食品加工中常用的酶 1.水解酶类 (2)葡萄糖苷酶(Glucosidases):一种外切酶. 从还原末端开始，切断-1,4糖苷键，一次得到一个 葡萄糖.还能攻击支链淀粉中的α-1,6键. 产物：葡萄糖。 存在：细菌和霉菌 (3)B-D-半乳糖苷酶（β-D-galactosidase) 催化乳糖水解；使香气物质的前驱体产生香气
食品加工中常用的酶 (4)a-L-鼠李糖苷酶(Rhamnosidases): 柑桔汁，李子汁，葡萄柚汁中的苦味物质：桔皮苷在 a-L-鼠李糖苷酶和β-D-半乳糖苷酶的共同作用下，可 以生成一种无苦味的物质：柚苷配基Naringnin) 4,5,7三羟黄酮