n (五) Aw 的影响 (P209) n 一般而言，酶活力随Aw的升高而增大。 n (六)活化剂的影响 n 能增强酶的催化能力的物质，即使酶成 为活化催化剂的物质称为活化剂。 n 酶的活化剂（激活剂）多为无机离子或 简单有机物。 n (七)抑制剂(inhibitor)的影响 (P210) n 有的化合物及M n+ 能使酶的催化作用 受到抑制，这些物质称为酶的抑制剂
n (五) Aw 的影响 (P209) n 一般而言，酶活力随Aw的升高而增大。 n (六)活化剂的影响 n 能增强酶的催化能力的物质，即使酶成 为活化催化剂的物质称为活化剂。 n 酶的活化剂（激活剂）多为无机离子或 简单有机物。 n (七)抑制剂(inhibitor)的影响 (P210) n 有的化合物及M n+ 能使酶的催化作用 受到抑制，这些物质称为酶的抑制剂
n (八) 其他影响因素 (P212) n 1、粘度 n η↑、活力E↓ （∵移动性降低）。 n 2、压力 n （高）压力↑ 、E活力↓压力使E蛋白解离）。 n 3、剪切力 n 剪切力（混合、挤压）↑ 、E活力 ↓ n 如制麦芽低聚糖搅拌控制在60～100 r/min。 n 4、离子辐射、超声波使酶失活
n (八) 其他影响因素 (P212) n 1、粘度 n η↑、活力E↓ （∵移动性降低）。 n 2、压力 n （高）压力↑ 、E活力↓压力使E蛋白解离）。 n 3、剪切力 n 剪切力（混合、挤压）↑ 、E活力 ↓ n 如制麦芽低聚糖搅拌控制在60～100 r/min。 n 4、离子辐射、超声波使酶失活
三、食品中的内源酶 n 任何动植物和微生物来源的食物原料，均含有 一定的内源酶。 n (一)脂肪氧合酶 (Lipoxygenases) n 1、系统名称：亚油酸：氧-氧化还原酶； n EC 1.13.11.12 （顺，顺一1，4一戊二烯） n 2、作用底物是：含顺戊二烯的脂肪 如亚油 酸、 亚麻酸、花生四烯酸 n 3、产物及适宜pH n 使不饱和脂肪酸生成氢过氧化物。 n 适宜pH值：7～8
三、食品中的内源酶 n 任何动植物和微生物来源的食物原料，均含有 一定的内源酶。 n (一)脂肪氧合酶 (Lipoxygenases) n 1、系统名称：亚油酸：氧-氧化还原酶； n EC 1.13.11.12 （顺，顺一1，4一戊二烯） n 2、作用底物是：含顺戊二烯的脂肪 如亚油 酸、 亚麻酸、花生四烯酸 n 3、产物及适宜pH n 使不饱和脂肪酸生成氢过氧化物。 n 适宜pH值：7～8
三、食品中的内源酶 n 任何动植物和微生物来源的食物原料，均含有 一定的内源酶。 n (一)脂肪氧合酶 (Lipoxygenases) n 1、系统名称：亚油酸：氧-氧化还原酶； n EC 1.13.11.12 （顺，顺一1，4一戊二烯） n 2、作用底物是：含顺戊二烯的脂肪 如亚油 酸、 亚麻酸、花生四烯酸 n 3、产物及适宜pH n 使不饱和脂肪酸生成氢过氧化物。 n 适宜pH值：7～8
三、食品中的内源酶 n 任何动植物和微生物来源的食物原料，均含有 一定的内源酶。 n (一)脂肪氧合酶 (Lipoxygenases) n 1、系统名称：亚油酸：氧-氧化还原酶； n EC 1.13.11.12 （顺，顺一1，4一戊二烯） n 2、作用底物是：含顺戊二烯的脂肪 如亚油 酸、 亚麻酸、花生四烯酸 n 3、产物及适宜pH n 使不饱和脂肪酸生成氢过氧化物。 n 适宜pH值：7～8
(二) 多酚氧化酶与酶促褐变 n 1.多酚氧化酶(polyphenoloxidase) n (1)系统名称 n 1，2—苯二酚：氧 氧化还原酶 n EC.1.10.3.1 n (2)辅基：铜 n (3)适宜pH：4～7 n (4)存在: 植物、果蔬的叶绿体、线粒体, 马铃薯块茎 分布广泛
(二) 多酚氧化酶与酶促褐变 n 1.多酚氧化酶(polyphenoloxidase) n (1)系统名称 n 1，2—苯二酚：氧 氧化还原酶 n EC.1.10.3.1 n (2)辅基：铜 n (3)适宜pH：4～7 n (4)存在: 植物、果蔬的叶绿体、线粒体, 马铃薯块茎 分布广泛