣碎，使鱼肝在水解时能充分地与碱液接触，从 而提高鱼肝油出油率 2. 水解：将肝浆倒入水解锅中，加入一定比例的水，搅拌加热至 40℃时， 再加入一定量的预先配成一定浓度的碱液，使水解的 pH 值达到 9。然后在此 pH
12 实验四、淡碱酶水解法提取鱼肝油（6 学时） 一、目的与要求 1. 学习和掌握鱼肝油提取的基本原理和精制方法。 2. 熟悉和掌握鱼肝油提取的基本操作。 3. 计算鱼肝油的成品率。 二、实验原理 鱼肝内油脂一般以两种形态存在，一部分在肝脏细胞中呈游离状态，一部分 与蛋白质等 结合构成细胞原生质。前者容易分离，后者用普通方法难以分离出 来，甚至也难以用普通的溶剂自细胞中提取出来。为此，采用淡的碱液和，将鱼 肝油蛋白质组织分解，破坏蛋白质与肝油见的结合关系，从而比较充分地分离鱼 肝油，此种方法即称为淡碱水解法。与蒸煮法相比，淡碱水解法不但出油率和维 生素含量均较高，而且碱液还能中和原料中的游离脂肪酸，并有一定的脱色作用， 因而肝油的颜色淡、酸价低。淡碱水解法一般适用于多脂鱼肝原料。 三、材料、试剂和仪器 1. 材料：大鲨肝、小鲨肝、马面鱼肝、鳐肝等。 2. 药品：烧碱、pH 试纸、精盐、。 3. 仪器：烧杯、恒温水浴锅、粉碎机或组织捣碎机、低速离心机、过滤器、 电炉、冰箱、电子天平、电动搅拌机、滴定架。 四、工艺流程 鱼肝→切碎→加碱调 pH→酶水解→过滤→离心分离→盐析→离心分离→水 洗→离心分离（→低温处理→冷滤→清鱼肝油） 五、操作方法 1. 原料处理：经验收合格的新鲜原料或解冻原料，在操作台上剔除金属杂 物。盐藏鱼肝油必须脱去食盐，以免水解时发生严重的浮浊液。造成分离困难。 用搅拌机或组织捣碎机将鱼肝油捣碎，使鱼肝在水解时能充分地与碱液接触，从 而提高鱼肝油出油率 2. 水解：将肝浆倒入水解锅中，加入一定比例的水，搅拌加热至 40℃时， 再加入一定量的预先配成一定浓度的碱液，使水解的 pH 值达到 9。然后在此 pH